Cremos
De asemenea, am observat un rezultat mult mai bun atunci când sunt combinate cu ulei vegetal și unt. Fac asta de mulți ani.
Maria_A
flacără, și folosiți ulei de porumb rafinat sau nu? Am cumpărat ulei de porumb nerafinat, l-am planificat pentru salate. Poate în alt loc pe care îl poți atașa?
vatruska
Crin, Kokoschka, fără hidrogenare? Cum este ??? Ei bine, numai dacă sunt pe ulei de palmier ... pentru că nu-mi pot imagina cum obțin faza solidă atunci. A existat un subiect mai devreme - s-a discutat despre posibilitatea producerii unui amestec de unt și uleiuri vegetale (nehidrogenate), dar ceva s-a stins ... se pare că chiar și atunci părea să nu fie rentabil. Am mai produs - hidro grăsime + ulei vegetal + lapte fermentat, ceea ce este chimie acum - numai Dumnezeu știe.
Tehnologii de panificație au recomandat margarina, deoarece există o fază solidă + lichidă. Deci, puteți pune produse de patiserie după cum doriți, doar că costul uleiurilor 72,5 și 82,5 nu este foarte diferit, îl puteți distinge doar de un fals în laborator prin compoziția sa de acizi grași. Din punct de vedere intelectual, înțelegeți că tipul 72.5 nu trebuie falsificat, dar faptul că după congelator apa nu este vizibilă ... duce la gânduri rele ... în cele din urmă - de ce excesul de apă din aluat ...
Kokoschka
vatruska, Da, există o diferență în care luăm 10-15 ruble.
Și care este cel mai bun raport de cremă și legume 50/50 pentru aluat?




Și nimeni nu a răspuns despre grăsimea de oaie .......
Am cumpărat un miel și am topit grăsimea interioară și coada grasă.
Fără mirosuri neplăcute. A ieșit foarte bine.




Citat: vatruska
fără hidrogenare? Cum este ???
Așa că Malysheva a susținut ....... Nu am crezut-o ...
velli
Kokoschka, Am topit grăsimea de oaie și o folosesc când gătesc pilaf. (y) Prăjesc carne și legume pentru pilaf pe el. Și chiar și atunci când prăjesc pastele pe ea cu adaos de legume.




Când coc pâinea în bumbac, pun ulei de măsline în aluat și numai unt în celălalt aluat de aluat de drojdie în mijlocul șarjei (temperatura camerei) și chiar la sfârșitul a 1-2 linguri. l floarea-soarelui inodor. Face aluatul mai poros, iar plăcintele aerisite, înalte.
Kokoschka
velli, Folosesc și Valya pentru prăjit! Dar pentru coacere în aluat nici măcar o dată.
A cauta pe Google .....
velli
Kokoschkace ulei vrei sa spui? Nu am primit asta.
Kokoschka
Citat: velli
Kokoschka, la ce fel de ulei vrei să spui? Nu am primit asta.

Am scris despre grăsimea de oaie că nu o folosisem niciodată în aluat.

Și a scris despre unt că și-a dat seama că cel mai bun lucru din aluat este untul 82,5 și legumele, probabil 1: 1.
Realizare
O, cât au strâns aici!
1.
Citat: vatruska

Dacă uleiul cu conținut scăzut de grăsime nu se sfărâmă după congelator, atunci, scuzați-mă, se pune întrebarea ce fel de ulei este acesta ...
Am scris despre lipsa prăbușirii nu după congelator, ci
Citat: Finalizare
Fără frigider
, adică cu o temperatură de ~ + 4 °.
Pentru că, după amintirile mele, untul sandwich din era perestroika se prăbușea în principiu. Nu l-am mâncat și nu l-am cumpărat; din motive de principiu, nu am cumpărat niciodată „Rama” și alte imitații.
Acest ulei este special pentru tine sfotala:
Produse de patiserie. Unt, margarină, tartin sau ulei vegetal?Produse de patiserie. Unt, margarină, tartin sau ulei vegetal?
Nu sunt un expert în materii prime sau un degustător; atunci când cumpăr ulei, sunt ghidat de papilele mele gustative amatoriale. Acum am scos special un pachet din congelator - voi verifica dacă „transpira”, dar nu l-am observat înainte.
Verificat:
Produse de patiserie. Unt, margarină, tartin sau ulei vegetal?
Cu siguranță - cristalele de gheață strălucesc după ceva timp în căldură. Dar, de obicei, pun uleiul din congelator în cutia de ulei din frigider, nu am văzut apă la suprafață (un fel de).În acest caz, la transferul de la -18 ° С la + 24 °, nu sunt sigur că nu este condens condensat.
2. Din câte am înțeles - un amestec de unt și ulei vegetal dă doar un efect de „margarină” la coacere. Îmi amintesc aluatul „Hrușciov” - cu siguranță este mai bun pe margarină decât pe unt. Nu am mai făcut acest aluat de mult timp, dar pentru un expert puteți încerca un amestec de unt și legume.
Citat: cremos
De asemenea, am observat un rezultat mult mai bun atunci când sunt combinate cu ulei vegetal și unt. Fac asta de atâția ani
Alya, ce proporții folosești?
3. Nu înțeleg cum este mai rău petrolul 72,5 față de 82,5
Citat: vatruska
pentru a îmbunătăți procesul de verificare
.
Procentul de apă de acolo este puțin mai mare, da, dar aceasta nu este apă liberă, ci apă din compoziția emulsiei. Ei bine, în general, nu știu. Pentru mine, sfaturile pentru utilizarea uleiului de 82,5% sunt destul de controversate. Eu însumi cumpăr întotdeauna 72,5 - atât în ​​terci, cât și în produse de patiserie.
4. vatruska,

Svetlana, acum 20 de ani am citit și chimia alimentelor pentru experți în materii prime și tehnologi alimentari. Apoi, tocoferolii ca emulgatori nu au fost menționați nicăieri. În general, informațiile noastre despre emulgatori nu coincid, dar ambii au „barbă”. Deși Google vorbește despre fosfatide și monogliceride ca emulsificatori utilizați industrial. Poate că ați experimentat cu valoarea nutritivă a margarinelor din diploma dvs.?


5. Undeva am discutat deja această hidrogenare în contextul margarinelor, dacă îmi amintesc, constat, voi aduce un link.
Kokoschka
Asta îmi place, o descriere detaliată și clară !!!

Și o întrebare pe această temă.

Fac aluat de drojdie foarte rar.
În principal pâine scurtă și smântână. Au și un amestec de uleiuri (unt, legume) mai bine ???
Sau acest aluat este doar cremos?
Realizare
Fiara aleargă la prindător! Am dat peste un anunț pentru margarină fără grăsimi hidrogenate.
vatruska, Svetlana, ai dreptate - nu a fost lipsit de palmier:
Compoziţie
Uleiuri vegetale rafinate deodorizate: floarea soarelui, palmierul și fracțiunile acestuia, apă, aromă naturală.
Cremos
Citat: Finalizare
Alya, ce proporții folosești?

Cel mai adesea în aproximativ un raport de 2 părți unt la 1 parte ulei vegetal. Am ajuns la această proporție pur și simplu prin experiență. S-ar putea să existe rapoarte mai bune, dar sunt mulțumit de rezultatul acestui mix.
Kokoschka
Cremos, Alya, ce folosești pentru nisip?
Cremos
Kokoschka, Crin, cremos 100% sau 80% cremos + 20% untură. Datorită unturii, aluatul de pâine scurtă este foarte sfărâmicios.
Kokoschka
Citat: cremos
Datorită unturii, aluatul de pâine scurtă se dovedește a fi foarte sfărâmicios.
Alya, mulțumesc, voi încerca!
vatruska
Citat: Finalizare
Poate că ați experimentat cu valoarea nutritivă a margarinelor din diplomă
Nu, ni s-a arătat într-o pungă chiar la fabrică
Helena, Nu mă voi certa aici ... de când au trecut ani ... în acest timp atât de multe lucruri au fost „supra-optimizate” ... și memoria este plină de găuri - o să șterg ... ce-ar fi dacă nu este corect? Dar pe diploma mea, tocmai am selectat raportul fazelor solide și lichide, chiar am sculptat o cremă de ulei pe baza acestui amestec. Și nu au cumpărat ulei pentru prăjit tot semestrul - l-au prăjit pe teza mea Apropo, a ieșit grozav ... Și crema a fost delicioasă.
Fetele de la Facultatea de Brutărie au sculptat o diplomă paralelă pe tema „dependența porozității și calității pâinii de rețeta componentei grase”. În general, prietenul meu și cu mine frământam margarină, fetele coiau pâine, după teste, rezultatul s-a înjumătățit!
Realizare
Citat: vatruska
Nu mă voi certa aici ..
Alăturarea
Citat: vatruska
după analize - rezultatul se înjumătățește





Citat: vatruska
dependența de porozitatea și calitatea pâinii de formularea componentei grase. "
Și nu există amintiri, ce raport a fost considerat optim?
vatruska
Helena, din păcate nu, dacă doar proiectele diplomei zăceau undeva ...
Vedeți, inițial au frământat un amestec de hidro-grăsime + ulei vegetal, apoi cineva din departament a avut ideea de a adăuga un alt palmier acolo - tocmai a apărut în producția de alimente, astfel încât a fost testată compoziția triplă.Apoi altcineva a vrut cremă de unt - din nou rețeta a fost corectată, faptul este că dacă totul a mers bine pentru prăjire și coacere, atunci a apărut o ambuscadă cu crema - un palmier, când s-a atins o anumită concentrație, a dat miros de noroi în cremă, și același amestec la prăjire și coacere, nu a dat arome suplimentare (dar a dat o crustă minunată pe cartofi). În general, în cele din urmă au dat două rețete diferite de coacere și cofetărie, au primit cruste ... și au aruncat totul departe, departe ...
Kubeba1
Citat: vatruska
în acest timp atât de multe lucruri au fost „supra-optimizate”
Aceasta e problema.
Adică, dacă 72% din „unt” se sfărâmă, atunci este mai bine să-l luați decât ceea ce nu se știe este moale? Sau nu este acesta un indicator? (în magazin, este puțin probabil să îl puteți încerca diferit, cu excepția apăsării).

În ceea ce privește coacerea, mi se pare că, cu grăsimi vegetale sau margarină, produsul finit nu se stinge mai mult, de aceea folosesc margarină (pentru orice, cu excepția drojdiei, este doar floarea-soarelui, este mai ușor de dozat).
vatruska
Kubeba1, Natalia, aproximativ vorbind - da! Dacă DUPĂ untul CONGELATOR cu conținutul scăzut de grăsimi declarat „plânge” și se sfărâmă, există șansa ca acesta să fie unt NATURAL. Dacă așa-numitul unt se bazează pe palmă sau hidro-grăsime, nu va „plânge” în niciun caz.
Kubeba1
Svetlana, vatruska, mulțumesc! Și mi s-a părut atât de ciudat încât „untul” declarat se sfărâmă ... Deși grăsimea de oaie topită se sfărâmă și ea.
DmitryS
Citat: kolynusha
Și când eram student,
La naiba: (Și nu am fost niciodată student. Și nici măcar nu știu ce împinge soția mea în cupcakes, dar am văzut într-o găleată ambalaje de bomboane de la „Donut” -ul polonez.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine