kil
Citat: Krosh

Tuskași ai copt pâinile din acest aluat?

Ideea este de a avea dulciuri chic!

Îmi amintesc că undeva pe primele pagini ale acestui subiect ai scris că aluatul cu ou se învârte mai repede decât fără el), nu, sau eu ce confuz?

Ieri am decis să fac plăcintele lui Chuchin. Am lăsat totul în HP și am pus
modul de pâine rapidă în loc de aluat ... ea nu scrie în rusă pentru mine
Mi-am dat seama când deja mirosea a prăjit.
Apropo, pâinea s-a dovedit bogată, trandafiră și coaptă ... dar îmi doream foarte mult plăcinte. A trebuit să mănânc un pic de varză
Sperietoare
Citat: kil

Ieri am decis să fac plăcintele lui Chuchin. Am lăsat totul în HP și am pus
modul de pâine rapidă în loc de aluat ... ea nu scrie în rusă pentru mine
Mi-am dat seama când deja mirosea a prăjit.
Apropo, pâinea s-a dovedit bogată, trandafiră și coaptă ... dar îmi doream foarte mult plăcinte. A trebuit să mănânc un pic de varză

DESPRE! Iată, Kroshik și subiectul însuși!)))
kil
Sperietoare, Tus și nu spun, aș ști că s-ar dovedi așa cel puțin aș arunca stafide. Aluatul îl fac mai dulce, îmi place, ca tine, gustul dulce al aluatului din plăcinte. A existat un ou, dar nu contează, pentru că totuși, nimic nu a devenit învechit ...
Glumă
Natasha, salut.

Vreau să vă coacem plăcintele, dar cu adăugarea de aluat Sekowa, am făcut atât de mult încât vreau să-l folosim cât mai curând posibil, acesta este un starter sekova, coac pâine cu el pe un aluat potrivit pentru 12 ore, apoi, ca de obicei, modul este în HP și apoi îl scot pe cel gata.
Este convenabil pentru pâine, dar cum se fac plăcinte?
Sperietoare
Glumă,

Da, la fel cum faci tu pâine. Nu te deranja. ce sunt aceste plăcinte. Și acolo, și acolo - aluatul. Drojdie.

Faceți un aluat, frământați singur aluatul cu o singură creștere sau aruncați-l în HP și setați programul de aluat. Și tăiate în plăcinte. Apoi produsele sunt dovedite, apoi produse de patiserie. Toate.
Glumă
Citat: sperietoare

Glumă,

Da, la fel cum faci tu pâine. Nu te deranja. ce sunt aceste plăcinte. Și acolo, și acolo - aluat. Drojdie.

Faceți un aluat, frământați singur aluatul cu o singură creștere sau aruncați-l în HP și setați programul de aluat. Și tăiate în plăcinte. Apoi produsele sunt dovedite, apoi produse de patiserie. Toate.

Mulțumesc, Natasha.
Și drojdia ar trebui adăugată dacă este laică?

Și, vă rog, nu jurați, dar am o întrebare foarte stupidă, de ce există atât de multă drojdie proaspătă în rețeta de 50g? Mereu am crezut că proporția de 100 de grame de făină este de 1,5-2 grame de pâine proaspătă de drojdie din aceasta se obține.
Sperietoare
Glumă,

Pentru că există multă coacere și o singură creștere. Dar îl poți scădea. Și poți face cu două lifturi. Mai bine ai adăuga puțină drojdie în aluat pentru un rezultat stabil. Aluatul va ridica oricum aluatul, dar durează mult. Și apoi există un gust elegant de aluat acru și, în același timp, o drojdie bună și rapidă.
Glumă
Citat: sperietoare

Glumă,

Pentru că există multă coacere și o singură creștere. Dar îl poți scădea. Și poți face cu două lifturi. Mai bine ai adăuga puțină drojdie în aluat pentru un rezultat stabil. Aluatul va ridica oricum aluatul, dar durează mult. Și apoi există un gust elegant de aluat acru și, în același timp, o drojdie bună și rapidă.

Multumesc, am fost sa sculptez :)
Croșetată
Tus, există o întrebare ...

Și coaceți plăcinte cu carne, nu-i așa?

Cum faceți umplutura de carne?

Ai totul nici o cale pentru oameni cu siguranta cumva neobisnuit !!!

