Șuncă "Ghimbir"

Șuncă "Ghimbir"

Categorie: Mâncăruri din carne

Ingrediente
* Carne de porc semi-grasă	1 kg.
* Sare nitrit	14 g
* Sare de gătit	6 g
* Fosfat	1,5 g
* Zahar	0,8 g
* Ghimbir de pamant	3 g
* Piper negru zdrobit	1 g
* Usturoi granulat uscat	1 g
* Muscat la sol	ciupiți, literalmente pe vârful unui cuțit
* Apa cu gheata	100 ml.

Metoda de gătit

• Tăiați carnea în bucăți de 1-1,5 cm. Condimentați cu un amestec de sare și dați-o la frigider pentru 2 zile.
• Puneți carnea pregătită într-o pungă (plată) și congelați ușor.
• Puneți carnea congelată și amestecul uscat de ingrediente suplimentare în bolul mixerului.
• Frământați masa până se lipesc. Introduceți apă cu gheață și terminați de amestecat când apar „fire albe”
• Procedura de frământare trebuie efectuată cu respectarea strictă a regimului de temperatură (nu mai mare de 10-12 * C)
• Colectați șunca, așezați punga de copt în ea.
• Puneți masa de carne în părți și tamponați (am o mașină de tocat cartofi adaptată în acest scop)
• Îndreptați marginile atârnante ale pungii, întindeți-le îngrijit peste suprafața șuncului (uniform, astfel încât să nu existe noduri și sigilii aspre)
• Închideți șunca cu capacul superior. Aruncați în izvoare. Se pune la frigider pentru o zi.
• Șunca se gătește într-un aragaz lent în următoarele moduri:
• - 30 minute 40 * C
• - 30 minute 60 * C
• - 2,5 ore 80 * C
• A fost utilizată funcția „Multipovar”
• După sfârșitul procesului de gătit, șunca are nevoie de răcire (foarte rapid)
• Acum, cel mai convenabil sezon pentru aceasta este o zăpadă TOTUL NOSTRU))) Îngropăm producătorul de șuncă complet în zăpadă pentru câteva ore. Apoi îl scoatem, îl spălăm, îl ștergem cu un prosop de hârtie și îl punem la frigider pentru coacere timp de 8-12 ore.
• Gata, delicioasa șuncă este gata. Luăm o bucată de pâine de casă, cu o crustă crocantă, punem pe ea o bucată de șuncă, de mărimea ta preferată și ... savurăm)))

Notă

Nu l-am încălzit înainte de gătit.

Oh, nifigaseee! Ce frumusete!

[Natasha]

Natasha, super, ce cârnat frumos ai dovedit

Îngropăm șunca complet în zăpadă pentru câteva ore.

iar vecinii sunt deja în ambuscadă într-o zăpadă

Derive de ghidare? Hei ?! Avem aproape plus 10.

[Natasha]

Natasha, sunca foarte frumoasa!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Ce frumusete!

Natasha, super, ce cârnat frumos ai dovedit

Natasha, o șuncă foarte frumoasă!

Fetelor, multumesc !!!




Oksana, da, din păcate, această comoditate nu funcționează în toate regiunile.
Dar răcirea se poate face și acasă. fie sub apă curentă, fie într-un recipient cu apă și gheață.

Frumoasă rețetă. Adevărat, aș reduce în continuare ultima etapă de gătit la maximum o oră și aș reduce temperatura la 69-71 de grade. Deoarece gătitul este în apă, nu văd niciun motiv pentru a crește temperatura. Gătesc cârnați, dacă sunt în apă, atunci mă prefac că am 69 de grade cu aparatul Su și aici nu contează cel puțin două-trei ore. La cuptor, am setat temperatura la 80 de grame. Altfel nu te vei încălzi.

Adevărat, aș reduce în continuare ultima etapă de gătit la maximum o oră și aș reduce temperatura la 69-71 de grade.

Poate că acest lucru este corect, doar MV-ul meu minte puțin și nu se poate încălzi într-o oră.
Nu am observat granița ... DAR ... Voi încerca să măsoară această afacere, deși o birocrație, deoarece nu există găuri speciale pentru un termometru în fabricatorul meu de șuncă. Iar termometrul nu se încadrează în acele găuri disponibile.
Oricum, mulțumesc pentru sfaturi. Cu siguranță voi asculta și, data viitoare, voi regla modul de gătit.




Șunca nu s-a încălzit în mini-cuptor în 3,5 ore (în altă gătit)

Încălzirea prin aer este mai gravă și există pericolul de a obține edem.Apropo, este posibil să nu știți despre asta fără să cântăriți produsul înainte și după preparare. Edemul este clar vizibil dacă gătiți cârnații în cochilie și în apă. La început l-am primit de mai multe ori. În principiu, dacă nu este înfricoșător pentru tine, dar nu frumos.

Edemul este clar vizibil dacă gătiți cârnații în cochilie și în apă.

Cum se aplică acest lucru șuncă în pungă și în apă? Nu am găsit o picătură de edem.

În principiu, dacă nu ți-e frică pentru tine,

Nu, nu înfricoșător)) Primii șuncă au fost stabile cu edem. DAR, când am cumpărat un mixer și am început să frământ în el și să păstrez temperatura în timpul frământării, umflătura a dispărut.




Voi încerca până acum:
- 30 minute 40 * C
- 30 minute 60 * C
- 30 minute 70 * C
- 1 oră 72 * С
Voi găti, voi măsura T * S interior, apoi voi continua să „dansez” din rezultate

Nu poate fi găsit într-un producător de șuncă, chiar dacă sunca pare uscată, dar în coajă și apă este imediat vizibilă. L-am măsurat la oala sub presiune cu un termometru electronic: distanța la 70 de grade era de 3 grade. Acest lucru nu este critic, dar totuși am cumpărat un suvid și nu-mi fac griji deloc despre timp. Principalul lucru este o încălzire lină în trepte, iar cârnații sunt excelenți. Cel mai mult îmi place să fac șuncă Tambov. Aceasta este, în general, o bombă.

suvid

Este lung ...

Nu poate fi găsit într-un producător de șuncă, doar dacă sunca pare uscată

Nu m-am simțit uscat.
Dar voi urma sfatul, Mulțumesc, Alexandru.

[Natasha]

Natashace șuncă grozavă! O poți face fără fosfat?
Am înțeles ce făceai în alb și dacă în Teskomovskaya?
(Ai schimbat ava sau ce?)
Alexandru, și este posibil despre vizualizarea sous mai detaliată, dacă Natasha nu se supără?!

O poți face fără fosfat?

Și cine ne poate interzice să facem fără fosfat și fără sare de nitriți?

Am înțeles ce făceai în alb

Nu am Beloboka, am Endever. Nu știu despre Teskiy, nu am văzut-o niciodată)) În teorie, probabil nu există nicio diferență.

și este posibil despre vizualizarea sous mai detaliată, dacă Natasha nu se supără?!

Nu o voi face. Si eu ma intereseaza.

[Natasha]

Natasha, ai schimbat ava sau la mine
și teskomovskaya aici

Natasha, ai schimbat ava sau pentru mine

L-am schimbat. Acum pe un fundal întunecat eu, și nu Fecioara de Zăpadă))

și teskomovskaya aici

Ol, deci poza nu-mi spune nimic. Cred că nu contează ce fel de șuncă, dacă s-ar potrivi doar volumul))
Ei bine, cu temperatura și timpul, încercați așa cum a recomandat Alexandru. Vedeți, multicooker-ul meu se rupe. Mai mult decât atât, nu aș ști nici măcar că minte la temperatură dacă nu ar fi început fabricarea brânzeturilor.

Șuncă drăguță!
Mă întreb dacă o puteți face la cuptor? Încearcă ceva

O idee bună despre o zăpadă. Fac asta cu sfecla fiarta.

L-am schimbat.

M-a liniștit .. altfel am devenit deja o faptă păcătoasă asupra mea

indiferent ce fel de șuncă,

este plastic!

Am și Teskom și am făcut șuncă în el conform unei alte rețete de pe forumul din cuptor.

Fac asta cu sfecla fiarta.

Și gătesc sfeclă curățată și tocată într-un microfon. Nu trebuie să fie răcit cu șocuri. Și gătesc și morcovi și cartofi))

Mă întreb dacă o puteți face la cuptor?

Puteți, desigur, la cuptor, atâta timp cât menține temperatura în intervalul dorit.

este plastic!

Ei bine, nu fac șuncă în ea? De aceea este producătoare de șuncă)))

Ei bine, nu fac șuncă în ea?

Gătit într-o cratiță (sunt într-un MT deschis)

[Domnul 68]

Domnul 68,

Cel mai mult îmi place să fac șuncă Tambov. Aceasta este, în general, o bombă.

Alexandru, foarte interesat de rețetă.

În ordine. Su vide este o metodă de gătit la temperatură joasă. Două lucruri sunt obligatorii pentru el - un aparat de vid și un aparat de vizualizare Su. Mese de încălzire și grafice sunt disponibile pe Internet. Pentru mine, tastând, am găsit mai multe rețete. Primul este un piept de curcan la 65 de grade și un timp de gătit de 4-6 ore. Fără a lua în considerare timpul de marinare în vid 1-5 zile. Al doilea este carnea de vită la 50-55 de grade, după cum doriți. Aparent carne roșie (cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai palidă). Se topește în gură. Se marinează numai cu sare de nitrit. Dacă carnea este foarte proaspătă și friptura se gătește 1-2 ore în funcție de grosimea fripturii. Gatiti carnea proasta timp de 10 ore. Vă asigur că veți părăsi masa întâi. Există multe rețete.Șunca Tambov poate fi gătită în general de la o săptămână la o lună. În plus, este imperativ să-l fumezi în timpul gătitului. Din păcate, nu pot încărca imagini pe forum. Si da. Ceva ne-a tras deoparte. Iată o rețetă pentru o altă șuncă și trebuie să discutăm. Apropo, ce zici de gustul ghimbirului? Și claritatea se simte puternic? Ce întrebări vă interesează în mod personal, pentru a nu inunda în subiect. Vă voi sugera sau vă voi îndruma către forumurile specializate. El însuși a devenit interesat de cârnați acum un an și jumătate. Deci, comparativ cu monștrii de pe forumul de mezeluri, sunt încă un cățeluș.

[Alexander .. cool despre SUA]

Si da. Ceva ne-a tras în lateral

Alexander .. cool despre SUA
Știm despre sous vide, autorul rețetei și eu suntem interesați de sous vide-ul acestei șuncă! Adică regimul de temperatură (ce anume sfătuiți personal) și timpul. Mulți dintre noi avem surori sau mulți s-au adaptat să o facă în CF.

Temperatura este de 69 de grade, timpul, conform rețetei, nu depășește 1-1,5 ore. Preîncălziți 3-4 ore la temperatura camerei. Nu prea sunt un fan al sunca. Voi încerca această rețetă într-o cochilie.

[Alexandru]

Alexandru, Mulțumesc mult! Voi face această rețetă și recomandările tale în weekend!

Apropo, ce zici de gustul ghimbirului? Și claritatea se simte puternic?

Există un scuipat. Dar chiar și pentru mine, NU un iubitor de mâncare picantă, este destul de armonios. Mai mult, la început mănânci și nu te simți ghimbir, dar după un timp începe să se simtă.
Dacă nu vă place picantul, atunci reduceți imediat cantitatea de ghimbir din rețetă, atunci când gătiți.

Avem mulți sous vidniți

Nu am o astfel de unitate. Și nu-mi place foarte mult când ceva trebuie să urce mai multe ore ... Nu-l considerați negru, ci scump. Ei bine, dacă o faci doar pentru un fel de sărbătoare, atunci chiar tu însuți.

Olya însuși intenționează să încerce să o facă într-o carcasă de colagen săptămâna viitoare. În loc de apă, voi pune lapte foarte rece. Săptămâna aceasta făceam șuncă mărunțită cu carne de porc și curcan. S-a adăugat lapte. Toată lumea le-a plăcut mai mult cu lapte. Dacă este posibil să controlați temperatura, atunci pentru prima dată este mai bine să o faceți sau să măriți timpul de gătit cu un sauvid. Aproximativ pentru șuncă cu diametrul de până la 10 cm, aceasta este de 10 minute pe centimetru. Acest lucru nu funcționează pentru piesele mai mari. Am gătit o bucată de 15 centimetri cu suvid timp de 2,5 ore și asta cu condiția să fie dezghețată și afumată timp de 6 ore la o temperatură de 45 de grade în interiorul șuncă.

[Natasha]

Natasha, acolo, în ceea ce privește consumul de energie, iese la fel ca pe aragaz sau în MV, chiar mai puțin (am calculat deja totul mult timp long) Gătesc cinci sau șase pui simultan + 10 ouă doar 1 oră și 30 de minute la temperatura de 63,5 Lazerson ne-a învățat acest lucru (poate 65 *)

Mulțumesc Natasha. Despre opinia Su te înșeli. Consumă foarte puțină energie. Dacă luăm un dispozitiv staționar, atunci este cu siguranță voluminos. M-am luat (stick). El nu este mare. Dacă există o cratiță mare acasă, atunci nu este nevoie de nimic altceva. Am cumpărat un recipient gastronome pentru 11 litri și l-am înfășurat suplimentar cu izolație termică. Fără pierderi de căldură, fără vaping și un minim de griji. L-am aprins și l-am uitat până când sună. Frâna mea de acasă a dorit să aprobe achiziția după ce a demonstrat și testat produsele și acum o face publicitate la locul de muncă.



Olya Ești o femeie riscantă. Mi-e teamă să gătesc pui sub 65 de grade. Apropo, încercați să gătiți ouă la o temperatură de 64,5 grade timp de o oră. Păstrați ouăle pentru câteva ore la temperatura camerei. Sunt omnivor, dar soția mea scârțâie din ele.

[Natasha]

femeie riscantă

Da, suntem astfel de stele, dar, serios, îl supun literalmente câteva minute de procesare. Și despre ouă .. Vrei să spui braconat? Sunt până la 65 * la fel, dar puiul, mie personal, îmi place 63,5 ... poate un fel de prost. În general, am rugat un prieten să-mi aducă o găleată uriașă de maioneză din producție, să tai o fereastră pentru un băț pe capac și totul este în regulă, îl acoperă cu ceva și, de asemenea, fără pierderi!
Natasha! Și dacă o faci mai subțire ?? Nu îl veți strica? 🤔

Natasha! Și dacă o faci mai subțire ?? Nu o vei strica?

Cum îl puteți strica cu un diametru? Principalul lucru este să calculați corect timpul de gătit.
Despre sous-vide - pentru mine este întuneric)) - nu există tigăi și nu sunt un maestru al proiectării.
Făcute, așa, bețe de pui sub-vide. Da, foarte gustos. Și soțul meu spune că nu am simțit diferența, că într-o cratiță timp de 40 de minute, acel sous-vid nu este o oră ... atunci ce rost are să urci atât de mult.
Ei bine, nu înțeleg. Poate, desigur, pentru că nu aprofundez esența proceselor și ceea ce se întâmplă. Ei bine, până m-am împrietenit cu sous-vidul (deși am cumpărat un aspirator)
Aici despre acele cozi ... poate că am greșit ceva acolo ...

Ciocanele de pui sous vide (ANGELINA BLACKmai mult)

[Natasha]

Natasha, tibiile tale sunt de clasă! (Puteți reduce timpul și t) Această metodă aparține bucătăriei moleculare și cea mai economică din toate planurile! spuneau același lucru despre MB: fată-da: am încercat această mâncare pentru prima dată în străinătate și mi-a plăcut foarte mult. Citește ..

