Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor

Categorie: Pâine de drojdie
Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor

Ingrediente

Incepator
Făină de grâu integral, semănat 275g
Drojdie presată 1,5g
Apă 210g

Beţivan
Făină de grâu integral, semănat 450g
Apă 310g
Sare 8g

Aluatul principal
Incepator aproximativ 487g
Beţivan aproximativ 768g
Făină de grâu integral, semănat 60g
Drojdie presată 7g
Sare 7g

Metoda de gătit

  • Aluatul pentru această pâine se frământă timp de aproximativ 1-2 minute. Și totuși, după ce o frământați doar câteva minute, părăsește masa și mâinile perfect! Nu mă crede? Atunci nu mai ai ce face decât să încerci să coacem această pâine.
  • Aceasta este o versiune a celebrei pâini de 2 kg a legendarului brutar francez Lionel Poilan (Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
  • 12. Poftă bună!

Vasul este conceput pentru

1 covor mare sau 2 pâine mică

Timp pentru pregătire:

aproximativ 27 de ore

Program de gătit:

cuptor

Bucătăria națională

Franţa

Notă

1. Făină cu extracție ridicată, faina cu randament ridicat. Această făină este undeva la mijloc, între cereale albe și întregi. 14% gluten, conținut de cenușă aproximativ 1,1%. O varietate rară, foarte populară cu unii brutari de casă. De regulă, o comandă în saci sau o fac singură.
Mai multe despre clasificarea și gradul de făină rusă și importată.

2. Fișier Microsoft Office Excel pentru calcularea unei rețete pentru cantitatea necesară de aluat: 🔗.

Instructiuni de folosire:

  • Deschideți fișierul și pe a doua foaie „Foaia 1 - Tabelul 1-1” modificați valoarea în linia „Volum” din coloana „Calculat”. De exemplu, există o valoare de 70%. Alegeți singur suma necesară a testului (este afișată aici în rândul de mai jos).
  • Volumele necesare de componente, în funcție de volumul aluatului selectat, se uită la foile corespunzătoare din coloana „Calculat”.

Ikra
Ce pâini frumoase ai!
Mă uit, invidiez, mă bucur ... Că există oameni cărora li s-a dat o astfel de fericire - să coacă pâine uimitoare, pe care (!) Poți invita prietenii la o masă prietenoasă.
Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
Idol32
Mulțumesc!

Uneori se întâmplă: oamenii vin la timp - când voi scoate pâinea din cuptor!
MariS
Citat: Ikra

Ce pâini frumoase ai!
Au fost aceste cuvinte care mi-au venit în timp ce citeam rețeta !!!
Toate pâinile sunt atât de frumoase - vei admira!
Desigur, vrem să dăm viață acestei frumuseți, dar doar învățăm. Și slavă Domnului că avem astfel de profesori!
Idol32
Îți mulțumesc pentru cuvintele amabile!

Odată (la începutul secolului al XX-lea) se credea că este imposibil să alergi cu 100 de metri mai repede decât 10 secunde. Oamenii de știință au demonstrat, din punctul de vedere al medicinei de atunci, că acest lucru contrazice structura corpului uman! Dar a costat o persoană să alerge 100 de metri înăuntru 9 9,95 secunde și acum, astăzi standardul pentru un maestru în sport este de 100 de metri în 10 secunde!

La asta mă refer, cel care merge va învinge drumul - coaceți pâinea și o veți obține și mai bine! Există deja exemple!

Actualizare: pentru a fi absolut precis, Jim Hines a fost primul care a rupt bariera de 10 secunde. A alergat 100 de metri în 9,95 secunde. 14 octombrie 1968.
Tanyulya
Pâine foarte frumoasă, se pare că o coc și se dovedește delicios, dar nu funcționează atât de frumos, aspectul încă nu este atât de cald. Mulțumesc.
Idol32
Citat: Tanyulya

Pâine foarte frumoasă, se pare că o coc și se dovedește delicios, dar nu funcționează atât de frumos, aspectul încă nu este atât de cald. Mulțumesc.



Mulțumesc!
Inusya
Oh, am ghicit, am văzut un model frumos, o tăietură frecvent presărată și m-am gândit imediat la asta Idol32 a adus ceva nou! Si aici este!
Super fotografie, te poți simți delicios chiar și din poză ...
Și ce crezi că vei putea face totul cu mâinile tale? M-am obișnuit cumva să mut toate amestecurile pe bumbac ...
Și apoi s-a uitat la volume, la început a fost supărată că nu le va putea face, apoi a citit că aproape nu mai este nevoie să frămânți.
Se pare că nu mă duc nicăieri?! (Și deja căutam un motiv bun ...)
Cred că merită încercat pentru weekend ... chiar a cumpărat o făină bună cu cereale integrale!
Idol32
Puteți recalcula rețeta și puteți reduce totul, de exemplu, la 800g. Pentru a face acest lucru rapid, iată un fișier special pentru recalcularea acestei rețete: 🔗.

Deschideți fișierul și pe a doua foaie „Foaia 1 - Tabelul 1-1” modificați valoarea în linia „Volum” din coloana „Calculat”. De exemplu, există o valoare de 70%. Alegeți pentru dvs. cantitatea necesară de test (este afișată aici în rândul de mai jos). Volumele necesare de componente, în funcție de volumul de aluat selectat, se uită la foile corespunzătoare din coloana „Calculat”.

Idol32
Am uitat să adaug - nu este nevoie să frământați în HP! Cu siguranță va bate aluatul! Dacă ești deja prea leneș să frămânți cu mâinile, atunci este mai bine să folosești un mixer (fie cu un castron, fie manual).
Inusya
Citat: Idol32

Puteți recalcula rețeta și puteți reduce totul, de exemplu, la 800g.

Nu, sunt exact opusul - sunt mulțumit de dimensiune (acesta este doar volumul meu de mâncare * glumă *)
M-am gândit doar că frământarea în bumbac este necesară, dar există în general pentru leneși pentru oameni ca mine mixere
Din moment ce un astfel de lot, atunci volum asta mi se potrivește...
Idol32
Citat: inusha

Nu, sunt exact opusul - sunt mulțumit de dimensiune (acesta este doar volumul meu de mâncare * glumă *)
Am crezut doar că frământarea în bumbac este necesară, dar există în general pentru leneși pentru oameni ca mine mixere
Din moment ce un astfel de lot, atunci volum asta mi se potrivește...

Ikra
Apoi am observat pentru mine că, atunci când stresul mă acoperă, îmi doresc foarte mult să frământ aluatul cu mâinile mele. Mă calmez instantaneu! Și adorm cu o senzație plăcută în mâini dintr-o lină, moale, blândă ...
Poate că voi lua această pâine pentru marcajele mele. Am făină c / w, mă voi baza pe un volum mai mic ... sau poate că nu ... Voi împărți o pâine cu cineva, asta este și o bucurie
Continental
Whaav, ce reteta !!! Și ce fel de pâine se obține, în general. Recunoștință - nemăsurat Cu siguranță voi încerca. Sunt doar aici, în Franța ... Alerg, puteți găsi acest lucru în brutăriile private, dar prețul este de 1 kg. Poate mai există o altă rețetă ... pentru pâinea făcută din făină de grâu (se numește cu două boabe sau cu spelta), de asemenea pâine valoroasă. Înaintează Milostivirea

Se bazează pe o rețetă de Peter Reinhart. L-am adaptat pentru a folosi drojdie comercială într-un starter.
și ce era în original în loc de drojdie, spune-mi?
Și pentru fișierul .xls pentru recalculare - vă mulțumesc separat
Idol32
Dacă vă place spelta (aka spelt), o puteți adăuga la această pâine (așa cum, de altfel, fac în brutăria Poilan) cu o rată de 30% spelt și 70% cereale integrale. Speltul trebuie cernut, precum și cerealele integrale.

Iată starterul din rețeta originală:

1,85g grâu integral mama starter 76% umiditate;
2. 255g făină de grâu integrală însămânțată;
3.170g apă


Total: 510g

Timp de fermentare de la 4 la 6 ore. Dacă după 6 ore starterul nu s-a dublat, atunci poate fi lăsat pentru o perioadă suplimentară, dar nu mai mult de 8 ore.

Dacă nu se adaugă deloc drojdie în stadiul frământării principale, atunci timpul de verificare preliminară și finală ar trebui mărit de aproximativ trei ori.

Inusya
Idol32, și această făină va merge la această pâine?

Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
Pur și simplu nu avem nimic mai decent ...
Idol32
Citat: inusha

Idol32, și această făină va merge la această pâine?

Miche de făină cu extracție ridicată în cuptor
Pur și simplu nu avem nimic mai decent ...

Exact ce este nevoie!
Inusya
Acum voi ezita puțin mai mult, nimic?
Rețeta ta spune:

*** patru. Măcinați drojdia în făină până se sfărâmă fin, adăugați sare. Așezați starterul și înmuiătorul pe masă cu o picătură de făină și sare. Împărțiți starterul și absorbantul în 10 până la 12 bucăți fiecare. Înmuiați bucățile rezultate în făină și sare pentru a preveni lipirea bucăților.
5. Puneți bucățile și orice făină rămasă cu drojdie și sare într-un castron și amestecați bine cu mâinile până se omogenizează .... ***

Înseamnă că atât starterul, cât și absorbantul ar trebui să fie rulate în același "drojdie- amestec de făină-sare pe care l-am măcinat? sau pentru sfărâmându-se lăsați o parte din făina pură cu sare (adică fără drojdie)?
Și apoi să frămânți totul „până la grămadă”?
... îmi pare rău pentru prostie ... mă pregătesc ... și scriu, (altfel îmi dau de înțeles aici ...)
În rest, totul pare a fi clar, mi-am dat seama ...
Idol32
Da, după ce drojdia a fost măcinată în făină și s-a adăugat acolo sare, chiar în acest amestec rulăm bucățile de starter și de coaker. Restul amestecului îl periem de pe masă într-un castron în care amestecăm totul (semifabricate). Dacă această coacere a fost păstrată, de exemplu, într-un alt castron, atunci se toarnă rămășițele după ce s-au rostogolit în cel în care amestecăm componentele aluatului.

Facem toate acestea datorită faptului că nu adăugăm apă și, prin urmare, nu este nimic care să dilueze drojdia și sarea care trebuie adăugate la semifabricate. În plus, atunci când bucățile acestor semifabricate nu se lipesc între ele, atunci, interesant, este mai ușor să le amestecați și să obțineți omogenitate. Ceva de genul.
Inusya
Mulțumesc, totul este notat. Acum, când terminăm cocul polonez Omelkin, voi încerca să-l portretizez pe al tău, este prea frumos!
Idol32
Voi aștepta fotografia pâinii!
Continental
Citat: Idol32

Dacă vă place spelta (aka spelt), o puteți adăuga la această pâine (așa cum, de altfel, fac în brutăria Poilan) cu o rată de 30% spelt și 70% cereale integrale. Speltul trebuie cernut, precum și cerealele integrale.


Și această rețetă este ca ceea ce căutam!

Timp de fermentare de la 4 la 6 ore. Dacă după 6 ore starterul nu s-a dublat, atunci acesta poate fi lăsat pentru o perioadă suplimentară, dar nu mai mult de 8 ore.

Dacă nu se adaugă deloc drojdie în stadiul frământării principale, atunci timpul de verificare preliminară și finală ar trebui mărit de aproximativ trei ori.
Vă mulțumim pentru date și cele mai valoroase sfaturi!
Idol32
Pentru sănătatea ta!

Rețineți că sfatul de sincronizare a fermentației se aplică utilizării unui starter de drojdie sălbatică! Dacă utilizați un starter comercial și nu doriți să adăugați drojdie suplimentară la aluat, atunci trebuie doar să măriți timpul de pre-testare!
Continental
Ok, am doar un astfel de dosp, cu un procent adecvat de umiditate ... pe drojdie sălbatică, am bănuit că există în pâine
Tasha
Bravo! Mă uit fix la pâinea ta deocamdată. Acestea sunt capodopere. Sunt încă la un nivel mai scăzut de îndemânare, dar cu siguranță o voi face !!! Mulțumesc! O duc la semne de carte ..... deja o colecție întreagă. Între timp, studiez totul și coac pâinea cu ingredientele disponibile - este mai ușor ...
Idol32
Citat: tasha74

... Între timp, studiez totul și coac pâinea cu ingredientele disponibile - este mai ușor ...

Haide!

Nu am întâlnit niciodată componente mai simple - făină, apă, sare și drojdie ... Conținutul de umiditate al aluatului finit este de aproximativ 66%, adică nu va fi dificil să se muleze și aproape că nu este nevoie să frământați. Dacă dimensiunea este confuză, puteți recalcula totul pentru unul potrivit (există un fișier special).

Trebuie să coacem!
Tasha
Nu, poate că dimensiunea este ceea ce ai nevoie .... făina cu extracție ridicată nu este doar făină ... Trebuie să o duc undeva !!!
Idol32


Trebuie să luați făină integrală de grâu și să o cerneti printr-o sită nu foarte fină. 10% până la 15% ar trebui eliminate.
Tasha
Iată secretele dezvăluite ...
Cu siguranță voi raporta, o voi face!
Idol32
Acesta este cât de periculos este să intri în astfel de subiecte - în cele din urmă trebuie să coaceți ceva!
Tasha
Pentru fericirea comunicării cu astfel de brutari experimentați.
Milă de ajutor !!!
Idol32
Mulțumesc, dar mă supraestimezi. Aceasta nu este flirt. Voi deschide o brutărie și voi deveni bucătar. Atunci voi fi cu adevărat un brutar cu experiență ...
Tasha
De asemenea, visez la o patiserie, preferata mea .... Mă duc la asta ... și învăț.

Se vede din pâinea ta că ești în esență un bucătar ... fără cochetărie.
Dudu așteaptă noile tale creații!

Ikra
Citat: Idol32

Mulțumesc, dar mă supraestimezi. Aceasta nu este flirt. Voi deschide o brutărie și voi deveni bucătar. Atunci voi fi cu adevărat un brutar cu experiență ...
Sper că îmi puteți spune când și unde. Vom veni cu bucurie să ne bucurăm pentru tine
Idol32


Necesar!
Ikra
Vă fotografiați și voi?
Idol32
Da, uneori cred că merită să faci o fotografie a etapelor procesului, dar nu funcționează - mâinile sunt la test. Prin urmare, fac o fotografie doar când scot totul din aragaz.
Ikra
Profesional de două ori
Idol32
Mulțumesc Irina!
Continental
Citat: Idol32

Da, uneori cred că merită să faci o fotografie a etapelor procesului, dar nu funcționează - mâinile sunt la test. Prin urmare, fac o fotografie doar când scot totul din aragaz.

Da, da, merită !!! altfel sunt aici ... cu propriile mele procese ... ce nu este în regulă ... Trebuie să te uiți vizual la consistență. Și apoi cocul meu a fost doar în lateral și a crescut, că a trebuit să-l pun în matriță pentru verificare imediat. După cum puteți vedea, era prea mult lichid
Dar există o fotografie a întregului proces.
Idol32
Citat: Continental

Da, da, merită !!! altfel sunt aici ... cu propriile mele procese ... ce nu este în regulă ... Trebuie să te uiți vizual la consistență. Și apoi cocul meu a fost doar în lateral și a crescut, că a trebuit să-l pun în matriță pentru verificare imediat. După cum puteți vedea, era prea mult lichid
Dar există o fotografie a întregului proces.

Nu am înțeles puțin care este problema.

Conținutul de umiditate rezultat al aluatului finit este de aproximativ 66%. Asta nu e mult. De obicei spun despre un aluat atât de mare încât este foarte puțină apă în el. Dar, datorită faptului că se folosesc biga și făină îmbibată, aluatul finit va părea întotdeauna puțin prea umed (deși există doar 66% apă!), Lipicios, dar nu lipicios (începe foarte repede să se miște bine de la masă și mâini și în timpul frământării).

Pre-verificarea trebuie să aibă loc într-un vas uns cu ulei de măsline (vegetal). Verificarea finală trebuie să se facă într-un coș (bol) căptușit cu un prosop.

Dacă piesa de prelucrat s-a estompat după ce a fost scoasă din coș pe o lopată, aceasta înseamnă că aluatul a stat puțin. Trebuie să te uiți la firimitul pâinii terminate - poți înțelege din ea ce nu este în regulă.
naya
aluatul meu este foarte lichid
Idol32
Este ciudat, deoarece făina integrală, printre altele (de obicei), diferă de făina obișnuită prin capacitatea sa mai mare de a absorbi apa. Dar, în ciuda acestui fapt, în această rețetă, aluatul ar trebui să arate umed, cu mai mult de 66% mai umed. Poate că este vorba despre ceea ce noi și noi ne gândim ca un bătător?

Ai făcut totul strict conform rețetei? Ai numărat rețeta? Soaker nu este fermentat?
naya
realizat conform rețetei. aluatul este mult mai subțire decât s-a dovedit în vechea Como. dar este posibil ca soakerul să fi rătăcit în 24 de ore (vremea este caldă în aceste zile)
Idol32
Este vorba de făină. Există cu siguranță aditivi care au fost adăugați acolo pentru a ascunde / compensa slăbiciunea acestuia. Durează două zile pentru ca făina să se fermenteze singură. De aceea am atribuit faptul că aragazul trebuie introdus în frigider după 24 de ore dacă nu sunteți gata să continuați să faceți pâine.

O altă opțiune - făina proaspăt măcinată, nu s-a stabilit încă. Aluatul din astfel de făină pare să fie mai umed și piesa de prelucrat se întinde pe lopată.

Și ce fel de făină (ar fi bine să știi pentru ca aluatul să nu se strice cu drojdia comercială)?
Idol32
Încă o notă - dacă făina este foarte slabă și capacitatea sa de absorbție a umezelii este foarte mică, atunci aluatul final va fi subțire. Chiar și cu 66% apă! Ca această rețetă. Ruda mea locuiește în Australia și se plânge mult de făina locală. Nu poate frământa un aluat normal cu un hidromodul mai mare de 62% - 63%.

Dar când frământați un coaker și un starter, care era aluatul?
naya
Igor, când frământați, starterul și absorbantul s-au format într-o bilă, iar după 36 de ore (absorbantul după 24 l-a pus în frigider) nu le-am putut împărți în bucăți, s-au întins peste tablă într-o clătită lipicioasă. Făină de grâu cu cereale integrale Diamart.
Idol32
Clar. Soaker o zi mai târziu (păstrez cea mai mare drojdie comercială timp de 22 - 26 de ore) întins peste vas și a devenit cauciucat, dar nu lichid. Când încercați să rupeți o bucată din ea, aceasta se întinde ca guma de mestecat uzată și nu se rupe. Este necesar să îl împărțiți și bigu cu un răzuitor de metal. Am tras înapoi o bucată și am tăiat-o cu o răzuitoare.

Și cu făină se pare că nu a funcționat bine. Există două fapte importante - sarea este adăugată special pentru a preveni fermentarea, iar a doua este că este acoperită cu un film în vas. Fără aerare, drojdia este inhibată de bacteriile din specia Leuconostoc, un gen de bacterii lactice, aceasta fiind o problemă cunoscută mai ales atunci când se face un ferment cu drojdie sălbatică.

Nu presupun să spun 100%, dar mă tem că există aditivi în făină (de exemplu, drojdie uscată) concepute pentru a oferi splendoare produselor realizate din această făină.În caz contrar, este dificil de explicat subțierea aluatului. În LiveJournal am citit despre o suspiciune similară cu privire la „Sănătatea Altai”. După aceea, am încetat să-l cumpăr.
naya
Multumesc pentru detalii.
Idol32
Scuze pentru munca! Dar trebuie să încercăm mai departe. Cumpăr fie granate (dacă sunt disponibile), French Thing (au început să facă cereale integrale), fie italiană. Această pâine a fost făcută pe un granat însămânțat.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine