Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”

Categorie: Prima masă
Bucătărie: Rusă
Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”

Ingrediente

Coaste de carne de vită refrigerate 500 de grame
Ceapă 1 BUC.
Morcov 1 BUC.
Tulpină de țelină 1 BUC.
Apa este curată 2,5-3 litri

Metoda de gătit

  • Astăzi pregăteam bulion - voiam supă de varză cu varză))
  • Astăzi, în epoca noastră a tehnologiei bucătăriei, nu există nicio problemă de a găti orice bulion: pune-închide-gătește-deschide-mănâncă.
  • Apoi, am decis să mă uit în „Cartea mâncărurilor gustoase și sănătoase” născută în 1964, să citesc ce scrie despre „cum să gătești corect bulionul de carne”.
  • Am găsit informații detaliate despre ce să gătesc bulion de carne, ce carne de vită să folosim, câtă carne să punem, câtă apă să turnăm și așa mai departe ...
  • L-am citit)), voi combina o oală fierbinte și aparate de bucătărie-multicooker Marta MT-1989.
  • PROCESUL DE GATIT
  • Cartea recomandă utilizarea cărnii de vită clasa 1 și 2 pentru bulion. Am luat coaste de carne de vită refrigerate, deoarece conform observațiilor mele, cele mai transparente și gustoase bulioane se obțin din coaste și piept pe cartilaj. Carnea nu este grasă, iar bulionul se va dovedi că nu este prea gras.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Clătiți bine carnea în apă, puneți-o într-o cratiță obișnuită, turnați suficientă apă curată pentru a acoperi carnea. Puneți tigaia pe foc. Faceți focul puternic, astfel încât apa să fiarbă mai repede.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • În acest timp, o mulțime de spumă murdară va apărea pe carne și apă. Turn acest prim bulion, spăl carnea sub apă. Vederea din interiorul cratiței este inestetică, scara de proteine ​​lipită de părțile laterale și de partea inferioară a cratiței și apoi a trebuit să o îndepărtez cu un burete metalic.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame” Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Carne scufundată transferați în tava multicooker.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Pregătiți legumele. Curățați ceapa, morcovii, țelina din pete, clătiți în apă (coaja nu trebuie curățată, va da culoare bulionului). Tăiați grosolan legumele și adăugați-le la carne.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame” Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Se toarnă apă curată într-o cratiță, cu o rată de 2,5-3 litri la 500 de grame de carne.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Așezați tigaia în baza multicooker, închideți capacul și porniți programul de gătit dorit. În martie 1989 există un program bun „BULION”, temperatura 95 * C, timp de 2 ore. Vă recomandăm să setați ora la 3 ore, apoi să vă concentrați asupra timpului de pregătire efectiv. Carnea poate avea diferite grade și duritate, astfel încât este dificil să se prezică imediat cât timp poate găti. Temperatura este bine potrivită, bulionul fierbe în liniște, nu există gătit violent, nimic nu face spumă și nu fierbe.
  • Nu adaug sare în bulion, pentru că atunci poate fi folosit pentru diferite feluri de mâncare și este mai ușor să adăugați sare în acest proces decât să exagerați.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Bulionul este gata. Acum scot carnea din tigaie, separ oasele pentru aruncat și tai carnea în bucăți. Am dat bulionul într-un multicooker pentru a se „așeza”, astfel încât suspensia vegetală să se așeze pe fund. Sau puteți strecura bulionul printr-o sită-tifon-șervețel, atunci va fi doar complet transparent. Interiorul tăvii multicooker este practic curat, nu există cântare sau resturi.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame” Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame” Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Am turnat o parte din bulion într-o cratiță (aproximativ 1 litru), voi găti supă de varză.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Restul bulionului, împreună cu bucăți de carne, a fost turnat în recipiente de 500 ml, răcit și introdus în congelator, acesta va fi util în alte scopuri.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”
  • Bulionul s-a dovedit a fi o culoare saturată strălucitoare, curată.
  • Bulion de carne de vită sau „atârnă în grame”

Timp pentru pregătire:

3 ore

Program de gătit:

aragaz + multicooker

Notă

Poftă bună, tuturor!
Delicios și curat, bulion luminos!

Ce poate face multicookerul Marta MT-1989 (experimentele mele culinare)

Conform aspectului tehnologic, pentru gătit supă de varză necesar:
- carne 500 grame
- varză proaspătă - 500 de grame
- rădăcini - 200 de grame
- roșii - 200 de grame
- unt pentru sotat 2 linguri. l.

Administrator
REGULI DE BAZĂ PENTRU BOWILLONS DE OASE ȘI DE CARNE
Din cartea lui Ananyev „CUPE”

Supele se prepară în principal în bulionuri. Bulionele au un conținut scăzut de calorii, dar au un gust bun și, datorită substanțelor extractive pe care le conțin, au proprietatea de a stimula pofta de mâncare.

Calitatea, gustul, aroma cărnii, a oaselor și a altor bulionuri depind de cantitatea de substanțe extractive și aromatice, proteine, minerale și grăsimi conținute în acestea.
Pentru a obține un bulion de bună calitate, este necesar să se utilizeze materii prime care ar conține cea mai mare cantitate de substanțe extractive și alți nutrienți și să se aplice o tehnologie care să asigure o extracție mai completă a acestor substanțe la gătitul produselor.
Cea mai mare cantitate de substanțe extractive se găsește la carnea de vită, păsările de curte și unele tipuri de vânat (potârnichi, fazani etc.). Bulionele realizate din aceste produse au un gust și o aromă foarte bune. Bulionele de miel și în special bulionele de porc sunt de calitate inferioară bulionelor de carne de vită. Atunci când se utilizează oase de vită, miel și porc, calitatea bulionelor nu este aceeași. Bulionul se obține din oase de vită de o calitate superioară decât din oase de miel și porc. Valoarea nutrițională și gustul bulionului sunt direct dependente de corectitudinea procesului de gătit.

Durata gătirii oaselor afectează, de asemenea, completitudinea extragerii nutrienților solubili din acestea. Substanțele solubile sunt aproape complet eliminate prin fierberea oaselor într-o autoclavă. Totuși, în același timp, proteinele și grăsimile conținute în oase suferă modificări grave, în urma cărora calitatea bulionului este inferioară calității bulionului gătit în ibricele deschise.
În timpul gătirii prelungite a oaselor într-un ceainic deschis, proteinele și grăsimile se pot schimba și ele, ceea ce duce la deteriorarea calității bulionului. Prin urmare, se recomandă să gătiți oasele timp de cel mult 6 ore. Această perioadă de tratament termic asigură extragerea nutrienților esențiali din oase și nu degradează calitatea bulionului.
Durata gătirii cărnii depinde de tipul și vârsta animalelor; în medie, gătitul durează de obicei 2,5-3 ore.
Dacă se prepară un bulion de carne și oase, atunci oasele și carnea trebuie așezate în apă, în conformitate cu momentul gătirii lor, adică oasele mai întâi și cu 1,5-2 ore înainte de sfârșitul fierberii bulionului carne.

Important la prepararea bulionelor respectați un anumit regim de temperatură. În timpul fierberii bulionului, nu fierbeți prea mult, deoarece în acest caz grăsimea extrasă din oase și carne se descompune în picături mici care intră în suspensie și conferă bulionului o tulburare. Prin urmare, după fierberea bulionului, intensitatea încălzirii trebuie redusă. Cel mai indicat este să puneți cazanul pe foc, astfel încât bulionul să fiarbă ușor și numai pe o parte. În această condiție, grăsimea se adună pe suprafața bulionului de pe partea opusă a cazanului. Periodic (mai ales la fierberea bulionului de oase) grăsimea trebuie îndepărtată, deoarece în timpul fierberii bulionului se schimbă și poate conferi bulionului un miros neplăcut și un gust gras specific.

Trebuie reamintit faptul că produsele nu trebuie gătite excesiv, deoarece acestea le reduc valoarea nutritivă, deteriorează gustul și aroma, ceea ce afectează în mod direct calitatea felului de mâncare.

Pregătirea cărnii este determinată prin străpungerea cu acul unui bucătar: acul intră liber în carnea gătită. Carnea finită este scoasă pe foi de copt și acoperită cu tifon umed pentru a o proteja de uscare în timpul depozitării.

În timpul gătirii prelungite, legumele, cartofii, pastele și alte produse își pierd forma, transformându-se în piure de cartofi, ceea ce strică aspectul supei. prin urmare fiecare produs trebuie introdus în bulion, ținând seama de durata gătirii sale. În bulion, mai întâi trebuie să așezați produse care sunt gătite mai mult timp, iar apoi produse care nu necesită tratament termic prelungit.Produsele cu un timp de gătit deosebit de lung, cum ar fi orzul perlat, trebuie gătite separat. După ce produsele sunt introduse în bulion, intensitatea încălzirii sale trebuie mărită, astfel încât procesul de fierbere să reia mai repede și, prin urmare, timpul de gătit a supei este redus. După fierbere, căldura se reduce din nou, astfel încât supa să nu fiarbă prea mult.

Pe lângă timpul de gătit, este, de asemenea, necesar să se cunoască unele proprietăți ale produselor, influența lor reciproc.
Digestia legumelor, fructelor, cerealelor, leguminoaselor este cauzată de o schimbare a membranelor celulare, trecerea substanțelor insolubile conținute în acestea (protopectină, hemiceluloză) în substanțe solubile (pectină, zahăr).
Trecerea substanțelor insolubile ale membranelor celulare într-o stare solubilă are loc mult mai rapid într-un mediu alcalin, neutru și încetinește puternic în unul acid. Această circumstanță trebuie luată în considerare în practica culinară. Dacă puneți murături, măcriș sau alte alimente care conțin acid în supă și apoi cartofi, atunci acesta nu va fierbe și va rămâne dur. Mazărea, fasolea și alte leguminoase nu fierb într-un mediu acid.

Bucătarul se poate confrunta cu acest fenomen chiar dacă este stabilit modul de înmuiere a legumelor. Când sunt depozitate mult timp în apă și la temperaturi ridicate, leguminoasele sunt fermentate, acre și nu fierb în timpul tratamentului termic. Unii bucătari adaugă bicarbonat de sodiu în apă pentru a accelera gătirea boabelor. Nu poți face asta întrucât într-un mediu alcalin vitamina B conținută în leguminoase este distrusă și valoarea nutritivă a vaselor scade. Produsele care sunt slab sau deloc fierte într-un mediu acid ar trebui să fie gătite separat.

Pentru prepararea supelor, precum și a bulionelor, se folosesc diferite rădăcini aromate, ceapă, morcovi, care îmbunătățesc gustul, aroma și aspectul felurilor de mâncare. Așa cum s-a menționat mai sus, substanțele aromatice conținute în rădăcini sunt foarte volatile, sunt ușor separate cu vapori de apă în timpul gătirii supei. Pentru a elimina pierderea substanțelor aromatice, ceapa, morcovii, pătrunjelul și alte rădăcini sunt pre-sotate (prăjite) cu grăsime. Grăsimea are capacitatea de a prinde și de a ține ferm substanțele aromate; prin urmare, legumele rumenite conferă supelor un gust deosebit de bun și o aromă durabilă. Cu toate acestea, legumele rumenite își pot pierde aroma dacă sunt gătite prea mult timp. Pentru a evita acest lucru, rădăcinile rumenite trebuie așezate în supă cu 10-15 minute înainte de a fi gătită. Imediat înainte de sfârșitul gătitului, ar trebui să puneți și frunze de dafin și piper în supă.
Prăjirea morcovilor are un alt scop, pe lângă păstrarea aromelor. Morcovii sunt bogați în substanțe colorante - caroten, care este transformat în vitamina A în corpul uman și, prin urmare, se numește provitamină A. Carotenul din morcovii cruzi și fierți nu este absorbit în mod semnificativ. Când morcovii sunt prăjiți, celulele lor sunt distruse și carotenul este transformat în grăsime. Carotenul, dizolvat în grăsimi, este mult mai bine absorbit de corpul uman. În plus, grăsimea devine portocalie, ceea ce conferă supelor un aspect frumos.

Randamentul bulionului este de 4–4,5 litri la 1 kg de produs utilizat. Bulionul, al cărui randament este de 1 litru la 1 kg de oase, produse din carne sau deșeuri alimentare, se numește concentrat.
Bulionul concentrat se diluează cu apă fiartă într-o proporție adecvată și se fierbe înainte de a pune produsele. Toată grăsimea este îndepărtată din bulionul finit și bulionul este filtrat.

Are o mare importanță temperatura supei când se mănâncă... Mâncarea răcită, deși pregătită corespunzător și bine prezentată, își pierde gustul și provoacă plângeri echitabile din partea meselor. Cea mai favorabilă temperatură este de aproximativ 60 °. Supa mai fierbinte este nedorită, deoarece irită puternic organele digestive, care, în cele din urmă, cu utilizarea frecventă, pot duce la boli gastro-intestinale.

Lisichkalal
Tatyana, a pregătit un bulion concentrat de vită din oase, așa că a îndepărtat multă grăsime din bulionul răcit. Vă rog să-mi spuneți dacă poate fi folosit cumva? Sau este mai bine să-l arunci?
Lerele
Lisichkalal, L-aș arunca, nu refolosesc deloc nimic, nu îl prăjesc de două ori în ulei, nici grăsimea de la gătit, am o ciudățenie, o substanță cancerigenă
Și chiar și când am citit - am prăjit carnea și apoi sunt cartofi în ea - sunt doar îngrijorat, de parcă am mâncat eu singur acest cartof
Dar acesta nu este un fapt științific, acestea sunt gândacii mei, sau nu gândacii.
Mirabel
Lerele, Și eu arunc asta, nici măcar pentru că mi-e frică de agenții cancerigeni, dar cumva ... sau poate Admin va sfătui ceva sensibil
Lerele
Mirabel, deci nici nu știu cu adevărat ce sunt acești agenți cancerigeni, dar sună înfricoșător, de unde am obținut acest lucru, că sunt în grăsimea secundară, nici eu nu știu, dar arunc totul. Așa o faci așa
Administrator
Ira, iată cartofii din grăsimea rămasă în tigaie, cu siguranță nu aș găti Aceasta este grăsimea și untul "prea gătit", brrrrr, de exemplu, nu suport asta, și imediat grăsimea este pe un șervețel și într-o găleată . Exact cancerigen

Fetelor
Despre grăsime din bulion. Aceasta este o grăsime fiartă concentrată, destul de comestibilă. Acum, dacă nu ar fi fost „doar bulion”, ci pentru fierberea supei de borș sau varză (o altă supă) în acest bulion cu carne, familia ar fi perceput-o destul de normal - cu condiția ca familia să trateze în mod normal bulion și carne grasă.
Dar doar bulionul fiert este perceput negativ Aceasta este deja o chestiune de gust

Astfel de grăsimi degresate pot fi folosite încetul cu încetul: sotati legume pentru supe, tocană de legume, adăugați undeva când fierbeți legume, când gătiți terci, supă de ciuperci și așa mai departe ... Diluați cubul de bouillon cu apă, fierbeți și fierbeți a bătut supă de tăiței când chiar nu ai timp să mănânci

Verificați acest fir Cuburi de carne de casă

Și iată un alt subiect Pui "Buget"

Spre sănătatea tuturor!

Doar că totul este moderat de bun Și nu mănânc carne deloc, sub nicio formă, din ianuarie anul acesta, așa este
Lisichkalal
Tatiana, mulțumesc, înțeleg. Probabil voi încerca să-l adaug în legume. Dacă îți place
Am gătit bulionul pentru a-l înlocui cu cuburi chimice de tip „maggi” (după ce au încercat o dată un cub, copiii au început să ceară să adauge acest ciorb în supe)
Tanya, de ce ai renunțat la carne?
Lerele
Citat: Admin
Nu mănânc carne deloc, nimic și sub nicio formă, din ianuarie anul acesta, așa este

și mi-e foame fără carne
Deși am început să observ că mănânc mai puțin, există zile în care nu mănânc deloc, când mâncăm un fel de tocană de legume, iar seara mâncăm brânză sau terci. Dar acest lucru nu este intenționat, ci doar se întâmplă. Neatenție. Și intenționat nu pot, nu am puterea de voință pentru asta. Nu pot nici măcar să urmez diete, spune-mi doar că ceva nu este permis, așa că încep imediat să îmi doresc așa, nici măcar nu pot să dorm
Administrator
Citat: Lisichkalal
Tanya, de ce ai renunțat la carne?

Fetelor, Răspund perfect la „TINE”

Da, cumva s-a întâmplat așa, la un moment dat, m-am ridicat dimineața și nu am vrut, mi-a căpătat un gust și un miros neplăcut și apoi nu m-am violat, mă pot descurca fără carne și fără cârnați nu sunt flămând
Și mă bucur de un astfel de eveniment, există multe momente pozitive, în special picioarele, vasele de sânge

Lisichkalal
Citat: Admin
Fetelor, răspund bine la „VOI”
De acord
Pur și simplu nu îți scriu des, dar în multe aspecte părerea și sfatul tău sunt autoritare pentru mine. De aici și respectuosul tău.
Administrator
Citat: Lisichkalal
De aici și respectuosul tău.

Sveta, MULTUMESC! Ma bucur sa aud

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine