Pâine de grâu-secară pe aluat acru (vechi) (cuptor)

[Aceasta este o metodă de fermentare separată a aluatului, pe care se frământă apoi aluatul principal pentru pâine sau plăcinte.]

Pâine de grâu-secară pe aluat acru (vechi) (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Mai întâi, faceți aluat acru (aluat)
Făină de grâu	50 de grame
făină de secară	150 de grame
Vechiul kefir	150 ml.
Apă caldă 40-50 *	100 ml.
Sare	1/3 linguriță
Zahăr	1/2 lingură. l.
Moment sigur de drojdie	1/2 linguriță
Aluatul principal
Aluat acru	220 grame
Făină de grâu	400 de grame
Ulei vegetal	1 lingură. l.
Sare	1 linguriță
Zahăr	1/2 lingură. l.
Moment sigur de drojdie	0,8-1 linguriță
Apă caldă 40-50 * С	150 ml.

Metoda de gătit

• Prefață la pâine.
• Nu uitați de încă un tip de aluat - aluatul „acru”!
• Acest aluat conține bacterii lactice, care în procesul de „coacere” aluatul eliberează o compoziție armonioasă de acid lactic și acetic, alcooli, dioxid de carbon și substanțe aromatice și care conferă pâinii un gust acru plăcut.
• Aceasta este o metodă de fermentare separată a aluatului, pe care se frământă apoi aluatul principal pentru pâine sau plăcinte.
• Acest aluat acidificat poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă de timp fără a compromite calitatea și utilizat ulterior pentru acidularea aluatului principal pentru pâine și plăcinte.
• Aciditatea pâinii finite va depinde de momentul acidificării aluatului, de cantitatea de aluat acidificat adăugat la aluatul principal.
• Vă atrag atenția asupra faptului că acesta nu este un aluat care trebuie hrănit, alăptat.
• Dar, aceasta este o opțiune excelentă pentru pâinea delicioasă completă coaptă pe aluat fermentat într-o perioadă scurtă de timp.
• Diferența dintre aluat și aluat acru este următoarea.
• Ferment (acru) se face cu o cantitate mică de făină, conține doar făină și produse lactate și este hrănit și reînnoit în mod constant, trebuie utilizat și completat în mod constant și are nevoie de un anumit loc de depozitare a aluatului.
• Aluat acru conține o compoziție de aluat aproape completă (lichidă), este de obicei învechit timp de 8-12 ore, se folosește în aluatul principal în totalitate sau parțial, poate fi păstrat la frigider timp de aproximativ 2 săptămâni.
• Un astfel de aluat acru poate fi înghețat, folosit în aluat ca aluat „acru vechi”, aluat.
• Este posibilă o întrebare - de ce să nu adăugați imediat chefir la lot și să nu vă „deranjați” cu fermentația?
• Răspuns: chefirul (și alți acizi, mere, oțet) nu vor da un astfel de gust pâinii finite ca aluatul fermentat pe kefir și cu atât mai mult cu făina de secară, care sunt prieteni foarte buni, și produc în mod activ bacterii lactice în timpul fermentării .
• Nu este prima mea vizită la pâine pe „aluat acru”.
• Iată o variantă a „Pâinii de secară-grâu cu aluat zilnic” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, rețeta a fost elaborată aproape complet, pâinea a fost coaptă de mai multe ori - rezultatul este bun. În această variantă, mirosul și gustul acru al pâinii, specifice aluatului, sunt foarte bine urmărite.
• Deci, haideți - vă spun mai departe ...

[Pâine de grâu-secară pe aluat acru.]

Pâine de grâu-secară pe aluat acru.

Reţetă:
Mai întâi o facem aluat acru (ferment)
Prima zi
Făină de grâu - 50 de grame
Făină de secară - 150 de grame
Chefir vechi - 150 ml
Apă caldă 40-50 * - 100 ml
sare - 1 \ 3 linguriță.
zahăr - 1 \ 2 linguri. l
drojdie - 1 \ 2 linguriță

A doua zi este 12 ore mai târziu.
Aluatul de bază.
Aluat acru - 220 de grame (am folosit doar jumătate din aluat în aluat) sau 50% din greutate făină
Făină de grâu - 400 de grame
Ulei vegetal - 1 lingură. l
Sare - 1 linguriță
Zahar - 1/2 lingura. l
Drojdie - 0,8-1 linguriță
Apă caldă 40-50 * С - 150 ml - controleaza cocul, aluatul sa fie moale !!!

[Gătit.]

Gătit.

Mai întâi facem aluat acru (sourdough) - prima zi.

Frământați un aluat subțire (moale) cu o cutie, lăsați-l să se acreze timp de 8-12 ore pe masă la temperatura camerei, acoperindu-l cu un prosop.

Aluatul se poate face cu făină de grâu. Făina de secară accelerează procesul de acidifiere și conferă pâinii un miros și un gust mai plăcut.

Alegerea făinii este determinată de metoda de coacere a pâinii în viitor - pur grâu, grâu-secară, secară.

Este posibil să se facă toți aditivii din aluat în etapa de fermentare, cum ar fi fulgi de ovăz, făină de orz (fulgi), hrișcă, făină de mei și alte tipuri de făină, astfel încât să fie fermentați bine cu acid - chefir.

Așa va arăta aluatul acru după 12 ore de fermentare.







În interior, aluatul este elastic, cu miros acru și gust inerent aluatului de secară.

[A doua zi este 12 ore mai târziu.]

A doua zi este 12 ore mai târziu.

Am separat o parte din aluat 200 de grame, l-am pus la frigider pentru depozitare.



Acum punem toate ingredientele conform rețetei în găleată x \ n, activăm modul Dough - dar folosiți doar funcția KIND!

Am pus aluatul finit pe masă presărat cu făină (doar îl praf ușor).



Deoarece aluatul este deja frământat bine, îi dau ușor forma unui coc și pun aluatul în castron pentru prima probă. Pudrează ușor vasul cu făină.



Acoperi vasul cu un prosop, astfel încât aluatul să nu se usuce, ci să respire. Dacă aluatul este mai abrupt, puteți acoperi vasul cu un prosop umed.

Aluatul este dovedit în cuptor la o temperatură de 30 * C.

Vă rugăm să rețineți că dedesubtul vasului există o plită ceramică pătrată galbenă (un accesoriu la vechiul cuptor cu microunde pentru coacerea pizza) - în viitor, când cuptorul este încălzit pentru coacere, aragazul se va încălzi și la temperatura setată, care va avea un efect pozitiv.

[Atenție, nu mergeți departe - aluatul crește repede !!!!]

Atenție, nu mergeți departe - aluatul crește repede !!!!
Așa arată aluatul după 30 de minute de prima verificare !!!!



Facem din nou aluatul - al doilea.
Puneți aluatul pe masă presărat cu făină, cu o mână întoarceți mingea de aluat din nou și din nou și cu cealaltă mână îndoiți marginile de la margini spre interior spre mijloc.



Această frământare eliberează glutenul de făină și împiedică formarea de goluri de aer în aluat. Se dovedește o pâine rotundă cu partea superioară netedă și partea inferioară pliată.



Din aluat modelez un coc și îl pun pe o dovadă pe o foaie de copt subțire acoperită cu un covor antiaderent.
Punem aluatul pentru corecție.
Dacă îl punem într-un coș pentru corecție, atunci partea pliată va fi în partea de sus.

Acoperiți aluatul cu un prosop și puneți-l în cuptor pentru verificare la 30-35 * C până când creșterea este de 2-2,5 ori.

Atenție, nu mergeți departe - aluatul crește repede !!!!
Așa arată aluatul după 30 de minute al doilea dovedire !!!!



Văzând creșterea rapidă a aluatului, l-am scos din cuptor după 15 minute și am aprins cuptorul pentru a se încălzi. Cuptorul s-a încălzit la 220 * C în 12-15 minute.
Împreună cu cuptorul, placa de ceramică s-a încălzit și la temperatura setată.

[Am aluat la cuptor pentru coacerea pâinii.]

Am aluat la cuptor pentru coacerea pâinii.
Subtilitate: în timpul deschiderii ușii cuptorului, și a foii de copt reci și a aluatului - cuptorul pierde aproximativ 10-15 * C de căldură. Aici, aceste pierderi sunt compensate de o placă ceramică încălzită, aluatul nu cade pe grătarul rece al cuptorului, ci o încălzire puternică de pe fundul foii de copt.
Așa „explodează” aluatul în primele 7-10 minute de coacere. Chiar rupt dintr-o parte!



