Administrator

Cartofi - folosiți pentru aluat

Aditiv CARTOF a fost practicat de mult în panificație. Printre numeroasele rețete moderne de pâine, puteți găsi, de asemenea, adăugarea de cartofi sub diferite forme: piure de cartofi, fulgi, amidon si etc.

Cartofii se adaugă în cantitate de 3-7% în greutate făină. Scopul acestor aditivi este de a compensa lipsa de amidon din făină, îmbunătățind în același timp calitatea firimiturilor, în special cu gluten excesiv de puternic sau cu creștere scurtă.

În străinătate, corectarea amidonului se face adăugând fulgi de cartofi sau piure de cartofi uscați în pulbere în aluat în cantitate de până la 4% din greutatea făinii sau adăugând amidon de copt în pulbere în cantitate de 3%

Cartofii pot fi folosiți în aluat pentru toate tipurile de pâine: grâu, grâu-secară, secară-grâu și alte tipuri
Aluatul de cartofi poate fi folosit pentru produse de patiserie.


Administrator

Prepararea pâinii cu cartofi fierți

Aluatul poate fi preparat atât în ​​burete, cât și fără aburi.
Cele mai bune rezultate se obțin cu metoda burete.

Fierbeți tuberculii de cartofi (curățați sau curățați) în apă până când sunt fierți.
Se răcește până se încălzește, se frământă într-un mod convenabil până la piure.

Împreună cu cartofii, puteți adăuga lapte, ou, unt la piureul de cartofi și aluat.

Cartofii fierți pot îngheţa, și utilizarea în continuare pentru frământarea aluatului.
Administrator

Se folosește în aluat bulion de CARTOFI

Aluatul poate fi preparat atât în ​​burete, cât și fără aburi.
Cele mai bune rezultate se obțin cu metoda burete.

Decoctobținut din fierberea cartofilor curățați poate fi folosit pentru frământarea aluatului. Puteți înlocui complet (100%) apa specificată în rețetă cu bulion de cartofi sau înlocui în orice cantitate convenabilă (raport), în cantitatea totală de lichid conform rețetei.

Bulionul de cartofi poate fi combinat într-un aluat cu apă, lapte, chefir, zer și alt lichid și în orice raport.

Bulionul de cartofi poate fi îngheţa atât separat (bulion pur), cât și împreună cu cartofi fierți și utilizați în aluat la dezghețare.
Administrator

Prepararea pâinii cu cartofi RAW

Aluatul poate fi preparat atât în ​​burete, cât și fără aburi.
Cele mai bune rezultate se obțin cu metoda burete.

Pentru a reduce gustul și mirosul specific al cartofilor cruzi din pâine, atunci când înlocuiți mai mult de 10% din făină, se recomandă fermentarea masei de cartofi tocate cu drojdie lichidă sau aluat timp de 2 - 3 ore.

Aluatul este frământat cu o consistență ușor mai slabă decât secara pură. Cartofii se adaugă în aluat.

Temperatura de fermentație pentru aluatul de 27-28 °, aluatul de 28-29 °, dovada-45 °. În caz contrar, condițiile pentru aluat sunt aceleași ca la adăugarea cartofilor fierți.
Coacerea se face la temperatura obișnuită a cuptorului pentru pâinea de secară.
Administrator

Cartofi congelați

Gătit și piure. Cartofii spălați bine și sortați sunt fierți.

Pentru a găti cartofii congelați, fierbeți mai întâi apă, în care, fără a opri fierberea; adu cartofi. Pentru a evita o scădere bruscă a temperaturii apei de la adăugarea cartofilor, fierberea este forțată cât mai mult posibil.

Fierbeți cartofii până se înmoaie; nu trebuie gătit.
Cartofii „congelați” fierți sunt zdrobiți într-o mașină de tocat carne sau se macină manual pe sită.

Cartofii congelați, după ce au trecut procesarea specificată, sunt amestecați cu pâine în aceleași cantități ca și cartofii necongelați.
Administrator

Pâine de cartofi Mikini

O făină de cartof nu se folosește pentru pâine, dar este de obicei amestecată cu o altă făină. Pâinea se prepară din făină de cartofi după cum urmează: 13 kg de cartofi sunt fierți în apă clocotită sau aburi, apoi se curăță de pe piele în timp ce sunt fierbinți, apoi se bat și se freacă prin sită. Grâul de cartof rezultat este amestecat cu 4 litri de apă, 5 kilograme de făină de grâu și 1,5 kg de aluat, la care se adaugă 1/8 kg de drojdie de bere. După ce ați amestecat bine toată această masă, lăsați-o să fermenteze aproximativ 1,5 ore, după care se diluează cu 11 litri de apă caldă, în care se dizolvă 85 g de sare de masă. Amestecând toate acestea într-un gruel lichid, adăugați încă 20 kg de făină. Aluatul destul de abrupt rezultat este frământat bine. După ce au făcut pâini din acest aluat, acestea sunt plasate într-un loc cald pentru fermentare. De îndată ce urcă, sunt introduse rapid în cuptor. Pâinile de 5 kilograme necesită aproximativ 3/4 ore pentru coacere. Din cantitatea indicată de cartofi și făină, se obțin aproximativ 47 kg de pâine. Ar trebui să ne uităm doar la pâinea cu cartofi ca înlocuitor pentru pâine, deoarece nu poate înlocui pâinea adevărată nici în gust, nici în nutriție. Are un gust neplăcut de bland și, din punct de vedere nutritiv, este semnificativ inferior datorită conținutului său redus de proteine.
Stradivar
Mulțumesc, am fost să gătesc cartofi)))
Inuola
Citat: Admin
În străinătate, corectarea amidonului se face adăugând fulgi de cartofi sau piure de cartofi uscați în pulbere în aluat în cantitate de până la 4% din greutate făină,
Pentru cei înzestrați, puteți citi mai multe: dacă adaug fulgi de cartof, calculez cum să înlocuiesc făina cu acest fulgi până la 4% din greutatea făinii în sine? Dacă rețeta conține 400 de grame de făină, atunci pot lua până la 16 grame de fulgi, reducând cantitatea de făină cu aceste 16 grame, adică 386 grame de făină + 16 grame de cărți. pâine. Corect?
Administrator
Când este scris „într-o cantitate de până la 4% din greutate făină", atunci această cantitate se adaugă la făină, fără a include. Și cantitatea totală de ingrediente" uscate "se calculează ținând cont de făină + fulgi, iar cantitatea de lichid se calculează ținând cont de fulgi, necesită o mulțime de apă.

Am preluat:
Făină de grâu - 2,5 căni de măsurare sau 350 g
Piure de cartofi instant 1/4 cană de măsurat
la prescripție medicală Pâine de grâu cu fulgi de cartofi (filtru de pâine)

Sau:
Făină de grâu 500 de grame
Cartofi fierți proaspeți 3-4 tuberculi medii
Pâine din grâu-cartofi (cuptor)

Forumul are destule rețete cu fulgi de cartofi și există o căutare.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine