Aluat de la Alain Kumon

Bună ziua, tovarăși!
Am dat peste o carte de Kumon (acesta este unchiul care a fondat lanțul de cafenele-brutării „Khleb Nasuschny”) cu o biografie și rețete. Pâinea din unitățile sale este scumpă, dar delicioasă. O cumpărăm periodic, dar acum am decis să o facem, mai ales că există o descriere a dospului său.
El sugerează să faceți ACEST lucru după cum urmează:
1 zi.
Dimineața, amestecați 100 de grame de făină de grâu, 60 de grame de apă și un vârf de sare, acoperiți cu o farfurie. lasă în bucătărie.
Seara, adăugați 100 de grame de făină, 60 de grame de apă și un praf de sare, acoperiți farfuria și lăsați-o în bucătărie.
A doua zi și următoarele.
Dimineața luăm 150 g de aluat, adăugăm 100 g de făină, 60 g de apă, un praf de sare, acoperim, lăsăm.
Seara, adăugați 100 g de făină, 60 g de apă, sare, acoperiți, lăsați.
În ziua a 11-a, puteți coace pâine din această afacere.
Ceva meu este deja a patra zi, nu voi spune că există bule evidente, dar miroase acru și are o structură interesantă.

Ce crezi?
În timp ce îmi voi împărtăși impresiile, duminica viitoare va exista un rezultat

Primele rezultate sunt deja disponibile.
Drojdia crește în mod activ, deși este suficient de groasă, clocotind, există un miros alcoolic distinct, ca și cvasul pe care l-a făcut odată bunica mea.
Ieri am încercat să coac pâinea - „de pe buldozer”, tocmai am aruncat drojdia din ziua curentă „pentru aruncare”, făină, apă, unt etc. în mașina de fabricat pâinea. Mă întrebam dacă acest lucru va funcționa deloc.
În mod ciudat, sa dovedit a fi o pâine foarte gustoasă, cu un miros de pâine FOARTE corect (pe care nu l-am putut obține cu drojdie), cu o textură foarte bună și, ceea ce este tipic, foarte gustos.
Dar mi s-a părut că aluatul nu este un pic pentru HP - aș da pâinii o oarecare distanță.
Astăzi este a doua parte a experimentului.

[Lorana]

Dar mi s-a părut că aluatul nu este un pic pentru HP - aș da pâinii o oarecare distanță.
Astăzi este a doua parte a experimentului.

Lorana
De aceea, pâinea cu aluat, cu făină de secară, este adesea coaptă nu într-un anumit program HP, ci compunând propriul său program, care diferă de cel standard, ca în Panasonic, sau în CP-urile programate cresc perioada de ascensiune.
Intuiția și simțul tău de brutar nu te-au dezamăgit

[Lorana]

Loranași câte zile poate sta acest dosp în frigider? Nu coc pâine des, sau mai degrabă rar.

[lana7386]

lana7386
Mai degrabă, a rezultat clar din rezultat, deși tocmai l-am aruncat - să văd dacă crește sau nu.
Astăzi voi face flauturi cu alune și stafide, mâine - prima pâine normală din acest aluat (fără HP deloc), din moment ce mai este timp.
Voi face o poză cu rezultatul!
Am și eu ceva care așteaptă duminica - vom compara rezultatul
bucătar
Cât se păstrează în frigider - încă nu știu, voi încerca.
Cartea spune despre câteva zile, dar există o clarificare importantă.
Ceea ce se obține în a 11-a zi a acestui proces, atunci este necesar să se aducă la starea după cum urmează: se amestecă 310 g de aluat cu 300 ml de apă, 500 g de făină, se adaugă un vârf de sare și se așează încă 5 ore .
Din asta este făcută deja pâinea și „ținută la frigider pentru o perioadă scurtă de timp”. Eu însumi cred că va fi destul de ușor să mențin o cultură de 11 zile.

Rezultate.
Aseară s-au dovedit astăzi 12 flauturi cu gust absolut minunat cu stafide și nuci - o dimensiune epică a unei pâini.
Drojdia este excelentă, ridică foarte bine aluatul.
Despre pâine și imagini - mâine.
Dar acum pot spune că sunt foarte mulțumit că m-am implicat în toate acestea.
Singura problemă este că există MULTE aluat de aluat.
Din 310 grame din partea „inițiatică” (ceea ce am acrit de fapt) obțin 1110 grame din aluatul propriu-zis, care ridică deja aluatul. Rezultă două pâini de câte 2 kg fiecare.

Rezultate: continuat.
Pâinea este pur și simplu incomparabilă!
Foarte gustos.
Și în cele din urmă fodge!
Flaut

Pâine

[Lorana]

Rezultate: continuat.
Pâinea este pur și simplu incomparabilă!
Foarte gustos.

Lorana , admiratia mea!

Mulțumesc!
Într-adevăr, rezultă produse de patiserie foarte gustoase, gustul nu este mai rău decât originalul (în Khleb Nasuschny).
Sunt foarte mulțumit că am început acest eveniment.
Următorul rând este pâinea cu cereale și o baghetă.

[Lorana]

Pâinea este pur și simplu incomparabilă!
Foarte gustos.

Incantator! Bravo!!!
Capodopera!

Sunt foarte mulțumit că am început acest eveniment.

Acest eveniment este important și necesar.
Iti doresc noroc!

Următorul rând este pâinea cu cereale și o baghetă.

Voi astepta.
Lorana, Notezi rețeta acolo, bine? Aici este obișnuit să distribuiți rețete. L-am copt, a funcționat, mi-a plăcut - tratați-i pe colegii mei din forum. În secțiunea corespunzătoare, desigur.

Desigur!
Mâine va fi o coacere de control și un raport mare!

Deci, informarea promisă.
1. Despre terminologie.
Sourdough este pregătit în două etape - creșterea CULTURII și pregătirea Sourdough-ului în sine.
Cultura este pregătită timp de 10 zile în modul descris în primul mesaj al subiectului. Cultura poate crește aluatul în aproximativ o săptămână, dar mi-a plăcut mai bine cultura de zece zile - are o consistență și un miros mai bune. Cultura se dovedește a fi destul de groasă, în consistență este mai mult ca un aluat.
Aluatul în sine se obține din cultură după cum urmează: dimineața există o anumită cantitate de cultură în castron. Pentru 310 grame de cultură, luați 300 ml apă, 500 grame făină, un vârf de sare, frământați și lăsați să crească timp de 5 ore. Rezultatul este considerat aluat.
Drojdia se dovedește a fi foarte puternică, ridică aluatul remarcabil. Din volumul de aluat rezultat se obțin 2 pâini de câte 2 kg fiecare.

2. Despre tehnologie.
Pâinea se face din dosp. Aluatul, așa cum am spus, este complet letal.
Socrul pentru pâine se obține amestecând 750 g de aluat, 1,75 l de apă pură, 2,5 kg de făină și 40 g de sare.
Aluatul se dovedește a fi plăcut și foarte flexibil.
Dacă doriți să adăugați câteva ingrediente pe aluat în afară de apă, masă și făină (semințe, produse de patiserie - unt, zahăr, vanilie etc.) - acest lucru ar trebui făcut în acest stadiu, deoarece va fi mai dificil să interferați cu aluat.
După ce aluatul este frământat, îl lăsăm pentru verificare timp de 1,5 ore, dar precipităm aluatul la fiecare 15 minute - deci va fi mai voluminos, mai puternic și mai aerisit. Frământăm aluatul de 6 ori în timpul dovedirii.

Apoi, pâinea poate fi modelată.
Lăsați pâinea formată să stea 3,5 - 4,5 ore. Coacem pâinea într-un cuptor preîncălzit la 240 de grade. Punem un bol cu ​​apă la fund.
O pâine de două kilograme se coace aproximativ 1h10min.
Pâinea proaspăt coaptă ar trebui lăsată să stea câteva ore.

Din acest aluat se fac și flauturi delicioase.
Pentru flauturi (12 bucăți), luați 750 g aluat de aluat (eu am folosit aluatul în sine, l-am obținut delicios), 360 g fiecare de stafide și alune prăjite, 50 g de apă și 1 g de sare.
Amestecăm totul, îl rostogolim în cârnați, îl lăsăm să stea 1,5 ore și coacem într-un cuptor preîncălzit la 240 de grade, pe fund - un castron cu apă. Coaceți până la un maro auriu plăcut - aproximativ 20-25 de minute.

Iată un astfel de aluat. Trist, dar merită - pâinea este dincolo de laudă!

Și acum despre păstrarea culturii mele.
Da, păstrez cultura.
Sâmbătă - duminică coac pâinea, luni pun cultura hrănită pe raftul inferior al frigiderului, vineri seara o scot, o hrănesc de câteva ori, sâmbătă - pâine
Cultura trăiește minunat, crește bine aluatul, este foarte stabilă - bucurie pură

[Lorana]

Lorana 🔗
Ce cultură interesantă, cât de captivant și infecțios ai spus despre ea: în detaliu, inteligibil! Mulțumesc.
Sunt chiar jenat de jumătatea normei, așa cum mi-ai recomandat ... Cum stochezi astfel de pâini, mi-am dat seama că această pâine îți este suficientă pentru o săptămână? Cum este calitatea la sfârșitul termenului?

