Făina de fasole ca ameliorator

[FĂINA DE FASOLĂ ca îmbunătățitoare]

FĂINA DE FASOLĂ ca îmbunătățitoare

Material furnizat de site 🔗, pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor!

Separat despre făina de soia.
Făină de soia a fost aprobat în Franța pentru a fi utilizat în Boulangerie ca amplificator abia în 1986. Joacă același rol ca făina din leguminoase - mazăre, linte, fasole. Este foarte activ în doze mici de 0,2-0,3% în greutate făină. Făina de soia modifică ușor gustul făinii de grâu, dar nu miroase la fel de mult în pâinea coaptă ca făina din alte leguminoase. Printre altele, lecitina este făcută din soia. Dar aceasta este o conversație separată.

Acum, în general, despre făina din leguminoase și, prin urmare, despre soia.
Există doar câteva mori în Franța, unde leguminoasele sunt măcinate în făină. Făina de fasole este folosită în boulangerie, deoarece conține oxidaze sau lipoxigenaze (l'oxidaza și lipoxigenaza), care, la rândul său, permite fixarea l'oxigenă și ajută la decolorarea pigmenților galbeni din făină, ceea ce, trebuie să fiți de acord, este deosebit de important dacă obiectivul, în afară de toate celelalte lucruri, obține o firimitură albă ca zăpada.

În plus, aș spune, rolul principal al făinii de leguminoase în aluatul de pâine, prezența ei:
- îmbunătățește ușor toleranța masei de cereale;
- tăieturile pe bucățile de pâine sunt îmbunătățite vizibil atât în ​​sens estetic (în sensul tăieturilor „arată frumos”), cât și practice (în cuptor pâinea „se deschide” mai bine sub aceste tăieturi).
(Este „amuzant”, dar în Spania, făina de leguminoase este folosită la coacere ca ameliorator doar datorită valorii sale nutritive).

Pe lângă efectul pozitiv, prezența leguminoaselor în făină duce și la o creștere excesivă a activității enzimatice datorită prezenței sucres fermenrescibles. În plus, făina de fasole conține o substanță numită „l'hexanal”, care distorsionează gustul natural al pâinii. Prin urmare, conform legislației franceze, utilizarea făinii de fasole este strict reglementată.

De exemplu, pentru făina de grâu tip 55, utilizarea sa este permisă de la 0,03% la 1% din greutatea totală a făinii. Desigur, în funcție de tipul de făină, acest procent variază. Dar, în orice caz, raportul dintre făina de leguminoasă și făina de grâu nu trebuie să depășească 2% (deși, conform unei reguli nerostite, se introduce de la 0,8 la 1% în raport cu toată făina de grâu). Dacă se depășește acest procent, pâinea miroase la fel la ieșirea din cuptor la fel ca la moară atunci când fasolea este măcinată. Asta, vedeți, nu este bine. Procentul de utilizare ca ameliorator de făină de fasole poate varia de la o țară la alta. Așadar, în Spania, acestea adaugă până la 3% harină de legumbre în raport cu toată făina de grâu.

Ei bine, nu știu despre miros, dar adaug 10% din greutate făină. Am încercat mazărea și nautul. La frământare, există un miros, mai ales un miros de mazăre, la coacere există un miros ușor, iar în pâinea finită nu există altceva decât pozitiv! Mi-a plăcut mai ales cu nautul și există o mulțime de beneficii. Singurul lucru pe care îl coc este în cuptor, deci s-ar putea să miroasă și să dispară. În general, am descoperit recent năutul, sunt foarte mulțumit. Este pur și simplu îmbibat, dulce, merge ca semințele și este foarte util pentru cataractă (ca profilaxie și ca remediu auxiliar).

Și, în general, sunt un fan al nautului de un an încoace - de când am început să mă alimentez cu Stoyanova. În ceea ce privește mirosul - este prezent în aluatul crud, dar în mod surprinzător dispare în produsele de panificație finite.