În ceea ce privește dividendele comerciale, tehnologia sous vide este cel mai progresiv mod de organizare a unei afaceri de catering profitabile. Este un instrument ideal pentru organizarea unui control strict al procesului de producție, costurilor și calității produselor și serviciilor, deoarece:

Metoda sous vide vă permite să standardizați rețetele, atunci când, indiferent de profesionalismul bucătarului de linie, toate preparatele din meniu de autor și meniul personalizat sunt la fel ca volum și la fel de bune ca calitate. Posibilitatea regenerării simultane într-o baie de apă a mai multor feluri de mâncare de la gustări la deserturi economisește în mod semnificativ personalul pentru spălarea ustensilelor de bucătărie și a altor operații auxiliare.
Mesele gata ambalate sub vid și semifabricatele pot fi depozitate mult timp fără pierderi de calitate și prospețime, deschizând noi oportunități pentru planificarea pe termen lung a procesului de producție.
Tehnologia Sous vide este practic lipsită de deșeuri. Dacă în metodele culinare tradiționale pierderea în greutate a celei mai scumpe materii prime - carnea - datorită contracției sau fierberii este de până la 30%, atunci gătitul în vid reduce această cifră la doar 5-6%. Respectarea exactă a greutății porțiunii standard și depozitarea semifabricatelor în vid exclude complet pierderea în greutate. Reducerea la minimum a pierderii în greutate vă permite să creșteți numărul de porții dintr-un fel de mâncare din carne, reducând în același timp costurile. Prin reducerea riscului lipsei cererii de vase, tehnologia de gătit în vid face posibilă introducerea principiului unui meniu fără deșeuri, atunci când numai vasele pentru care este acceptată o comandă sunt supuse regenerării. Efectul este deosebit de relevant atunci când se servesc banchete, evenimente offsite și alte cazuri neprevăzute, când numărul clienților este mai mic decât cel planificat.
Tehnologia inovatoare permite optimizarea politicii de personal a întreprinderii. Procesele de preparare a vaselor de tip sous vide și servirea lor sunt ușor de separat în timp și spațiu, distribuind uniform încărcătura pe pesonal între perioadele cu un aflux mare de vizitatori și o scădere a activității lor. Adică, bucătarul pregătește în prealabil numărul necesar de feluri de mâncare standard și le trimite la depozitare, iar asistentul de serviciu îl poate regenera la ora de vârf și îl poate servi, adică instituția funcționează fără prelucrări și lucrări de grabă. Cu o astfel de organizare a producției, nu este nevoie de prezența constantă a unui bucătar înalt calificat în bucătărie, iar proprietarul afacerii poate economisi bani pe salariul său pe oră.
Su vid este o tehnologie de economisire a energiei care nu folosește foc deschis și sobe puternice și, prin urmare, vă permite să economisiți bani pe facturile de electricitate și gaze.

[Ol]

OlEi bine, voi încerca să citesc mai detaliat despre sous-vide, să văd rețetele și ... ce să spun atunci ... în practică este necesar să evaluăm confortul, eficiența și alți parametri.

[Natasha]

Natashauite, este foarte interesant! M-am îndrăgostit atât de mult la master class-ul lui Lazerson, am mâncat sânii de rață acolo .. în doar 1 oră totul era gata!

Ei bine, nu știu cum să calculez timpul pe baza grosimii piesei de prelucrat.Ei bine, nu știu ce temperatură trebuie setată corect. Te vezi, Alexandru m-a respins)))) Același lucru este valabil și pentru sous vid.

[Natasha]

Natasha, de ce te-a blocat? Nu văd așa ceva! Aici poți trage, flutura o sabie ... dacă e ceva, sunt aproape: girl_pirate: Rețeta este excelentă! Dar cu metoda sous voi pretinde: și voi spune

de ce te-a blocat? Nu văd așa ceva! Aici poți trage, flutura o sabie ... dacă e ceva, sunt aproape

Nu, nu, nu sunt împotrivă atunci când oamenii cu experiență sfătuiesc. Unde voi studia dacă nu există solicitări. Prin urmare, nu există plângeri despre Alexandru, mulțumesc))

Ei bine, bine Tady .. Îmi place și atunci când îmi recomandă simțitor!

Îmi place, de asemenea, când aceștia sfătuiesc cu sensibilitate!

și delicat ... pentru a merge pentru uz viitor, și nu în ofensă.

Primul este un piept de curcan la 65 de grade și un timp de gătit de 4-6 ore. ... Al doilea este carnea de vită la 50-55 grade

Temperatura 69 de grade, timpul conform rețetei nu depășește 1-1,5 ore

toate acestea se pot face, de exemplu, într-un deshidratator? respectiv, setarea temperaturii la 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Cum aș putea face asta? Tocmai am sfătuit să reduc puțin timpul și temperatura. Și nu faptul că îți place atât de mult. Judec după gusturile mele și gustul soției mele. Doar după experiența mea cu un astfel de volum de produs, timpul
iar temperatura poate fi redusă și, prin urmare, produsul final ar trebui să fie mai suculent.



Marina. Foarte împotrivă. Deshidratatorul are alte scopuri. Aici, dimpotrivă, aveți nevoie de gătit în apă sau în cuptor, de preferință cu abur.

[Alexandru]

Alexandru, nu fugi, este interesant pentru mine să mă cert cu tine! Și Natasha

Sunt aici. Eu întotdeauna. Sunt peste tot.

Sunt aici. Eu întotdeauna. Sunt peste tot.

Puteți face sous-vide în cuptor fără vid?
De exemplu, am încălzit un producător de șuncă timp de 3-4 ore și l-am pus la cuptor. în plus, cum ar trebui să arate modul temperaturilor și orelor setate?
Ei bine, cum dobândesc oamenii astfel de cunoștințe?! ... Imediat un astfel de sentiment de prostie ((

În cuptor și fără vid, aceasta nu mai este o super vedere. Nici măcar nu știu șunca la cuptor. De obicei fierte în apă într-un aparat de preparat șuncă. Deși dacă încercați, atunci numai dacă este posibil să controlați temperatura din interiorul produsului. Temperatura pentru primele 1-2 ore nu este mai mare de 45-55 de grade, apoi 90 de grade timp de 30-60 de minute și reduceți temperatura la 80 de grade și gătiți cu abur (turnați apă clocotită pe tava inferioară) până când temperatura atinge 69-71 grade în interior. Îmi place când 69 de grade înăuntru. Nu pot garanta rezultatul, deoarece nu am încercat să gătesc într-un aparat de preparat șuncă la cuptor. Introduceți sonda termometrului la ultima etapă.

Nici măcar nu știu șunca la cuptor. De obicei fierte în apă într-un aparat de preparat șuncă.

Și dragul Pakat gătește șuncă la cuptor, într-un aparat de preparat șuncă ..
Sunca de casa fara porci (gatiti cu Pakat)

Când gătiți în apă, atunci când nu există un spațiu de aer între acesta și produs (într-un film sau în vid), temperatura afectează efectiv produsul, aducându-l la pregătirea culinară fără riscul contaminării bacteriene.
În aer, acest lucru se întâmplă mai încet, astfel încât temperatura este setată mai mare - până la 90C.
Într-un deshidratator, carnea este deshidratată la o temperatură scăzută (până la 50C), se usucă. Și la o temperatură de 70C există riscul de a câștiga și de a rămâne mult timp în intervalul 35-40C, ideal pentru reproducerea microbilor. Prin urmare, nu aș găti cârnați la această temperatură.



Shl. Și la cuptor am gătit chiar într-un teskome din plastic)

Și la cuptor am gătit chiar într-un teskome din plastic

Ei bine, desigur. Plasticul este rezistent la căldură, trebuie să păstreze astfel de temperaturi.



Dar spune-mi, pentru sous-vide este necesar să o evacuezi, sau poți pur și simplu să o lipiți într-un film?

Nu există nicio contradicție. Tot ce a scris despre el. Gătit cu apă sub temperatura 85-88 grade și picurând grăsime, care este cel mai probabil numit edem de bulion. Toate rețetele sunt în principal din carne de vită, porcul va alerga și mai greu.Nu e al meu. Și acordați atenție timpului de gătit de 3,5 ore. Puteți găti în apă cu o temperatură mai scăzută și mai puțin timp, dar oricui îi place, poate că îi place mai mult. Soția mea iubește mai mult când gătesc cârnați la cuptor. Nu simt diferența dintre gătit în apă sau în cuptor. La cuptor, timpul meu vine la ora 6. Când timpul este scurt, gătesc întotdeauna.



Este mai bine să o aspirați pe Natasha, deși mulți gătesc în folie alimentară. Opțional, mai multe pachete zip. Este, de asemenea, convenabil.