Pâine Norwich

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Starter de grâu	160g
Făină de grâu	400g
Făină de secară decojită	53g
Apă	267g
Sare	10g

Metoda de gătit

Aluatul pregătiți seara înainte de coacere, o puteți hrăni o dată, o puteți hrăni de două ori dacă a stat mult timp în frigider.
20 g aluat de grâu copt 100% umiditate
100 g făină de pâine de grâu
100 g de apă la temperatura camerei
Se amestecă și se lasă timp de 8-12 ore pentru a crește, creșteți volumul de trei, patru ori.
Cu cât drojdia este mai activă, cu atât va fi mai bună pâinea.
Aluat.
Se amestecă 160g de cultură inițială cu apă. Am adăugat 1 st. Sirop din gem de mere paradis. Turnați făină și aduceți totul într-o stare omogenă. Puteți face acest lucru cu un mixer, într-o combina sau pe orice program de fabricare a pâinii. Lăsați să acționeze 30 de minute pentru a dezvolta gluten (pentru autoliză)
Frământați aluatul până la gluten bine dezvoltat într-un robot de bucătărie sau filtru de pâine. Se toarnă sare în mijlocul lotului.
Transferați aluatul într-un castron ușor uns cu ulei de măsline, acoperiți cu folie și pre-dovadați în cuptor cu lumina aprinsă. Temperatura în cuptorul meu ajunge la 30g.
Îndoiți aluatul de două ori, după 30 de minute și după 1 oră. Nu atinge ultima oră. Verificarea preliminară a aluatului a durat 2 ore și 30 de minute. În acest timp, aluatul s-a dublat.
Aluatul este moale, foarte plăcut de lucrat. L-am pus pe masă, l-am rostogolit într-o minge și l-am lăsat să acționeze 15 minute, acoperindu-l cu un prosop.
Apoi a format o pâine rotundă. Încerc să nu adaug aproape făină, tratez suprafața cu ulei vegetal și astfel formez pâinea de care am nevoie.
Transferați pâinea în pergament sau într-un vas presărat anterior cu făină și lăsați-o să stea. Verificarea mea a durat 1 oră și 30 de minute.
Există 2 opțiuni de verificare -
1. Lăsați pâinea formată pentru corecția finală și coaceți imediat ce se ridică de două ori.
2. Lăsați aluatele pe dovada finală timp de 1,5 ore, apoi trimiteți-le la frigider timp de 2-16 ore pentru a satura aluatul cu gustul și aroma făinii de secară. Coaceți fără preîncălzire.
De asemenea, puteți coace pâine în două versiuni.
1. Încălziți cuptorul la 240 g. Așezați pâinea pe o piatră fierbinte sau o foaie de copt. Coaceți cu abur în primele 12 minute, apoi reduceți temperatura la 210 g și coaceți până se înmoaie, aproximativ încă 30 de minute.
2. Topiți pâinea în cuptor cu lumina aprinsă și când se dublează (mi-a luat 1 oră și 30 de minute), aprindeți cuptorul la 230 g și coaceți pâinea sub capotă. Primele 25-30 de minute cuptorul se încălzește la temperatura setată, apoi încă 30 de minute sub capotă și 30 de minute deschise, reducând temperatura la 180 de grame.
Lăsați pâinea timp de 5 minute cu cuptorul oprit cu ușa întredeschisă pentru a se usca.
Acesta este tipul de pâine pe care îl obțineți pe tăiat:
Din păcate tăierea nu este din ultima pâine coaptă în al doilea mod. S-a dovedit atât de bun încât pur și simplu nu am avut timp să-l fotografiez.

Vasul este conceput pentru

760g pâine

Program de gătit:

Coacerea la cuptor

Notă

O variantă a rețetei originale de pâine Vermont din cartea lui D. Hemelman „Pâine: A Baker's Book of Techniques and Recipes”, a cărei formulă a fost rescrisă de autorul blogului wildyeastblog, folosind 100% aluat în loc de 125% aluat.
Oksana a introdus rețeta în LiveJournal 🔗
Puteți citi despre coacerea pâinii folosind a doua metodă 🔗

A copt pâine în prima și a doua modalitate. În orice caz, rezultă o pâine foarte bună, cu o crustă subțire crocantă, o firimitură excelentă, în ciuda compoziției sale simple. A doua metodă a fost testată recent și mi-a plăcut faptul că nu este necesar să preîncălziți cuptorul și să creați abur, este foarte convenabil.
O rețetă de pâine poate fi folosită ca rețetă de bază.