Baruri de pâine spaniole (Barras de pan) de Iban Yarza

[Poolish.]

Baruri de pâine spaniole (Barras de pan) de Iban Yarza

Categorie: Pâine de drojdie

Bucătărie: Spaniolă

Ingrediente
Poolish
făină de grâu premium (10-12% proteine)	160 g
apă	160 g
drojdie proaspătă presată	1 g
Aluat
Poolish
făină de grâu premium (10-12% proteine)	640 g
apă	350 g
sare	16 g
drojdie proaspătă presată	2 g

Metoda de gătit

• Poolish.

• Cu opt ore înainte de a frământa pâinea, preparați aluatul de la piscină. Se dizolvă drojdia în apă caldă, se adaugă făină și se amestecă bine. Acoperiți tocănița și lăsați amestecul să fermenteze timp de 8 ore la temperatura camerei. În funcție de temperatura ambiantă, fermentarea poate dura puțin mai mult sau puțin mai puțin, aluatul finit ar trebui să se tripleze aproximativ și să fie umplut cu bule.

  Aluat.

• Când aluatul de culoare este gata, se toarnă într-un castron mare și se adaugă făină, apă și drojdie. Se amestecă cu un raclet sau o spatulă până când toate ingredientele sunt combinate uniform, masa de aluat rezultată este destul de lipicioasă. Lăsați amestecul să acționeze 10-15 minute. Apoi se adaugă sare și se amestecă cu aluatul.

  Transferați bila de aluat rezultată pe suprafața de lucru și începeți să frământați folosind metoda franceză:

• .
• Aluatul la începutul lucrului este destul de lipicios, dar în timpul lucrului ar trebui să devină mai puternic fără a adăuga exces de făină, cu toate acestea, dacă este necesar, ajustați cantitatea în conformitate cu aluatul dvs. În timpul frământării, puteți lăsa aluatul la odihnă, acoperindu-l cu un șervețel sau folie, frământând 5-10 minute și 10 minute de repaus. La sfârșitul frământării, când aluatul este deja suficient de neted și nu se lipeste de mâini și de suprafața de lucru, efectuați „Stretch and Fold” (previzualizare de la 0:00 la 0:35):
• ,
• se acoperă cu un șervețel și se lasă aluatul să stea 10 minute.

  Înconjurați aluatul și lăsați-l, într-un vas uleiat cu puțin ulei de măsline, pentru a fermenta timp de 3 ore sau până când își dublează dimensiunea. Nu s-a menționat despre frământarea aluatului în timpul fermentării, am gătit fără frământare și cu 1 frământare în mijlocul fermentării. Diferența nu este prea mare, dar vizibilă, așa că, în timpul verificării, aluatul cu rid își păstrează forma mai bine decât aluatul obținut fără rid.

  Greutate aluat gata ~ 1270 g.

  Transferați ușor aluatul finit pe suprafața de lucru și împărțiți-l în 6 părți egale. Apoi, autorul sugerează modelarea obișnuită a aluatului pentru baghete, dar am fost interesat de celelalte două opțiuni de la brutarii spanioli. Puteți alege opțiunea de turnare după cum doriți. Pentru o lucrare convenabilă, nu ștergeți cu făină întreaga suprafață de lucru, ci cerneați puțină făină puțin departe de zona în care veți forma bucata de aluat, adică o suprafață de lucru curată fără făină este chiar în fața dvs. și făina este puțin mai mare și la dreapta sau la stânga ta. Luați TK cu două mâini, puneți-l cu o ușoară atingere pe făină și transferați-l imediat pe suprafața de lucru fără făină, în timp ce întindeți ușor TK-ul pe părți.

  Nu puneți laturile întinse pe masă (a trebuit să fac acest lucru pentru a fotografia momentul) și conectați-le imediat în centru, adică din momentul în care ați luat TK-ul în mâini, doar acum, după sigilare în centru, eliberați TK-ul din mâini. Apoi, înfășurați marginea deschisă superioară a TK către dvs. și conectați-o cu marginea deschisă inferioară a TK. Sigilați ușor cusătura apăsând cu tampoanele degetelor sau cu baza palmei și rulați ușor TK ușor prelungind și netezind cusătura. Repetați toți pașii pentru TK-ul rămas.

  Acoperiți TK cu un film sau un șervețel de in și lăsați aluatul timp de 15 minute.În fotografie, 4 din 6 TK au fost pregătite în acest fel, cele două TK rămase au fost pur și simplu rotunjite pentru a doua opțiune de turnare.

  Mai mult, TK-ul pregătit este foarte ușor de zdrobit, ceea ce îl face puțin mai subțire și înfășoară partea superioară, sigilându-l în centru. Desfășurăm TK cu pliul către noi înșine și sigilăm restul de TK conectând marginea deschisă și pliul. Când lucrează, mâna stângă ține și ridică partea superioară a TK, degetul mare se află în mijlocul TK, iar mâna dreaptă se înfășoară în jurul degetului mare al mâinii stângi și sigilează aluatul. Mișcare de la dreapta la stânga, respectiv, invers, pentru stângaci. Sigilați cusătura TK cu baza palmei.

  Pentru a doua opțiune de turnare întindeți cu atenție și ușor TK pregătit de o formă rotundă într-un tort rotund. Apoi, pliați TK în jumătate înainte de a ajunge la margine cu aproximativ 1,5 cm. Din nou, pliați TK în jumătate înainte de a ajunge la margine cu 1,5 cm. Repetați-l din nou, dar conectând deja faldul și marginea deschisă a TK. Când lucrați, ambele palme sunt așezate orizontal pe două părți deasupra TK, mișcările ar trebui să fie ușoare, deoarece este necesar să se evite tensiunea excesivă a TK atunci când se pliază, dar nu ar trebui să existe goluri, ar trebui să obțineți o îngrijire rola în formă de fus. Sigilați cusătura TK cu baza palmei.

  Mai mult, indiferent de metoda de formare a aluatului pe care îl alegeți, TK obținut trebuie să fie rulat în bare de aproximativ 40 cm lungime. Reglați lungimea TK în funcție de dimensiunea foii de copt sau a pietrei de copt pe care o utilizați, am primit TK aproximativ 35 cm. Așezați TK cu pliul în sus pe suprafața de lucru, puneți ambele palme pe TK și rulați aluatul astfel încât să se întindă într-o bară lungă, dacă vă plac barele cu capete ascuțite, apoi completați turnarea prin întărirea presiunii cu palmele la capete. Așezați TK pe o cârpă de in bine înflorită, formând laturi suficient de înalte pentru a separa TK unul de celălalt. În acest fel, vor crește în sus în timpul procesului de verificare și își vor păstra forma. Dacă părțile laterale sunt suficient de înalte, le puteți conecta pur și simplu folosind agrafe de hârtie, dacă înălțimea țesăturii nu este suficientă, atunci acoperiți TK cu un șervețel suplimentar de in și lăsați-l la corecție timp de o oră și jumătate sau până când cresc ușor mai puțin de două ori (aluatul trebuie să fie moale și ușor atunci când este apăsat cu degetul), astfel încât tăieturile se vor deschide mai bine la coacere.

  Preîncălziți cuptorul la 250 ° C cu o tavă de copt suplimentară pentru aburul inițial.

• Transferați TK pe o foaie sau o lopată de copt. Pentru a face acest lucru, apucați ușor cârpa de in și ridicați ușor TK cu ea în timp ce înlocuiți o lopată. Dacă nu aveți o spatulă de copt, procedați în același mod, ridicați ușor țesătura forțând TK să înceapă să se întoarcă, apucați-o cu ambele mâini și transferați-o rapid pe foaie, este important să nu luați TK imediat cu mâinile, deoarece partea inferioară este ușor umedă și forma finală poate fi stricată atunci când este transportată dintr-un șervețel. Ambele opțiuni de modelare prezentate mai sus vă permit să vă descurcați fără lopata de brutar, sunt destul de stabile și chiar și cu ridurile de aluat își restabilesc ușor forma în timpul coacerii.

  Efectuați 3 sau 4 tăieturi diagonale pe TZ cu o lamă ascuțită, începând fiecare tăietură cu câțiva centimetri deasupra capătului celei anterioare.

  Transferați TK pe o foaie de copt preîncălzită, adăugați aproximativ un pahar de apă fierbinte la o foaie de copt suplimentară, care ar trebui să fie amplasată sub foaia de copt cu TK, pentru a crea abur și, de asemenea, pulverizați apă rece dintr-o sticlă de pulverizare peste TK. Coaceți primele 15 minute la 250 C, apoi deschideți cuptorul timp de 5 secunde pentru a îndepărta umezeala rămasă și o foaie de copt cu apă, reduceți temperatura la 200 C și coaceți barele încă 15 minute sau până când vedeți că sunt deja bine rumenit și complet gătit ... Reglați timpul și temperatura pentru a se potrivi cuptorului dvs. Când barele sunt gata, scoateți-le din cuptor și răciți-le complet pe raft.

  Bare cu o crustă crocantă, firimituri poroase și o aromă delicioasă de pâine. Recomandat pentru utilizare în 6-8 ore.

Vasul este conceput pentru

6 buc.

Notă

Barele de pâine sunt preparate conform rețetei lui Ibán Yarza. Mulțumesc autorului!
Iban Yarza este jurnalist, traducător, scriitor, promotor al pâinii de casă, creator al unui blog de pâine și al unui forum pentru iubitorii de pâine. A tradus pâinea făcută manual de Dan Lepard și Pâinea de Jeffrey Hamelman în spaniolă. Este autorul cărții „Pan Casero”.
Barras de pan este o pâine tipică spaniolă de casă, care este preparată în fiecare săptămână. De obicei, o mulțime de pâine este coaptă simultan și apoi congelată pentru a avea mereu pâine în decurs de o săptămână. Cu toată asemănarea externă cu o baghetă franceză, acestea sunt încă diferite nu numai în ceea ce privește structura și gustul, ci și în ceea ce privește variabilitatea în ceea ce privește dimensiunea și numărul de tăieturi pe o pâine, deci dacă vă place o crustă în pâine - faceți pâinea subțire, dacă preferați firimiturile - alegeți o dimensiune mai mare la turnare, amintindu-vă să reglați timpul de coacere. Barras de pan are o caracteristică comună cu o baghetă - este puțin timp pentru a vinde, doar 6-8 ore fără a schimba gustul pâinii.

[Ilona]

Nici nu am citit reteta. Voi face asta mai tarziu.
Ilona, bărbați atât de frumoși. Imagine)

[Angela]

Angela, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!

Nici nu am citit reteta. Voi face asta mai tarziu.

Da, există mult text, forma este mai ușor de afișat decât de explicat în cuvinte.

[Ilona]

Ilona, de acord. Uneori este mai ușor să arăți. Aveți întotdeauna totul în detaliu și clar. Este o plăcere să citești astfel de rețete fără apă, digresiuni și prefațe. Toate în caz)

[Angela]

Angela, mulțumesc, dragă, liniștită. De fapt, turnarea durează foarte puțin timp.

Fete frumoase! Marcaje…. Mulțumesc.

[Anastasia]

Anastasia, pentru sănătatea ta! Și mulțumesc pentru atenția acordată rețetei.

[Ilona]

Ilona, nu puteau trece, baruri foarte drăguțe! Oamenii mei adoră acest lucru ... nici măcar nu știu dacă voi îndrăzni să-l repet, dar arată minunat!
Și găurile din tăietură

[Daria]

Daria, mulțumesc pentru cuvintele amabile și interesul pentru rețetă! Nu este atât de dificil pe cât pare. Dacă metoda brutarilor francezi pentru frământarea aluatului nu vi se potrivește, atunci, ca opțiune, adăugați câteva dintre tehnicile din metoda de lucru chineză la metoda obișnuită de frământare a aluatului (vizualizare de la 2:40 la 2:53):

aceasta este exact această mișcare de întindere și pliere într-o rolă, după sfârșitul plierii, continuați să frământați aluatul cu mișcările obișnuite ale mâinilor. La începutul frământării, aluatul se va stratifica datorită distribuției inegale a aluatului de piscină și a sării, dar nu ar trebui să existe dificultăți speciale, deoarece hidratarea aluatului nu este mare, mai degrabă este obișnuită pentru aluatul de pâine. Sau utilizați orice tehnică disponibilă pentru frământare, cum ar fi un mixer planetar sau un fabricant de pâine.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​foarte frumoasa!
Cu greu pot repeta acest lucru, chiar dacă îl admir!

[Ilona]

Ilona, Îmi plac foarte mult rețetele tale! Vă mulțumim pentru o nouă frumusețe obișnuită. Ți-ai arătat pâinile spaniolilor .. au spus ei, învață să gătești așa! Confirm că în Spania acestea sunt exact ceea ce mănâncă și costă în medie 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei!

Le-am arătat spaniolilor pâinile tale ..

Acesta este un test pentru toate testele, e bine că nu știam, altfel aș fi cu siguranță foarte îngrijorat.

Confirm că în Spania mănâncă așa

multumesc!

[Ilona]

Ilona, multumesc pentru baruri !!! nu ți-am putut rezista frumuseții ... și am decis să o fac, deși cu jambiere, dar nimic ... data viitoare va fi ceva la care să lucrezi ...

Vreau si eu astfel de jamburi !! Ce frumos, și găurile!
Și crusta este roșiatică!

Vreau si eu astfel de jamburi !! Ce frumos, și găurile!
Și crusta este roșiatică!

nu era drojdie presată ... am luat uscat ... da, îmi plac și găurile, nu puteam să o fac înainte ...

[Helen]

Helen, frumusetea! Vă mulțumim pentru feedback-ul dumneavoastră! Nu văd „jamburi” (c), pentru că admir structura șic și crusta maro aurie a barelor. Probabil că făina avea 12% proteine ​​sau doar o marcă foarte bună?

[Ilona]

Probabil că făina avea 12% proteine ​​sau doar o marcă foarte bună?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Tocmai l-am cumpărat ieri, am început să joc pe Makve, apoi Shugurovskaya ..

[Helena]

Helena, și unde se vinde această făină?

[Helena]

Helena, și unde se vinde această făină?

M-am dus la m. Kantemirovskaya, foarte aproape de metrou, am luat cea mai mare, cereale integrale și secară, câte 5 kg fiecare. cu caruta ...

Au apărut cutii de pulverizare foarte gustoase. Voi coace regulat. Mulțumesc pentru rețetă.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Clar. Multumesc pentru informatii ! Helena, iar cantitatea de apă pentru frământat aluatul a trebuit ajustată?
tatyana5417, Tatyana, sănătății dumneavoastră și mulțumesc pentru pont!

A trebuit să ajustați cantitatea de apă pentru frământarea aluatului?

Nu am reglementat nimic, poate ar fi trebuit să adaug puțină apă ... dar nu am ...