Fii prieten, te rog să împărtășești, nu?!
Sperietoare
Croșetată,

Han, parcă nu fac nimic special. Mai des fierb într-o bucată (într-o oală sub presiune cu foarte puțină apă, apoi printr-o mașină de tocat carne și prăjesc puțin (pre-prăjiți ceapa) ...Pentru că pentru a face doar carnea tocată prăjită suculentă - îmi trebuie o cantitate de ulei de neimaginat și nu-mi place asta. De obicei folosesc totul foarte slab. În plus, se sfărâmă la prăjire și transpira mult. Pot doar să prăjesc carnea tocată cu ceapă (dacă am carne tocată, nu carne). Pot adăuga ficat la carnea tocată. Și îmi place foarte mult să dărâm un ou fiert într-o umplutură gata. Se amestecă și chestii ...
Și, de asemenea, pentru a economisi bani și pentru utilizarea discretă a măruntaielor, este bine să folosiți inima de vită sau de porc singură sau ca aditiv. Este mult mai ieftin decât carnea și nu vei observa cu adevărat gustul. Îl cumpăr pentru clătite / plăcinte cu carne. Pentru că iubesc măruntaiele, iar ale mele rătăcesc))). Prin urmare, nu le spun ce este în clătite / plăcinte. Carne! Nu mint. Aceasta este carne. Inima este un organ muscular)).
kil
Inima noastră nu este deosebit de ieftină, și eu respect inima, fierberea ei bine este atât de delicioasă.
Iraavg
Vă mulțumesc foarte mult pentru rețetă. M-am înregistrat special pentru a-mi exprima recunoștința. Doar un aluat minunat, totul a funcționat prima dată: yahoo: iar modul de formare a plăcintelor este pur și simplu superb
Încercam să pun aluatul eu însumi, dar rezultatul nu a fost așa cum era de așteptat, bineînțeles că a fost delicios și totul a fost mâncat, dar ... nu așa că m-am adaptat la aluatul cumpărat, în supermarketurile mari unde se coace pâinea. vinde aluat. Este delicios, doar pe gustul nostru
Dar Îmi doream ÎNTOTDEAUNA testul meu de casă, care a fost făcut cu drag pentru rudele mele
Acum voi folosi întotdeauna rețeta ta
Sperietoare
Iraavg,

Ira, aceasta este doar o victorie asupra ta și a testului!)) A ta, în care știi exact ce ai pus și îl poți varia după bunul plac - exact de 100 de ori mai bine. Coaceți sănătatea!
Rada Vysotskaya
Mulțumesc mult pentru rețetă, totul a ieșit grozav! Numai că am un cuptor cu gaz obișnuit, așa că am copt la 250 de grade!
COGT
Nata, și vreau să mă alătur corului general de mulțumiri pentru rețeta ta! : girl_love: Astăzi coapte plăcinte cu un măr, ei bine, a ieșit atât de delicios! ... Acum acesta este singurul mod în care voi coace. Aluatul s-a dovedit a fi pufos, plastic, este o plăcere să lucrezi cu el și chiar plăcinte din el mmmm! Soțul meu a venit acasă de la serviciu, așa că a mâncat 2 deodată, oricât l-ar fi rugat să nu-i strice pofta de mâncare înainte de cină. Aceasta este o astfel de frumusețe. Plăcinte cu varză
Sperietoare
Rada Vysotskaya, COGT,

Fetelor, multă sănătate. Coaceți cu suflet și plăcere! Rețeta este reușită, există multe locuri unde poți „atașa”)).
ReNa
Sunt foarte recunoscător pentru rețetă! Sunt în Wishlist de mult timp, astăzi am gătit și m-am certat pentru că nu am mai încercat-o. Coac de mult timp, dar astăzi erau exact acele plăcinte pe care mi le doream de mult. Frumos, mai ușor, mai delicat, etc. Aluatul este ascultător în lucru, turnarea din el este o plăcere. Mulțumesc!
Sperietoare
ReNa,

Este incredibil de plăcut de citit și vă înțeleg bucuria)). În sine este gata să sară la tavan când este posibil. Nu suntem roboți: chiar și cei destul de experimentați îl au la întâmplare))). Dar când este perfect - doar ah!))
simfira
Sunt toate prăjiturile din această cantitate de aluat plasate pe o foaie de copt standard dintr-un cuptor convențional?
Sperietoare
Citat: simfira

Sunt toate prăjiturile din această cantitate de aluat plasate pe o foaie de copt standard dintr-un cuptor convențional?

Nu. Pentru 1 kg de făină, acesta este un aluat pentru 2 foi de copt cu plăcinte. Aproximativ 30 dintre acestea destul de mari.
simfira
bine, mulțumesc


Adăugat miercuri, 19 octombrie 2016 14:45

Și probabil că a trebuit să o scoți imediat de pe hârtie? Și apoi fundul meu s-a udat puțin
AlKA
Natasha și mulțumesc de la mine! Aluatul este pur și simplu excelent, îl coac de mult timp, nu-mi pot transmite mulțumirile.
Am și 2 foi de copt dintr-un kilogram de făină, dar sunt 50-52 de bucăți așa, umpluturile sunt foarte diferite. mulțumesc
Plăcinte cu varză
Sperietoare
AlKA,

Abaldet este atât de frumos !!))
Vrei să știi totul
Sperietoare, Natasha!
Ultima dată când am mâncat astfel de plăcinte a fost acum 15 ani. Bunica mea era atât de fierbinte. Luxuriant, cald, confortabil! Aluatul este ca un pat de pene - ușor, aerisit! Gust - nici măcar nu pot descrie! Pur și simplu DELICIOS!
Sunt mereu pe tine cu testul. Și ți-am făcut plăcintele de mai multe ori, tot timpul - cu respirație ...dacă ceva nu merge bine ...
Și este întotdeauna așa! E așa de bine!
Astăzi am făcut-o noaptea, așa că fiica mea mică s-a trezit, a venit la bucătărie și a întrebat dacă poate mânca deja plăcinte sau nu! Și așa, în copilărie, veneam dimineața devreme la bucătăria bunicii, stăteam într-un colț lângă calorifer și așteptam ca bunica să pună o plăcintă pe o farfurioară. Îl am, cu lapte ... și înapoi la patul de pene, sub plapumă ... și spaaat ... Păi după astfel de plăcinte dorm bine ... plăcinte bune!
Mulțumesc, Natasha, pentru plăcintele bunicii!
alena40
Și eu, dar nu am cuptor ... !!!!!
Cu această mutare, reparați !!! Sotul meu a slabit !!!!
Așadar, fiul și nora au venit zilele trecute și au invitat cu osteneală să viziteze puiul și cartofii la cuptor. Și după ce au primit consimțământul, ei întrebă din greșeală: "Poate că mama va coace plăcintele Chuchelkins? Deoarece cuptorul va fi fierbinte?" Ne-a fost dor de ro piese. Ei înșiși nu știu cum. Doar pizza uneori și apoi din aluatul magazinului ..
Vrei să știi totul
Alyona! Și, de asemenea, nu am un cuptor plin.
Există un mic cuptor electric de masă. Coac șase plăcinte în el, dar, de dragul unor astfel de plăcinte, poți suporta un mic inconvenient
Sperietoare
Vrei să știi totul,

Acesta este cel mai de preț lucru: amintirile din copilărie, confortul și căldura bunicilor noastre. Bunica mea a copt și ea frumos. Din anumite motive, majoritatea construiește o astfel de matrice asociativă: plăcinte - bunica))). Ei bine, cumva a fost atât de acceptat în familiile noastre sovietice. Bakli - bunici)). Multa sanatate, nostalgic!))

alena40
Vă puteți imagina ce „fruct” valoros sunteți în familie ??? Fără tine și abilitățile tale - atât, viața s-a crăpat!)))
alena40
Asta e sigur. Așa că vreau să am timp să-mi transmit abilitățile, dacă nu și nora mea, atunci cel puțin fiul meu. Apropo, îmi gătește mai bine decât nora mea. Gătește cu plăcere, simte ce condiment să pună unde. TOATE ÎN MINE !!! (apropo, avem ereditare, de la mama mea. Am doi frați și amândoi gătesc foarte gustos).
lettohka ttt
Sperietoare, Natalochka, și eu cu mulțumirile mele! Ador această rețetă, o coac des și de fiecare dată vă mulțumesc neobosit pentru aluatul magic, aluatul este întotdeauna matasos, scârțâie! S-au dovedit două protvishka, cu varză și ficat) Vă mulțumesc foarte mult !!! Scuze pentru poze, de la telefon :-)

Plăcinte cu varză
Plăcinte cu varză
Sperietoare
lettohka ttt,

Minunat! Trebuie să mă reunesc! Nu sunt coapte de mult timp!
alena40
Bliiiin, tachinat !!!! : girl_cray: Va trebui să cerem copiii !!! "
Marya-83
Mulțumesc pentru rețetă, de la mine și de la soțul meu! Ieri am copt conform rețetei de mai sus cu varză, iar astăzi soțul meu a spus cu resentimente că plăcintele tale nu sunt suficiente pentru două zile, coacerea este încă ... A doua oară când coac astăzi, iar mâine va fi a treia. .. pentru că umplutura, infecţie au stat. De multe ori vom coace!
Plăcinte cu varză


Adăugat sâmbătă 22 octombrie 2016 19:24

Citat: katyaspb

Aceeași problemă cu ORICE drojdie, în ORICE cuptor, cu ORICE umplutură, conform ORICE rețete (încercate),toata viata... Și a doua zi, plăcintele sunt complet neinteresante. Am citit FSYU! subiect, toate recenziile superbe, ei bine, cred că în cele din urmă mântuirea!
Si aici Fig nimic asemănător, totul este ca întotdeauna. Este aceasta karma?
Aluatul nu se potrivea pentru prima dată. După cum sa dovedit, era drojdie expirată. ((
Taha
Fetelor, dar am o întrebare: a prăjit cineva plăcinte din acest aluat? Ei bine, soțului meu nu-i plac plăcintele de la cuptor, ei i se par prea aerisite (deși aluatul este într-adevăr foarte gustos și aerisit, sculptarea este o plăcere.)
SoNika
O zi buna. Plăcintele sunt bune. Iertați-l pe fostul bucătar, dar mereu adăugam ulei și grăsimi imediat, libere, dar sub. ulei la final.
Și mai depun ouă. Crusta și roșeața ei depind de cantitatea de zahăr. Nu stropim niciodată apă, plăcintele dulci erau unse fie înainte de coacere cu un ou, fie după sirop de zahăr (zahărul diluat în apă fiartă s-a răcit), carnea, peștele, legumele erau unse după coacere. ulei.


Adăugat marți 01 noiembrie 2016 08:10

Citat: Taha

Fetelor, dar am o întrebare: a prăjit cineva plăcinte din acest aluat? Ei bine, soțului meu nu-i plac plăcintele de la cuptor, ei i se par prea aerisite (deși aluatul este într-adevăr foarte gustos și aerisit, este o plăcere să sculptezi.)
Aluat puțin mai subțire, astfel încât să rămână doar în spatele mâinilor, abruptul va fi dur după prăjire.
AlKA
Și nu am plângeri. Sunt atât de mulțumită de aluat și de rezultat încât nu corectez nimic.
Ung dulciurile cu un ou și zahăr, cele neîndulcite - fără zahăr. Adaug vanilina la dulciuri.
Nu mă obosesc niciodată să îi mulțumesc autorului. Ieri e umplut cu cireșe, caise, mere și nuci.
Plăcinte cu varză
Sperietoare
Citat: NikaVS

O zi buna. Plăcintele sunt bune. Iertați-l pe fostul bucătar, dar mereu adăugam ulei și grăsimi imediat, libere, dar sub. ulei la final.
Și mai depun ouă. Crusta și roșeața ei depind de cantitatea de zahăr. Nu stropim niciodată apă, plăcintele dulci erau unse fie înainte de coacere cu un ou, fie după sirop de zahăr (zahărul diluat în apă fiartă s-a răcit), carnea, peștele, legumele erau unse după coacere. ulei.


Adăugat marți 01 noiembrie 2016 08:10
Aluat puțin mai subțire, astfel încât să rămână doar în spatele mâinilor, abruptul va fi dur după prăjire.

Mulțumesc mult pentru comentariu. Sfaturile profesionale sunt foarte importante.
Cu toate acestea, în această rețetă, voi continua să insist asupra tehnologiei mele))). Efectul făinii asupra amidonului este același pentru orice grăsimi: atât uleiurile vegetale, cât și animalele. Învelesc molecula de amidon, împiedicându-i să se ude. De fapt, nimic teribil nu se va întâmpla, chiar dacă tot uleiul este vărsat deodată. Atât cremoasă, cât și vegetală. Adică opțiunea - oh, nimic nu s-a întâmplat deloc! - nu voi. Structura testului va fi ușor diferită. Mic. Deoarece lanțurile de gluten din dyne nu sunt formate, aluatul încetează să mai fie pâine cauciucată și devine mai sfărâmicios. Sunt doar subtilități.

Mai multe sau mai puține ouă nu sunt mai bune sau mai rele. Este doar o rețetă diferită / diferită. Ouăle afectează viteza de staling și, probabil, gustul (nu simt: 1 ou sau 3 în aluat), dar proteina îmbunătățește cu siguranță structura aluatului. Acesta este un fapt bine cunoscut din cele mai vechi timpuri. După părerea mea, în secolul al XIX-lea, brutarii foloseau proteine ​​pentru a ne îmbunătăți făina (trebuie să găsiți articolul și să vă amintiți). Iar cantitatea dintr-un ou pentru cantitatea de făină din rețetă este absolut suficientă.

Pătarea este ca „farmecul” unui produs. Aici, după cum vrea oricine, o face. Vor fi nuanțate fără a se murdări, deoarece există mult zahăr, grăsimi, lapte, adică coacere. Dar nu vor fi lucioase. Prin urmare, dacă există dorința de a face crusta lucioasă / dulce sau altceva, nu este deloc o întrebare, iată creativitatea personală)).
Croșetată
Citat: sperietoare
trebuie să găsiți un articol și să vă amintiți

NatDaca gasesti lasă-mă să citesc o vei aduce aici?!

L-aș citi și cu plăcere !!!
SoNika
Citat: sperietoare

Mulțumesc mult pentru comentariu. Sfaturile profesionale sunt foarte importante.
Cu toate acestea, în această rețetă, voi continua să insist asupra tehnologiei mele))). Efectul făinii asupra amidonului este același pentru orice grăsimi: atât uleiurile vegetale, cât și animalele. Învelesc molecula de amidon, împiedicându-i să se ude. De fapt, nimic teribil nu se va întâmpla, chiar dacă tot uleiul este vărsat deodată. Atât cremoasă, cât și vegetală. Adică opțiunea - oh, nimic nu s-a întâmplat deloc! - nu voi. Structura testului va fi ușor diferită. Mic. Deoarece lanțurile de gluten din dyne nu sunt formate, aluatul încetează să mai fie pâine cauciucată și devine mai sfărâmicios. Sunt doar subtilități.

Mai multe sau mai puține ouă nu sunt mai bune sau mai rele. Este doar o rețetă diferită / diferită. Ouăle afectează viteza de staling și, probabil, gustul (nu simt: 1 ou sau 3 în aluat), dar proteina îmbunătățește cu siguranță structura aluatului. Acesta este un fapt bine cunoscut din cele mai vechi timpuri. După părerea mea, în secolul al XIX-lea, brutarii foloseau proteine ​​pentru a ne îmbunătăți făina (trebuie să găsiți articolul și să vă amintiți). Iar cantitatea dintr-un ou pentru cantitatea de făină din rețetă este absolut suficientă.

Pătarea este ca „farmecul” unui produs. Aici, așa cum vrea oricine, o face. Vor fi nuanțate fără a se murdări, deoarece există mult zahăr, grăsimi, lapte, adică coacere. Dar nu vor fi lucioase. Prin urmare, dacă există dorința de a face crusta lucioasă / dulce sau altceva, nu este deloc o întrebare, iată creativitatea personală)).
Da, rețetele și tehnologiile sunt diferite, fiecare alege pentru sine, după propriul gust - acest lucru este normal. Sunt în spital acum, am fugit acasă, îmi pare rău, nu pot. Ouăle, pentru rețete la producătorii de pâine (totul depinde de calitatea făinii, de glutenul ei) înlocuiesc ouăle. pudra. Unii nu o pun deloc Din nou, gustul și culoarea .. Delicioase, plăcintele tuturor.
Marina22
Sperietoare
Citat: Krosh

NatDaca gasesti lasă-mă să citesc o vei aduce aici?!

L-aș citi și cu plăcere !!!

Aceasta este o copie de la LJ Luda (mariana-aga) ^

Astăzi, în căutarea unui articol despre utilizarea ouălor ca ameliorator al pâinii franceze de grâu de către brutarii ruși în secolul al XIX-lea și de către brutarii englezi din secolul al XX-lea, citez materiale din cartea remarcabilului tehnolog al pâinii englezești, medaliat cu aur al expozițiilor britanice și internaționale de pâine, Walter Banfield.
Britanicii percep ouăle nu numai și nu atât de mult ca aluatul îmbogățitor cu ouă, ci ca un ameliorator de aluat, deoarece făina lor engleză nativă are un gluten slab și este mai potrivită pentru pâine sifonată decât pâinea cu drojdie. Principalele grânare ale celui mai puternic grâu din lume în prima jumătate a secolului XX au fost Ucraina, provincia canadiană Manitoba și ... Chile din America de Sud. Rusia s-a remarcat prin grâu puternic, Europa în ansamblu a cultivat grâu fără importanță: de la grâu furajer până la grâu moale și fragil. Anglia a cultivat grâu de calitate medie, nesigură.
Aparent, brutarii ruși s-au bazat pe același efect de îmbunătățire al ouălor în secolul al XIX-lea, când făina a fost scuturată de calitate, pentru a stabiliza aluatul pentru pâinea franceză. Cel mai interesant lucru este că cantitatea de ouă (sau gălbenuș) pe care au adăugat-o în aluat pentru rulada franceză se potrivește exact cu cantitățile prescrise o sută de ani mai târziu de un tehnolog european foarte educat.

Marele tehnolog englez de panificație Walter Banfield scrie în anii 1930 în Manna. Tratat de panificație ":

Capitolul 17. Ouă, germeni de grâu și lecitină în aluat.

Ouăle sunt rareori adăugate în aluat pentru pâinea albă, deoarece ouăle sunt considerate o materie primă scumpă la coacere și printre brutari există o prejudecată tenace că, pentru a obține un efect vizibil asupra calității produselor, trebuie adăugate mult.

Datorită compoziției lor, ouăle sunt cel mai organic și cel mai bun ameliorator de aluat și pâine.

Pâinea unt creolă foarte bogată își datorează splendoarea și aroma excepțională ouălor din rețetă. Așadar, folosim această pâine ca exemplu de creare a pâinii albe excepționale prin utilizarea ouălor.
În zilele noastre, pâinea creolă cu smântână se coace fără adăugarea de ouă, deoarece făina a devenit suficient de puternică și cu un conținut ridicat de gluten în sine și va elimina adăugarea de coacere.

De obicei, aluatul de pâine albă nu necesită adăugare de ouă. Excepția va fi aluatul cu defecte structurale. Aluatul prea moale, răspândit sau lipicios poate fi stabilizat prin adăugarea de ouă, în special gălbenușuri, în aluat.

Efectul adăugării ouălor în aluat

Luați în considerare efectele adăugării ouălor pe aluat, împărțindu-le în efectul proteinei și efectul gălbenușului.

Albusul de ou este capabil să rețină o cantitate mare de aer, ceea ce duce la o creștere semnificativă a volumului pieselor de prelucrat în timpul verificării și a produselor în timpul coacerii.

Proteinele din lapte, în special cazeina, afectează negativ pâinea, îi usucă firimiturile. Și albușurile - dimpotrivă, dau firimiturilor o umiditate de lungă durată.

Autorul acestei cărți a constatat că adăugarea a șase proteine ​​pe 14 kilograme de făină integrală (175g de proteine ​​pe 6356g de făină integrală, 2,7% în greutate din făină integrală) produce o pâine de grâu care păstrează umiditatea firimiturilor cu 36 de ore mai mult decât pâinea integrală obișnuită cu grâu integral. ... În plus față de conținutul de umiditate îmbunătățit al firimiturilor și prospețimea mai lungă, pâinea se dovedește a fi mai pufoasă, cu o firimitură chiar cu ochiuri fine, fibră mătăsoasă și este tăiată fără a se sfărâma.

Specialiștii în pâine integrală au învățat cum să coacă soiuri premium datorită adăugării de gluten uscat în aluat. Notă per. : Această practică de a adăuga gluten la pâinea integrală de grâu este încă răspândită în coacerea pâinii anglo-americane până în prezent, permițând coacerea atât a pâinii slabe, cât și a celor non-alergenice, potrivite pentru cei alergici la ouă. Compoziția pâinii moderne cu cereale integrale în ordinea descrescătoare a greutății specifice a ingredientelor:
făină de grâu integrală,
apă,
zahăr,
drojdie,
ulei vegetal,
gluten de grâu,
sare, oțet, lecitină vegetală.
Dar autorul acestei cărți consideră că albușul de ou îmbunătățește aluatul de grâu mai bine decât glutenul, deoarece adăugarea de proteine ​​nu modifică timpul de fermentare a aluatului, aluatul nu necesită frământare suplimentară. Adăugarea de gluten va necesita o creștere a perioadei de fermentare a aluatului (aluatul va deveni mai strâns, durează mai mult pentru a crește până la volumul său maxim). Astfel, albușul se combină bine și benefic cu proteina de grâu din aluat.

În pâinea albă, nu sunt necesare adaosuri de albuș de ou, dar în pâinea integrală, acestea sunt practic necesare, mai ales dacă brutarul își permite o creștere a costului pâinii.

