Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor)

Ingrediente

Biga
Făină de secară, grea 125g
Apă 77g
Drojdie, presată 3d

Aluat
Biga 205g
Făină de secară, grea 100g
Făină de grâu, premium 105g
Apă 130g
Sare 7g

Metoda de gătit

  • Bertinier notează această pâine în cartea sa „Pâinea Lui” ca fiind cea mai intensă muncă din toate cele care există. Am încercat să-l coc în diferite moduri. Prima dată scrisă de autor. Nu mi-a plăcut densitatea firimitului rezultat. Poate că regimul de temperatură al fermentării aluatului lichid a fost de vină pentru acest lucru (temperatura medie era atunci de aproximativ 25C).
  • După o vreme, după ce mi-am umplut mâna pe pâine de grâu-secară, am decis să abordez coacerea ei din cealaltă parte - pentru a crește temperatura de fermentare și cantitatea de umiditate din aluat. Rezultatul m-a mulțumit - pâinea a devenit mai aerisită, dar gustul mi s-a părut nu suficient de bogat.
  • După câteva coaceri experimentale, în cele din urmă am reușit să coac o pâine de grâu de secară închisă (aproximativ 70% secară) cu firimituri excelente și un gust minunat și complex. Principalul punct culminant al acestei rețete este Biga. Așa numesc italienii aluatul fermentat în timpul zilei.
  • Deci, de fapt, rețeta în sine:
  • Biga
  • 1. Măsurăm făina pentru bigi, mărunțim drojdia din ea cu mâinile până la firimituri fine. Se adauga apa si se framanta 2-3 minute. Ar trebui să faci un aluat dur. Formăm o bilă din ea, o punem într-un castron, o acoperim cu un film sau un prosop și o punem într-un loc cald pentru o zi.
  • Aluat
  • 2. Se amestecă ambele tipuri de făină. Frecați bigu-ul în firimituri mici cu mâinile în făină, adăugați sare și apă. Dacă utilizați un robot de bucătărie, atunci amestecați apa destinată aluatului bigu și apoi adăugați făina și sarea rămasă în amestecul lichid rezultat.
  • 3. Frământați aluatul până când este ușor să părăsiți masa și mâinile. Formăm o bilă, o transferăm într-un vas pudrat cu făină, acoperim cu un film sau un prosop și punem într-un loc cald timp de 45 de minute.
  • 4. Puneți aluatul pe masă pudrat cu făină, frământați, formați o bilă și puneți-l din nou într-un vas pudrat cu făină, acoperiți cu un film sau un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de 45 de minute.
  • 5. Preîncălziți cuptorul la 250C.
  • 6. Puneți aluatul pe masă pudrat cu făină, frământați, formați o bilă. Transferăm mingea, cusută, într-un coș sau castron căptușit cu un prosop de protecție. Prosopul trebuie mai întâi presărat bine cu făină. Acoperiți cu un alt prosop deasupra și puneți-l într-un loc cald timp de 1 oră sau până când piesa de prelucrat dublează dimensiunea.
  • 7. Transferați cu atenție piesa de prelucrat pe o lopată pudrată cu făină (deși este mai bine să folosiți gri obișnuit pentru aceasta). Facem tăieturi pătrate pe pâine.
  • 8. Pulverizați cuptorul cu apă și plantați rapid pâinea pe piatră. Coaceți timp de 5 minute. Reduceți temperatura la 200C și coaceți încă 40-45 de minute. Când se atinge fundul, pâinea finită ar trebui să emită un sunet „gol” plictisitor.
  • 9. Răciți pâinea finită pe grătar.
  • Pâine de grâu de secară închisă într-o pungă mare (cuptor)
  • Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor)
  • Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor)
  • Pâine de grâu de secară închisă într-o pungă mare (cuptor)
  • 10. Poftă bună!

