Despre modul de maturare fizică. El aparține. după cum tocmai am citit, la cremă ÎNAINTE să începeți să le transformați în unt. Citez:
Pregătirea cremei la temperatură scăzută pentru biciuire (maturare fizică). Scopul acestei operațiuni tehnologice este de a transfera o parte din grăsimea din lapte (nu mai puțin de 32-35% grăsime) într-o stare solidă. În același timp, crema și emulsia se transformă într-o emulsie în suspensie. Odată cu apariția cristalelor de grăsime în interiorul globulelor de grăsime, puterea conexiunii cojilor de proteine cu grăsimea alăturată scade. Acest lucru determină desorbția unora dintre complexele lipo-proteice ale plicului în plasmă și, prin urmare, reduce stabilitatea emulsiei de grăsime a cremei. Odată cu creșterea îmbătrânirii cremei, acest efect crește.Fenomenul descris servește ca bază pentru procesul de separare a fazei grase de cremă și obținerea bobului de ulei.
Din aceasta concluzionăm că untul trebuie făcut DOAR din smântână RECE, foarte rece !!! Citim mai departe:
Modificări ale proprietăților cremei când sunt coapte. Disponibilitatea cremei pentru turnare este caracterizată de un set de indicatori care se schimbă semnificativ ca urmare a răcirii cremei pasteurizate la o temperatură de coacere (de la 2 la 12 ° C) și a termostării acestora într-o stare răcită.
Gradul de întărire a grăsimilor. Caracterizează cantitatea de grăsime întărită (în%). Depinde de viteza și adâncimea de răcire a cremei. Când smântâna fierbinte este răcită la o temperatură de 3, 6, 9 și 12 ° C (fără îmbătrânire), 33,4 se solidifică, respectiv; 26,6; 19,5 și 15,2% grăsime. Cantitatea de grăsime solidă necesară pentru agitarea stabilă a smântânii și obținerea boabelor de unt (32-35%) atunci când este răcită la o temperatură de 3-12 ° C se obține imediat în timpul răcirii cremei la 3 ° C și, în consecință, după 45-60, 90-120, 180-200 min de termostatare [II]. După 15-30 de minute de expunere a smântânii răcite, în ele se solidifică până la 50% grăsime, care se poate cristaliza la o anumită temperatură. Odată cu scăderea numărului de iod al grăsimii din lapte, durata cristalizării gliceridelor până la stabilirea unui echilibru între grăsimea lichidă și cea solidă este redusă și cristalizează mai multe grăsimi solide. Același fenomen se observă cu o scădere a conținutului de grăsime din cremă și o creștere a numărului de globule mari de grăsime, cu o scădere a temperaturii și o creștere a ratei de răcire a cremei.
La naiba, e greu de înțeles articolele tehnologice. dar tot trebuie să înțelegem CE FACEM ȘI DE CE
Moduri de maturare fizică a cremei. Acestea sunt selectate în conformitate cu compoziția chimică și proprietățile grăsimii din lapte, care depind de perioada anului, de condițiile de hrănire a animalelor și de alți factori. Sunt utilizate modurile tradiționale (pe termen lung) de coacere a cremei și cele accelerate.
Moduri tradiționale (pe termen lung) de maturare fizică a cremei. Industria folosește moduri de maturare fizică a cremei cu o singură și mai multe etape.
Când se produce unt de smântână dulce cu un conținut de umiditate de 16%, parametrii principali ai modului într-o etapă sunt: temperatura de răcire 4-6 ° C în primăvara-vară și 5-7 ° C în perioadele de toamnă-iarnă ale anului și timp de păstrare de cel puțin 5 și respectiv 7 ore. În practică, crema se păstrează 15-20 de ore.
Modurile de maturare a cremei cu o singură etapă sunt mai simple și consumă mai puțină muncă în comparație cu cele cu mai multe etape. Cu toate acestea, acestea nu asigură întotdeauna fluxul și finalizarea corespunzătoare a transformărilor de fază ale grăsimii din lapte în globulele de grăsime ale cremei. La temperaturi relativ ridicate de maturare fizică a cremei, nu se atinge un grad suficient de întărire a grăsimilor, iar la temperaturi scăzute, raportul optim dintre cele fuzibile. și grupări gliceride refractare. Este dificil să reglați compoziția de fază a grăsimii întărite utilizând modul într-o etapă.
Ne-am dat seama de coacere, dar biciuirea nu este atât de simplă.
Frisca si formarea boabelor de ulei. Caracteristici generale. proces. Esența procesului de smântână este agregarea (lipirea) globulelor de grăsime conținute în acestea. Procesul are loc sub influența unei forțe externe, este însoțit de o scădere treptată a numărului de globule de grăsime și se încheie cu formarea boabelor de ulei. În acest caz, cojile globulelor de grăsime sunt distruse și aproximativ 50-70% din componentele lor trec în lapte de unt. Baza cadrului rigid al agregatelor structurale rezultate ale bobului de ulei sunt legăturile dintre particulele de grăsime solidă. Grăsimea lichidă asigură aderența particulelor solide ca urmare a interacțiunii forțelor de aderență.
Etape de frisca. A. Grișcenko distinge trei etape ale smântânei: formarea bulelor de aer (I), distrugerea dispersiei bulelor de aer (II), formarea boabelor de ulei (III).
Parametrii pentru frisca.Parametrii principali ai operației sunt temperatura inițială și intensitatea efectului mecanic asupra cremei în timpul procesului de biciuire. Atunci când se amestecă smântâna la producătorii de unturi în lot, gradul de umplere a capacității de lucru a aparatului și durata de amestecare sunt factori importanți. Formarea boabelor de ulei este influențată de conținutul de grăsime și aciditatea cremei (rata de fermentare), compoziția chimică și proprietățile grăsimii din lapte și gradul de întărire a gliceridelor din globulele de grăsime ale cremei.
Valori aproximative ale temperaturii inițiale a smântânei pentru bătut (° С) în funcție de perioadele anului Ulei Primăvară-vară Toamnă-iarnă Dimensiunea bobului de ulei, mm
Cremă dulce (16% umiditate) și Vologda, produse prin frisca la fabricanții de unt
Acțiune intermitentă 7-12 8-14 3-5
Continuu 7-11 8-13 1-3
Cremă acidulată (16% umiditate), produsă prin smântână (la producători discontinui și continuu) 7-12 8-14 2-6
Temperatura de batere a cremei (inițială) este unul dintre parametrii principali ai procesului (tabel). Se stabilește ținând cont de conținutul de grăsime din cremă, de modurile de coacere a acestora, precum și de compoziția chimică și proprietățile grăsimii din lapte, modificându-se de-a lungul anotimpurilor, tipul de unt produs.
Nu pentru mult timp
Durata frisca. Acesta este unul dintre indicatorii corectitudinii alegerii diferiților factori (tehnologic, tehnic, organizațional). Durata frisca depinde de continutul de grasime al smantanei. Odată cu creșterea conținutului de grăsime al cremei, durata de agitare este redusă, iar conținutul de grăsime din zeama crește. Atunci când cremă de agitare care conține globule mici de grăsime (tipice pentru laptele vechi), durata de agitare și conținutul de grăsime din laptele de unt cresc din cauza scăderii probabilității ca acestea să se lipească. La amestecarea cremei omogenizate (globule de grăsime mai mici de 1 micron), nu este posibil să se obțină un bob de unt. Timpul de agitare depinde și de compoziția chimică și de proprietățile grăsimii din lapte.
Să speli sau să nu te speli - aceasta este întrebarea! Acum tehnologii ne vor răspunde: Plasma D se numește lapte de unt.
Spălarea boabelor de ulei. La producerea untului din cremă de înaltă calitate, respectând cu strictețe cerințele tehnologice și de igienizare a producției, boabele de ulei nu se spală. Acest lucru îmbunătățește severitatea gustului și mirosului uleiului și crește conținutul de SNF din acesta cu 0,2-0,4%. Acest lucru îmbunătățește utilizarea materiilor prime. Cu o dispersie ridicată a plasmei în ulei, numărul picăturilor sterile este de 100 de ori mai mare decât numărul de celule bacteriene. Prin urmare, eliminarea spălării boabelor de ulei nu este periculoasă pentru durabilitatea uleiului de plasmă foarte dispersat.
În cazul utilizării cremei cu gusturi furajere pronunțate și mirosuri concentrate în plasmă, este necesară spălarea bobului de ulei. Spălarea boabelor de ulei este o operație multifuncțională. Pe lângă îndepărtarea unor substanțe nedorite, spălarea afectează proprietățile elastic-vâscoase și, în consecință, lipiciul bobului de ulei, eficiența prelucrării mecanice a acestuia și consistența uleiului finit.
Spălarea poate elimina până la 50% din lactoza plasmatică și 15-27% proteine din boabele de ulei. Substanțele solubile în apă conținute în picăturile de plasmă de suprafață sunt spălate. Gradul de îndepărtare a plasmei depinde de mărimea bobului de ulei și de consistența acestuia. Plasma este mai dificil de îndepărtat din boabele uleioase grosiere cu o consistență moale decât din cele fine, omogene, tari.
Apa utilizată pentru spălarea boabelor de ulei trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă.
Deci, decideți-vă dacă lăsați sau nu proteine și lactoză în ulei.
Prelucrarea mecanică a boabelor de ulei și a uleiurilor. Esența acestei operațiuni este formarea unui monolit de ulei din agregate disparate de boabe de ulei, distribuția uniformă a componentelor și plastificarea produsului. Acest lucru afectează gustul uleiului, consistența acestuia, stabilitatea la depozitare și indicatorii pieței.
Integritatea procesării mecanice a uleiului în procesul de producție este determinată folosind hârtii indicatoare și, în absența hârtiei indicatoare - vizual (nu ar trebui să existe picături vizibile de umiditate pe uleiul tăiat, adică tăierea uleiului trebuie să fie uscată ).
Ei bine, după ce a făcut deja toată lumea, ne-am dat seama ce am făcut și cum ar fi trebuit să fie
Dar, vedeți, este întotdeauna interesant să știți CUM CORECT. Ca ultimă soluție, care nu este interesat de teoria științifică. tot ce este albastru, nu citiți
MargoL și dacă este pasteurizat în modul „terci de lapte”? La urma urmei, este puțin probabil ca terciul să fie gătit la o temperatură mai mică de 98 *? De asemenea, îl puteți răci rapid - nu voi încălzi o tonă. Voi aloca litru maxim