[lana7386]

lana7386
Mulțumesc!

Da, productivitatea este excelentă aici.
Mă lupt în două moduri - fie iau jumătate - un sfert din aluat (de obicei jumătate, pentru 2 pâini de câte 1 kg fiecare), fie îl împing în prieteni - cunoscuți

Chiar acum pregătesc pâine albă cu semințe de in pentru mine și 4 chifle dulci: pentru mine, pentru părinții mei și vom scoate doi împreună cu soțul meu la muncă - lăsați oamenii să se bucure luni dimineață.

Pâinea nu devine veche într-o săptămână, singurul lucru este că am observat câteva puncte minuscule de mucegai pe o pâine. La magazin, matrița este în plină desfășurare în trei zile. Țin pâinile într-o pungă de plastic pe masă.

Drojdia este de fapt foarte bună, principalul lucru este să te hotărăști!

În Pâinea de grâu, am lipit un subiect cu rețete.

[Lorana]

M-am obișnuit, chiar asemănător cu cel francez (îl cresc în al doilea sezon). Potrivit horoscopului, eu sunt Rac și, prin urmare, trecerea la unul nou este dificilă pentru mine, îmi place să merg pe cărări bătute
Lorana Voi căuta subiectul tău. Ne vedem la Starter Club!

[Lorana]

Lorana , dați un link, vă rog, la tema dvs. din Pâine de grâu, nu am găsit ceva

Captură!
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, ceva ce nu scriu în acest temme
crescut, trăiește, coace, deja 3 săptămâni.

Nu am mai cultivat nicio altă cultură inițială, nu este nimic de comparat, dar, desigur, am redus cantitatea, o hrănesc în fiecare zi, o coc în fiecare zi.

Fericit de rezultat !!!!!!!!

Azi am făcut o pizza cu acest aluat de aluat. Mi-a placut foarte mult.

[Lorana]

Lorana 🔗
Cum ți-a plăcut aluatul Ideea este confirmată că fiecare își găsește aluatul său
Puteți ilustra cu fotografii mesajele dvs.? Este interesant nu numai să citești, ci și să vezi ... 🔗

La a doua încercare am pus acest dosp. Prima a eșuat din cauza faptului că în prima zi „cultura” (starea sa embrionară, ca să spunem așa) s-a uscat. 100 g făină și 60 g apă - este în esență un coc?
A doua oară am pus-o mai subțire - ca pe clătitele groase (adică aproximativ 50-60 g de făină la 60 g de apă), procesul s-a mutat de la zero - cultura este deja a treia zi, clocotește, miroase în mod specific, are un gust acru. Timp de două zile m-am hrănit pe baza aceluiași calcul, acum am adăugat exact 100 g de făină și 60 g de apă, aștept seara))
Nu am cântare - există o sticlă de măsurat, unde plus sau minus, dar cumva greutatea converge cu prescripția.
Întrebarea mea este: cum arată cultura în prima zi? Ce am făcut greșit?

Prima zi, aluatul este destul de uscat, da. Se pare chiar că pregătești aluatul pentru găluște în momentul în care trebuie deja să-l frămânți cu mâinile.
După câteva zile, începe să se îndrepte spre dosp.
Am avut o pauză cu ea - într-una din aceste zile voi pune una nouă.
Prima dată, de câteva zile, nu mi s-a întâmplat nimic cu adevărat, data viitoare când a început să trăiască ceva destul de repede acolo.
Cu fotografii este rău - acasă dorm cel mai mult (seara și dimineața nu ar trebui să uit să am puțin aluat, să nu fac poze), dar voi încerca.

Vă mulțumim pentru răspuns rapid!
Aluatul meu s-a uscat, pentru că vasele erau prea largi pentru el - prea mult aer, după cum înțeleg acum.
În general, se pare că plecarea mea de la tehnologie în primele două zile este o bază mai subțire. Acum egalizez raportul făină-apă. Voi vedea ce va crește în cele din urmă.
În rețeta pentru flauturi, am înțeles corect - în total, există aproximativ aceeași cantitate de nuci și stafide în greutate ca aluatul?

Abaterile mici în tehnologie nu sunt critice, cultura este destul de stabilă.
Da, în flauturi undeva în jumătate de aluat și nuci cu stafide.

a mea este încă vie și bine din decembrie pentru a mea (am uitat deja)

Am deviat puternic de la tehnologie mai târziu, nu la început, ci mai târziu, completând apa cu ochiul.

Am făcut-o mai subțire și mai groasă, s-a întâmplat diferit.

Pâinea este bună

Lorana, aș vrea să clarific, nu prea a înțeles, conform rețetei de aluat. În a doua zi și în zilele următoare, luați doar 150 de grame de aluat și aruncați restul (bine sau coaceți ce fir)? și adăugați făină și apă la aceste 150 de grame?

Am pus drojdia și în a 3-a zi am încercat să coac flauturi din ea, totul a funcționat destul de bine. Multumesc pentru reteta. Mă hrănesc mai departe

Da, în fiecare iterație, jumătate din aluatul trebuie aruncat, iar făina-sare-apă trebuie adăugată în a doua jumătate.

Mulțumesc.

Lorana, o altă întrebare sunt la jumătatea drumului până la a 11-a zi)), dar sunt deja îngrijorată de întrebare, dar cum să păstrez aluatul mai târziu, de la coacere până la coacerea pâinii, nu mă pot descurca cu astfel de volume în fiecare zi. Duminică a copt pâine pentru a nu arunca drojdia, deși avea încă 3 zile. Pâinea a ieșit destul de bine, atașez o fotografie. Deși nu în sus, ci coajă poroasă, moale. Soțul o mănâncă cu plăcere. Coac la cuptor despre aparatul de fabricat pâinea doar în timp ce mă gândesc

OOOO !!! Am reusit sa introduc poze !!! Mulțumesc Vicky!

De ce nu poate fi inserată fotografia mea?

În același mod, actualizez în fiecare zi, aruncând prost ceea ce nu este necesar.

Laurent, adică pentru stocare, trebuie să îl actualizați zilnic și să vă hrăniți de două ori pe zi?
Sau, dacă este depozitat în frigider, atunci actualizarea o dată la două zile și hrănirea o dată pe zi?

Mai am o întrebare pentru cunoscători: are cineva o rețetă de pâine dulce (de preferință cu umpluturi - stafide, caise uscate, prune uscate, nuci, fructe confiate - cel puțin ceva) bazată pe acest aluat? Nu sunt magician, învăț doar - aș avea dreptate în proporțiile a ceea ce trebuie să pun. Și apoi „cu ochiul” am tradus deja atât de multe produse încât inima îmi sângerează în continuare; biscuiții pentru cvas pentru toată vara sunt de ajuns)))

Și eu sunt cu toții la vedere). doar câinele de pază mă ajută uneori)

Maladets Watchdog. Și nu am Barbos și este păcat să arunc rămășițele. Astăzi l-am adus la muncă și l-am distribuit oamenilor. Și încă 4 zile înainte de sfârșitul maturării culturii. Va trebui să coacem clătite

[marchek]

Așa este - dosp de cârnați dimineața și seara
În principiu, îl cârnesc o dată pe zi, cu câteva zile înainte de coacere, am încercat să-i acord atenție de două ori. Totul a fost bun

Nu prea îmi plac dulciurile, îmi pun produse de patiserie pe ochi. Subiectul pâinii bazat pe acest aluat ar trebui să stea în pâinea de grâu. Acolo l-am numit aluat belgian pentru concizie.
marchek
Cum gătiți clătite? Nu am reușit încă, mai ales cu aluat, foarte interesant

Ei bine, cultura mea de început a „crescut”, fata mea s-a maturizat. Am copt deja clătite pe ea: cele din grâu nu au impresionat (gustul-aroma este ca pâinea), mi-a plăcut foarte mult secara (am decis să le coac acum). Ieri am copt prima mea pâine albă fără drojdie - a crescut foarte bine (nu am tăiat-o încă, nu pot spune nimic despre gust). Astăzi am pus aluat de secară pe același aluat (din nou din acea parte a aluatului care merge la „aruncarea” dimineața), acum se fierbe în cuptor. Dacă rezultatul este pozitiv, voi raporta cu atașamentul fotografiilor
Planurile sunt de a face aluat din aluat pentru plăcinte cu var.

Dacă marchek este interesat de părerea despre clătite și alți membri ai ramurii, atunci „rrrreceptul” meu de secară este după cum urmează: diluați porția de dimineață din ceea ce rămâne din aluatul „pentru aruncare” cu apă la temperatura camerei, adăugați făină de secară și amestecați până la consistența aluatului pentru clătite. Lăsați să stea timp de trei ore - până când se răstoarnă și se clocotește. Pentru a accelera procesul, puteți adăuga zahăr imediat (și apa este mai caldă), dar am nevoie de aluat în după-amiaza târziu (până ajunge al meu), așa că nu activez procesul de fermentare. Apoi adăugați câteva ouă, zahăr (dacă nu s-a adăugat înainte), o lingură de rast. unt, un pahar și jumătate de lapte cald (amestec uscat), sare (după gust) și chiar făină de secară până la consistența aluatului de clătite. Lăsați-l să vină timp de o oră și jumătate până la două ore, verificați consistența (adăugați fie lichid, dacă este necesar) și, în principiu, puteți coace deja. Aluatul ar trebui să baloneze, să aibă un miros și un gust acrișor, să se toarne gros în tigaie și să se întindă ușor peste el. Coac clătite cu o mână, mai mult copilul atârnă de a doua, preia experiența
Dacă aveți timp și doriți să fiți deștepți, atunci puteți adăuga mai întâi gălbenușurile din ouă și bate albusurile într-o spumă și amestecați în aluat înainte de coacere.
Sper că îți place

Lisevna mulțumește pentru clătite. Pentru weekend și încercați să coaceți.

Deci, raportez. Aluatul mărește atât făina de grâu, cât și cea de secară. Pâinea de secară, grâu și unt s-a dovedit a fi excelentă. Produsul de patiserie în general încerca să se târască afară din găleată)) Am copt o patiserie dulce conform acestei rețete din Kava:

În general, sunt complet și complet mulțumit de drojdie! O păstrez la frigider, o hrănesc o dată pe zi.
Mulțumesc Lorana!

Lorana, foarte interesată de aluatul (cultura, așa cum o numești tu))!
numai că nu prea înțeleg, înainte de coacere, când erau hrăniți,
ar trebui să se extindă înainte de coacere sau nu?
hrăniți și cât timp așteptăm, când este posibil să coacem, pe ce ne concentrăm?
aici scrieți că v-ați hrănit de două ori vineri și ați coace sâmbătă.
Ultimul dressing vineri seara și coacerea sâmbătă dimineață?
și care este cultura (drojdia) până acum?
Din franceză este clar că ar trebui dublat, nu ținem mai mult de 8 ore.
iar acest dospit se dovedește a fi foarte gros, aproape o bucată de aluat.
și cum să măsoară 200 de grame dacă nu am cântare? doar știu
cata faina si apa este in ea?

[Iarnă]

Iarnă
uh, aici, pe tema hrănirii, nu pot să vă spun decât ceea ce fac, pentru că din aluat am stăpânit doar pe acesta.
Acum trăiește cu mine așa: îl hrănesc de două ori pe zi (atunci când arunc jumătate și adaug făină-apă-sare) dimineața și seara.
Dacă vreau să coac, iau aproape toată cultura (310 grame - cam așa) cultură și fac din aceasta un aluat - adaug 300 de grame de apă, 500 de grame de făină și un vârf de sare și aștept 5 ore, iar din aceasta lucru pe care îl fac deja aluat, pe care tot trebuie să-l coaceți, îl formați într-un produs și distanțați înainte de coacere.
De obicei, crește suficient de bine pentru mine - crește de la o bucată mică la aproape întreaga tigaie.
Apropo, drojdia hrănită la următoarea hrănire crește foarte bine și, dacă nu crește, o arunc și o pun pe una nouă. Din a doua oară, fermentează mai repede și puteți coace din el timp de 3-4 zile.
Ceva de genul.

Lorana, Bună ziua, mai pot să te plictisesc cu întrebări, scrii că dacă nu crește, pune-l pe unul nou, astăzi aluatul meu are aproape trei zile, crește foarte încet, am văzut câteva bule astăzi , dar o am foarte groasă, la fel ca găluștele, vânzările și nu știu dacă totul este așa, chiar vreau să o cresc

Ira, ar trebui să fie gros și în a treia zi, mai ales dacă o faci pentru prima dată sau după o pauză lungă, vor exista doar câteva bule.
Am avut ceva mai mult sau mai puțin asemănător cu aluatul, s-a dovedit în a cincea sau a șaptea zi. Poți pune puțină mai puțină făină data viitoare, dar astfel încât drojdia să nu fie lichidă. Faceți totul ca apisano și așteptați, totul va funcționa

Mulțumesc, aștept, hrănesc, iubesc și prețuiesc)

Și așa, raportez, aluatul este o pâine delicioasă excelentă, am copt pe făină de clasa I, am pus pâinea deja formată pentru corecție noaptea, a crescut foarte bine, mulțumesc Laurent, tu pentru aluat
Abia am reușit să fac o fotografie, au început să taie în timp ce erau încă calzi

Hei ! Îmi puteți spune, vă rog, ce fel de făină trebuie să luați pentru aluat, secară sau grâu?