Vasul este conceput pentru

1 pâine

Timp pentru pregătire:

aproximativ 27 - 28 de ore

Notă

1. Regimul de temperatură pentru bigi și aluat este de aproximativ 35C. La această temperatură, procesul principal de fermentare este alcoolul. Ca urmare, aciditatea pâinii rezultate nu este mare.

2. Dacă doriți să obțineți pâine cu o aciditate puternică, puneți bigu-ul la frigider peste noapte la o oră după frământare. La o temperatură de 4-5C, fermentația acidă va predomina în ea, ceea ce va duce la o cantitate mare de acid acetic, nu acid lactic, care conferă pâinii un gust acru vizibil.

3.Mutați pâinea pe lopată cu atenție! Faptul este că aluatul cu un astfel de conținut de făină de secară se comportă puțin diferit de aluatul de grâu. Am copt această pâine, când am adus conținutul de umiditate al aluatului la aproape 80%. Un astfel de aluat a crescut foarte bine, dar când a fost transferat pe o lopată, pâinea a căzut. Și oricât am încercat să o evit, nimic nu a funcționat. În cuptor, pâinea a crescut puțin, dar nu a fost la fel. La reflecție, am redus conținutul de umiditate al aluatului în rețetă (acum este puțin mai mult decât în ​​original), deoarece s-a dovedit a fi extrem de dificil de câștigat din creșterea acestuia.

Gin
Am facut. nu există nicio fotografie, pentru că am tăiat-o ieri dimineață, nu a fost timp pentru fotografiat și astăzi nu este nimic de fotografiat

Mi-a plăcut gustul. Dar mai trebuie să lucrez la această pâine. S-a dovedit a fi o crustă destul de dură și, judecând după fotografiile tale, ar fi trebuit să crească mai mult. Porozitatea mea era mai fină. Firimea este umedă, fin poroasă, nu se sfărâmă. Cu o ușoară aciditate, am sperat că va fi mai acru, pentru asta am pus bigu-ul în frigider. Și el însuși, în aparență, s-a dovedit a fi mai greu decât al tău, nu atât de aerisit. În general, există ceva de lucru.

Mulțumesc
Idol32
Da, crusta este destul de densă. Cred că acest lucru se datorează faptului că durează mult timp să se coacă. În cuptoarele profesionale, o astfel de pâine se coace cu abur. Acoper pâinea cu un prosop de hârtie umed după ce o scot din cuptor - pâinea absoarbe umezeala de care are nevoie. Crusta este mai bună la final. Și a doua zi (dacă pâinea este în pungă), crusta devine deloc tare.

Cu firimiturile este deja mai dificil - în general, nu este nevoie să o faceți. Aluatul de secară, așa cum mi se pare, nu reacționează la zdrobire ca aluatul de grâu. Am lăsat toate manipulările cu aluatul aici așa cum a făcut Bertinier (vorbesc despre zdrobire). Pentru ca piesa de prelucrat să crească mai bine, puteți așeza piesa de prelucrat timp de 1,5 - 2 ore pe o dovadă după lotul principal și apoi imediat în cuptor.

Noroc!
Pogremushka
Pâine bună. Voi încerca să o coac. Dar pe drojdie activă uscată, aici sunt vândute vii neimportante. Și într-un cazan, astfel încât umiditatea în timpul coacerii să fie mai mare. Așteptați cu raportul. Dacă numai drojdia nu a dat greș.
Idol32
Într-un cazan? Dacă coaceți în formă, puteți crește în siguranță volumul de apă la 78% din cantitatea totală de făină - firimitul va fi mai aerisit. În orice caz, este foarte interesant să analizăm rezultatul.

Noroc!
Gală
Idol32, multumesc pentru reteta de paine.
Mi-a plăcut foarte mult pâinea, o voi coace de mai multe ori. Probabil voi crește puțin cantitatea de lichid, cumva nu o pot face prima dată

Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor) Pâine de grâu de secară întunecată pe o pungă mare (cuptor)

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine