Aluatul Kalvel și pâinea făcută cu el

a copt azi cea de-a doua pâine cu aluat din Calvel Am luat rețeta - pâinea preferată a lui Izyuminkin. A copt într-un gosyatnik, a transferat aluatul în el pe hârtie maro. Nimic nu s-a blocat de data aceasta. Reducerile nu s-au destrămat. Înțeleg, pot apărea probleme la turnare (nu înțeleg cum, videoclipurile recomandate de pe internet de pe computer nu merg). Încă sufeream cu ritmul. coacere - cand am scos capacul dupa 15 minute, este necesar sa il reduc sau nu, deoarece 230 С mi se pare foarte mare. Pe scurt, l-am redus la 210 și am activat convecția (înainte era un mod sus-jos). Fără sondă de temperatură centrală. Stau acum gândindu-mă - probabil l-am scos devreme. O voi tăia mâine dimineață. Și totuși, dintr-un anumit motiv, nu a existat o aromă puternică de pâine la coacerea pâinii sau nu ar trebui să fie? Pe scurt, un lucru este clar - trebuie să coaceți pâine cu aluat în cuptor și întrebările vor scădea în timp.
Mulțumim forumului și participanților săi!

„Pe scurt, un lucru este clar - trebuie să coaceți pâine cu aluat în cuptor și întrebările vor scădea în timp.
Mulțumim forumului și participanților săi! "

O decizie foarte înțeleaptă

Coaceți și mâncați pentru sănătate

Iată prima mea pâine cu aluat Calvel. Gustul este mult mai bogat decât pâinea cu drojdie. Doar cuptorul meu m-a dezamăgit - se încălzește slab, doar până la 160 de grade. Dar am copt o oră și jumătate și pâinea a fost coaptă bine. S-a dovedit delicios!

Am discutat toate greșelile posibile în PM, dar voi sublinia încă un punct. 160 de grade este foarte puțin. Trageți încă ceva.

Faptul este că la coacerea pâinii sunt necesare anumite puncte tehnice. La coacerea pâinii, regimul de temperatură merge de la temperatura ridicată la cea mai scăzută. De obicei încălzit la 240-250 de grade. Pentru ca pâinea să fie pufoasă și gustoasă, este nevoie de o „explozie” inițială de aluat. Adică, atunci când o piesă de prelucrare distanțată este plasată într-un cuptor (și, în același timp, pe un strat puternic încălzit, o piatră de copt, fontă etc.), se încălzește brusc și rapid. Aluatul crește în volum în fața ochilor noștri (explodează), iar crusta nu s-a format încă și nu s-a prăjit. Dacă temperatura este scăzută, pâinea nu va crește bine și, în același timp, va începe deja să se acopere cu o crustă, timpul de coacere va trebui să fie mărit și îl veți usca oarecum (crusta va fi groasă, grosieră și stejar ).

Am decis să pictez câteva puncte mai importante de coacere a pâinii în general și a pâinii cu aluat în special.

Deja în tema despre aluatul pentru plăcinte, am menționat de ce unele tipuri de aluat (în primul rând, pâine) pun unt mai târziu. Voi încerca să explic în propriile mele cuvinte în detaliu celor interesați.

1. Glutenul (glutenul) este, de fapt, proteinele insolubile ale făinii. Ei sunt cei care alcătuiesc „cadrul” aluatului, ei sunt cei pe care îi vedem pe tăietura pâinii sub forma pereților a sute de mii de bule de aer din firimitul de pâine. Proteinele din gluten nu se dizolvă în apă, dar se umflă bine în ea. Acest proces de absorbție a apei se numește hidratare. După aceea, glutenul devine ferm, elastic și extensibil. Cantitatea de gluten din făină, proprietățile sale determină calitatea pâinii obținute din aceasta. Este de dorit ca glutenul să fie elastic, moderat rezistent și să aibă o extensibilitate medie.
Mai mult, glutenul se umflă cel mai bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, în timp ce absoarbe apa de 2-3 ori greutatea sa. Se formează fibre, fibrele se leagă împreună, formând fire întregi de proteine, un fel de „cadru” al aluatului, „plasă”. La asta se referă atunci când spun „lăsați glutenul să se dezvolte”, adică lăsați-l să se umfle, să formeze fibre lungi, să permită fibrelor să se conecteze între ele și să formeze șuvițe întregi. După aceea, cadrul aluatului va fi „puternic”.

2. Acum să trecem la ulei.Grăsimile, după cum știți, nu se umflă în apă și nu se dizolvă în ea. Acestea sunt distribuite uniform atât în ​​grosime, cât și în aluat, învelind alte substanțe cu un film. Proteinele glutenice (gluten) acoperite cu grăsime nu se uda bine și absorb apa, ceea ce le împiedică să se umfle. Ca urmare, procesul de formare a fibrelor lungi, conexiunile dintre ele, merge prost. În astfel de condiții, „cadrul” aluatului este mai puțin puternic, elastic, mai puțin dezvoltat, dar aluatul devine și mai ... moale!

Cunoscând mecanismul proceselor ascunse care apar în aluat în timpul frământării, puteți schimba proprietățile aluatului prin manipulări (în special, momentul și cantitatea de grăsime adăugată). Aluatul de pâine ar trebui să fie destul de elastic, chiar dur, cu gluten bine dezvoltat, așa că se lasă să se umfle bine și abia apoi se adaugă grăsime. Aluatul din plăcinte, de exemplu, ar trebui să fie moale și fraged, dar cu măsură, așa că frământ fără grăsime, dar nu păstrez aluatul „fără grăsimi” mult timp. Deja după 10-15 minute adaug grăsimi.
Sper că explicațiile mele sunt clare și dacă ceva ți-a fost clarificat după ce ai citit acest lucru, voi fi extrem de fericit.

De ce, la frământarea aluatului, parcă am adăugat ulei mai târziu, acum voi semna recalcularea rețetei pentru aluat. Mi se cere adesea acest lucru, dar, de fapt, nu este deloc dificil. Voi scrie cum o fac.

Să luăm pentru o mostră o rețetă abstractă pentru o anumită pâine, unde se propune să luăm:
500g făină
330ml / g apă
sare
drojdie uscata
unt

Trebuie să recalculați această rețetă pentru utilizarea aluatului.
În primul rând, trebuie să cunoașteți raportul făină / apă în cultura dvs. de început. Cei mai mulți dintre noi aici folosim aluatul francez, unde conținutul egal de făină și apă (50% și 50%).
Următoarea întrebare este cât de multă cultură de început trebuie luată. În mod optim, după părerea mea, atunci când dospul acoperă 20% -30% din FĂINA specificată în rețetă. De exemplu, dacă rețeta indică 500g de făină, atunci făina din aluat ar trebui să aibă de la 100g la aproximativ 170g. Adică este vorba de 200g - 340g de aluat gata preparat (nu uitați că avem conținut egal de făină și apă). Dacă folosiți doar aluat pentru creșterea pâinii, este logic să luați mai mult din acesta (340 g), dacă atât aluat cât și drojdie, atunci 200 g sunt destul.
Deci, am decis că vom lua 200g de aluat. Acest aluat conține 100g de făină, așa că scădem această făină din făina totală a rețetei (500g - 100g = 400g). 200g de cultură inițială conține și 100g de apă, ceea ce înseamnă că trebuie să scădem această apă din apa rețetei (330-100 = 230g / ml).
Dacă folosesc drojdie uscată pe lângă aluat, atunci iau de obicei 0,5-0,75 linguriță. pentru 500g de făină.

Astfel, după recalculare, am obținut:
200g aluat (ca franceza)
230g apă
400g făină
sare
unt
0,5h l. drojdie uscata.

Aluatul meu preferat de Calvel are un conținut inegal de făină și apă (63% făină și 37% apă). Totul este exact la fel, doar că este mai convenabil să se numere cu un calculator, deoarece va trebui să rezolvați probleme știute de la școală despre găsirea procentelor unui număr. Să presupunem că am decis să coacem pâinea conform rețetei abstracte de mai sus pe un dosp de Calvel, fără drojdie uscată. Trebuie să luăm atât de mult aluat încât conține 30% din făină din toată făina din rețetă, adică 150g. 150g de FĂINĂ sunt conținute în 240g de cultură gata preparată Calvel (150g / 63% X 100% = 240g). În consecință, apa din această cantitate de aluat Kalvel este de 90 g (240 g aluat-150 g făină = 90 g apă). Scoatem făina de aluat din toată făina rețetei și obținem 350gr (500g-150g = 350g), scădem apa din aluat din apa rețetei (330-90 = 240).

Rețeta, recalculată pentru aluatul lui Calvel, va arăta astfel:
240g cultura inițială a lui Calvel
350g făină
240g apă
sare
unt
În general, ei bine, am presărat opusul. Poate că știți toate acestea de mult timp și bine, dar eu sunt întrebat despre acest lucru de cei care tocmai au început să stăpânească fermentele. Le-am scris să mă ajute (și să mă ușurez).

Mulțumesc mult!!! Și atunci eram pe punctul de a pune o întrebare despre asta ... (Despre recalcularea specială pentru aluatul lui Calvel) Și m-ai bătut

[Pâine albă de masă simplă pe aluatul acustic al lui Calvel în KhP]

Mulțumesc mult!!! Și atunci eram pe punctul de a pune o întrebare despre asta ... (Despre recalcularea specială pentru aluatul lui Calvel) Și m-ai bătut

Ti-am citit mintea !!! Cum sunt la timp ...
În continuare experimentez cu dosp în HP. Am decis să fac o simplă pâine de masă cu aluat, pe care o coac tot timpul la cuptor. Iată ce s-a întâmplat.

Pâine albă de masă simplă pe aluatul acustic al lui Calvel în KhP



200g aluat de Calvel copt
450g făină
290ml apă
10g sare
1 st. l. ulei vegetal
0,5 lingurițe drojdie uscata.

Am pus totul în afară de sare și unt în HP, amestecat pe modul „găluște”. De ce este descris ulterior petrolul AICI... Am dat 30 de minute de verificare, apoi am adăugat sare și ulei, amestecate din nou în modul „găluște”. A scos o spatulă, a lăsat 2 ore să crească într-o găleată de HP și a copt în modul „Coacere” timp de 1 oră și 20 de minute. Va fi gata după o oră de coacere, dar problema este că această pâine este foarte rumenită când este coaptă în KhP (am copt-o la cuptor de multe ori, există fotografii în subiectul de pe paginile anterioare, totul este OK acolo ). Va fi încă palid, ca să fiu sincer. Dacă încercați doar să ungeți acoperișul cu ceva sau să înlocuiți o parte din apă cu lapte, adăugați lapte praf. Cu toate acestea, îmi place gustul acestuia din cauza neutralității sale. Un gust atât de calm, profund, solid, care se potrivește oricărui produs. Firimea este complet poroasă uniform, ca cauciucul spumos.

În cuptor, el este, desigur, un pic plin de spirit.

Este la fel, dar în cuptor cu adaos de făină integrală. Ceva de data asta a trebuit să adaug multă făină. Nu s-a obținut consistență.

Este a treia oară când încerc să cresc din nou aluatul francez obișnuit, nu funcționează, chiar dacă este crăpat, deși a funcționat întotdeauna înainte. Am decis să încerc Calvel, dar vreau un volum mai mic, nu-i așa?

Eh, Chuchelka, am citit că este imposibil ... dar poate se va rezolva? nimeni nu a încercat-o? si apoi atata faina ...

[Kseny]

Kseny Am încercat să cresc o jumătate de porție (aluatul lui Calvel) și mi-a ieșit! Doar eu am o rețetă de tărâțe, e puțin diferit acolo.

Este a treia oară când încerc să cresc din nou aluatul francez obișnuit, nu funcționează, chiar dacă este crăpat, deși a funcționat întotdeauna înainte. Am decis să încerc Calvel, dar vreau un volum mai mic, nu-i așa?

Eh, Chuchelka, am citit că este imposibil ... sau poate se va rezolva? nimeni nu a încercat-o? si apoi atata faina ...

Nu există garanții. Se poate dovedi că veți transfera de o dată și jumătate mai multă făină, deoarece nu va funcționa acum, atunci va trebui să o faceți ca în rețetă. BlackHairedGirl spune că a făcut-o puțin diferit. Puteți încerca așa cum este testat?

În general, am frământat totul, masa era doar gigantică. Să vedem ce se întâmplă. Există o discrepanță în rețetă: rețeta originală (la pagina 3) indica 300 gr. apă, am frământat-o, mi-a ieșit foarte răcoros, doar o piatră, apoi am aflat că 360 gr sunt indicate la pagina 1. apă, a adăugat apă în aluat și a frământat din nou, bineînțeles folosind un frământător, aluatul s-a dovedit deja normal. Aici.

Da, într-adevăr o greșeală. Nu 300gr de apă, ci 360. Pur și simplu nu o pot remedia, am copiat postarea Lyudmilei și nu am acordat atenție imediat.

Și atunci cum apoi aceste 60 gr. Am intervenit, am crezut că totul nu va funcționa. Nu mi-am putut folosi mâinile.
Nici nu am un astfel de recipient pentru un astfel de volum, l-am pus într-un recipient pentru aluat, l-am acoperit cu folie alimentară și am făcut găurile cu o scobitoare.
Mă gândesc, când va fi prima hrănire, va fi o bucată decentă de aluat, cu ea va fi posibil să coaceți pâine cu drojdie sau, totuși, să o aruncați?

Probabil că va fi posibil să coaceți, de ce nu? Poate doar puțin fermentat, dar și fermentul fermentează ... Noi îl folosim.

Și ieri am decis să încerc să reînnoiesc drojdia folosind o metodă cumulativă. A început cu 20 gr. aluat, 20 de grame de făină și 12 grame de apă. Rezultatul a fost o bucată mică de aluat, care s-a umflat de două ori în 24 de ore (t 22 grade). Mirosul părea lăptos (în sfârșit !!!). Astăzi am dizolvat această bucată în 31 de grame de apă și am adăugat 52 de grame de făină. O acoperi din nou și o lăsă pe masă. Să vedem ce se întâmplă.

Încerc să cresc aluat pe făină decojită. Poate că fac ceva greșit, deși totul este conform rețetei de aici: 🔗
Adevărat, în loc de tapet de făină de secară pe care îl iau decojit, tapetul nu se găsește nicăieri. Este pentru a doua oară când drojdia este acoperită cu o floare albicioasă. Mirosul este foarte acru, dar nu dezgustător. Am încercat deja de două ori, de ambele ori a existat un film. Acum nu am mai făcut totul din nou, am încercat să arunc filmul, am împrospătat aluatul rămas cu o porție proaspătă de aluat. Temperatura din dulapul de pe raft este de 27 de grade, noaptea scade la 24 de grade. Ce fac greșit, spune-mi, pliz!

.... totul conform rețetei de aici: 🔗
Adevărat, în loc de tapet de făină de secară pe care îl iau decojit, tapetul nu se găsește nicăieri.

Vai, pe făina decojită totul este mai complicat. Pentru acest dosp, aveți nevoie de tapet. Motivul este conținutul de tărâțe din ea. Vedeți dacă tărâțele de secară sunt la vânzare. Va trebui să le amestecați cu făină decojită. Acest dosp se va hrăni apoi cu bucurie. Și chiar un amestec de grâu și făină de secară.

Vai, pe făina decojită totul este mai complicat. Pentru acest dosp, aveți nevoie de tapet. Motivul este conținutul de tărâțe din ea. Vedeți dacă tărâțele de secară sunt la vânzare. Va trebui să le amestecați cu făină decojită. Acest dosp se va hrăni apoi cu bucurie. Și chiar un amestec de grâu și făină de secară.

Mulțumesc Viki!
Vom căuta tărâțe de secară, am tărâțe de grâu, dar, înțeleg, nu vor funcționa. Vreau foarte mult să încerc să coac pâinea cu aluatul meu propriu. M-am infectat aici cu atitudinea generală pozitivă a brutarilor, s-ar putea spune - m-am îmbolnăvit!

Aproape, acesta este un lucru infecțios ... De asemenea, mă privesc la locul de muncă ca și cum aș fi în liniște nebună ... Mai întâi pe o mașină de pâine, apoi pe aluat

cine stie - spune-mi !!!! care este diferența dintre aluatul preparat singur și aluatul uscat, cum ar fi rohidunkel - în primul rând în pâinea preparată

Așa am făcut din pâine cu aluatul acrilic al lui Calvel ... Nici un gram de drojdie, totul a crescut cu aluatul acru. Coapte după rețeta Alb simplu, tocmai am adăugat o lingură de miere. Aproape că am ieșit din găleată. Moduri „Pelmeni” și „Coacere” 1 oră 10 min.

BlackHairedGirl, pâine grozavă! Felicitări!
Și drojdia mea nu s-a dus. În ziua a 5-a mi-am dat seama că nu va veni nimic din asta.
Voi schimba făina, cred că totul este vorba. Voi incerca din nou.

[Kseny]

Kseny Nu te grăbești să-l arunci ... M-am încălzit doar în a șasea sau a șaptea zi. Iar bulele și mirosul de lapte fermentat au apărut în a treia zi. Ai bule? Și la ce miroase? Și ce gust ai încercat?

Din păcate, am aruncat-o. Lucrul este că franceza nu a mers cu această făină. Și pâinea în sine, coaptă cu această făină, a început să se deterioreze rapid. Deci, cred că este vorba despre făină.

BlackHairedGirl, pâine grozavă! Felicitări!
Și drojdia mea nu s-a dus. În ziua a 5-a mi-am dat seama că nu va veni nimic din asta.
Voi schimba făina, cred că totul este vorba. Voi incerca din nou.

Pune-l cald. Chiar în căldură. Probabil, regimul de temperatură nu a fost menținut și la următorul pas nu a avut timp să intre în stare (adică să aducă numărul de DD și ICB la pragul necesar). Prin urmare, până la final, ea nu are suficientă rezistență (mai precis, cantitatea necesară de bacterii pentru fermentarea activă). Dacă o lăsați să stea într-un loc cald, veți fi convins - nu a funcționat deloc sau pur și simplu concentrația de microorganisme a fost prea mică.

[Kseny]

Kseny

Ei bine, în timp ce tastam, sa dovedit că ea se odihnise deja în Bose ...

Apoi, data viitoare, acordați o atenție specială regimului de temperatură.

BlackHairedGirl

Superb! Perseverența și-a făcut treaba!

Sperietoare, încerc să respect regimul de temperatură, există chiar și un termometru, făina m-a dezamăgit.

Astăzi pâinea s-a dovedit a fi minunată ... Am scos-o din găleată cu greu ... Rețeta, ca întotdeauna, alb simplu, de data aceasta cu adăugarea unui măr ras și 5 grame de drojdie presată ... Drojdia este prea mult, deja văd. Aveam nevoie de 1-2 grame, nu mai mult. O altă modificare - după adăugarea mărului, aluatul a devenit apos - mărul a dat suc. A trebuit să adaug trei linguri în colobok.l. făină. În general, a funcționat bine. Da, adaug întotdeauna două linguri la această rețetă. l. dragă ... aroma pâinii

De asemenea, mi-a fost greu să fac drojdia. După ceva timp, deja disperat, tocmai am amestecat o bucată de aluat de drojdie o dată, pe care am făcut-o pe pâine cu o bucată de aluat de aluat și a început imediat să crească. Și astfel, în cursul mai multor pansamente, drojdia s-a întărit. Apoi am tradus-o în 1: 1: 1 și acum coac pâinea doar pe ea și fără drojdie. Se pare că dacă atunci, doar din moft, nu aș fi adăugat o bucată de aluat de drojdie, atunci nu aș fi obținut aluatul acru. Acum sunt sigur că pot crește cu calm unul nou, recent am încercat să cresc stafide, s-a dovedit imediat, dar am decis să nu mă deranjez cu două aluaturi, am pus totul pe pâine și am lăsat-o pe a mea, am crescut și l-a hrănit prea mult timp. Există experiență în creștere și îngrijire în timpul iernii, dar vara, anticipez că va fi dificil, nicio experiență în acest sens.

Buna tuturor! Mă pregătisem de mult timp și în cele din urmă m-am hotărât să măresc drojdia. Sunt încă în prima etapă. Și deja o mulțime de întrebări. Am înțeles corect că la a doua etapă „a lua 300g de aluat” înseamnă aproximativ o treime din întregul aluat (trebuie cântărit)?

[Rusya]

Rusya

Cântărirea este foarte de dorit; în acest dosp, proporțiile de făină și apă trebuie respectate destul de clar.

Ei bine, da, 300g de aluat este o treime din amestec.

Și am adus o altă pâine. Simplu conform rețetei de bază. doar pentru frumusețe. Nu există incizie, pentru că la început am uitat și apoi nu a fost nimic de fotografiat.



Cuptorul, infecția, coace întotdeauna o margine puternic.

Și am adus o altă pâine. Simplu conform rețetei de bază. doar pentru frumusețe. Nu există incizie, pentru că la început am uitat și apoi nu a fost nimic de fotografiat.
Cuptorul, infecția, coace întotdeauna o margine puternic.

Ce frumusețe, ei bine, doar îngrozitoare, mmm!
Aș avea un astfel de cuptor, lăsați-l să se coacă pe o parte, sunt de acord!
Pot coace pâine doar în forme, se usucă pe vatră și nu se înroșește deloc, ceea ce pur și simplu nu am făcut, nimic nu ajută!

Ai lăsat să intre un cuplu?

[Sperietoare]

Sperietoare , drojdia mea pare a fi gata și o pun pe balcon (loc răcoros). Deci drojdia ca „inundată”, a crescut de mai multe ori! Nu mi s-a potrivit așa la 27 de grade, dar acum a început să cadă. Acum întrebarea este: Este timpul să o hrănești? sau indiferent ce, trebuie să reziste trei zile? Îmi pare rău pentru confuzie, vreau doar să-mi dau seama, astfel încât să pot fi prieten cu ea (aluat)

Dacă tocmai ați trecut de etapa de fabricație, hrăniți-o mai bine. Lasă-o să capete putere. Și ea a inundat nu din cauza, ci în ciuda. Doar că momentul expunerii la balcon a coincis cu vârful maturității ei. Kalvelevskaya, dintr-un anumit motiv, este întotdeauna așa. În timp ce faceți - într-un fel, nu prea, nu crește prea mult, deși pare să rătăcească. Apoi, vine un moment la sfârșitul perioadei de fabricație, când, după următoarea hrănire, așa - cum să călcați. Înseamnă gata de utilizare. Hrănește-o încă câteva cicluri. Și apoi poți petrece trei zile pe o rație flămândă.

Mulțumesc! Voi hrăni bunul meu. Vorbesc cu ea de parcă aș fi fost în viață, acesta este deja un diagnostic, nu?

[Sperietoare]

Ai lăsat să intre un cuplu?

Sperietoare, Am făcut totul și am lăsat să intru un cuplu și am pus o tigaie cu apă clocotită în fundul cuptorului. S-a copt la diferite temperaturi. Nu, nu pot coace pâine pe vatră, nu mi se dă. Și sub forma unui miracol se dovedește și ies la iveală plăcinte minunate. Ce se întâmplă, nu pot să-mi dau seama. Probabil va trebui să cumpărăm un cuptor electric.

Sperietoare, pâine foarte frumoasă! Doar culmea perfecțiunii!
Îmi doresc foarte mult să învăț să coac pe vatră (am un covor pentru copt).
Unde ai făcut verificarea? Când sunt imediat pe covor, se estompează, când este în formă, apoi când îl pun pe covor se aplatizează sau se întâmplă altceva.

Pentru vatră, faceți aluatul puțin „mai abrupt” decât pentru tablă. Literal, o lingură suplimentară de făină (făina noastră, în general, nu este de foarte bună calitate pe piețe).În plus, trebuie să întindeți pelicula superioară a aluatului, astfel încât să țină bine aluatul. Pentru a face acest lucru, trebuie să învățați cum să modelați corect pâinea. Urmăriți câteva videoclipuri. Întărește foarte mult pâinea (adică o face mai bine să-și păstreze forma) pliantă. Întindeți aluatul (dar nu-l rupeți!) Și pliați-l ca 4 capace de cutie de carton, apoi formați-l într-o pâine sau pâine.

Am făcut corecția într-un coș. Dacă nu aveți un coș special de protecție din stuf, atunci este foarte convenabil să folosiți o strecurătoare de plastic într-o gaură mică (este respirabil și aluatul respiră perfect). Acesta trebuie să fie căptușit cu un șervețel curat de bumbac sau in, cu făină tare rasă (tocmai rasă, bine rasă). Cealaltă parte a piesei de prelucrat care se va întinde pe șervețel este, de asemenea, frecată cu făină și presărată cu griș și lăsată să stea. Apoi, întoarceți-vă pe hârtie de copt așezată pe o tăietură, de exemplu. Faceți toate manipulările necesare: pulverizați, tăiați etc., deschideți cuptorul, trageți rapid hârtia cu pâine pe un sub încălzit, stropiți apă clocotită și închideți rapid. Toate.

Mulțumesc, Chuchelka! Voi încerca.

S-a întâmplat!
Am frământat aluatul puțin mai brusc, am împăturit aluatul de mai multe ori, apoi am făcut o împletitură și l-am lăsat să stea în cuptor cu o cană cu apă clocotită chiar pe covorul de copt. După ce am dovedit, am pornit coacerea.
S-a dovedit o pâine foarte gustoasă și aerisită!

[Kseny]

Kseny A apărut o superbă provocare !!! Felicitări!!! Cu inițiativa tu!

Mulțumesc Doar din făina de clasa I cu adăugare de secară. Cu toate acestea, sa dovedit a fi foarte aerisit.

Și nici nu poți spune din fotografie ... Mi s-a părut că cea mai înaltă notă

Încă o dată încerc să cresc un dosp (am încercat atât „etern”, cât și francez și pe suc de struguri) - nimic. a încercat Calvela. După părerea mea, din nou un fiasco. Poate că energia mea „nu este aceeași”? nu trăi, la naiba!
Am făcut totul conform planului - am frământat 300 soare de grâu + 300 secară decojită (fără tapet) + 360 apă + 3 g sare + 25 g miere. Nu era malț, dar am citit în subiect că tapetul diferă de cel decojit în prezența tărâțelor, a adăugat o lingură de tărâțe de secară. Frământarea timp de 5 minute, odihna timp de 5 minute, frământarea din nou timp de 20 de minute. A stat 22 de ore într-un cuptor închis cu bec aprins, temp. 27-28 gr. Acoperit cu folie. După 22 de ore mă uit - a crescut de o dată și jumătate exact.
prima hrănire - 300 g făină de grâu (am fost surprins că nu a fost un amestec, dar o fac exact conform rețetei) + 180 ml apă + 1 g sare, frământat din nou timp de aproximativ 15-20 de minute, aluatul este lipicios, nu a fost posibil să frământați până nu este lipicios. se baga in acelasi cuptor la 27 de grame.
după 6 ore, kolobokul s-a umflat decent. a apărut un miros acru, un gust ușor acru. a făcut a doua hrănire ca prima, dar fără sare. aluatul este lipicios. pune-l înapoi. era seara târziu duminică.
Luni - dezamăgire. dimineața (6 ore după a doua hrănire) - trandafir mic, destul de răspândit. a treia oară am hrănit ca de obicei.
ziua - fără mișcare. la prânz am decis să mai fac un pansament de top (a durat 8 ore de la a treia) - în castron este o suspensie lipicioasă, acră la gust, cu o notă de amărăciune (în toate sensurile) nu există bule. hrănit în același mod, l-a întors acolo. de asemenea, nu a existat Internet toată ziua, un dezastru.
seara - zero emoții, totul este la fel. declarăm un eșec. s-a decis extragerea maximă din situație - o parte din nămolul lipicios este trimis pentru depozitare în frigider (aproximativ 11 grade), din 100 gr + 100 gr făină de secară decojită + 120 ml apă - din nou aluat. nu era nicio modalitate de a frământa, am amestecat-o cât am putut, am pus-o la 27 de grade.
azi la prânz situația este tristă. gustul este acru, bulele nu sunt vizibile, aparent pentru că nu sunt acolo în timp ce totul este în cuptor, dar nu există aproape nicio speranță. "nu există nicio poveste mai tristă în lume!"
Deci, ce vor sfătui experții foarte respectați?
cu levurile anterioare, totul a decurs aproximativ în același scenariu - la început totul părea să fie așa cum ar trebui, apoi - decolorarea, până la mucegai etc. unde este greșeala mea? Îmi doresc foarte mult să-mi hrănesc familia cu pâine cu aluat, dar deocamdată, din păcate. Am vrut să atașez poze, dar ceva s-a spart în motorul avionului meu .. la naiba ..

Drojdia lui Calvel nu reacționează aproape până la capăt. Aproape toată lumea se confruntă cu acest lucru. Nu face bule până la ultimul pas victorios sau chiar la următorul după ultimul. Eu însumi am trecut prin asta de multe ori, dar m-am încăpățânat să mă hrănesc.

Și care sunt aceste proporții: 100 g aluat plus 100 g de secară (de ce secară?) Făină și 120 g de apă?

Multumesc pentru raspunsul rapid!
ultimele proporții sunt greșite, înțeleg chiar acum. ai nevoie de 60% din cantitatea totală de făină din produsul final, nu? și am numărat 60% din greutatea făinii + aluatului.
Dar cum este scris - după a patra hrănire ar trebui să crească de patru ori în 6 ore?
și secară - pentru că se pare că grâul meu este rău - a existat o cantitate mare, este deja veche, am crezut că așa este. în general, desigur, doar din disperare acest pas, doar pentru a nu-l arunca, la întâmplare.
Probabil o să o iau de la capăt. Vreau doar să-mi înțeleg greșelile, astfel încât a doua oară să aibă succes.