Aluat pentru pizza J. Hamelman

Categorie: Produse de patiserie
Aluat pentru pizza J. Hamelman

Ingrediente

Biga tare (aluat):
Făină de grâu 100gr
apă 60gr
drojdie proaspătă presată / sau uscată 0,2g / 0,1g (ciupire mică)
Aluat:
Făină de grâu 400gr
apă 280gr
sare 18gr
drojdie proaspătă presată / sau uscată 7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
ulei de măsline extra virgin
biga întreg (160gr)
ulei de măsline extra virgin 25 g

Metoda de gătit

  • Potrivit lui Hamelmann, un brutar și expert de renume, aluatul pentru pizza este cea mai importantă bază. Desigur, totul contează: ingredientele, cuptorul fierbinte-fierbinte, cantitatea armonioasă de umplutură și aluat, dar calitatea aluatului, din punctul său de vedere, stă la baza elementelor de bază.
  • El spune că cea mai bună abordare pentru fabricarea aluatului pentru pizza este fermentarea lentă și umiditatea suficientă. Acest lucru poate fi realizat în două moduri: folosind un dispozitiv de întârziere (un dulap special de protecție cu o temperatură și umiditate setate. În schimb, uneori puteți folosi un frigider, dar aveți nevoie de 2-4 grade), pe care nu îl avem, sau realizarea unui bigi puternic cu o zi înainte de coacere.
  • Biga:
  • Se dizolvă drojdia în apă, se adaugă făină și se frământă un aluat puternic și dens.
  • Rezistați-l timp de 12-16 ore la 21 de grade.
  • Biga după frământare și după 16 ore la 21 de grade (da, respectați regimul de temperatură cât mai atent posibil):
  • 🔗
  • 🔗
  • Aluat:
  • Adăugați în castron toate ingredientele, cu excepția aluatului și a untului. Se amestecă la prima viteză (Kitchen Aida mai întâi, agitator - cârlig) 3 minute. Adăugați biga bucată cu bucată în timp ce continuați să frământați.
  • Treceți la a doua viteză, turnați treptat ulei de măsline, amestecând timp de 5-6 minute.
  • 2 ore de fermentare la 24 de grade, la mijloc (după o oră) frământați o dată.
  • Tăiați aluatul în bucăți (în funcție de numărul de pizza), rotunjiți, așezați cusătura, presărați cu făină, acoperiți cu folie - odihniți-vă 20 de minute.
  • Întindeți aluatul cu mâinile (așa cum fac profesioniștii) sau întindeți-l dacă nu sunteți foarte priceput la tragere.
  • Nu este necesară verificarea. Ungeți doar cu sos, așezați umplutura dorită și produsele coapte în cel mai fierbinte cuptor timp de câteva minute până când se înmoaie. Temperatura ideală este de 370 de grade, ceea ce se realizează aproape numai în cuptoarele cu lemne sau profesionale. Din lipsa lor, o putem descurca într-un cuptor obișnuit de bucătărie)).

Vasul este conceput pentru

pentru 2 pizza mari de aproximativ 45cm

Notă

Sunteți liber să „decorați” și să „complicați” acest aluat după cum doriți. Cine va interzice?)) Deși vă sfătuiesc cu tărie să nu o faceți prea bogată. La urma urmei, o bază de pizza nu este un coc festiv. Ce folosesc în practica mea:

1. Adăugare de lapte (înlocuiesc aproximativ 1/2 sau 1/3 masă de apă când frământați aluatul). Numai cu lapte, aluatul pentru pizza devine doar un coc, își pierde „cauciucul”, lățimea. Un adaos moderat de lapte, după părerea mea, îl face puțin mai gustos și oferă o nuanță uniformă rapidă atât a părților laterale, cât și a fundului (pentru proprietarii de cuptoare obișnuite, nu cuptoare speciale cu o temperatură infernală, este important), crusta buna.

2. Adaos de levigă. La rețeta specificată, când frământați aluatul, adaug 200g de cultură de început Hamelman de umiditate 100%. (tipul de aluat nu este important, umezeala este importantă atunci când se calculează). În același timp, din rețeta de aluat se scad 100 g de făină și 100 g de apă. De obicei nu fermentez cu aluat, ci îl folosesc ca aditiv „aromat” pentru a îmbogăți gustul.

3. Adăugarea de ceapă prăjită mărunt sau pudră (bucăți mici) de ceapă uscată.

Tosha
Wow! M-am gândit că după testul de la Oleg Vozny nu voi mai încerca alte opțiuni ... Dar, nu! M-am dus să pun BIGU! Weekend de pizza înainte. Mulțumesc!
Sperietoare
Tosha,

Trebuie să încercăm periodic.Ce se întâmplă dacă?)) Folosesc și 3 teste de bază, inclusiv acest lucru, dar din când în când sunt atras de experimente.))
Katko
Citat: sperietoare
Rezistați-l timp de 12-16 ore la 21 de grade.
Unde putem găsi acum astfel de locuri
caprice23
Natul, mulțumesc, vom încerca. O rețetă interesantă




Citat: Tosha
după testul de la Oleg Vozny nu voi mai încerca alte opțiuni
Dar asta este degeaba! Există rețete decente




Citat: Katko
Unde putem găsi acum astfel de locuri
Acesta este da. Va fi problematic.
Natul, dacă temperatura nu este 21, dar mai mare, va reduce timpul de coacere?




Citat: sperietoare
2 ore de fermentare, la mijloc (după o oră) frământați o dată
La ce temperatura?
Sperietoare
Citat: Katko

Unde putem găsi acum astfel de locuri

În baia de pe podeaua cu gresie, încercați să o măsurați.

Acesta este da. Va fi problematic.
Natul, dacă temperatura nu este 21, dar mai mare, va reduce timpul de coacere?



La ce temperatura?

Da, dacă este peste 21, procesul va merge mai repede, dar trebuie să fii aproape de 21. Deoarece 16 la 21 nu este egal cu 3 la 40, tu înțelegi tu)))). Sunt în curs diferite procese.

La ieșire, temperatura dorită a aluatului este de 24 de grade, adică temperatura optimă de fermentare a aluatului este aceeași 24.
Katko
Citat: sperietoare
baie pe podeaua cu gresie, încercați să o măsurați.
Aluat pentru pizza J. Hamelman
Sperietoare
Citat: Katko

Aluat pentru pizza J. Hamelman

Opriți încălzirea).

Drept, nu cred. Ca Stanislavsky.)) Pe strada 23, iar ea are 27 pe podea.))
Katko
Nata, Am o casă foarte caldă și în ea apartamentul meu




După +35 nu se va răci în niciun fel) dimineața podeaua cu vântul a prins până la 22, apoi s-a încălzit și pe stradă)
julia_bb
Citat: sperietoare
Opriți încălzirea).
Nata, nu poți închide casa din apartament, există una comună în toată casa pentru un suport pentru prosoape încălzit. Cel puțin așa la noi. Vara, este mai bine să nu intri în baie))
Dar la dacha, da, este mai rece acolo, deoarece încălzirea este autonomă.
Mulțumim pentru rețetă, ia notă!
Katko
Yulia, ea, în normele de baie)




Citat: sperietoare
Ca Stanislavsky.))
Am trimis acele dovezi
caprice23
La naiba, stând la serviciu, m-am îngrozit cât de multă temperatură în baie pe podea. Am venit acasă și l-am măsurat. 26.
Va trebui să așteptăm cu acest test până la iarnă




Și pe stradă acum 16. Cum este asta?
Sperietoare
Rzhu))). Nu s-a răcit după căldură. Inerție: Nu se încălzește imediat la început. atunci nu se răcește imediat).
caprice23
Se pare că este. Deși baia nu pare deloc fierbinte.
caprice23
Sperietoare, Nata, Am copt o pizza.
Afară s-a răcit, iar pe pervazul ferestrei cu fereastra întredeschisă tocmai s-au dovedit cele 21 de grade necesare.
Spicialno la ora 12 dimineața s-a dus să facă un bigo, astfel încât până la ora 19 a doua zi pizza a fost gata.
Nu am rezistat încă și am adăugat o linguriță de zahăr.
Aluatul a ieșit moale, cu bule. Intins fara probleme.
Și delicios !!!!
Aluat pentru pizza J. Hamelman
Toată lumea a plăcut
Mulțumesc! O să-mi iau pușculița
Sperietoare
caprice23,

Pedant! Sunt de acord)). Încercați să înlocuiți o treime din lichid cu lapte. O să-ti placă)).

Plăcile sunt gonflabile, vorbesc despre un aluat bine fermentat.
Katko
A, și ai avut noroc, Nata este pe pervazul meu cu fereastra deschisă 21, a trebuit să o pun ieri la 0:21
caprice23
Citat: Katko
a trebuit să pună ieri la 0:21

Mergem într-un singur mod))
Asteptam azi cu pizza delicioasa!




Citat: sperietoare
Încercați să înlocuiți o treime din lichid cu lapte
Din anumite motive, mi se pare că atunci când înlocuiesc apa cu lapte, aluatul se dovedește a fi mai plăcut și mai puțin crocant
Katko
Am mult zer din brânză de vaci, îl voi pune pe el
Ekaterinushka
Și câte măsline. ulei?
Sperietoare
Ekaterinushka,
Oh, din anumite motive nu am terminat de scris - 25g
teara
Acum știu de ce ne-am apăsat la rece:
aceasta pentru ca o nouă pizza de la Chuchelka să poată fi făcută mai repede
Este înfricoșător să ne gândim, dacă Nata ar decide să pună o nouă înghețată? - Khan zboară complet
Katko
Suvid de porc de casă
Aluat pentru pizza J. Hamelman
caprice23
Mi-a rămas aluat de ieri. Suficient pentru două pizza mici.
Și în a doua zi este, de asemenea, delicios
Aluat pentru pizza J. Hamelman
Katko
Odată cu adăugarea de Timkina carpacci, făină de kalindzha și busuioc uscat, Nata
Două brânzeturi, souvid, piper verde dulce
A fost copt la cuptor la 275, nu mai mult (
Aluat pentru pizza J. Hamelman

Sperietoare
Eeeeee .... Ai făcut un nichosi aici !! Shikardos!

Ei bine, spune-ne despre aluat! Fără experiență sau ca altele sau foarte mult. Nu mă va ofensa nimic)). Gustul și culoarea sunt bine cunoscute. Pe gustul meu, nu este confuz (așteptați mult, dar nu aveți nevoie de nimic!)), Ci un gust mult mai bogat decât doar frământarea și apoi coacerea într-o oră. Natasha a scris deja - delicios. Am înțeles - un nivel mediu normal pentru gustul ei. Katya, te gândești la asta?
Katko
Gust, boHaty) este foarte curat, gustul câștigă semnificativ, se întinde bine
caprice23
Citat: sperietoare
Am înțeles - un nivel mediu normal pentru gustul ei.
Ce înseamnă media normală?
Exact peste medie! Și cu o pizza care este coaptă din aluat care a rătăcit pentru câteva ore, nu poate fi comparată! Nici nu mă uit la asta acum. Și când vom invita oaspeții, îi spun soțului meu că îl va avertiza cu 3 zile înainte să pună aluatul. Și chiar și acasă la fel. Refuz să coc o pizza rapidă cu aluat pentru tăietură. Al meu știe deja. Ei bine, ei simt și ei diferența și nu o cer.
Acesta este un aluat foarte decent. Și o voi face de mai multe ori. Dificultăți cu temperatura și timpul de fermentare. Nu sunt foarte confortabil. Dar cred că este foarte posibil să editezi puțin pentru tine, sper că Hamelman și tu, Nata, nu te simți jignit
Vă spun un secret, am un test de turnesol cu ​​un aluat delicios de pizza. Dacă soțul meu a mâncat părțile laterale, atunci este delicios. Și a mâncat pizza asta





Citat: sperietoare
(așteptați mult, dar nu aveți nevoie de nimic!))
Pentru mine nici nu este mult

comparativ cu trei zile))

Svetlenki
Și am făcut pizza pe acest aluat. O mulțime de pizza. Așa că îl iubesc pe Hamelman și am încredere în Chuchelka că am decis să pun imediat o porție dublă din geanta mare, aș fi crezut la început, prostule, unde o voi frământa

În general, delicios!

