V. Pokhlebkin. Secretele unei bucătării bune. Bazele coacerii.
Vă atrag atenția pentru citirea unui capitol din carte.
Da, prepararea pâinii este cea mai simplă, prima acțiune conform logicii culinare. Și din punct de vedere pedagogic educațional, cu atât mai mult primul. Căci nici o altă realizare culinară nu convinge o persoană de capacitatea și capacitatea sa de a găti, nu îi conferă o asemenea încredere culinară și abilitate precum capacitatea de a coace pâinea cu propriile mâini. Așa a fost din timpuri imemoriale. Dar acest lucru este și mai adevărat astăzi.
Căci suntem obișnuiți astăzi să considerăm pâinea ca ceva care nu mai este sub controlul gătitului la domiciliu, care necesită un fel de echipament complex și fabrică și experiență pe care o pregătim, precum pantofi sau haine, conserve sau băuturi minerale.
Între timp, pâinea este baza vieții și a mesei. Fără pâine: nu poți trăi, fără ea orice cină nu este prânz, oricărui fel de mâncare îi lipsește ceva. Dar coacerea singură a pâinii pare dificilă. Am dezvoltat această idee din literatura secolului al XIX-lea, care descria cum dimineața devreme, aproape noaptea, la ora 3-4, în timp ce cuptorul care era încălzit seara nu avea timp să se răcească, hostess s-a ridicat, a început să frământe aluatul și a pus pâinea în cuptor. Acest proces a fost incomod în timp, laborios, dar chiar și în acel moment a fost destul de rapid: deja la ora 5-6 dimineața, adică după o oră și jumătate până la două ore, o pâine proaspătă, plină de căldură și spirit pregătit, coapte.
Dar, în ajutorul familiei muncitoare, au copt pâine aproape în fiecare zi - de două sau trei ori pe săptămână pentru a o avea mereu proaspătă. În zilele noastre, cu aparatele electrocasnice moderne - o sobă cu gaz sau electrică - coacerea pâinii nu durează mai mult de 15-30 de minute. Desigur, nu vorbim despre pâini pe kilogram sau mai mult în greutate sau despre pâini. Pentru a coace rapid, în 8-10 minute, aluatul de pâine, trebuie să îi dai forma unui tort sau a unui coc mic de dimensiunea unui pumn, gustul pâinii nu se va schimba, coacerea se va îmbunătăți și coacerea timpul va fi redus la minimum.
Ce ar trebui făcut? Ce trebuie să aveți
1. Luați: 35-50 de grame de drojdie (o treime până la jumătatea barei), 0,5 căni de apă, 1-2 linguri de făină. Se amestecă totul împreună într-o ceașcă, se lasă deoparte.
2. Se toacă mărunt sau se toacă ceapa.
3. Aprindeți aragazul în bucătărie (cuptor).
4. Se toarnă amestecul de drojdie într-un castron mare, se adaugă un pahar de apă sau lapte (care este la îndemână) și aproximativ un sfert până la o treime dintr-un pahar de ulei de floarea-soarelui, se amestecă totul repede, dar cu grijă, se adaugă ceapa tocată tocată. , sare (ciupeală sau două), apoi se adaugă treptat făină și se amestecă tot timpul până se formează un aluat care să nu se lipească de mâini.
Este important să nu ratați acest moment. Principalul lucru este că aluatul nu se dovedește prea abrupt, ceea ce înseamnă că făina trebuie adăugată treptat, până când aceasta, deși este foarte moale și fragedă, ar rămâne în același timp complet în spatele mâinilor. După ce frământați bine un astfel de aluat, faceți din el bile de mărimea unui măr sau puțin mai puțin și aplatizați fiecare dintre aceste bile într-o prăjitură de aproximativ unu până la unu și jumătate de grosime. Puneți aceste prăjituri pe o foaie de copt sau mai bine pe o foaie și, la o distanță de aproximativ unu și jumătate până la doi centimetri una de cealaltă, trageți linii adânci pe aceste prăjituri cu un cuțit, făcându-le să pară dungate.
Lăsați pâinea să stea 2-3 minute înainte de plantare în cuptor sau puneți-o imediat în cuptor, pentru că va fi fierbinte în bucătărie până la acest moment. Observați ora. După 10 minute, uite, străpunge cu un chibrit ascuțit. Dacă prăjiturile sunt rumenite și mai există urme de aluat pe chibrit, lăsați să stea la cuptor încă 2-3 minute. Dar nu mai mult.Scoateți, așezați-vă pe o placă de lemn (placaj), acoperiți cu un prosop, o bucată de lenjerie. Pâinea ta este gata. Nu a durat mai mult de 20 de minute, inclusiv tăierea. O întârziere în timp poate fi doar pentru că cuptorul se coace prost sau nu a fost preîncălzit bine.
Încercați pâinea gătită în 25 de minute, nu mai devreme: numai atunci își va dobândi gustul real. Cum este? Gustos? Si cum! Și nu este deloc dificil. De-a dreptul prostesc simplu.
Și de ce? Să ne dăm seama.
În primul rând, în acest caz, ați pregătit produsul în conformitate cu rețeta specificată exact și, în plus, în conformitate cu tehnologia specificată cu precizie. Toate operațiunile, succesiunea lor au fost preliminar gândite și testate, ceea ce nu este adesea cazul în cărțile de bucate, în care rețeta conține doar o indicație a ceea ce trebuie luat, cât și ce produse, cât să gătești, prăjești. Dar cum să o faceți, în ce ordine, în ce ordine să efectuați fiecare operație și, cel mai important, ce să evitați, cartea de bucate nu spune despre acest lucru. Acesta este motivul pentru care nu toată lumea și nu întotdeauna reușesc să gătească conform cărții de bucate. Poate fi citit corect de o persoană care este pregătită și știe să determine ce lipsește și cum să completeze aceste lacune în prepararea vasului.
Din aceasta este clar că tehnologia de gătit nu este mai puțin importantă decât rețeta preparatului. În acest caz, le-ați avut pe amândouă și, dacă ați făcut totul cu precizie, atunci rezultatul a fost bun. Dar nu mai puțin importantă pentru succesul dvs. a fost o altă circumstanță: atunci când pregătiți un fel de mâncare (produs), vă ocupați exclusiv de produse finite, de produse manufacturate.
Ce înseamnă?
Aceasta înseamnă că toate componentele pe care le-ați folosit pentru a prepara un produs nou (făină, unt, drojdie, lapte) erau complet gata preparate, fabricate în fabrică (industrială) și aveau deja un anumit standard, calitate, de regulă, de un nivel ridicat. Trebuia doar să combinați și să amestecați aceste componente.
Proporțiile și greutatea (volumul) amestecului au fost, de asemenea, date, deci nu ar putea exista nicio eroare. Și coacerea nu necesită nicio artă specială. Timpul său a fost aproximativ indicat. În rest, cuptorul a funcționat, nu tu. Prin urmare, atunci când faceți pâine de casă, în acest caz, o parte a succesului revine ponderii industriei care a pregătit componentele și o parte a cuptorului (cuptorului). Acum, din moment ce vorbim despre aragaz, este timpul să stabilim diferența dintre o foaie și o foaie de copt.
Ambele articole de bucătărie sau, mai degrabă, echipamente de cuptor, au intrat în viața țării noastre relativ recent (nu mai mult de 200 de ani în urmă) odată cu apariția unui aragaz european cu cuptor. Niciunul dintre sistemele de cuptoare pe care le-am folosit - aragazul rusesc, brută ucraineană, tonirul caucazian și asiatic central sau tandoor - nu au fost necesare astfel de dispozitive. Pâine, prăjituri plate, plăcinte, turtă dulce - toate acestea erau fie așezate direct pe cărămida de sub cuptor, fie lipite de pereții ei de lut (lângă tandoor). Uneori, numai pâinea neagră într-un cuptor rusesc era pusă pe o frunză de varză și chiar și atunci pentru gust, și nu pentru succesul coacerii.
Atât foaia, cât și foaia de copt sunt împrumutate din bucătăria franceză prin limba germană. A apărut mai întâi foaia, adică o placă metalică dreptunghiulară, fără vopsele și margini pliate. Aceasta a fost în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. S-a numit în germană „blatt”, iar la început acest cuvânt nu a fost tradus în rusă, dar l-au numit „placa”, „placă”, „tablă de tablă”, pentru că atunci când bucătarii străini care nu știau limba rusă vorbeau „blatt” , apoi studenții lor iobagi ruși au repetat: „insignă”.
Ulterior, deja la începutul secolului al XIX-lea, datorită faptului că arta gătitului a început să fie predată nu oral, ci în scris, folosind traduceri de cărți de bucate străine, a apărut cuvântul „frunză”, o traducere directă în limba rusă.
În același timp, au început să facă distincția între o foaie simplă (fier, tablă) pentru coacerea chiflelor, produse de patiserie mici, brânzeturi, plăcinte - toate produsele fabricate din drojdie și foietaj - și o foaie de prăjitură sau cofetărie (cupru, conserve) , pentru coacerea prăjiturilor - pâine scurtă, zahăr, unt și alte produse mici de cofetărie.
Diferența dintre materialul (metalul) foii, precum și grosimea acesteia, a fost importantă, deoarece diferite metale au o conductivitate termică diferită, diferite grade de încălzire. Foaia a fost aleasă în funcție de produsul utilizat. Desigur, acest lucru nu este deplasat de luat în considerare acum.
Foaia de copt a venit în bucătăria noastră aproape în același timp cu foaia, în perioada de pregătire orală în gătit. În germană, această tigaie dreptunghiulară din fier se numea „bratpanne”, adică o tigaie pentru prăjire, pentru coacere. Avea laturile destul de înalte: de la un centimetru (2,5 cm) la un an și jumătate și, uneori, până la două. Aceste laturi ar putea fi fie perpendiculare pe planul cratiței, fie înclinate, formând un unghi obtuz cu aceasta.
Inițial, „bratpanne”, ca un cuvânt greu de pronunțat, a fost transformat în limba orală în „brotpan”, apoi a dobândit o colorație complet rusă, transformându-se într-o „foaie de copt”. În bucătăria rusă, foaia de copt este utilizată pe scară largă la coacerea bucăților mari de carne, o carcasă întreagă de carne de pasăre în cuptor, la prepararea caserolelor din tăiței și terci și, în cele din urmă, la coacerea plăcintelor, în special a celor dulci, pentru care foaia este incomod, deoarece plăcinta iese mai uscată pe ea. mai tare, gem, zahăr curg uneori din ea, iar plăcintele de foietaj, de regulă, cad după ce au fost scoase din cuptor și își pierd splendoarea.
Pentru toate aceste produse, complexe în compoziție (cu umplutură) și produse de dimensiuni mari, a căror coacere durează 20-30 de minute, sau chiar aproximativ o oră, foaia de copt este de neînlocuit. Dar este contraindicat pentru produsele mici de cofetărie, prăjiturile dulci uscate, care ar trebui să fie crocante, curgătoare, fragile și să „stea” în cuptor nu mai mult de 5 minute pentru a nu arde.
Deci, știm de ce este mai bine să coaceți pâinea pe o foaie. Ai făcut-o bine? Bineînțeles bine! Dar nu te grăbi să-ți întorci nasul. Mai ai multe de învățat. A face pâine este elementul de bază, prima etapă inițială, ca jocul unui copil cu prăjituri sau cuburi de Paște. Principiul de aici este același: adăugați un lucru finit dintr-un lucru gata, „construiți-l singur”, dar totuși doar dintr-unul gata făcut. Până în prezent, nu ați întreprins nicio acțiune independentă asupra produselor care le-ar îmbunătăți dramatic și poate le-ar înrăutăți.
Dintr-o perspectivă culinară de învățare, prepararea chipsurilor sau a ouălor amestecate este încă mai dificilă decât prepararea pâinii. Căci în ambele cazuri, trebuie să pregătiți singur produsul și să decideți singur cum și cum să-l prăjiți. Și aici este nevoie de cunoaștere și, fără ea, te așteaptă o greșeală. Dar despre toate, așa cum am convenit, în ordine.
Mai târziu, ne vom întoarce din nou la pâinea noastră și vom repeta totul din nou, dar nu o rețetă specifică, ci principiile generale de pregătire a tuturor produselor de acest fel, astfel încât să le putem găti indiferent dacă ne amintim sau nu de această rețetă. , indiferent dacă avem sau nu aceste produse ...
