Metoda de producere a soiurilor de pâine cu custard (brevet RF nr. 2257086)
Invenția se referă la industria alimentară, în special la industria de panificație, și poate fi utilizată pentru producerea soiurilor de pâine cu cremă. Metoda implică prepararea unui aluat dintr-o cantitate prescrisă de făină de secară de panificație cu făină de grâu de copt de clasa I sau a doua, drojdie de brutar presată, malț de secară fermentat, zahăr granulat, semințe de coriandru sau chimen, sare de masă, apă potabilă și aluat lichid cu o umiditate de 81, 0 până la 83,0%, aciditate 10,0 ÷ 11,0 grade și forță de ridicare 25 ÷ 30 min. Cultura starter este obținută folosind lactobacterină uscată în combinație cu o cultură pură de drojdie, precum și folosind un amestec de nutrienți cu preparat zaharat zaharat pentru a reîmprospăta cultura starter în fiecare ciclu de selecție a unei culturi starter lichide coapte pentru frământarea aluatului și fermentarea ulterioară. . Infuzia se obține din făină de copt de secară și lichid pentru zaharificare sub formă de apă potabilă și apă condensată obținută din apă potabilă sau purificată chimic, abur, care se folosește pentru aburirea făinii pentru a obține infuzie zaharificată. Amestecul de nutrienți este preparat din frunze de ceai zaharificate, făină de secară de panificație și apă potabilă. Malțul de secară zahăr fermentat este preparat prin amestecarea malțului cu făină de panificație de secară, urmată de prepararea amestecului cu apă de băut la o temperatură de 90 ÷ 100 ° C și menținerea la această temperatură. Raportul hidromodulilor - raportul dintre masa făinii și masa lichidului - în infuzie și în amestecul nutritiv cu infuzie este asigurat la 1,51 ÷ 1,89 ținând seama de umiditatea făinii. Raportul conținutului de coacere a făinii de secară în dosp, malț de secară zahăr fermentat și în aluat este, respectiv, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. După pregătirea aluatului, se efectuează fermentarea, tăierea, dovedirea, coacerea și descărcarea pâinii finite. Metoda face posibilă obținerea pâinii de înaltă calitate prin optimizarea raportului de făină și lichid în timpul preparării infuziei și a amestecului nutritiv utilizat la prepararea culturii starter lichid dospit. 17 h. n. f-ly.
DESCRIEREA INVENȚIEI LA Brevet
Invenția se referă la industria alimentară, în special la industria de panificație, și poate fi utilizată la producerea soiurilor de pâine cu custard.
Există o metodă de producere a pâinii „Borodinsky New”, care prevede prepararea berii, aluatului, aluatului, tăierea aluatului în bucăți de aluat cu greutatea de 0,830 ÷ 0,840 kg, așezarea în forme, dovedirea aluatului timp de 60 ÷ 65 minute, pulverizarea apei pe bucăți de aluat în forme, stropirea bucăților de aluat cu coriandru și coacerea pâinii timp de 60 ÷ 65 minute la o temperatură de 200 ÷ 220 ° C.
Preparatul se prepară dintr-un amestec de făină, coriandru și malț prin prepararea cu apă la o temperatură de 95 ÷ 97 ° C, urmată de păstrarea amestecului timp de 1,5 ÷ 2,0 ore pentru zaharificare. Preparatul finit este răcit la 32 ° C și consumat pentru frământarea aluatului. Infuzia are o umiditate de 67,0%, o temperatură de 32 ÷ 34 ° C.
Aluatul se prepară în aluat lichid fără gătit. Pentru a prepara o cultură lichidă de starter, 18,0 kg de făină de secară decojită se amestecă cu 42 de litri de apă și se adaugă într-un recipient cu cultură de start matură într-un raport de 1: 1. Cultura inițială este fermentată timp de 3,5 ore până când aciditatea este de 8,0 ÷ 12,0 grade.
Următoarele componente sunt utilizate pentru prepararea aluatului, kg:
făină de secară decojită 52.0
coacerea făinii de grâu din clasa I 15.0
sudare 40.2
drojdie de brutar presată 0,7
zahăr granulat 6.0
soluție salină, l 3.2
Componentele de mai sus sunt aluat amestecat și fermentat timp de 80 ÷ 90 minute.
Aluatul fermentat este tăiat în bucăți de aluat și apoi procesul se efectuează așa cum este descris mai sus (RU 2123787, 12.27.1998).
Dezavantajul acestei metode este durata procesului de preparare a berii - procesul de zaharificare a făinii durează 1,5 ÷ 2,0 ore, precum și posibilitatea lipirii pâinii în forme și, ca urmare, crăparea, este posibilă o porozitate inegală, care duce la o creștere a procentului de respingeri și reduce cererea consumatorilor.
O metodă cunoscută pentru producerea de pâine cu custard dintr-un amestec de făină de secară decojită și făină de grâu de clasa I și malț de secară. Aluatul se pregătește în trei etape: preparare, dospire, aluat.
Frunzele de ceai se prepară după cum urmează.
Semințele de chimen, măcinate anterior până la distrugerea cojilor, sunt amestecate cu 10 kg de malț și turnate în 28 de litri de apă la o temperatură de 45 ÷ 50 ° C. După 30 ÷ 40 de minute de infuzie, se toarnă 12 kg de făină destinată preparării, iar cu agitare continuă, se prepară cu apă încălzită la 95 ÷ 97 ° C. Frunzele de ceai preparate sunt zaharificate timp de 1,5 ÷ 2,0 ore. Frunzele de ceai zaharificate sunt răcite la 38 ÷ 34 ° C și consumate pentru frământarea aluatului.
Aluatul se prepară cu ferment lichid folosind lactobacterină.
Pentru a pregăti cultura de început, 18 kg de făină de secară decojită se amestecă cu 42 de litri de apă și se fermentează până la o aciditate finală de 7 ÷ 8 grade. „Chatterbox” rezultat este adăugat la o cantitate echivalentă de aluat copt. Durata fermentației culturii inițiale este de 3,5 ore.
Pentru prepararea aluatului, 60 kg de aluat fin se amestecă cu 60 kg făină de grâu de primă clasă, 4 l soluție salină și 45 kg frunze de ceai. Drojdia comprimată este utilizată ca praf de copt într-o cantitate de 0,3% din greutate făină. Aluatul se fermentează 60 ÷ 90 minute până când aciditatea este de 9 ÷ 13 grade. Aluatul fermentat este tăiat pe mașini de împărțit sau manual în bucăți de aluat și plasat în forme unse cu ulei vegetal și trimis la corecție, a cărui durată este de 60 ÷ 65 minute la o temperatură de 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Dezavantajul acestei metode este procesul îndelungat de preparare a frunzelor de ceai, deoarece zaharificarea făinii din frunzele de ceai se efectuează timp de 90 ÷ 120 minute pentru a obține o cultură inițială cu o aciditate de 12 ÷ 16 grade și o umiditate de 48 ÷ 50%.
Obiectivul metodei propuse este reducerea timpului de gătire pentru preparare, îmbunătățirea calității pâinii prin optimizarea modurilor de preparare a aluatului și selectarea raportului optim dintre masa de făină și lichid în procesul de preparare a aluatului, zaharizat malț și aluat fermentat de secară.
Problema este rezolvată datorită faptului că o metodă de producere a soiurilor de pâine cu cremă, conform invenției, prevede prepararea unui aluat dintr-o cantitate prescrisă de făină de copt de secară și făină de grâu de clasa I sau a II-a. , drojdie de panificație, malț de secară fermentat, zahăr granulat, semințe de coriandru sau chimen, sare de masă, apă potabilă și cultură lichidă de starter cu umiditate de la 81,0 la 83,0%, aciditate 10,0 ÷ 11,0 grade și forță de ridicare 25 ÷ 30 min, obținută cu lactobacterină uscată în combinație cu cultura pură de drojdie, precum și utilizarea unui amestec de nutrienți cu preparat zaharat de secară pentru a reîmprospăta aluatul în fiecare ciclu de selecție a aluatului copt lichid pentru frământarea aluatului și reproducerea ulterioară a aluatului, iar prepararea se obține din făină de copt de secară și lichid pentru zaharificare sub formă de apă potabilă și apă condensată obținută din apă potabilă sau purificată chimic, abur, care făina este aburită pentru a obține frunze de ceai zaharificate, iar amestecul nutritiv este făcut din frunze de ceai zaharificate, coacere făină de secară și apă potabilă, iar făina de secară de copt se adaugă la malțul de secară fermentat, amestecul este preparat cu apă potabilă la o temperatură de 90 ÷ 100 ° C și păstrat pentru a obține secară fermentată cu malț zaharizat,în același timp, raportul dintre hidromodule - raportul dintre masa făinii și masa lichidului - în perfuzie și în amestecul nutritiv cu infuzie este prevăzut la 1,51 ÷ 1,89, ținând cont de conținutul de umiditate al făinii și raportul conținutului de făină de copt de secară în dosp, malț de secară zahăr fermentat și în aluat - componente, respectiv (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 și după prepararea aluatului, acesta este fermentat, tăierea, verificarea, coacerea și descărcarea pâinii finite.
Se recomandă utilizarea componentelor în producția de pâine în următorul raport,% în greutate:
făină de copt secară 44,6 ÷ 50,4
făină de grâu de clasa I sau
clasa a II-a 94 ÷ 12.9
malț de secară fermentat 3.1 ÷ 6.5
drojdie de copt presată 0,05 ÷ 0,2
sare de masă 0,55 ÷ 0,65
zahăr granulat 3,7 ÷ 4,5
coriandru sau chimen 0,3 ÷ 0,5
repaus lichid
Puteți utiliza suplimentar melasă în cantitate de 2,5 ÷ 2,6% în greutate, care ar trebui introdusă atunci când pregătiți aluatul.
Este posibil să utilizați făină de brutărie de secară decojită sau făină de tapet de secară de brutărie sau un amestec de făină de brutărie de secară decojită și făină de tapet de brutărie într-un raport de (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), de preferință 0,85: 0,15 cu utilizarea făinii de brutărie de secară în prepararea aluatului, în timp ce trebuie folosită făină cu un conținut de umiditate de 12,0 ÷ 15,0%, de preferință 14,5%.
Este recomandabil să obțineți un dosp lichid cu infuzare în ciclul de producție preparând o infuzare, precum și un amestec nutritiv cu infuzare, adăugând un amestec nutritiv cu infuzare la o parte din fermentul ciclului de producție anterior, în timp ce infuzarea ar trebui să fie obținut într-o mașină de fabricare a berii cu o manta de răcire și un corp de lucru de amestecare prin zahărizarea făinii de secară coapte, care poate fi realizată prin introducerea în făină de secară a unui lichid de copt sub formă de apă potabilă cu o temperatură de 90 ÷ 100 ° C și vapori de apă cu o temperatură de 102 ÷ 105 ° C și o presiune de 10,1 ÷ 30,4 kPa, de preferință 20,3 kPa, și aburul trebuie utilizat într-o cantitate care nu depășește 12% din masa lichidului utilizat pentru prepararea infuziei, aburind făină cu barbotare cu aburi și prelucrare mecanică timp de 15 ÷ 20 de minute, și pentru a obține un amestec nutritiv, făina ar trebui adăugată la brutăria zaharificată de brutărie de secară decojită și apă potabilă cu o temperatură de 15 ÷ 20 ° C cu continuă agitare și răcire suplimentară prin furnizarea de apă rece în mantaua de răcire a mașinii de fabricat berea pentru a obține un amestec nutritiv cu infuzie la o temperatură de 28 ÷ 32 ° C, în timp ce după adăugarea acesteia la partea de cultură inițială din ciclul anterior, de preferință 50% din greutatea totală a culturii starter finite din ciclul anterior de producție, cultura starter cu un amestec de nutrienți cu infuzie poate fi fermentată pentru reproducerea sa în decurs de 3 ÷ 5 ore până la o aciditate de 10,0 ÷ 11,0 grade și o forță de ridicare de 20 ÷ 30 minute la o umiditate de 81,0 ÷ 83,0%, de preferință 82, 0 ÷ 83,0%.
Se recomandă prepararea malțului de secară fermentat prin prepararea a 10,0 kg de malț și 5,0 kg de făină de secară coapte apă potabilă decojită la 100 kg de făină într-un aluat într-o cantitate de 7,0 ÷ 10,0 kg cu o temperatură de 90 ° С ÷ 100 ° С, urmat de menținerea timp de 3 până la 6 ore și obținerea de malț zaharizat cu un conținut de umiditate de 44,0%.
Puteți adăuga coriandru în aluat într-o formă zdrobită, iar coriandrul într-o cantitate de 20,0 ÷ 22,0% din cantitatea sa totală, într-o formă neacordată, poate fi folosit pentru stropirea bucăților de aluat după ce acestea sunt umezite de sus.
Este recomandabil să pregătiți aluatul introducând secvențial în castron cultura de start lichid dospit, coriandru zdrobit sau semințe de chimen, drojdie de brutar presată sub formă de suspensie, malț de secară zahăr fermentat, făină de secară de coajă curată, făină de grâu de primă clasă soluție de sare comestibilăzahăr granulat și o cantitate prescrisă de apă potabilă, urmată de amestecarea și obținerea unui aluat cu o temperatură inițială de 27 ÷ 28 ° C și fermentarea ulterioară timp de 90,0 ÷ 120 min, asigurând aciditatea aluatului la sfârșitul procesului 8,0 ÷ 12,0 grade, aluat de umiditate 46,0% ÷ 47,0%, apoi introduceți aluatul în stivuitor-tăietor și tăiați aluatul în bucăți de aluat și puneți-le în forme pentru verificarea ulterioară.
Când pregătiți aluatul, este posibil să pregătiți o suspensie de drojdie de brutar presată, care trebuie utilizată într-o cantitate de 0,05% ÷ 0,2% din masa de făină, amestecându-le cu apă potabilă într-un raport de 1: 3 și pregătiți, de asemenea, o soluție salină cu o densitate de (1, 10 ÷ 1,19) g / l, adăugați cantitatea prescrisă de făină de secară decojită și făină de grâu, aluat maturat lichid cu infuzie, malț de secară fermentat cu coriandru preparat, suspensie de drojdie de brutar presată , soluție de sare, zahăr nisip și apă potabilă și frământați aluatul timp de 3 ÷ 5 minute, urmat de fermentarea acestuia într-un arbore, în principal cu două lame cu o singură trecere, un aparat de fermentare cu o singură secțiune, în formă de jgheab, cu agitare și mișcare aluat de-a lungul suprafeței interioare a jgheabului, înclinat spre orizont la un unghi de 2, 8 ÷ 3,0 ° cu capacitatea de a regla viteza de mișcare a aluatului prin schimbarea vitezei de rotație a lamelor dispozitiv, în același timp, cel puțin temperatura și umiditatea aluatului la intrare și aciditatea la ieșirea dispozitivului ar trebui să fie măsurate pentru control și ulterior, dacă este necesar, ajustarea cantității de componente de rețetă utilizate pentru prepararea aluatului , iar procesul de fermentare trebuie efectuat timp de 75,0 h 85,0 min, asigurându-se aciditatea aluatului la sfârșitul procesului 8,0 ÷ 12,0 grade, umiditatea aluatului 46,0 ÷ 47,0%, apoi mutați aluatul în stivuitor-separator și tăiați aluatul în bucăți de aluat și puneți-le în forme pentru verificarea ulterioară în producția de pâine pentru tigaie sau în casete în producția de pâine pentru vatră.
Este recomandabil să verificați bucățile de aluat în dulapul de verificare al unității de cuptor de verificare timp de 50,0 ÷ 60,0 minute la o temperatură de 35 ° C ÷ 45 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%, care ar trebui menținută de alimentarea cu abur în dulapul de protecție cu o temperatură de 102 ° C ÷ 105 ° C sub o presiune de 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, de preferință 20,3 kPa, de preferință prin țevi perforate cu diametrul orificiului de 2 ÷ 3 mm.
Se recomandă ca atunci când dovediți bucăți de aluat și să le coaceți sub formă de leagăne ale unității de cuptor, să asigurați prezența simultană a leagănelor pe dovadă, pe produsele coapte și în zona de la descărcarea pâinii finite până la plasarea bucățile de aluat din matrițe în cantitatea totală a acestora pe transportor, care, respectiv (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% și (21,0 ÷ 25,0)%, de preferință 34%, 43% și 23%.
Este recomandabil atunci când utilizați o unitate de corecție și cuptor cu un cuptor al mărcii HPF-36 pe un transportor comun fără sfârșit să plasați simultan 69 de leagăne în dulapul de verificare, 87 de leagăne în cuptor și în secțiunea de la descărcarea pâinii gata preparate până la plasarea bucăților de aluat în forme - 45 de leagăne în timpul instalării, există 16 forme pe leagăn și distanța dintre axele de fixare a leagănelor adiacente este de 280 mm.
La coacerea pâinii în formă de cremă cu un produs răcit finit de 0,5 ÷ 1,0 kg, bucățile de aluat pot fi coapte timp de 50 ÷ 65 minute într-un cuptor cu patru zone de temperatură, a căror temperatură de la intrarea leagănului în cuptor până la ieșirea lor din cuptorul este de 230 °, respectiv C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C și 150 ° C ± 5 ° C.
Se recomandă așezarea bucăților de aluat în casete acoperite cu pânză și instalate pe suporturile transportoare ale dulapului de protecție în timpul producerii pâinii de patiserie choux și dovedirea acestora la o temperatură de 35 ÷ 45 ° C timp de 45 ÷ 55 minute, și după verificarea bucăților de aluat pentru a reîncărca din casetele de sub cuptoarele tunelului cu patru zone de temperatură, în prima dintre acestea, la o temperatură de 260 ± 5,0 ° C și umezirea cu abur sau pulverizarea cu apă, de exemplu, prin pulverizare acestea din urmă, efectuează un tratament hidrotermal al bucăților de aluat, iar în zonele ulterioare cu o temperatură de 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С și 150 ± 5 ° С coaceți bucăți de aluat.
Se recomandă producerea de pâine de vatră cu o greutate gata preparată de un produs egală cu 0,75 kg cu un randament minim de pâine la un conținut de umiditate de făină de 14,5%, care este de 145,5%.
Înainte de a fi scoasă din cuptor, pâinea poate fi pulverizată cu apă potabilă furnizată sub presiune prin găurile din colectorul tubular sau prin crearea suspensiilor cețoase.
În producția de pâine cu custard, componentele Borodino trebuie utilizate în următorul raport, în greutate%:
făină de panificație de secară 50.4
inclusiv:
în aluat 9.45
în malț fermentat zaharizat 9.45
în test 31.5
coacerea făinii de grâu din clasa a II-a 9.45
malț de secară fermentat 3.15
drojdie de brutar presată 0,13
sare de masă 0,63
zahăr granulat 3.78
melasă 2.52
coriandru 0,32
inclusiv pentru stropire 0,13
repaus lichid
În producția de pâine „Borodinsky New”, componentele trebuie utilizate în următorul raport, în greutate%:
făină de panificație de secară decojită 44,6 ÷ 50,0
inclusiv:
în aluat 9,55 ÷ 9,64
preparat cu malț de secară fermentat 6,3 ÷ 6,5
în test 31,8 ÷ 32,1
coacerea făinii de grâu de clasa I 12,6 ÷ 12,9
malț de secară fermentat 3,15 ÷ 3,25
drojdie de panificație presată 0,12 ÷ 0,13
sare de masă 0,63 ÷ 0,65
zahăr granulat 4,46 ÷ 4,50
coriandru 0,4 ÷ 0,5
inclusiv pentru stropire 0,09 ÷ 0,11
repaus lichid
Rezultatul tehnic furnizat de invenție constă în îmbunătățirea calității, gustului și aromei pâinii preparate cu aluat lichid cu infuzare, asigurând în același timp un randament stabil prestabilit și o porozitate și elasticitate ridicată a firimii datorită stabilirii în invenție a raportului optim de cantitățile de făină și lichid - hidromoduli la prepararea infuziei și un amestec nutritiv cu infuzarea, ținând seama de faza lichidă a aburului utilizat la zaharificarea infuziei și îmbunătățind astfel calitatea aluatului utilizat în producția de pâine cu conținutul optim de umiditate alăptat specific de la 81,0% la 83,0%, aciditatea optimă de 10 ÷ 11 grade și obținerea culturilor inițiale cu un raport optim în cultura inițială a acizilor lactici și acetici atunci când se utilizează făină cu un conținut specific de umiditate.
Atunci când raportul dintre hidromodulele infuziei și amestecul nutritiv cu infuzia este mai mic de 1,51, drojdia are o consistență „mai slabă”, rata acumulării totale de acid este semnificativ redusă, iar proporția de acid acetic în aciditatea totală a drojdia scade, ceea ce afectează negativ gustul pâinii.
Atunci când raportul dintre hidromodulele infuziei și amestecul nutritiv cu infuzia este mai mare de 1,89, dospul se dovedește a fi „mai puternic” în consistență, iar rata acumulării totale de acid crește semnificativ, iar proporția de acid acetic în aciditatea totală a dospului crește, ceea ce afectează și negativ gustul pâinii, precum și aroma și caracteristicile fizice și chimice ale pesmetului.