Albușul de ou este o glazură eficientă pentru pâine. Spre deosebire de majoritatea lubrifianților pentru ouă și glazuri pentru pâine, albușul de ou diluat în apă conferă crustei un luciu puternic, dar nu îl colorează sau îl face mai roșu sau ghimbir. Sursa foto

Albusul de ou adaugă doar strălucire cocului copt

Gălbenușul de ou își schimbă culoarea și mirosul pâinii coapte făcute din același aluat
Gălbenușul de ou este o substanță complexă. Conține o cantitate mare de lecitină și datorită acesteia îmbunătățește aluatul. Dacă lecitina este amestecată cu apă, atunci se umflă și se formează o emulsie - o substanță mult mai groasă decât simpla apă. Lecitina leagă apa, conferă „densității” apei și repară bine aluatul de biscuiți ondulat sau crema de unt coagulată. La fel, lecitina din gălbenuș întărește aluatul slab și slab de grâu din făina defectă.

Lecitina cu gălbenuș afectează glutenul într-un mod complet diferit de proteinele din lapte sau unele săruri întăresc glutenul. Sarea și laptele din aluat stabilizează glutenul în sensul că aluatul obținut din făină slabă nu se mai răspândește, dar în același timp produsul este mic, scăzut, cu o firimitură uscată densă. Lecitina din gălbenuș, dimpotrivă, colectează aluatul într-o grămadă, nu curge atât de mult, ci se întinde, iar pâinea crește până la un volum maxim sau chiar mai mare decât înainte, cu un cap dramatic și deschizându-se de-a lungul tăieturilor .

Studiile de testare a lecitinei efectuate de dl G. Kühl au arătat că pâinea obținută din făină slabă (măcinată din grâu moale de cofetărie) este mult îmbunătățită prin adăugarea de lecitină vegetală sau gălbenuș. Un gluten mai durabil și elastic este spălat dintr-un astfel de test (revista germană „Muk”, vol. 72, 1936).

Datorită gălbenușului de ou, putem adăuga lecitină în aluat, îl putem întări și da firimiturilor o frumoasă culoare cremoasă, „scumpă”. Experimentele arată că un kilogram de gălbenușuri va fi suficient, maximum două kilograme, în cazul unui aluat complet lent și slăbit. Notă trad .: Vorbim despre 450-900 g gălbenușuri la 127 kg de făină într-o pungă engleză. 0,36-0,72% gălbenușuri în greutate de făină înseamnă 4-8g gălbenuș de ou pe kg de făină într-o rețetă de aluat, ca în rețetele de pâine franceză din secolul al XIX-lea la Moscova:

pentru 1 kg de făină c. cu., 1s sau 2s.
7,5-30g zahăr
2,5-25g unt
6-28g ouă (3-10g gălbenuș)
apă sau apă cu lapte
Sursa: Declarații statistice privind industria panificației din Moscova pentru secolul al XIX-lea

Un exemplu de rețetă pentru un coc franțuzesc din chifla de la Sankt Petersburg 1900
pentru 1 kg de făină în aluat
35-70g zahăr
40g unt
13g ouă (4-6g gălbenuș)
Puteți folosi gălbenușuri congelate (dezghețați înainte de a le amesteca în aluat) și gălbenușuri în ouă întregi. Pentru fiecare lire sau două de gălbenușuri adăugate în aluat din făina normală, adăugați 2 până la 4 litri de apă în plus în aluat.

Aproximativ. transl .: Pentru fiecare gălbenuș adăugat în aluat (20g de gălbenuș), se toarnă 80g de apă suplimentară în aluat. Să spunem o rețetă de aluat de pâine: 1 kg de făină, sare, drojdie, 600 g de apă. Adăugați 1 gălbenuș (20g) și apoi adăugați 80g de apă pe deasupra: 1kg de făină, sare, drojdie, 20g de gălbenuș, 680g de apă.

De obicei, nu se adaugă 20 g de gălbenuș ca ameliorator, ci doar 4-8 g gălbenuș la 1 kg de făină, astfel încât adăugarea de apă nu va fi atât de teribil de mare: în loc de 1 kg de făină + 600 g de apă vor fi 1 kg făină + 5 g gălbenuș + 620 g apă.

Cel mai moale aluat cu care lucrează un brutar este aluatul dulce de panificație. Este moale dintr-un motiv natural - este puțină sare în ea.Notă de traducere: brutarii adaugă de la zero la 8g de sare pe kg de făină în aluatul de panificație copt în standardele GOST, 4g pe kg de făină în aluat kulichny pentru coacerea de Paști. Sarea întărește aluatul, absența sării face aluatul moale și lipicios. În plus, aluatul pentru chifle este frământat foarte „umed”, cea mai slabă consistență, astfel încât drojdia să poată lucra într-un aluat foarte dulce.

Din acest motiv, adăugarea ouălor în aluatul de panificație este cel mai bun îmbunătățitor. În plus față de faptul că ouăle vor crește valoarea nutritivă a produselor, acestea stabilizează aluatul dulce nesărat, conferindu-i o formă abruptă și plină în timpul perioadei de probă (în loc să se răspândească într-o clătită) și împiedicând aluatul să sufle, forma a produselor fiind instabile. Datorită albușului suplimentar de ou care intră în aluatul cu ouă, chiflele și chiflele sunt mult mai pufoase și mai voluminoase.

Adăugarea de ouă ajută la obținerea unei firimituri cu ochiuri fine, mătăsos, chiflele sunt mai pufoase, se păstrează proaspete mai mult timp fără a se usca în firimituri, par mai scumpe, mai hrănitoare și se disting prin absența oricăror defecte aparent.

Câte ouă să adăugați aluatului ca ameliorator

Când sarea din rețetă este mai mică de 3/4 uncie pe litru de lichid (mai puțin de 21,25g sare pe 1137g apă), adăugați 2 ouă (80g pe aluat cu 200g zahăr) pentru efectul stabilizator al adăugării ouălor de luat loc. Aceasta înseamnă că, cu frământarea normală, unde 5,7 litri de apă ajung în aluatul de panificație, consumul suplimentar va fi egal cu zece ouă. Acesta este un cost mic, dar ce beneficiu! Doar 2 ouă suplimentare în aluat îi vor permite brutarului să vândă 83 de bucăți de rulouri premium în loc de 72 de bucăți de rulouri de clasa a treia!

Faptul este că în aluatul de panificație pentru chifle dulci, zahărul este de aproximativ 200g de zahăr pentru fiecare 1137g de apă din aluat, iar sarea este redusă de la 30g normal pe litru (1137g) de apă din aluat la 20g.
Dacă în aluat există o cantitate normală de sare, atunci nu este nevoie să întăriți suplimentar aluatul cu ouă.

În chifle mai bogate în calorii, unde se adaugă 6-8 ouă la aluat pe litru de lichid în aluat (240g de ouă pe 1137g de lichid) sau chiar în chifle de masă regală, unde în fiecare litru de lichid din aluat , jumătate din acestea sunt ouă, efectul îmbunătățirii aluatului cu ouă este și mai semnificativ. Produsele sunt obținute exclusiv aerisite și pufoase.

Chifle de baie britanice
🔗Batskaya_bun
🔗

Rețeta pentru chifle în stil liliec englezesc. Pentru 400g făină, sare zero, 25g drojdie presată, 175g zahăr în aluat, 225g unt, 3 ouă (100g melanj în aluat, 20g melange, se diluează cu o lingură de apă și se lasă să ungă chiflele înainte de coacere), 160g de lapte. Umplutură și aromă: coajă de lămâie, 50g stafide. 90g zahăr bucățel zdrobit pentru a stropi pe chifle înainte de coacere. Aluat de burete.
Scanarea secțiunii din cartea lui Banfield despre ouă ca ameliorator de aluat de grâu.

Betty Hensperger, autorul unei cărți despre pâine de la un fabricant de pâine, folosește glutenul uscat ca ameliorator de aluat într-o mașină de pâine. Adaug aceeași cantitate de ameliorator, dar sub formă de albuș proaspăt.

1,8-3,5% din greutate făină în rețeta pentru aluat de făină albă
2,7-5,3% pentru aluatul cu făină integrală de grâu
5,3-10,6% pentru aluatul dur de făină integrală de grâu și aluat fără făină de grâu (fulgi de ovăz, secară etc.)

Walter Banfield, specialist în tehnologia pâinii din Anglia, recomandă

cantități similare de albuș ca un ameliorator de aluat:

3,3% din greutate făină integrală de grâu sau 7% din greutate lichid în aluat de făină albă.

Din moment ce cumpăr albușuri lichide într-o pungă din magazin, acest lucru înseamnă de fapt 2 linguri pentru mine. l. proteine ​​(aproximativ 30g) pe kilogram de pâine (de la 450-500g de făină) în Zodzirushi. Și 3 linguri. l. albus de ou (aproximativ 40-45g) pentru un kilogram de pâine din făină de grâu tapet, aluat de secară-grâu, aluat cu fulgi de diverse cereale și așa mai departe.

Nu schimb greutatea apei (sau a laptelui și a altor lichide din rețetă), adaug proteine ​​la această cantitate. Adică.proteina are grijă de ea însăși, nu subțiază prea mult aluatul și, în plus, nu ia apa din aluat, așa cum ar face glutenul uscat, care absoarbe multă apă. Albusul de ou proaspăt este un alb complet umezit care, când este frământat sau biciuit, formează o spumă abruptă, stabilă, în timp ce glutenul uscat necesită apă și timp suplimentar pentru a se umfla pentru a prinde gazul în aluat și pentru a-și menține forma.

Mă gândesc să trec de la utilizarea proteinelor proaspete la proteinele slabe, astfel încât să le pot amesteca cu făină și acest lucru va face ca rețetele să fie potrivite pentru modul discontinuu întârziat într-o mașină de pâine. Apoi, va trebui să recalculez cantitățile pentru proteinele uscate, aproximativ 1: 8 în greutate. Adică, 30 g de albus de ou proaspăt înseamnă aproximativ 4 g uscat - pentru un aluat făcut din făină albă. 40-45g de proteine ​​proaspete - 5-6g de proteine ​​uscate - pentru aluatul din soiuri de făină neagră și secară-grâu.
simfira
Am copt aceste dulciuri de mai multe ori cu varză. : nyam: Spune-mi câteva umpluturi dulci care nu curg
Vrei să știi totul
Sperietoare, Natasha! Sunt recunoscător din nou!
Aluatul s-a dovedit a fi atât de ascultător: ieri am frământat aluatul și a trebuit să plec urgent de acasă. Am băgat aluatul în frigider, mi-a fost frică să nu-l las cald, pentru a nu suprasolicita. S-a dovedit că am putut să iau plăcinte aproape o zi mai târziu, adică imediat după ce am frământat în frigider, aluatul a trăit aproape 24 de ore, sărac.
Când l-am scos din frigider, era atât de luxuriant
Plăcintele sunt perfect formate! Aluatul nu s-a lipit de masă și de mâini. (s-a dovedit că și după frigider se comportă bine)
Umplutura a fost făcută din pui (tocat) și cartofi (pre-fierți).
Plăcintele au venit bine, repede (desigur, dacă după frigider ajungi la o temperatură de 35 de grame)
Plăcintele terminate s-au dovedit a fi delicioase, pufoase, dar puțin umede în interior. Ca să nu spun că nu au fost deloc coapte, dar data precedentă a fost mai uscată (nici măcar nu găsesc cuvinte) ...
Aș vrea să vă cer părerea, de ce s-a întâmplat asta?
Versiunile mele:
1) Umplutura era încă un pic umedă (deși am făcut mere din acest aluat, nu era lipicios aluatul lângă umplutură)
2) Am acordat puțin timp pentru verificare (aproximativ 30 de minute la o temperatură de 35-40 g)
3) Plăcintele erau mari, lipite între ele și, datorită faptului că erau coapte într-o „masă”, nu se puteau coace corespunzător (coapte la 190 g timp de 25 de minute)
4) Dovezile din frigider sunt încă afectate
Poți să-mi spui, Natasha, care este principala greșeală?
SoNika
Citat: simfira

Am copt aceste dulciuri de mai multe ori cu varză. : nyam: Spune-mi câteva umpluturi dulci care nu curg
buna ziua, in ultima vreme am cumparat marmelada, (farfurii groase si groase) in cutii, sunt diferite fructe. Nu curge, se înmoaie la coacere.
Inusechka
I-am adus autorului o mulțumire imensă, aluatul este pur și simplu superb, am încercat multe, dar tocmai m-a cucerit, l-am copt deja de mai multe ori, dimineața dacă există o plăcintă, este moale, moale. : girl_love: Natasha, mulțumesc mult.
Acestea sunt plăcinte cu carne tocată și carcase. varză
Plăcinte cu varză

Plăcinte cu varză



Adăugat marți 08 noiembrie 2016 11:32

Și acestea sunt chifle cu Creme De Parisienne, (sau mai bine zis ce a mai rămas) aluatul tău, doar o masă

Plăcinte cu varză
Sperietoare
Inusechka,

Am făcut și din acest aluat cu cremă!))) Da, aluatul este universal - coaceți orice, sănătate!))
LenaV07
AlKA, placintele din fotografie sunt atat de frumoase, evident ca nu a iesit nimic. Ce faci cu umplutura de fructe pentru a nu curge? Ei bine, învață-mă, te rog ...
Croșetată
Citat: simfira
Și spune-mi câteva umpluturi dulci, care nu curg

Umplutură dulce pentru plăcinte / prăjituri

Autor, ceva îmi spune Bănuiesc cu tărie că autorul nostru a uitat deja de ea ...

Umplutură de lămâie-stafide pentru plăcinte

Nu), bineînțeles că aș putea sugera mai multe, dar Mi-e teamă să par intruziv odată a cerut un cuplu ...

În general), vă sfătuiesc cu tărie să vizitați subiectul Umpluturi pentru plăcinte dulci, prăjituri cu brânză, plăcinte , Cred, acolo veți găsi atât de multe lucruri interesante pentru dvs. ...



Adăugat marți 08 noiembrie 2016 15:10

Citat: sperietoare
Aceasta este o copie de la LJ Luda (mariana-aga)

Natka, Vă mulțumesc foarte mult prietenul meu !!!

M-a interesat foarte mult !!!
Tusya
Întotdeauna am copt plăcinte conform acestei rețete, îmi place foarte mult aluatul. Dar s-a întâmplat că a fost necesar să se atașeze un lapte la cuptor fermentat foarte gros. Și așa am făcut - pentru 1 kg de făină - 330 ml de lapte copt fermentat și 270 ml de lapte. Aluatul s-a dovedit a fi mai moale, complet aerisit. Nu l-am desfășurat, ci l-am întins - ca pentru prăjituri. Acum probabil că o voi face.
Orshanochka
Ieri l-am copt pentru a doua oară. Foarte gustos. Adevărat, cuptorul meu, ca să spun puțin, nu este gheață. Arsuri de jos - palide deasupra. Dar acest lucru nu afectează în niciun fel gustul. Alaltăieri am copt o jumătate de doză. Ieri seară a întrebat din nou soțul meu. Dar ieri am făcut jumătate cu varză, jumătate cu gem de cireșe - nu curgea nimic - am pus gri pe fund. Astfel încât Sperietoare un merci imens pentru un aluat atât de minunat - l-am notat în caietul meu. Mulțumesc
Sperietoare
Orshanochka,

Sănătate excelentă. Încercați să rearanjați foaia de copt în cuptor într-o poziție mai înaltă pentru a echilibra. Căldura strălucește de jos, astfel încât talpa arde, iar partea de sus nu se înroșește. Sau puneți o altă foaie de copt în partea de jos, astfel încât să nu existe un flux direct de aer fierbinte de dedesubt. Termină.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine