Câteva sfaturi pentru a ajuta la cumpărarea orezuluiO sursă:
🔗Dacă tu și cu mine am ști cel puțin puțin despre orez, atunci, în primul rând, am ști că mai mult de 2/3 din recolta mondială de orez se mănâncă în imediata apropiere a locului în care a fost cultivat și, în al doilea rând, am înțelege că alegerea este pentru diferite feluri de mâncare - o chestiune nu mai puțin, și poate mai responsabilă decât, să zicem, alegerea cărnii. De fapt, primul gând duce la un sfat complet evident - de unde vine rețeta - de acolo și orez.Prin urmare, atunci când încercați să construiți un pilaf uzbec, nu vă leneși să mergeți la piață și să cumpărați orez de la uzbeci și, de exemplu, vizați risotto, nu fiți lacomi și obțineți un pachet de Arborio italian sau Administrator. Orezul bun costă bani decenți, de la 3 la 12 dolari. Pe kg și chiar mai mult, dar - tautologie - merită. Dar economisirea de bani și cumpărarea lor la întâmplare vă poate anula toate eforturile ulterioare. Acum, la Moscova puteți cumpăra orez din întreaga lume și, pentru a evita dezamăgirile, vă vom explica o serie de lucruri banale care nu devin mai puțin importante.
Există o legătură clară între forma orezului și proprietățile sale (cu rare excepții). Amidonul care alcătuiește bobul principal de orez este un amestec de două polizaharide - amiloză și amilopectină. Cu cât bobul este mai scurt sau mai alb, cu atât conținutul de amilopectină din acesta este mai mare, cu atât este mai moale, cu atât orezul ia mai multă apă, cu atât acesta fierbe mai mult și devine mai lipicios. Acest tip de orez este popular în Asia de Sud-Est, China și Japonia. Este convenabil să-l mănânci cu bețișoare, este folosit pentru a face sushi, este folosit pentru deserturi. Cu cât bobul este mai lung, cu atât conține mai multă amiloză, ceea ce îl face dur, transparent, bobul crește în lungime în timpul gătitului. Un astfel de orez, dacă este gătit corect, se dovedește a fi sfărâmicios și ușor, aerisit, este popular în India și în țările vecine: este convenabil să-l mănânci manual când este amestecat cu sos.
Acordați atenție - rețetele bune scrieți ce varietate sau cel puțin tipul de orez ar trebui să fie utilizat: lung, mediu sau rotund. Lung este unul a cărui lungime este de 4-5 ori lățimea, în orezul cu bob mediu este de 2 ori și rotund - este într-adevăr aproape rotund, bine, în cel mai rău caz, oval.
Dacă aveți dubii, orezul aburit este perfect pentru garnituri - nu se lipeste, dar nu ar trebui să-l luați pentru rețete tradiționale precum pilaf: este gătit într-un mod complet diferit și are o consistență diferită. Apropo, este vizibil mai util decât orezul obișnuit, lustruit. Dacă tu, Doamne ferește, ești diabetic - alege basmati, are un indice glicemic mai mic sau orez brun.
În cazul în care orezul este baza dietei, acesta este cumpărat în greutate, adesea în pungi, iar cumpărătorul poate verifica întotdeauna calitatea orezului. Se uită la aspectul său, la pulbere, și dacă orezul se sfărâmă în mână etc. Apoi fac o concluzie - să cumpere sau nu. De obicei nu avem o astfel de oportunitate, ceea ce folosesc producătorii locali, care vând adesea orez ambalat de o calitate foarte îndoielnică. Desigur, Krasnodar obișnuit este potrivit pentru terci de orez, aici nu este nevoie să vă rupeți capul. Dar atunci când cumpărați orez scump, ar trebui să acordați atenție unor lucruri pentru a nu plăti prețul „suplimentar” pentru clasa a IV-a.
Orezul ar trebui să fie frumos și la fel. Dacă într-o pungă jumătate din boabe sunt tulburi și jumătate sunt transparente, atunci acesta este orez rău. Ar trebui să fie aproape transparent peste tot, ca majoritatea soiurilor obișnuite, sau complet opac, cum ar fi glutinul thailandez sau, ca soiurile de risotto italienesc, transparent cu un centru mat. Dar ar trebui să fie la fel. În caz contrar, este fie un amestec de loturi diferite, fie pur și simplu de proastă calitate - subdesecat, să zicem, orez. Și nu va ieși nimic bun din asta. Orezul din diferite loturi absoarbe cantități diferite de apă sau ulei și nu gătește uniform (în general vorbind, amestecarea diferitelor soiuri de orez acasă este aproape garantată pentru a da un rezultat negativ). Dacă orezul conține adesea boabe în care zonele înnorate au limite clare, acest lucru este și mai rău, acesta este orezul spart, atunci când este înmuiat sau gătit, se va destrăma, transformându-se în terci. Aruncați o privire mai atentă și veți vedea că cea mai mare parte a basmati sau indica a ambalajelor de uz casnic din magazinele noastre este de clasa a doua și, probabil, a treia. Când cumpărați orez vrac, mai ales uzbek, merită să-l încercați pe dinte - nu ar trebui să se crape ușor, ar trebui să fie tare - bine uscat, frecați-l între palme pentru a șterge pulberea și a o vedea așa cum este.Multe firme împachetează orezul în pungi al căror fund este opac - acest lucru nu ne oferă posibilitatea de a vedea cât de mult cereale sau gunoi este în orez. Și dacă gunoiul poate și trebuie selectat, atunci nu este posibil să alegem boabe zdrobite care să ne strice starea de spirit. Când cumpărați orez, uitați-vă cu atenție - uneori puteți citi pe orezul importat nu numai ce fel este, ci și ce calitate este - „clasa A” sau „superfino”, pe orezul „nostru” puteți găsi cel mai adesea doar producătorul țară.
Și, în sfârșit, o rețetă originală și ușoară de la prietenul meu Stalik, un mare specialist în orez, care m-a învățat că orezul și orezul sunt diferite. Sper că încercați acest neobișnuit și extrem de gustos pilaf verde al evreilor din Buharia - și asigurați-vă că merită cumpărat orezul la un preț de 100-120 ruble pe kilogram.
Bakhsh - pilaf al evreilor bucharieniUlei vegetal (de preferință ulei de măsline) 60 ml, carne - miel sau carne de vită (pulpă) 300 g, ficat (miel sau carne de vită) 300 g, grăsime coadă grasă miel 300 g (sau 250 ml ulei vegetal), orez 1 kg (uzbek devzira este cel mai bun, sau altul lung, nelipicios), 1-2 cepe, 2 lingurițe de piper negru măcinat, coriandru verde 300 g, o jumătate de grămadă de pătrunjel, mărar și ceapă verde, sare după gust (1-2 linguri. l .).
Sortați orezul și clătiți-l în apă curentă până când este absolut transparent, umpleți-l cu apă călduță, adăugați sare și lăsați să se umfle 2-3 ore. Congelați ușor carnea și slănina, tăiați felii subțiri și apoi în bucăți de mărimea a două boabe de orez (în niciun caz nu faceți acest lucru într-un robot de bucătărie sau o mașină de tocat carne). Tăiați ficatul în felii subțiri și lăsați-le pe rând în apă clocotită câteva secunde, apoi tăiați în același mod ca și carnea. Tăiați ceapa în inele foarte subțiri. Tocăm ierburile mărunt.
Încălziți ceaunul, așa cum ar trebui, turnați ulei în el - 60 ml - dacă gătiți cu o coadă grasă sau 300 ml - dacă nu aveți o coadă grasă și încălziți-l, ca pentru pilaf obișnuit.
Scufundați carnea în uleiul calcinat și, amestecând rapid, prăjiți până se albesc. Nu ar trebui să se rumenească, dar nici nu ar trebui să lase sucul. Când toată carnea devine albă, adăugați ficatul și prăjiți la fel de repede în 3-4 minute, adăugați coada grasă, prăjiți, amestecând, timp de câteva minute, puneți toate verdele, fără a înceta să interfereze. După încă 1-2 minute, se toarnă toți 1-1,5 litri de apă clocotită și se lasă să fiarbă la foc mic timp de 30-40 de minute. Se adaugă piper negru, sare, gust: bulionul trebuie să fie ușor sărat.
Clătiți din nou orezul și lăsați apa să se scurgă, adăugați 1-2 linguri. l. untul și ceapa întreagă, se amestecă. Pregătiți 1 litru de apă clocotită. Măriți focul la maxim și, atunci când bulionul începe să fiarbă puternic, puneți orezul cu o lingură cu fante - ca pentru pilaf obișnuit - fără a amesteca, turnați 750-800 ml de apă clocotită printr-o lingură cu fante, pentru a nu deranja stratul de orez și gătiți ca un pilaf uzbek obișnuit: lăsați apa să fiarbă puternic și pe toată suprafața, în niciun caz să nu interfereze, iar când apa trece sub orez, începeți să reduceți treptat căldura, astfel încât carnea să nu ardă la fundul. Apa trebuie evaporată rapid și totul. Când loviți suprafața orezului cu o lingură cu fante, merită să faceți o gaură în orez cu ceva subțire până la fund și asigurați-vă că apa nu fierbe sub orez. Gustați orezul: dacă este crocant, adăugați puțină apă clocotită, dacă este pe jumătate gata, reduceți focul la minimum și cu atenție, dar cu atenție, amestecați conținutul cazanului timp de câteva minute, aplatizați, acoperiți cu o farfurie , acoperiți cu un capac și lăsați orezul să ajungă la 20 de minute. ceaun, amestecați din nou bine și serviți.