După 15 minute, temperatura se reduce la 180 * C, pâinea se coace la căldura reziduală din cuptor.
După încă 10-15 minute, verific temperatura din interiorul pâinii cu o termoprobă și o reduc la 160 * C până când este complet coaptă. Durează aproximativ 10 minute.

Pâinea este gata !!! Sa ne laudam cu latura frumoasa !!!



Îmi ung pâinea cu ulei de măsline - hai să ne odihnim !!! Pana se raceste complet !!!!



Acum tăiem și gustăm!



Opinia mea.
Crusta este subțire și crocantă. Fărâmițările sunt normale. Gustul este grozav!

Cred că voi face deseori astfel de pâine !!!
Nu sunt atât de multe probleme, dar pâinea este minunată!

Bună poftă pentru toată lumea !!!

Acest subiect ar trebui considerat ca fiind Master-class, „pentru cei care vor, dar se tem”!

Opțiunea de pâine cu aluat acru

Mulțumesc administrator pentru noua idee!
Probabil, puteți folosi ayran, bronz sau koumiss cumpărat în loc de chefir vechi?

Probabil, puteți utiliza ayran, bronz sau koumiss cumpărat în loc de chefir vechi?

Poate că poți. Conform observațiilor mele, pentru aluatul acru este mai bine să luați băuturi acide puternice, de exemplu, ca kefirul în vârstă. Zerul ridică bine aluatul.

Mult noroc!

Admin, te rog să mă ierți pentru amatorism, dar zerul poate fi folosit în loc de chefir în aluatul acru (aluat) sau în aluatul principal? Mulțumesc pentru o rețetă atât de simplă de pâine de grâu-secară, chiar vreau să o coac.

Administrator, încă câteva întrebări:
1. Cât de mult ar trebui să fie kefirul pentru a fi considerat „vechi” și în ce condiții ar trebui păstrat pentru acest timp?
2. Este mai bine să coaceți pâinea cu aluat acru „proaspăt”, adică după 12 ore de fermentație sau cu cât dospul „mai vechi”, cu atât este mai gustoasă pâinea?
3. Aveți pâine albă în fotografii, așa ar trebui să fie?

Admin, te rog să mă ierți pentru amatorism, dar zerul poate fi folosit în loc de chefir în aluatul acru (aluat) sau în aluatul principal?

Zerul acidifică bine făina de secară, iar aluatul principal va merge - încercați

Am scris în detaliu despre alimentele acre îmbătrânite în subiectul Utilizarea brânzei de vaci îmbătrânite în aluatul de pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Astăzi am avut chefir obișnuit, am stat în frigider timp de aproximativ 5 zile.

În timp ce coaceam cu aluat acru proaspăt, în câteva zile voi expune rețeta de pâine pe aluatul acru „vechi” și voi arăta ce se întâmplă. După toți indicatorii, ar trebui să funcționeze.

Pâine albă (gri). Culoarea depinde de cantitatea acestei sau a acelei făini din aluat. Aveam puțin aluat de secară, doar 200 de grame, inclusiv 75 de grame de făină de secară.
În acest caz, făina de secară a acționat ca un agent de intensificare a fermentației.
Dacă adăugați o mulțime de aluat acru de secară și puțină făină de grâu, obțineți o culoare și gust diferit ale pâinii.

Mult noroc! Coaceți - pâinea este delicioasă!

Așa arată astăzi aluatul vechi acru - termen de valabilitate 6 zile. In frigider.

După cum puteți vedea din fotografie, se simte perfect aluatul acru vechi, bule, mirosul este dospit, acru - dar nu supraacidizează, nu se deteriorează.
Un aluat acru atât de vechi poate înlocui cu ușurință aluatul acru iarna și vara.




Pe un astfel de aluat / aluat vechi acru, puteți pune un aluat și apoi aluatul și coaceți pâinea.

Ei bine, în cele din urmă, versiunea mea de pâine pe aluat acru! coapte într-un cuptor cu gaz într-o tigaie din fontă. Tocmai a încălzit tigaia pe aragaz timp de aproximativ cinci minute, a pus aluatul pe ea în hârtie și în cuptor!

