Hala (GOST)

Categorie: Pâine de drojdie
Hala (GOST)

Ingrediente

OPARA
Făină 183 g
Drojdie (presată) 3 g
Apă 122 g
ALUAT
Făină 122 g
Sare 5 g
Zahăr 21 g
Margarină 8 g
Ouă 2 g
Apă 34 g

Metoda de gătit

  • Astăzi voi împărtăși o rețetă pentru coacerea țahului țesut.
  • Conform standardului, Challah este țesut din patru fire de aluat, ceea ce face țesutul vizibil din toate părțile. Indiferent de ce parte te uiți la provocare, vei vedea o coadă. Acesta diferă de o simplă împletitură sau de o împletitură.
  • Challah se prepară din aluat de drojdie de burete. Rețeta acestei pâini (precum și aproape toate rețetele actuale de pâine GOST) are mai mult de 80 de ani!
  • Greutatea unui chifle pentru făina premium este de 200 și 400 g. Vom coace Challah 400 g.
  • Rețetă generală:
  • ~~~~~~~~~~~~
  • Făină de cea mai înaltă calitate 100 kg
  • Drojdie 1,0 kg
  • Sare 1,5 kg
  • Zahăr 7,0 kg
  • Margarina 2,5 kg
  • Ouă 15 buc.
  • Ulei vegetal 0,15 kg (pentru forme)
  • Apă (capacitate de umiditate) 50-52 l
  • ━━━━━━━━━━━━━━━
  • Putere 132-133 kg.
  • Prin calcule simple obținem rețeta noastră pentru o provocare cu o greutate de 400 g.
  • Procesul de fermentare a aluatului și a aluatului este foarte lung, acest lucru se datorează cantității mici de drojdie din rețetă. Pentru a scurta timpul de fermentare, este necesar să creșteți cantitatea de drojdie.
  • Când cantitatea de drojdie este dublată, timpul de fermentare este, de asemenea, înjumătățit. Am pus 6 grame. în loc de 3 gr. pentru a înjumătăți timpul de fermentare. Dau rețeta și durata fermentației pentru 3 g drojdie.
  • OPARA
  • Încălzim apa la 30 de grade, dizolvăm (dizolvăm) drojdia, adăugăm făină și frământăm aluatul. Aluatul este gros, adică consistența este aproximativ aceeași cu cea a aluatului finit.
  • Punem aluatul într-un loc cald pentru fermentare timp de 2,5-3 ore. Permiteți-mi să vă reamintesc din nou că, pentru a scurta timpul de fermentare, este necesar să creșteți cantitatea de drojdie. De câte ori creșteți cantitatea de drojdie, de același număr de ori scade timpul de fermentare!
  • Când formarea gazului din aluat se pierde și începe să cadă, este gata.
  • ALUAT
  • Adăugăm toate ingredientele la aluat, după ce adăugăm sare și zahăr în apă caldă pentru frământare.
  • Cu oul, fac următorul truc - rup oul într-un recipient pentru lubrifierea provocării (coac două simultan), amestec până se omogenizează și adaug câteva lingurițe din această melanjă în aluat. Las restul pentru ungerea halului.
  • Frământați aluatul până la o masă plastică omogenă. Într-un mixer-aluat, durează 5-7 minute. Aluatul bine frământat se lipeste cu greu de mâini și vase.
  • Lăsați aluatul într-un loc cald pentru fermentare timp de 2 ore. Dacă ați crescut cantitatea de drojdie, atunci nu uitați să reduceți timpul de fermentare a aluatului (vezi mai sus)!
  • TĂIEREA SALĂ
  • Împărțiți aluatul finit în patru bucăți. Vă lăsăm să vă culcați și să-l rostogoliți în pachete.
  • Lungimea hamurilor este de aproximativ 20 cm pentru un transport de 0,2 kg și de aproximativ 22-23 cm pentru un transport de 0,4 kg.
  • Iată metoda de tăiere a jumătăților introdusă de Leningrad stakhanovka Nata Makretskaya. Are aproximativ 80 de ani și încă nu este învechit!
  • Hamurile libere sunt așezate una lângă alta de-a lungul mesei, împingându-le ușor de la tine cu palmele mâinilor. După împingerea celui de-al patrulea ham, capetele tuturor celor patru hamuri sunt fixate pe partea dreaptă prin apăsarea a trei degete ale mâinii drepte.
  • În același timp, cu mâna stângă, mănunchiurile se întorc brusc spre ele cu capetele lor libere, care ar trebui să fie plasate la mică distanță una de cealaltă (în formă de evantai). După aceea, mâna dreaptă ia al doilea turnichet din partea dreaptă, iar mâna stângă ia simultan cel mai din stânga turnichet. Apoi, turnichetele sunt pliate înapoi pe degete.
  • Turnichetul întins pe mâna stângă este aruncat în partea dreaptă între cele două hamuri extreme. Concomitent cu aruncarea înapoi a acestui turnichet cu degetul mare al aceleiași mâini (stânga), un ridicat din apropiere este ridicat și aruncat în partea stângă pe degetele mâinii stângi.
  • După aceasta, garoul care se află pe palma mâinii drepte este aruncat la stânga între garoul care se află pe palma mâinii stângi și garoul vecin care se află pe masă. Acest turnichet este ridicat cu degetul mare al mâinii drepte și apoi aruncat în partea dreaptă pe degetele mâinii drepte. Tehnicile enumerate sunt principalele în țeserea unui halter și sunt apoi repetate de 4 ori (cu excepția primei tehnici de reclinare a hamurilor).
  • O repetare secvențială a patru aruncări de turnichete în direcții opuse începe cu un turnichet așezat pe palma mâinii stângi.
  • Hala (GOST)
  • După turnare, lăsați-vă să înceapă provocarea. Rezistența este medie, astfel încât ameliorarea provocării să nu fie deranjată în timpul coacerii. Înainte de coacere, zahla se unge cu ouă sau apă dulce (100 g zahăr la 1 litru de apă). Challah se coace cu și fără abur. Dacă sfera a fost untă cu apă dulce, atunci este mai bine să coaceți cu abur pentru a obține cea mai bună culoare a produsului.
  • Verificăm disponibilitatea organoleptic - culoarea crustei, a torței uscate. De asemenea, dacă aveți o sondă de temperatură, puteți măsura temperatura provocării - trebuie să fie de cel puțin 98 ° C! (Pentru referință: pentru pâine de secară - 100 ° С)
  • Acoperiți sfatul finit cu un prosop și lăsați-l să se răcească. Când este răcit sub un prosop, crusta va aburi și nu va fi aspră și dură.
  • Bucura-te de masa ta!
  • Dacă nu vă faceți plăcere cu nimic, nu vă supărați.
  • Gata gata
  • Hala (GOST)
  • Challah tăiat
  • Hala (GOST)

Vasul este conceput pentru

400 î.Hr.

Timp pentru pregătire:

4,5 ore

Program de gătit:

Cuptor

Notă

Timpul de gătire este indicat la o rată de 6 gr. drojdie și, în consecință, reducerea la jumătate a timpului de fermentare a aluatului și dovedirea aluatului.

zvezda
Pimander, multumesc pentru reteta si intreaga descriere! Challah s-a dovedit foarte frumos, puteți vedea clar că este respirabil! Cu siguranță voi încerca, îmi plac rețetele cu un conținut redus de drojdie, deși m-au făcut să râd 2 gr. ouă dar ai explicat totul.
Ești cofetar (brutărie, tehnolog) de profesie ??
OlgaGera
Pimander, vă rog să-mi spuneți, drojdia este uscată sau presată?
Nu am găsit răspunsul în text
Pimander
OlgaGerapresat. Acum o voi repara în rețetă.
OlgaGera
mulțumesc
Ce vrei delicios)))))))))))))))
Pimander
OlgaGera, răsfățați-vă cu prăjituri sau sufle. Am pus aici câteva prăjituri și un suflet.
OlgaGera
Îmi place Halu. Trebuie să încerc să coac. Și apoi sunt chiar leneș)))))))))
Pimander
OlgaGera, incearca-l. Nu este dificil și atât de delicios. Și poți fi leneș.




zvezda, da, există și educație la cofetărie (clasa a 4-a) ... printre altele.
zvezda
Pimander, vizibil! poate pune ceva nou, sau altfel după sărbători suntem complet proști
Pimander
zvezda, și ce nou vrei?
Pimander
zvezda, nu este potrivit ca nou venit? Tevi de nisip cu marmeladă
OlgaGera
Și am făcut-o la cuptor. Prescripție strictă.
Delicios
Parfumat
Mi-am amintit copilăria ...
Pimander, mulțumesc
Pimander
OlgaGera, dar deloc! Peks pentru sănătate!
Plyushkin @
Iubesc foarte tare Challah-ul. L-am copt de câteva ori. M-am bucurat în special că are o structură atât de stratificată (când separi o bucată de Challah cu mâinile tale, se desprinde cu o astfel de bandă, sper că a explicat-o clar). Produsele de patiserie ale mamei mele s-au remarcat prin această stratificare (ea era considerată un nobil specialist culinar printre prieteni, mai ales în ceea ce privește coacerea drojdiei). Și asta nu a funcționat pentru mine. Am crezut că se datorează faptului că mama a folosit drojdie proaspătă. Dar nu, am copt chahahul cu drojdie uscată. Aparent, problema se află în metoda frământării și poate a gătit. În orice caz, aceasta este o patiserie foarte elegantă și gustoasă.
P. S. Mă bucur de minuțiozitatea rețetei și de menționarea metodei Leningrad-Stakhanovka
Pimander
Plyushkin @, bucuros că mi-a plăcut! Coaceți-vă sănătatea! Calitatea sălii nu depinde de tipul de drojdie. Principalul lucru este să-l scoți bine și să-i dai o distanță. Și, desigur, rețeta în sine. Multe depind de proporțiile ingredientelor.
zvezda
Pimander, Ești sigur că voi stăpâni toate aceste dansuri cu tamburine și genuflexiuni? Am practicat ceva pe pisici panglici, nu foarte bune
Pimander
zvezda, mai îndrăzneț! Totul se va rezolva!
zvezda
Pimander, Au început problemele în jos și în afară! O voi încerca până în weekend!
Pimander
zvezda, ține-o așa!
Tanya-Fanya
Pimander, vă rugăm să explicați despre ouă.Cât de multe sunt acolo? 2 bucăți sau este 2 grame?

Citat: Plyushkin @

... Această stratificare era caracteristică produselor de panificație ale mamei mele (printre prietenii ei era considerată un nobil specialist culinar, mai ales în ceea ce privește coacerea drojdiei). Și asta nu a funcționat pentru mine. Am crezut că se datorează faptului că mama a folosit drojdie proaspătă. Dar nu, am copt chahahul cu drojdie uscată. Aparent, problema se află în metoda frământării și poate a gătit ...

Ai dreptate, secretul structurii stratificate aahahului este în pregătirea / tăierea acestuia. Să ne amintim plăcinte sau chifle. Aluatul este fraged, fără îndoială, dar nu există fibre, ca în chalah!
Flagelele sunt rostogolite pe Challah. Și apoi i-au împletit și în împletituri. Prin urmare, ei spun că Challah este mai gustos, nu tăiat în felii, ci rupt în bucăți
Pimander
Citat: Tanya-Fania
vă rog să explicați despre ouă. Cât de multe sunt acolo? 2 bucăți sau este 2 grame?
Așa cum este scris 2 grame. Pentru o provocare (400 de grame sub formă gata preparată) există 2 grame de ouă. Este așa stabilit de rețetă.
Tanya-Fanya
mulțumesc
Pimander
Tanya-Fanya, dar deloc.
OlgaGera
Îmi place pâinea asta. Am pus doar puțin mai puțin zahăr.

și să fiu sincer, tuPimander, m-au corupt cu pâine burete. Și acum nu mai pot mânca pâinea pe care am copt-o înainte. Jucăria este delicioasă și aromată. Dar acum nu mai pot. Aici.


Coapte sub formă de pâine obișnuită. Vkusnooooo!
Pimander
OlgaGeraVă mulțumim pentru feedback, bucuroși că v-a plăcut!
Burete - există burete. Nu e de mirare, aparent, din timpuri imemoriale, au copt pe aluat.
De asemenea, puteți coace sub formă. M-am gândit și eu la asta, dar până la urmă l-am țesut - este atât de interesant!

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine