|
 Înainte de gătit, este necesar să pregătiți corect carnea: carnea proaspătă trebuie spălată numai, înghețata trebuie lăsată să se dezghețe, iar carnea sărată și afumată să fie înmuiată.
Dezghețarea cărnii congelate. În carnea congelată, aproape toate sucurile, adică conținutul celulelor musculare, sunt cristale situate între fibre.
La încălzirea rapidă, cristalele topite se transformă în sucuri, care nu au timp să fie absorbite în fibrele musculare și să curgă. Împreună cu aceștia, se pierd o mulțime de substanțe nutritive, în mare parte proteine complete.
Prin urmare, carnea congelată trebuie lăsată să se dezghețe foarte încet, astfel încât, pe măsură ce cristalele se topesc, sucurile să fie din nou absorbite în fibrele musculare. Carnea decongelată în acest mod își recapătă aproape complet proprietățile. Pierderea este de numai 0,5% din greutatea cărnii sau puțin mai mult dacă carnea este decongelată în bucăți mici. Gospodina ar trebui să-și amintească că: 1) cel mai bine este să lăsați o bucată mare de carne să se dezghețe și apoi să o tocați; 2) carnea trebuie lăsată să se dezghețe în frigider la o temperatură de 4-6 "timp de 2-3 zile sau la temperatura camerei (15-18 °) timp de 14-24 ore. Dacă există frigider, se recomandă să păstreze carnea decongelată încă o zi la temperatura de 2, întrucât în acest caz se reduce pierderea de suc la tăierea cărnii în bucăți.
Cod în slănină (Kabeljau im Speckmantel)Carnea decongelată este echivalentă cu carnea proaspătă răcită dacă este folosită ca fel principal. Cu toate acestea, un bulion limpede nu poate fi gătit din astfel de carne, deoarece se formează multă spumă în timpul fierberii, iar bulionul devine tulbure.
Înmuierea cărnii sărate sau afumate. Bacon sărat la o fabrică de procesare a cărnii conține 5-6% sare. Pentru preparatele din carne fiartă, acest procent de sare este acceptabil, dar pentru carnea coaptă și mai ales prăjită, cantitatea de sare din slănină este prea mare. Slănina afumată trebuie înmuiată înainte de gătit. În ceea ce privește valoarea nutritivă, carnea sărată este inegală cu cea nesărată, deoarece carnea își pierde o parte din nutrienți atunci când este sărată și apoi îmbibată. În plus, proteinele suferă modificări semnificative în timpul sărării. Cu toate acestea, atât carnea sărată, cât și cea afumată sunt solicitate datorită aromelor și culorii sale specifice; este indispensabil pentru prepararea unor feluri de mâncare calde și reci.
Se recomandă să înmuiați carnea sărată în apă curentă după cum urmează: puneți carnea într-un castron, umpleți-o cu apă și puneți-o într-o chiuvetă. Lăsați robinetul deschis pentru a permite curgerea apei într-un flux subțire în vas. Este recomandabil să înmuiați carnea în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1-2 kg.
În zonele rurale, unde nu există apă curentă, se toarnă 1 kg de carne cu 2 litri de apă și se înmoaie într-un castron, schimbând apa la fiecare 2 ore. Slănina afumată se înmoaie 5-6 ore, nefumată - 3-4 ore.
Slănină prăjită cu brânză (Speck und Kase gebraten)Carnea feliată (preambalată) poate fi înmuiată în apă degresată și în apă acidificată (până la 1,5%), la care se adaugă puțin zahăr. Aceste felii sunt înmuiate timp de 1/2 până la 2 ore.
Pentru supe, când fiecare persoană nu are mai mult de 100 g de carne, nu este nevoie să înmuiați slănina.
Spălarea cărnii. Chiar și cu cea mai atentă pregătire, milioane de microorganisme și sporii lor pot fi găsiți pe suprafața cărnii, printre care pot exista chiar bacterii putrefactive și agenți patogeni ai bolilor infecțioase. S-a stabilit că după spălarea cărnii cu apă caldă (25-30e), numărul microbilor de pe suprafața sa scade cu aproape 90%. Este clar că astfel de rezultate nu pot fi obținute prin spălarea cărnii într-un vas fără schimbarea apei.
Carnea adusă din magazin trebuie pusă pe o scândură curată, iar ștampilele trebuie tăiate cu un cuțit ascuțit, deoarece vopseaua se poate răspândi la spălare. Apoi ar trebui să spălați carnea cu apă caldă curentă. Este bine dacă o persoană ține carnea în mâini și o spală, în timp ce cealaltă toarnă apă într-un curent subțire.
Ruladă de slăninăO bucată mare de carne trebuie spălată și apoi tăiată în porții. Porțiile comerciale de carne nesărată nu trebuie spălate înainte de gătit, deoarece acest lucru va spăla mulți nutrienți. Slănina ambalată trebuie spălată în aceeași apă în care a fost înmuiată.
Carnea spălată trebuie uscată cu o cârpă curată sau așezată pe un răchită specială și lăsată să se scurgă de apă. Șervețelul trebuie apoi spălat, uscat și călcat.
Carnea trebuie spălată chiar înainte de gătit.
Drasutene E., „Toate baconul”
|
