Există experți în procesele chimice în aluat?

Buna ziua. Nu am mai fost pe forum de mult timp, sfaturile pentru a practica mai mult au ajutat, acum coac pâine de secară delicioasă.
Dar aici am o întrebare despre amidon și drojdie sălbatică naturală, poate există cineva care înțelege, pentru că mulți oameni de aici merg pe aceleași situri străine, poate există ceva de împărtășit despre asta.
Când hidroliza amidonului cu drojdie (bacterii lactice), acestea din urmă, după cum înțeleg, se hrănesc cu zahăr din amidon. Întrebări.
1. Rămâne zahărul liber atunci când amidonul se descompune sau îl hidrolizează și îl absorb imediat?
2. Ce este drojdia în ceea ce privește compoziția (Internetul oferă răspunsuri despre drojdia industrială)? Sunt proteine, glucide (dacă da, complexe, simple)?
3. Care sunt compoziția lor după tratament termic prelungit (coacere)?
Aș fi foarte recunoscător pentru răspunsurile tale. Sau îmi poți trimite ceva de citit, faptul că pe internet, însă, m-a ajutat puțin.
La aceste întrebări am fost îndemnat de o carte interesantă numită „Tratamentul natural al cariilor” de R. Nigel. Doar că este posibil să fermentați aluatul pentru mai mult timp (se elimină același acid fitic), așa că cred că nu merită.

[probabil]

există posibilitatea de a fermenta aluatul pentru mai mult timp (se elimină același acid fitic), așa că cred că nu merită.

Aici ești limitat doar de influența duratei fermentației asupra gustului și calității viitoarei pâini, nimic mai mult.

Pentru biochimia fermentației, trebuie să începeți cu:
1. să separe clar procesele catalizate de enzimele făinii și procesele catalizate de enzimele microorganismelor;
2. bacterii lactice separate și drojdie

Nici, de altfel, nu hidrolizează amidonul, deoarece nu există amidon în lapte, iar drojdia în natură gravitează spre fructele care conțin zahăr și nu spre legumele cu amidon. Adică, LAB și drojdia din habitatele lor naturale descompun amidonul inutil din cauza absenței sale

(Cred că le poți distinge oricum, dar este de neînțeles pentru tine, așa că în caz că scriu).
Puteți citi despre enzimele făinii aici

🔗

Aici puteți citi despre biochimia fermentării aluatului și secvența de fermentare a zaharurilor

🔗

Cred că există și astfel de informații aici pe forum, dar din anumite motive nu am găsit-o rapid.

Considerațiile privind compoziția chimică sunt următoarele. Drojdia este un organism viu comun; constau din toate la fel ca și alte organisme: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine în proporțiile lor caracteristice. Aceste proporții pentru drojdie în aluat și în pâine după coacere sunt aproximativ aceleași, cel puțin în ceea ce privește proteinele / grăsimile / carbohidrații. La fel ca tulpinile sălbatice și cultivate - probabil aproximativ aceeași compoziție chimică. Dacă găsiți informații fiabile cu privire la acest lucru, vă rugăm să partajați.
Dacă aveți întrebări după ce ați urmat linkurile, întrebați, dar numai imediat cu ghilimele din textul sursă.

din nou, pentru orice eventualitate, voi scrie că există o tulpină de drojdie derivată artificial care hidrolizează amidonul, dar nu sunt utilizate la coacere. Și sunt folosite pentru producerea proteinelor furajere. Cel puțin până acum.

că aici pe forum există și astfel de informații, dar dintr-un anumit motiv nu am găsit-o repede.

Aceste informații sunt suficiente aici
CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”
Tehnologia de coacere a pâinii

Elena, Tatyana, mulțumesc, nu am urmat încă linkurile, dar aici
> Aici ești limitat doar de influența duratei fermentației asupra gustului și calității viitoarei pâini, nimic mai mult.

Cum, dacă, de exemplu, frământați pâinea, prin urmare este mai bine să amestecați drojdia cu făina, gazul va fi eliberat din nou, aluatul va crește, atunci nu toată făina a fost zahărită prima dată, m?

Ei bine, vi s-au dat linkuri către subiecte în care oamenii profesioniști au răspuns deja la aceste întrebări de mult timp, chiar și cu o fotografie. Există multe subiecte - citiți

Desigur, nu toate. În pâinea finită ~ 30-50% amidon, în funcție de tipul de pâine.
Trebuie înțeles că activitatea vitală a microorganismelor în cadrul testului nu este limitată de lipsa „hranei”, ci este suprimată de produsele propriului metabolism (alcool și acizi organici). Prin urmare, aluatul fermentat nu crește așa cum ar trebui - este foarte acru și alcoolic acolo, microorganismele nu funcționează bine într-un astfel de mediu. Adică nici nu vrei să mirosi pâinea, mult mai devreme decât drojdia / bacteriile adorm dintr-un mediu nefavorabil!