Chabatta pe un aluat puternic biga (J. Hamelman)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Biga:
făină de grâu premium	200 g
apă	125 g
drojdie: proaspăt presat / uscat instantaneu	0,4 g / 0,14 g (1/8 linguriță)
Aluat:
făină de grâu premium	800 g
apă	605 g
sare	20 g
drojdie: proaspăt presat / uscat instantaneu	11,6 g / 3,8 g (3/4 linguriță)
biga	325 g (cantitate totală)

Metoda de gătit

Pentru a pregăti aluatul biga, adăugați făină și drojdie în apă, amestecați până la omogenizare. Biga ar trebui să fie puternic și dens, dar dacă se dovedește a fi atât de puternic încât complică procesul de fermentare, atunci adăugați puțină apă. Acoperiți vasul cu folie mare de plastic și lăsați la 21^despreDe la 12-16 ore.

Pentru aluatul finit este caracteristică o suprafață convexă, care începe să cadă ușor în centru. Biga mea pe drojdie uscată instant a fost gata în 10 ore.

Pentru a frământa aluatul, amestecați toate ingredientele pentru aluat într-un castron, cu excepția aluatului, până se omogenizează. Apoi, adăugați bigu în bucăți și, dacă este necesar, reglați hidratarea adăugând o cantitate mică de apă sau făină. Pentru a frământa într-un mixer, începeți să frământați la prima viteză timp de 3 minute, apoi adăugați biga și continuați să frământați la viteza a doua timp de 3-4 minute până când se înmoaie. Pentru a frământa cu mâinile, începeți să lucrați cu o spatulă, apoi adăugați o biga, amestecați, pulverizați suprafața de lucru cu făină și continuați să frământați aproximativ 5 minute:

, apoi efectuați plierea (vizualizați de la 0:00 la 0:35):

și lăsați 3-5 minute să se odihnească, apoi continuați să frământați încă aproximativ 7-10 minute. Aluatul se va dovedi a fi de o consistență slabă, lipicios, dar când este întins, prezintă o elasticitate destul de mare. Temperatura dorită a aluatului 24^despreDIN.

Acoperiți vasul cu aluatul cu o folie și lăsați-l să fermenteze 3 ore cu două lovituri - după prima oră de fermentare și din nou după două ore de la început. Când lucrați, încercați să împiedicați excesul de făină să intre în aluat, ca opțiune, pliați imediat în castron, umezindu-vă ușor mâinile cu apă pentru lucru. În fotografie: 1 - aluat; 2 - aluatul dinaintea primei grămezi, 3 - aluatul dinaintea celei de-a doua grămezi, 4 - aluatul finit are mai mult decât dublat ca volum.

Îndepărtați suprafața de lucru cu făină, întindeți aluatul întorcând cu grijă vasul, îndepărtați aerul din bulele prea mari. Pregătiți plăci de protecție care sunt bine înfășurate, dar nu groase. Am aranjat aluatul pe șervețele de in presărate cu făină.

Tăiați aluatul în 3 dreptunghiuri, așezați-l pe un doveditor, acoperit cu o cârpă de copt și lăsați aproximativ o oră și jumătate la 24^despreC. Testarea finală a spațiilor libere mi-a luat 1 oră și 10 minute.

Transferați aluatul pe o foaie de copt, astfel încât partea care a atins placa să fie deasupra, pentru comoditate, o puteți ridica ușor, dar după transferarea pe foaia de copt, nu ar trebui să existe riduri în mijlocul bucăților. Puneți abur în cuptor, puneți chabatta, porniți aburul și coaceți la 240^despreC în 34-38 minute.

Sunt necesare timpi mai lungi de coacere pentru a menține crusta caracteristică crocantă a chabattei datorită hidratării crescute a aluatului. Dacă crusta de chabatta se rumeneste prea repede, scade temperatura cu 10-20^despreC, dar încercați să dați o coacere completă, deoarece dacă scoateți chabatta din cuptor prea devreme, o cantitate semnificativă de umiditate internă din pâine va înmuia crusta, ceea ce va afecta semnificativ proprietățile crocante ale chabattei.