Îl voi tăia mâine, aluatul a stat 7 zile în frigider!

Este interesant să știi părerea despre pâine

Aluatul a fost lăsat să stea în cuptorul cu microunde cu un pahar cu apă și un bec aprins, a crescut foarte mult! Am fost chiar surprins, deoarece aluatul din frigider abia s-a încălzit la temperatura camerei și a frământat.

firimitul s-a dovedit a fi fabulos în HP, acest lucru nu funcționează.
Aceasta este a doua pâine din a doua jumătate a aluatului, mi-a plăcut foarte mult prima din KhP și am făcut-o pe făină de grâu necunoscută, luată pentru o probă, sintagma „brutărie” nu era pe ambalaj, ca rezultatul, gustul a fost complet diferit, mi s-a părut cu o aciditate excesivă și gustul plăcintei, și nu pâine: iertare: aparent făina este diferită de făină!

[Lvovsky]

Lvovsky, s-a dovedit o pâine frumoasă

Și nici măcar nu este vorba de făină, ci doar că pâinea de la cuptor are un gust complet diferit!
Și aciditatea se obține din aluat acru, ați copt pâine aproape pe aluat, prin urmare firimitul este atât de aerisit și într-o gaură

Cred că îți va plăcea gustul pâinii

Mulțumesc, vom încerca!
Apropo, am văzut destule videoclipuri aici pe forum despre modul în care americanii (probabil) coacă pâinea, cum o fac atât de pufoasă și crocantă? pur și simplu uimitor, este o altă făină sau aditivi?

Admin, mulțumesc foarte mult pentru o rețetă atât de minunată ... Mi-a plăcut foarte mult procesul de gătit
🔗

copt la ceaun mâine vom încerca

Încă o bucată de pâine la cuptor pe un aluat VECHI, ​​Acru!

Perioada de valabilitate a aluatului vechi în frigider este de 7 zile! Pâinea are un gust de pâine acru



Îmi place foarte mult această pâine! Iar aluatul se comportă grozav la frământare, dovedire și coacere!

Administrator! Și dacă încredințați frământarea și coacerea pâinii unui producător de pâine, credeți că va funcționa? Există o lipsă catastrofală de timp, dar vrei pâine gustoasă
Puneți aluatul acru dimineața. iar seara, când vii acasă de la serviciu, încarcă într-un aparat de pâine și ai încredere în ea?

Puteți încerca totul! Dar aluatul acru este acru, deoarece trebuie să se coacă și acesta va da structura firimiturilor și, cel mai important, gustul pâinii
Încercați propria versiune, este întotdeauna interesant să știți ce se întâmplă

Drojdia merită, voi veni acasă de la serviciu și voi încerca să coac. Este posibil ca întrebarea să nu se afle în acest fir. Nu am o sobă ceramică, dar cred că doar o foaie de copt încălzită cu cuptorul este potrivită și pentru coacerea pe vatră? Și totuși, toată lumea scrie despre coșurile de corecție. Din nou, din lipsa acestuia, îl puteți pune în ... o ceașcă? Sau vreau să încerc să mă distanțez într-un cracker de plastic. Era frumoasă, cu margini sculptate, ovală. Aproape ca ratanul. Sau verificarea în specialități. dispozitivul dă ceva neobișnuit?

Irina, orice metodă de verificare va face, în orice fel de mâncare. Principalul lucru este corectarea corectă, astfel încât aluatul să nu plutească.
Și în loc de piatră, este potrivită o tigaie cu fundul gros, de exemplu pentru clătite.

Eh, toate tigăile pe care le am cu mânere. Totuși, încălziți foaia de copt?

Eh, toate tigăile pe care le am cu mânere. Totuși, încălziți foaia de copt?

Foaia de copt nu va da nimic, este mai bine să stați pe ea. Puteți încălzi o cratiță adâncă cu fundul gros, fontă, ceramică de dimensiuni mari și apoi puneți pâinea acolo pe film sau hârtie de copt, ar trebui să iasă

Ne pare rău, voi insera fotografii la întâmplare. Foarte mohorât de pe tabletă. Deci era pâine
După prima verificare

A doua verificare

Administrator, acesta este orașul meu în cuptor?

Ira, aluatul și pâinea erau foarte bune într-un astfel de oraș! Acum întreaga tehnologie este clară, veți merge mai îndrăzneț

FOARTE BINE! Are gust de pâine?

Tencuit într-un biscuit de plastic. Nu știu dacă modelul de pe acesta nu este clar convex sau dacă este ceva în neregulă cu aluatul, dar aluatul după răsturnare a fost obișnuit, fără un model. Am pătat pâinea terminată cu puțină apă pentru moale. Crusta este umedă, crusta superioară este moale, iar cea inferioară este crocantă. Fiicele au mâncat o jumătate de sul de brânză și usturoi. Mâine sau nu, peste câteva zile (pentru a înțelege diferența de gust) voi coace din nou. Aroma în timpul coacerii este foarte groasă, acră, gustoasă.

Pesmetul poate fi umed din cauza faptului că pâinea nu este coaptă. Puteți vedea în fotografie, pur și simplu nu am vorbit, am scris-o pentru prima pâine.
Prin urmare, vă recomand să achiziționați o sondă de temperatură, care oferă un control 100% asupra coacerii și pregătirii pâinii. Când temperatura de pe afișaj ajunge la 94-96 * C, firimitul este gata și coapte, îl puteți scoate în siguranță din cuptor

Exact. De asemenea, m-am gândit și la „nu coapte”. Și imediat a apărut în cap o sondă de temperatură. Eh, boom look.
Dar, din nou, există un alt mod de a determina disponibilitatea. Bunicile noastre nu au avut o sondă. Totul vine din experiență.

Un spiț nu ajută întotdeauna! Depinde foarte mult de tipul de făină sau de sentimentele noastre de pregătire și deseori greșesc - știu asta de la mine.
Prin urmare, numai sonda de temperatură - nu face greșeli

Așa că am decis să experimentez !!!! Am copt o astfel de bucată de pâine în Shtebochka mea !!! Am făcut-o cu o explozie! În el, am făcut detunare, la încălzire, 30 gr. De 2 ori 30 min. și imediat aragazul a început să se prăjească timp de 25 de minute, partea superioară cu Airfryer s-a făcut maro. Ei bine, foarte gustos. Tăiați direct la cald, nu a existat puterea să așteptați o răcire completă! Mi-a reamintit pâinea din vremurile vechi, când pâinea era reală !!! Îi mulțumesc sincer Admin-Tatiana pentru minunatele rețete.

[Luda]

Luda, pentru sănătatea ta! Pâine frumoasă

Admin-Tanya, pâinea s-a dovedit a fi doar un „cântec”! S-a dovedit în procesul de îndepărtare a aluatului de lapte, trebuia să-l hrăniți și nu era suficient spațiu într-un borcan de litru, așa că am folosit 150 ml în loc de chefir. aluat. Și am hrănit drojdia și am copt niște pâine minunată.Vă mulțumesc foarte mult pentru munca dvs., pentru răbdarea care nu cunoaște limite, pentru că ne-ați împărtășit experiența și ne-ați învățat cum să coacem pâine delicioasă și corectă. Când coaceam, era un miros dureros de familiar de pâine dintr-o copilărie îndepărtată, când mama coace pâini uriașe de pâine parfumată de casă ... Din păcate, nu pot introduce o fotografie, dar pâinea este pur și simplu frumoasă. Mulțumesc mult!

[Valyusha]

Valyusha, pentru sănătatea ta! Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!

Cum să inserați o fotografie, vedeți aici, la sfârșitul primei postări a subiectului CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”

Tatyana a pus aluatul, dar nu am obținut o consistență lichidă (Frământați un aluat subțire (moale), lăsați-l să se acreze 8-12 ore pe masă la temperatura camerei, acoperind cu un prosop.), Adăugați apă sau kefir la consistența dorită ?, am luat vechiul lapte acru de casă, la urma urmei, este mai gros decât chefirul din magazin

Dar, la urma urmei, nimeni nu a anulat regula „echilibrul făină-lichid” Dacă aluatul este gros, atunci adăugați puțin lichid la consistența dorită.

Și laptele acru de casă și chefirul cumpărat pot fi puțin mai subțiri adăugându-le puțină apă și amestecați bine.

Am făcut-o, dar m-am îndoit puțin. mulțumesc