Continuare:
Coltelli a găsit mulți adepți: în curând mici restaurante specializate în înghețată au umplut tot Parisul. Au fost în special mulți în cartierul Palais Royal. Și deja în 1676, 250 de cofetari parizieni s-au unit în corporația producătorilor de înghețată, în acești ani au început să producă înghețată tot anul.
Sub Napoleon al III-lea (1852 - 1870), înghețata în cupe și înghețata au fost produse pentru prima dată la Paris (celebra înghețată ar fi venit din orașul francez Plobiere-les-Bem), în Italia - mari iubitori de a amesteca cele mai incredibile produse, au venit cu înghețată cu adaos de fructe, nuci, lichior, bucăți de prăjituri și chiar flori, în Austria - înghețată cu cafea și ciocolată. În acest moment, apar frisca congelată amestecată cu migdale și maraschino tocate mărunt, înghețată pufă cu căpșuni și ciocolată rasă în formă de cupolă. Noi tipuri de înghețată pregătite pentru sărbătoare au fost adoptate rapid în producția de masă.
Deci, la una dintre recepțiile misiunii chineze la Paris în 1866, a fost propus un nou desert - o omletă fierbinte în exterior și înghețată de ghimbir în interior. A fost așa-numita „omletă surpriză”, care a fost dezvoltată de bucătarii germani. Putem doar ghici câte rețete originale și chiar unice de înghețată s-au născut prin ingeniozitatea geniului uman. Din păcate, istoria tace despre multe dintre ele.
Rusia
În Rusia, oamenii își folosesc de mult propriile tipuri de înghețată, deoarece în iernile reci nu lipseau „agenți frigorifici” pentru înghețarea delicateselor. Întorcându-ne în Rusia Kievului, am servit lapte congelat feliat fin. În satele siberiene, până în prezent, gospodinele păstrează laptele congelându-l în farfurii și ... stivuind gheața într-o grămadă. În multe sate, pentru Shrovetide s-a făcut un amestec de brânză de vaci congelată, smântână, stafide și zahăr.
În versiunea „europeană”, înghețata a apărut în țara noastră la mijlocul secolului al XVIII-lea și a câștigat imediat o mare popularitate. Deci, contele Litta, trimisul Ordinului Maltei în Rusia, care a luat ulterior cetățenia rusă, a mâncat practic o înghețată. Ei spun că, chiar înainte de moartea sa, după ce a primit comuniunea, a poruncit să-i servească zece porții din cea mai bună înghețată: „Acest lucru nu se va întâmpla în paradis”.
Înghețata a fost iubită nu numai în rândul oamenilor de rând, ci a fost reprezentată pe scară largă în meniul de la curțile lui Petru al III-lea și Ecaterina a II-a. Însăși tehnologia de producere a înghețatei în acele zile era destul de primitivă și făcea posibilă obținerea unei cantități mici de produs.
În memoriile secolului al XIX-lea, se pot găsi amintiri entuziaste ale efectului asupra publicului al Vezuviu asupra desertului Mont Blanc (înghețata a fost acoperită cu rom sau coniac și a fost incendiată) sau a ruinelor colorate ale unui templu antic din înghețată de diferite culori. Crearea acestor capodopere, bucătarii au înghețat multe ore în frig, iar delicatesele „au trăit” câteva minute, deoarece au început instantaneu să se topească din căldura sobelor și lumânărilor.
Abia în secolul al XIX-lea a apărut prima mașină de înghețată în Rusia. producția industrială de înghețată s-a născut în țara noastră abia la începutul anilor 30 ai acestui secol.
Scară industrială
Înghețata făcută manual nu era ieftină și, prin urmare, inaccesibilă. Uneori pasiunea pentru această delicatesă a dus la adevărate tragedii. De exemplu, în 1883, la un festival baptist din orașul american Camden, 59 de persoane au fost otrăvite de înghețată. Adevărat, nu era o înghețată obișnuită, ci ... reutilizabilă.
La urma urmei, toată lumea a vrut să se bucure de dulce, dar nu mulți și-au permis.Așa au apărut invenții precum înghețata de bumbac Smith, un con de vată sau înghețata metodistă a lui Brown, un con de cauciuc. Trucul a fost să stropim niște lapte îndulcit pe con și să-l lingem, pretinzând că ține o înghețată adevărată. Potrivit New York Times, care a raportat incidentul de otrăvire tristă, nefericiții baptiști nu și-au dat seama și au mestecat curat imitația de înghețată.
Inițial, producția de înghețată s-a bazat pe utilizarea gheții și zăpezii naturale, astfel omenirea a fost în mod constant dependentă de capriciile naturii. Însă progresul tehnologic omniprezent a transformat treptat producția de înghețată, transformând-o dintr-o delicatesă rafinată de saloane bogate într-un produs disponibil tuturor. Materialele de arhivă ne permit să refacem cronologia descoperirilor din domeniul producției de înghețată. Astăzi s-a știut că încă din 1525, un medic de la Apilia Cimar a scris despre efectul răcoritor al salitrului. Cu toate acestea, producția de înghețată în volume relativ mari a devenit posibilă numai după introducerea unor metode suficient de eficiente pentru producerea și depozitarea gheții, a dispozitivelor de răcire și a mașinilor cu mixere și concasoare.
În 1834, americanul John Perkin a brevetat ideea utilizării eterului într-un aparat de compresor. Zece ani mai târziu, englezul Thomas Masters a primit un brevet pentru o mașină de înghețat, care era o ulcior de tablă cu o spatulă rotativă cu trei lame înconjurată de gheață, zăpadă sau un amestec al uneia dintre ele cu sare, săruri de amoniu, azotat, amoniu nitrați sau clorură de calciu. Conform descrierii brevetului, mașina Masters ar putea să se răcească, precum și să înghețe și să bată înghețată în același timp.
În 1843, engleza Nancy Johnson a inventat un producător de înghețată manual și l-a brevetat. Nancy Johnson a inventat un congelator manual pentru fabricarea înghețatei în 1846, dar nu avea suficienți bani pentru a organiza producția de echipamente noi. Brevetul a trebuit să fie vândut americanilor. În 1851, prima fabrică s-a deschis în Baltimore și a fost produs primul lot comercial de înghețată. Și de mai bine de 150 de ani, procesul de îmbunătățire a rețetelor și tehnologiilor nu s-a oprit pentru o singură zi.
Congelator de înghețată realizat manual, inventat în 1843 de Nancy Johnson
În 1848 două mașini de înghețată au fost brevetate în SUA. Unul dintre ei consta dintr-un dispozitiv cu doi cilindri concentrici, dintre care unul era umplut cu agent frigorific. În 1860, Ferdinand Carré a creat prima mașină frigorifică de absorbție din lume, care funcționează pe absorbant lichid și solid. Patru ani mai târziu, Carré a îmbunătățit mașina de compresie, care a fost prima care a folosit un nou agent frigorific, amoniacul.
Producția în serie a congelatoarelor a început în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de către Jacob Fussell în Baltimore. Puțin mai târziu, au fost inventate mașini frigorifice, au fost dezvoltate metode de producere și stocare a gheții, ceea ce a făcut posibilă reducerea semnificativă a intensității muncii și, în consecință, a costului înghețatei. Și în 1904, St. Louis a găzduit o expoziție internațională de înghețată, care a demonstrat prima mașină pentru cupe de vafe.
Astfel, tehnica și tehnologia producției industriale de înghețată a fost îmbunătățită constant. În mai multe țări, au început să fie create firme specializate pentru a produce mașini și echipamente pentru producerea înghețatei, care a devenit un atribut comun al cafenelelor din oraș. Dar în spatele acestui fenomen obișnuit s-a aflat un progres științific rapid în studiul proceselor de răcire. El a fost cel care a permis unor firme să stăpânească producția de mașini și echipamente pentru producția industrială de înghețată.
În 1919, profesorul din Iowa, Christian Nilsson, a dezvoltat o rețetă și o tehnologie pentru producerea unui nou tip de înghețată - împrăștiată cu ciocolată, iar la 24 ianuarie 1922 i s-a acordat un brevet pentru celebrul gheață - înghețată glazurată pe un băț. .Nelson și-a condus produsele în orașe și a vândut, în timp ce prezenta un film despre eschimoși. Noutatea a fost numită mai întâi „plăcintă eschimos” - „plăcintă eschimos”, dar acest cuvânt a fost scurtat foarte repede la pur și simplu „eschimos”.
Cu toate acestea, campionatul la producția de "popsicle" în rândul americanilor este contestat de francezi.
Prima înghețată glazurată din 1921 a fost inventată de Christian Nelsen din Iowa, iar tovarășul său Stover i-a dat numele - „Eskimo-pie”, adică plăcintă eschimos În 1979, firma franceză „Gervais” a sărbătorit chiar și a 60-a aniversare a „eschimoșilor”. Până la începutul secolului al XX-lea, Gervais s-a specializat în producția de brânzeturi, până când unul dintre fondatorii săi, Charles Gervais, a gustat popsicles-urile populare din America. După ce s-a întors în Franța, i-a venit ideea să acopere înghețata cu glazură de ciocolată și să o „pună” pe un băț. Potrivit unor surse franceze, numele „popsicle” a apărut întâmplător. Într-unul dintre cinematografele pariziene, unde Gervais și-a vândut produsele dulci, a fost prezentat un film despre viața eschimoșilor. Și întrucât repertoriul cinematografelor din acele zile s-a schimbat destul de rar, unul dintre spectatorii înțelepți care au urmărit de mai multe ori un film despre eschimoși și au mâncat o duzină de porții de înghețată în ciocolată în acest timp l-au numit „eschimoși”.
Astfel, tehnica și tehnologia producției industriale de înghețată a fost îmbunătățită constant. În mai multe țări, au început să se creeze firme specializate pentru producția de mașini și echipamente pentru producerea înghețatei, care a devenit un atribut comun al cafenelelor din oraș. Dar în spatele acestui fenomen obișnuit s-a aflat un progres științific rapid în studiul proceselor de răcire. El a fost cel care a permis să stăpânească producția de mașini și echipamente pentru producția industrială de înghețată.
Soiurile noi, făcute la comandă pentru sărbători, au devenit rapid produse în serie, în special în Statele Unite. Prima fabrică de înghețată a fost fondată la Baltimore, dar foarte curând astfel de fabrici au apărut în New York, Washington și Chicago.
Modernitate
N. Cernîșov „Înghețata Novgorod”, 1928
În zilele noastre, înghețata a cucerit ferm gusturile oamenilor din întreaga lume și este vândută în aproape toate magazinele alimentare. Bucătarii au creat mii de rețete de înghețată!
N. Cernîșov „Înghețata Novgorod”, 1928
Prin urmare, lupta pentru cumpărător nu este pentru viață, ci pentru moarte. Cele mai bune și mai scumpe soiuri sunt fabricate din produse naturale de elită bazate pe cele mai moderne tehnologii. Calitatea unei astfel de înghețate poate fi judecată cel puțin prin faptul că fără conservanți poate fi depozitată într-un frigider la o temperatură de -20oС timp de până la doi ani și jumătate.
În căutarea cererii consumatorilor, liderii de pe piața mondială își actualizează anual sortimentul, deși există deja câteva mii de nume de dulciuri de gheață. Printre hiturile din ultimii ani se numără înghețata cu nuci, înghețata din ceai verde, înghețata cu ierburi de pădure. Ca să nu mai vorbim de coacăze, mure, ananas, soiuri speciale pe bază de iaurturi vii ... Nu poți enumera totul.
Și înghețata moale - oamenii de știință britanici (al căror grup a inclus-o pe tânăra Margaret Thatcher) au inventat o metodă în care se adaugă de două ori mai mult aer la înghețată, iar tu primești înghețată „moale”!
În anii 1990, a fost introdusă o înghețată mai groasă. Această categorie include Ben și Jerry's, Beechdean și Haagen-Dazs. Apropo, Ruben Mattus și-a inventat înghețata în 1960 și a numit-o Haagen-Dazs pentru că sună danez.
Pe care să-l alegi?
De fapt, orice înghețată este o emulsie bătută răcită făcută dintr-un amestec de lapte, eventual smântână, zahăr, uneori ouă, adesea sucuri de fructe, diverse fructe sau legume (chiar pește și fructe de mare în Japonia) plus arome și diverși aditivi, cum ar fi nucile sau bucăți de caramel.
În funcție de metoda de producție, înghețata poate fi condimentată, moale și de casă. Soft, cu o temperatură de 5-7oС, se face în restaurante și cafenele folosind echipamente speciale.Trebuie să-l mănânci imediat, astfel de deserturi nu sunt pregătite pentru viitor. Arată ca o cremă.
Înghețată condimentată - industrială. Este împărțit în mai multe grupuri - în funcție de tipul produsului principal și de umplutură și în funcție de ambalaj. Principalii reprezentanți ai grupului „lapte” - lapte, smântână și înghețată - diferă între ei prin conținutul lor de grăsimi.
Alte grupe sunt fructele și fructele de pădure sau fructele și aromele. Există, de asemenea, așa-numitele tipuri de amatori sau de casă - pe bază de lapte, fructe, lapte-fructe, cu mai multe straturi, cu albuș de ou și chiar cu grăsime de cofetărie.
Acum, numerele specifice. Cea mai grasă înghețată este înghețata, conținutul său de grăsime este în medie de 12-15%.
Acesta poartă numele orașului francez Plombier, unde ar fi fost inventat. Presupus - pentru că în Franța înghețata este făcută din smântână de migdale engleză cu adaos de frișcă și fructe confiate infuzate cu vodcă de cireșe. Desigur, avem o înghețată mai simplă, dar totuși - cea mai grasă și mai bogată în calorii.
Mai mult - cremos, cu un conținut de grăsime de 8-10%, apoi - lapte, în care există și mai puține grăsimi, doar 2,8-3,5%. Nu există grăsime din lapte în înghețata de fructe și fructe de pădure și gheața de fructe, deoarece sunt făcute din fructe și fructe de padure proaspete și congelate, din piure de cartofi, sucuri naturale, gem și gemuri.
Și, desigur, fiecare consumator este interesat de calitatea înghețatei. Și depinde direct de valoarea sa.
În primul rând, deoarece crema reală, nu pudră, proaspătă și de înaltă calitate, diverse fructe de pădure, fructe, ciocolată și alte ingrediente naturale costă întotdeauna mai mult decât semifabricatele, concentratele și coloranții. În al doilea rând, echipamentul care permite menținerea calității produsului original este, de asemenea, o plăcere costisitoare, inaccesibilă firmelor mici.