Aluat pentru pizza J. HamelmanAluat pentru pizza J. HamelmanAluat pentru pizza J. HamelmanAluat pentru pizza J. Hamelman

În același timp, după o conversație în subiectul lui Chuchelka despre plăcile mari Ikeev din fag, am aruncat o privire proaspătă asupra propriului meu, plictisit inactiv pentru al treilea an deja, probabil. Aparent, când am început să fac pizza pe el, fără experiență, nu m-a impresionat. Și aici mi-a plăcut foarte mult! Pentru lucrul cu aluatul după aluatul, probabil că nu, este prea mic, dar pentru lucrul cu pizza este foarte egal!
Sperietoare
Ce frumusete !!! Acum vreau să încerc puțin lapte în aluat. Cuptorul meu nu funcționează nici măcar aproape de 370, aluatul nu vrea să fie colorat până la capăt.

Sau o sobă cu lemne sau ceva de genul ...
Svetlenki
Citat: sperietoare
Cuptorul meu nici nu dă aproape 370, aluatul nu vrea să-și facă griji până la capăt.

Nuuuu ... există o opțiune Ferrari

Apropo, kaaaak este bine să ascunzi legumele sub brânză în pizza !!! Asta pentru reticenții ... Am pus ceapă roșie murată, ardei grași și spanac pe fiecare. Din rău. Nu, de fapt îmi place cu legume dintr-un anumit motiv. Ei bine, este util pentru copii





Citat: sperietoare
Acum vreau să încerc puțin lapte în aluat.

Da! Caramelizarea se va descurca mai bine. Deși crusta este de fapt bine în acest test. Subțire, crocantă. Bine bine!
caprice23
Svetlenki, Lumina, ce pizza superba !!! Chiar și nu am mai făcut-o de mult timp, trebuie să pun și aluatul
Sperietoare
Citat: Svetlenki

Nuuuu ... există o opțiune Ferrari



Dar a fost de dispreț)))). Și așa mă tot uit la ea, mă uit și nimic))) ...
Kokoschka
Sperietoare, Natagsha este o rețetă interesantă. O să caut 21 de grade în apartament.
Și ce alte rețete folosiți, scrieți despre trei rețete ...
Este necesar să introduci aluatul?




Citat: sperietoare
Trebuie să încercăm periodic. Ce se întâmplă dacă?)) Folosesc și 3 teste de bază, inclusiv acest lucru, dar din când în când sunt atras de experimente.))
Svetlenki
Citat: sperietoare
Dar era de dispreț)))).

Nu-ți vine să crezi, dar te înțeleg. Aveți un cuptor elegant și o sobă cu lemne. Primul este foarte convenabil, al doilea este mai dificil, aș fi leneș.Dar, din păcate, pentru pizza într-un cuptor obișnuit, aveți nevoie de dansuri cu tamburine. Reinhart a dat algoritmul, dar l-am citit, a fost îngrozit și a cumpărat un Ferrari. Dacă vreți, vă voi găsi în versiunea în limba engleză de pe Internet - citiți-o ... Cred că era ceva despre o tigaie din fontă. Este necesar să îl încălziți puternic pe o flacără, apoi să aruncați pizza pe ea și să o dați la cuptor. Dar nu-mi amintesc detaliile.Îmi amintesc că mi-am spus „nu”, nu pot face pizza atât de des, cu astfel de dansuri

Citat: Kokoschka
O să caut 21 de grade în apartament.

Și nu m-am deranjat. Probabil că am avut aproximativ +22, ei bine, și am presat drojdie din secția proaspătă de coacere a unui supermarket ... Și sunt ascuțite pentru aluat foarte rapid ... Pe scurt, când biga s-a ridicat puternic, până la primul „crater” , s-a întâmplat în 9 ore, l-am băgat în frigider. După 3 ore am scos și am început să fac aluatul. Sunt furios ... Dar o fac așa cum îmi place ...
Sperietoare
Kokoschka,

Nu, Lil. Aluatul este opțional. Aceasta este dorința mea personală, Hamelman nu o are. Dar dacă adăugați, cu siguranță nu va strica nimic).

Aici am scris într-un alt subiect despre aluatele pentru pizza:

1. O rețetă tipică de pizza, similară cu videoclipul dat de Sveta și aluatul se păstrează la frigider ore între 3 și 12 ore. Cantitatea de drojdie este aceeași, dar etapa de fermentare și gustul vor fi ușor diferite după un număr diferit de ore.
Rețetă de bază: făină 300-320g, sare 1 linguriță, zahăr 0,5 linguri. l., ulei de măsline 15gr, apă 200ml, drojdie uscată 0,5h. l. Încep de la el (îl număr sub aluaturile lui Reinhart).
2. Aluat pentru pizza Hamelman pe cea mare, unde cea mare se ține 12-16 ore la 21 de grade. Apoi aluatul se frământă. Am pâine de tehnologie mai mult sau mai puțin asemănătoare - cantină pe un aluat lung. Aici stă și ea într-o găleată pentru o jumătate de zi. Așa că știu și îmi place.
3. Aluat de pizza pe aluaturi de la Reinhart (bige, puliche, pate ferment). Aluaturile sale trec frigiderul (de la 8 ore la 3 zile sau până la 3 luni în congelator). Apoi am frământat aluatul de bază pe o bucată de aluat. Proaspăt. Aluatul de la congelator nu este foarte bun pentru mine. Aluat - destul. Aroma va varia ușor în funcție de vârstă.

Pot înlocui o parte din apă cu lapte, îmi place să adaug în aluat ceapă uscată / ceapă praf. Apropo, uscăciunea de drojdie uscată pentru pizza (pliculeț verde) - deja cu pulbere de ceapă, dacă nu confundată.




Svetlenki,

E o prostie să tragi lemne de foc vara. Mai ales la o astfel de temperatură. Puteți muri în foișor)). Și cuptorul meu nu cedează nici măcar aproape de temperatura dorită. Are un mod pizza, totul, dar este un compromis. Nu este aceeași pizza pe care am mâncat-o în Italia de multe ori, să știți. Soțul meu m-a dat deja cu piciorul pentru a comanda un Ferrari, dar încă mă bag în nas, nu pot să mă reunesc)).
Kokoschka
SperietoareMulțumesc Natasha!
Și cum am trecut la aluatul de la pizzeria PIZZA HUT pe care Lerele a dat-o mult timp, nu am încercat nimic nou ... Mă simt NECESAR
caprice23
Natasha, îți pregăteam din nou pizza. Ei bine, foarte gustos, rapid și fără confuzie! Mulțumesc!
Aluat pentru pizza J. Hamelman
Sperietoare
caprice23,

Primul meu zece huiduie în Ferrari - părțile laterale sunt deja pe foc, clătite ... Cum o faci frumos?

Și aproape că am ars lamele de placaj)). Am pus cuptorul să se încălzească și am uitat lamele din interior. Odată cu trecerea fumului, mi-am dat seama că ceva nu era în regulă.
Svetlenki
caprice23, Natasha, a ta este perfectă, ca întotdeauna, totuși, ai atins deja perfecțiunea în gătit pizza, după părerea mea.

Citat: sperietoare
Am un top zece la Ferrari

Nata, și puteți răsuci capul de pe senzorul de temperatură în cealaltă direcție? Adică acel videoclip care caprice23, Natasha a amplasat locul în care italianul scoate butonul rotativ și îl rotește timp de 15 secunde (în sens invers acelor de ceasornic, dacă nu mă înșel), astfel încât elementul de încălzire să se încălzească mai mult, îl puteți întoarce - îl puteți roti invers?

Citat: sperietoare
Am pus cuptorul să se încălzească și am uitat lamele din interior.

Așa că am uitat spatula pentru curățarea carbonului ... Acum nu mai păstrez nimic altceva înăuntru, din calea răului.
caprice23
Citat: sperietoare
Primul meu zece huiduie în Ferrari - părțile laterale sunt deja pe foc, clătite ... Cum o faci frumos?
Natasha, la început, dimpotrivă, era foarte rumenită. Și am răsucit termostatul, adică am ridicat temperatura. Și pentru ca căldura din timpul superior să nu se disipeze oricum, ci să meargă exact în lateral, am instalat un deflector pe capac. Cum funcționează zece - acum mi se potrivește. Fundul se încălzește foarte mult acum, mă coac pe o grătar.Sau uneori aranjez dansuri cu tamburine: mai întâi întind pizza pe o piatră, iar după un minut alunec un disc de aluminiu sub fund și fundul se oprește prea mult prăjit.
Citat: Svetlenki
Nata, îți poți răsuci capul de pe senzorul de temperatură în cealaltă direcție? Adică, videoclipul pe care l-a postat Caprice23, a postat Natasha, unde italianul scoate butonul rotativ și îl rotește timp de 15 secunde (în sens invers acelor de ceasornic, dacă nu mă înșel), astfel încât elementul de încălzire să se încălzească mai mult, îl poți întoarce - întoarce este invers?
Chiar poți încerca? Undeva în subiectul despre Cuptorul Pizza, am postat acest videoclip.

Și la ce temperatură coaceți și câte minute se prăjește așa?





Natasha, m-am uitat la torturile tale Ferrari. Sunt atât de dolofane, aparent foarte aproape de aluatul tenu. Poate că trebuie să formați un tort mai subțire? Fac tortilla de aceeași grosime ca pizza. Aproximativ 230-250 g și un diametru de 26-28 cm.

DAR, desigur, și modelul tău este diferit, poate se prăjește mai mult. Deși toate au o limită de 400 de grame.
Sperietoare
caprice23,

setat așa cum este indicat în instrucțiunile între două și jumătate și trei, se pare. Am astfel de prăjituri prăjite nu numai))). Pizza mea este exact la fel. Tot ce este mai mult sau mai puțin ridicat deasupra pietrei și aproape de elementul de încălzire arde foarte repede. Mi se pare că nu are rost să răsuciți capul termostatului. Pentru ce? Doar scade. Un alt lucru este că, cu tine, ea, dimpotrivă, nu s-a încălzit așa cum ți-ai dorit. Și nu puteți întoarce răsucirea dincolo de limitator. Pot doar să scăd ceva. Trebuie să încerc.
caprice23
Citat: Svetlenki
caprice23, Natasha, a ta este perfectă, ca întotdeauna, totuși, ai atins deja perfecțiunea în gătit pizza, după părerea mea.
Svetul, mulțumesc, ei bine, este foarte frumos să auzi astfel de cuvinte de la tine! Dar perfecțiunea este încă departe de ea. Simt că trebuie să intru din nou în tema pizza) Este atât de interesant)




Citat: sperietoare
Am astfel de prăjituri prăjite nu numai))). Pizza mea este exact la fel.
Ei bine, atunci modelul este diferit și încă funcționează diferit. Fiecare are propriile probleme, cineva roșește grav, altcineva face contrariul. Ei bine, totul nu este în regulă pentru noi

Dar am părăsit subiectul. Încă o dată despre acest aluat. Este minunat!
Juli-Lev
Buna ziua, pot sa am o mica intrebare, sa acoperim drojdia cu o folie in contact sau sa strangem intreaga ulcica cu folie?
caprice23
Juli-Lev, Julia, tocmai am acoperit ulciorul de deasupra, fără contact. Totul a ieșit grozav pentru mine. Dar poate că Nata Chuchelka mă va corecta
Sperietoare
Citat: Juli-Lev

Buna ziua, pot sa am o mica intrebare, sa acoperim drojdia cu o folie in contact sau sa strangem intreaga ulcica cu folie?

De ce să contactăm? Acoperiți în contact pentru a preveni formarea condensului și evaporarea umezelii din crema / gemul pregătit etc. Aici, acoperiți doar vasele de sus. Creștem aluatul nu fără acces la aer.
Juli-Lev
Citat: sperietoare
3. Aluat de pizza pe aluaturi de la Reinhart (bige, puliche, pate ferment). Aluaturile sale trec frigiderul (de la 8 ore la 3 zile sau până la 3 luni în congelator). Apoi am frământat aluatul de bază pe o bucată de aluat
Mulțumesc pentru răspuns, m-am gândit că partea de sus s-ar putea usca, așa că am clarificat cât de bine să acoperi.
Frământat, așteptăm. Dar despre aceste tipuri de aluat în care poți să te uiți, îmi poți spune?

Juli-Lev

Aluat pentru pizza J. Hamelman
Aluat pentru pizza J. Hamelman
Cred că este delicios, toată lumea l-a apreciat. Numai că nu înțeleg dacă aluatul trebuie să fie moale și lipicios sau făina mea este așa?

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine