Pâine ușoară de secară (J. Hamelman)

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Aluat de secară
făină de secară decojită *	150 g
apă	120 g
mama drojdie	8 g
Aluat
făină de grâu premium (bogată în gluten) **	850 g
apă	540 g
chimen	18 g
sare	20 g
drojdie proaspătă presată / uscată instantaneu	15 g / 5 g
aluat de secară (cantitate totală minus 1/2 lingură. l.)	270 g

Metoda de gătit

Pregătirea culturii de început. Se amestecă starterul mamei mature în apă, se adaugă făina și se amestecă până se omogenizează. Consistența ar trebui să fie destul de puternică și în același timp suficientă pentru ca drojdia să „respire”. Presărați un strat subțire de făină de secară peste suprafața amestecului. Acoperiți recipientul cu o cârpă sau folie de plastic și lăsați să se maturizeze 14-16 ore la 21 C.

Reglați timpul de coacere a starterului în funcție de temperatura și umiditatea mediului. Aluatul copt trebuie să aibă o suprafață ridicată și o aromă acră plăcută.

Dacă dospul a căzut, înseamnă că a fermentat prea mult timp sau într-o cameră prea caldă. Dacă semnele de maturare nu apar în timpul alocat pentru fermentare, atunci fie crește temperatura în cameră, fie crește timpul de fermentare.

Pentru frământat aluat autorul recomandă plasarea simultană a tuturor ingredientelor în bolul mixerului. Concentrându-mă asupra particularităților tehnicii mele, este mai convenabil pentru mine să adaug mai întâi cultura de start și apă gata preparate în castron, să amestec până se omogenizează și abia apoi să adaug restul de ingrediente. Frământați aluatul într-un mixer la prima viteză - 3 minute, apoi încă 3-4 minute la a doua viteză. Glutenul din aluat trebuie să fie bine dezvoltat, iar temperatura dorită a aluatului este de 25-27 C.

Presărați aluatul cu făină, rotunjiți și puneți într-un castron, acoperiți cu folie de plastic sau un șervețel. Fermentare - 1 oră. Greutatea aluatului finit este de 1713 g. Am gătit jumătate din greutatea ingredientelor indicate în rețetă, greutatea aluatului finit este de 860 g.

Presărați făină pe suprafața de lucru. Împărțiți aluatul în două bucăți, rotunjiți și lăsați 5-10 minute, acoperit cu folie de plastic pentru a preveni formarea crustelor la suprafață.

După rotunjirea preliminară, dați spațiilor goale o formă rotundă sau ovală finală.

Aveam nevoie de pâine cu o mică porozitate a firimitului și am format semifabricatele ca un mini-batard. Întoarceți bucata de aluat, coaseți-o și aplatizați-o ușor, creând un disc plat. Apoi, înfășurați părțile superioare spre centru, aduceți palmele în centru prin pliere cu o barcă, sigilați ușor cusătura cu vârful degetelor, adică acționați aproximativ în același mod în care ați sigila un echpochmak sau un fatayer. Apoi, înfășurați partea superioară a semifabricatului rezultat și sigilați aluatul puțin deasupra centrului său. Îndoiți partea superioară și laturile bucății de aluat înapoi spre centru.

Și sigilați din nou partea de sus a bucății de aluat. Întoarceți partea superioară a bucății de aluat și sigilați cusătura cu marginea mâinii. Acordați atenție tensiunii aluatului și, dacă este necesar, reduceți numărul de ture ale aluatului, pentru a nu obține o bucată de aluat prea strânsă. Rulați piesa de prelucrat de-a lungul suprafeței de lucru, netezind cusătura și nivelând forma acesteia. Apoi, așezați piesa de aluat într-un coș de protecție, cusut sau cusut în jos, pe o cârpă de copt. Acoperiți din nou bucățile de aluat cu folie de plastic pentru a preveni înfășurarea suprafeței.

Finisarea cu semințe de chimion, după formarea unei bucăți de aluat, aplică partea superioară pe o cârpă umedă, apoi pe o foaie presărată cu un strat de semințe de chimion - o metodă rapidă, dar se obțin prea multe semințe la suprafață.A doua opțiune vă permite să dozați cantitatea de chimen - așezați partea superioară a bucății de aluat pe o cârpă umedă (sau folosiți o sticlă de pulverizare pentru a uda suprafața) și apoi presărați semințele de chimen pe suprafața umedă.

Nu am folosit chimen în pâinea mea.

Rezistență finală pentru 50-60 minute la 25-27 C. În general, pâinea trebuie încărcată în cuptor atunci când creșterea acesteia este de 85 până la 90% din volumul maxim posibil. Pâinea care a fost complet dovedită este predispusă la așezarea în cuptor.

Înainte de încărcare în cuptor, faceți trei până la patru tăieturi perpendiculare pe lungimea bucății de aluat.

Coaceți pâinea la 235 C și abur mediu timp de 15 minute. Apoi reduceți temperatura la 225 C și coaceți timp de încă 20 până la 25 de minute, până când este complet gătit, ajustând timpul, dacă este necesar, în funcție de caracteristicile cuptorului.

Pâine ușoară, de masă, cu aciditate scăzută.* Făina de secară decojită poate fi înlocuită cu făina de secară cu cereale integrale. În această opțiune, va trebui adăugată puțin mai multă apă atunci când pregătiți cultura de început. Pâinea va avea un gust ceva mai pronunțat. Înlocuirea făinii de secară decojite cu făină de secară însămânțată epuizează foarte mult gustul și aroma pâinii finite, cel mai bun rezultat este utilizarea făinii de secară decojite sau din cereale integrale.
** Dacă este necesar, făina de grâu cu un conținut ridicat de gluten poate fi înlocuită cu făină de grâu, la care se adaugă aproximativ 1-3% din glutenul uscat.
(Am folosit făină de grâu premium obișnuită, adăugând aproximativ 1/2 linguriță (fără blat) malt de secară nefermentat)