Lecitina de soia ca îmbunătățitoare

LECITINA din soia ca ameliorator

Lecitina se găsește cel mai mult în soia. Aparent, prin urmare, în Spania, Franța, Elveția, Italia (poate și în alte țări, dar nu știu nimic despre asta), numai lecitina de soia este utilizată pentru nevoile de cereale. Primul și principalul emulgator pentru coacere este fabricat din ulei de soia. El, ca oricare altul, are capacitatea de a stabili o legătură între apă și grăsimi (două substanțe care se amestecă foarte slab între ele).

Dacă lecitina se adaugă în aluat, puteți fi sigur că legătura apă-grăsime va fi incredibil de „intimă”.
Lecitina, interacționând cu amidonul și grăsimea, învelește fiecare granulă de amidon cu o peliculă grasă subțire, care facilitează foarte mult frământarea aluatului. Lecitina face același lucru cu proteinele, făcând glutenul mai elastic.

Masa cu adaos de lecitină se dovedește a fi mai uscată și, prin urmare, mai puțin lipicioasă. Este mai ușor să-l formezi nu numai manual, ci și mecanic.

Beneficii în utilizarea lecitinei din soia:
- crește toleranța masei în timpul amestecării;
- reduce semnificativ timpul de frământare;
- crește capacitatea de absorbție a umezelii a făinii;
- permite utilizarea unei metode mecanice de formare a semifabricatelor de pâine;
- face masa mai moale, mai flexibilă;
- mărește durata de valabilitate a pâinii finite.
- firimitul unei astfel de pâini este mai fraged, iar pâinea în sine câștigă în volum.

dezavantaje în utilizarea lecitinei din soia:
- dacă făina nu are o rezistență suficientă, o doză ușor crescută de lecitină poate provoca găuri mari între crusta de pâine și firimitură la coacere;

Se adaugă lecitină:
- în Spania 2 grame la 1000 de grame de făină;
- în Franța, Italia și Elveția 3 grame la 1000 de grame de făină.

O creștere a dozei cu mai mult de 3% în raport cu făina, potrivit profesorului asociat italian Corso per Panificatori și Pasticceri la CFP E. Lipetskia, poate duce la rezultatul opus - glutenul își va pierde elasticitatea și produsul va pierde volum la final.

În Franța, lecitina este utilizată numai la fabricarea pâinii de consum curent și a durerilor spéciauх.

Material furnizat de site 🔗 , pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor!