70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)

Categorie: Pâine cu maia
70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)

Ingrediente

Prima fază a culturii inițiale de reproducere:
făină de secară decojită 8gr (1/2 lingură. L.)
apă 12gr (2 și 1/2 linguriță)
aluat mama (doar aluat) 4gr (1 linguriță)
A doua fază de creștere a culturii inițiale:
făină de secară decojită 100g (3/4 cană)
apă 76g (1/3 cană)
Starter actualizat de la pasul anterior 24gr (întreg)
A treia fază a culturii inițiale de reproducere:
făină de secară decojită 242g (1 și 7/8 căni)
apă 242g (1 și 7/8 căni)
aluat din pasul anterior 200gr (întreg)
aluat:
făină de secară decojită 350g (2 și 2/3 cani)
făină de grâu bogată în gluten 300g (2 pahare fără 1 lingură. L.)
apă 420 gr (1 și 2/3 cană)
sare 18gr (3/5 linguri. L.)
drojdie (opțional) presat / uscat instantaneu 10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
aluatul copt copt de la pasul anterior 680gr (întreg)

Metoda de gătit

  • Continu să chinui cartea lui Hamelman și să obțin o plăcere fabuloasă. Mi-am crescut propriul dosp, deși tipul de dosp pentru această pâine nu este deloc fundamental. Oricine locuiește cu tine o va face. Orice fel și orice hidratare, deoarece prima fază de creștere a aluatului va necesita doar ... 4 grame de aluat copt, adică 1 linguriță. Orice a fost inițial - nu va afecta nimic.
  • Rezultatul este pâinea noastră clasică de secară, cum ar fi rusa sau Orlovsky. Fără înfrumusețare și glamour. Este, de asemenea, o bază excelentă, pentru că am turnat deja o mulțime de lucruri în ea: de la malț la semințe de chimion))). Mai exact, în fotografia din pâine pentru întreaga porțiune de aluat, 40g de malț roșu, turnat cu 80g de apă clocotită și zahăr (lăsat cald chiar în timpul celei de-a treia faze a maturării culturii de început, apa este apoi scăzută din rețeta apă la frământarea aluatului) + se adaugă semințe de floarea soarelui.
  • Atât de dragă paraziți alcoolici începători, să începem!
  • Prima fază de reproducere a culturii inițiale (reînnoire). Amestecați starterul mamă cu făină și apă și lăsați să se coacă 5-6 ore la 25-26 grade.
  • A doua fază de dospire (acidificare). În această fază, se acumulează acid, care va fi nuanța principală a acidității mai târziu în pâinea finită. Din nou totul a fost amestecat (inclusiv tot drojdia din faza anterioară) și lăsat la 23-27 grade timp de 15-24 ore. Este logic ca cu cât temperatura este mai scăzută din intervalul admisibil, cu atât va dura mai mult și invers.
  • A treia fază de creștere a aluatului (maturare completă). Se dizolvă cultura de starter în apă, se adaugă făină și se lasă amestecul la 30 de grade timp de 3-4 ore.
  • Frământare. După trecerea tuturor etapelor de cules cu aluat, aluatul se frământă. Adăugați toate ingredientele în castron (eu turn apa puțin caldă) și amestecați la prima viteză (dacă aveți un mixer precum Kitchen Aid, ca al meu) timp de 4 minute la 1 viteză. Apoi 1-1,5 minute pentru a doua. Nu este nevoie de frământare incredibilă, deoarece există destul de puțină gluten, nu există prea multe de dezvoltat. Aluatul va fi lipicios, dar rezista nevoii de a adăuga făină. Temperatura dorită a aluatului este de 27-29 de grade.
  • 70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)
  • Fermentaţie. Este de scurtă durată. 10-20 minute. S-ar putea chiar numi odihnă pentru aluat. Datorită acidității suficient de ridicate, care se realizează în timpul celor trei faze de fermentare, este necesar un timp scurt.
  • Turnare. Împărțiți și formați două semifabricate rotunde dacă intenționați să aveți o pâine pentru focar (greutatea clasică a semifabricatelor este de la 680 la 1100g, iar randamentul aluatului conform rețetei este de 1771g). Puteți coace o matriță, ceea ce fac eu. Acest lucru face două pâini înalte standard. Sunt mai obișnuit cu ochiul de secară sub formă de pâine.
  • Dovezi... 1 oră la 28 de grade.Se dublează exact.
  • Produse de patiserie. Tăiați semifabricatele folosind o rolă cu țepi, bine sau doar un băț de bambus (dacă pâinea este mulată, săriți peste această etapă), coaceți la 250-255 grade timp de 10 minute (folosesc încălzirea clasică de sus-jos) cu umidificare cu abur (spray vârful pâinilor și pereții cuptorului). Apoi coborâți-l la 210 grade și coaceți încă 40-50 de minute (pâine la 1100 g - 1 oră). După coacere, lăsați pâinea până se răcește complet, apoi puneți-o în coșul de pâine. Firimea se stabilizează în aproximativ 24 de ore. Este un fapt binecunoscut că pâinea de secară trebuie să „stea” și să se maturizeze înainte de consum.
  • 70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)

Notă

Am pliat pentru mine doi algoritmi principali de coacere: primul începe seara la ora 18. Adică prima fază (ora 5-6) trece noaptea, a doua fază a orelor de la ora 00 la ora 15-16 următoarea zi (temperatura maximă este de 27 g), apoi ultimele 3 ore și până seara a doua zi de la începutul epopeii va fi pâine. Deoarece etapa de coacere în sine nu este foarte lungă și confuză, de fapt.

Al doilea algoritm: sâmbătă dimineața devreme faza 1 (ora 5-6) până la 12 sau 13 începem a doua și plecăm ore până duminică la 9 dimineața. Apoi coacerea începe la 9 dimineața și la 12-13 duminică.

Înțeleg că nu este atât de ușor să reproduceți toate acestea și să găsiți timp pentru asta și pentru toate acestea. Acest lucru este destinat persoanelor entuziaste, deoarece aceasta este singura modalitate de a face pâine naturală de secară. Cu vrăji și mantre))).

Folosesc drojdie presată tot timpul în pâinea mea. Este rar acum că pot face pâine drojdie pură, deoarece drojdia funcționează mai lent decât drojdia, nu este în întregime previzibilă, și întotdeauna nu am timp și vreau un rezultat stabil. Nu am prejudecăți sălbatice împotriva drojdiei industriale, în special comprimate, și iubesc drojdia nu atât pentru puterea sa de ridicare, ci pentru aroma și gustul de nedescris pe care le conferă pâinii. De asemenea, autorul (Hamelman) nu consideră această problemă și o lasă la latitudinea brutarului.

PS: fii atent la raportul presat / uscat de la master. Toată viața am numărat unu până la trei, iar cetățenii m-au confundat mereu aici - până la cinci era necesar!))) Nah, am simțit că nu era necesar!)))

ang-kay
Natasha, pâine grozavă. Mulțumesc. Cu siguranță voi încerca să o coac.
Albina
Natashechka, pâinea este uimitoare
Helen
Citat: sperietoare
Al doilea algoritm: dimineața devreme sâmbătă, prima fază (ora 5-6) până la 12 sau 13 începem a doua și lăsăm orele până la 9 dimineața duminică. Apoi coacerea începe la 9 dimineața și la 12-13 duminică.
Mi se potrivește mai bine ...
Sperietoare
Mulțumesc! Secara este cea mai mare slăbiciune a mea))).
Fiți mai atenți la temperatură, fetelor. Totul este important pentru pâine.




Acum o oră l-am scos din aragazul cu lemne, unde a prins temperatura infernală. Din fotografie arăt ușor, dar el este așa, destul de bronzat.

70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)
Totuși, recomand făina turnată cu făina noastră. mai ales pentru cei care au avut puțin de-a face cu aluatul de secară. Defectele inferioare ale consistenței aluatului, calitatea făinii (făină cu gluten scăzut), timpul de turnare și dovedire nu sunt deosebit de iertătoare. Pot pluti în lateral (gluten de smochine), dacă stau nemișcați, vor fi suflați doar pe drum, etc. Cei formați sunt mai încrezători în acest sens.
Svetlenki
Sperietoare, Am venit să-mi exprim încântarea și recunoștința pentru drojdia și pâinea de la Hamelman. Ești un mare om care ne-a adus executarea rețetelor sale! Și atât de impecabil!

Mulțumesc!

Sperietoare
Ceva astăzi am avut o idee să „îmbunătățesc” rețeta. Deși îmbunătățirea lui Hamelman este o surpriză, desigur, din partea mea, dar el însuși descrie metoda de autoliză a prof. Univ. Kalvel ca una dintre metodele de lucru cu aluatul (de câte ori am crescut aluatul Kalvelevskaya - nu contează)) și acum vreau să realizez autoliza separat pentru ... făină de grâu. Frământați aluatul (făină și apă) din acesta cu aproximativ 30 de minute înainte de sfârșitul celei de-a treia faze de lucru cu dospul (când va fi necesar să începeți frământarea generală). În timpul frământării, adăugați-l cu aluat. Acest lucru ar trebui să întărească aluatul.Mai mult, ca făină de grâu, nu am ceva, ci însăși cetățean al Manitoba!)) În! Voi dezabona ulterior ce s-a întâmplat și există diferențe.
Svetlenki
Citat: sperietoare
și așa vreau să fac autoliză separat pentru ... făină de grâu.

Strigând și sărind în așteptare. În mod logic, mi se pare că firimitul ar trebui să atingă un nou nivel de calitate. Mult noroc!
Bani
Sperietoare, Natasha, dar ce zici de temperatura exactă de 27 ", păstrează-o? Îmi pare rău că urmăresc ceva zile întregi, poate cum poți?
Sperietoare
Bani,

Am un dulap de protecție pentru uz casnic: de la 21 de grade la 90 de grade în trepte. Dar puteți măsura temperatura undeva în locuri mai calde din casă pentru a estima cât este acolo. În unele dulapuri din bucătărie (lângă cazan / radiator, de exemplu). Partea superioară a dulapurilor de bucătărie este de obicei mult mai caldă decât partea inferioară.

Din nou, un cuptor sau micra și puneți o cană cu apă clocotită acolo. Acesta este un spațiu mic închis (de fapt, o cutie cu izolație termică)). Doar că fac aluaturi de mulți ani, nu exista dulap, desigur, și am trecut prin toate acestea (dulapuri de bucătărie, plăcuțe de încălzire, pervazul ferestrei deasupra radiatorului etc.)) am copiat.

De fapt, temperaturile rețetei sunt toate funcționale și normale. Nu este necesar să păstrați 27, puteți face cu „camera” obișnuită în bucătărie - 24 de grade, doar procesul va fi puțin mai lent. Ei bine, nu te deranja cu el)). Și iată ultimele etape: cea de-a treia fază a aluatului, unde 30 de grade și verificare, unde 28 este un cuptor / micra neconectat cu un litru de apă clocotită. Acolo va fi foarte cald și umed. Încercat de mine de multe ori.
Anna1957
Sperietoare, respect. Este necesar să încercați un astfel de algoritm pentru creșterea aluatului. Și apoi mă coc din secară p / f - nu am suficientă aciditate. Dar timpul este în vrac, astfel încât condiția principală este ușor de respectat. Aici mâncăm astăzi - și înainte. Dar sunt un maniac psyllium, așa că va exista o altă versiune a acestei pâini.
Bani
Sperietoare, Natasha, mulțumesc pentru răspunsul detaliat. În următoarea exacerbare a starterului, sunt așa cu borcane și uzură
Și, cu siguranță, undeva, ai vorbit despre dulapul tău. Spune-mi aproximativ unde să mă uit. Cele pe care le-am văzut, cu excepția unui ciocan, nu inspiră cumva prețul
Sperietoare
Bani,

Din păcate, prețul este ridicat. Dulap de verificare Brod & Taylor. O mie din 15 vor fi lansate ...
Bani
Sperietoare, Uh-huh ... Deocamdată alerg cu borcane
Anna1957
Aici, tocmai am scos70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)
Nu am rezistat, am tăiat o cocoașă de la copil 70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)
Știu că trebuie să rezist, dar nu aș putea. Prima impresie este că îmi lipsește aciditatea. Toate intervalele de timp au rezistat în mod clar și, bineînțeles, am încercat să creez temperatura exclusiv cu ajutorul unei clocote de apă cu micro-cuptor. Deci, aparent, trebuie să adăugați oțet data viitoare, așa cum am făcut înainte.
Sperietoare
Anna1957,

Lipsa acidității - mențineți dospul la stadiul de „acidificare” mai mult timp. Până să aibă gust acru pentru tine. Adică, încearcă-l pe limbă. Nu e nevoie de oțet, te rog!)))

Foarte bine! Porozitatea, după părerea mea, este bună!
Anna1957
Citat: sperietoare
Până să aibă gust acru pentru tine. Adică, încearcă-l pe limbă. Nu e nevoie de oțet, te rog!)))

Foarte bine! Porozitatea, după părerea mea, este bună!
Este mai lung la etapa a 2-a? Am încercat - nu am simțit deloc acră. Dar am sperat)))
De ce să nu adăugați? În același loc, se formează acid acetic - aceasta este aciditatea de care am nevoie.
Iar porozitatea este meritul psyllium. Am înlocuit 50g de grâu cu 1 linguriță. psyllium.
Sperietoare
Anna1957,

Lăsați procesele să ruleze natural. Există nu numai acid acetic, ci și o cantitate semnificativă de acid lactic. Să raportul lor să rămână natural. Da, a doua fază este faza de „acidificare”, adică atunci când se acumulează aciditatea bazică a dospului. Durează mai mult. Până când ați dobândit un gust normal și acru care vi se potrivește.
Anna1957
Nata, mulțumesc. Nu putem stimula acidul lactic înlocuind apa cu zer? Am făcut-o clar, fără să mă abat de la rețetă (cu excepția psyllium-ului, dar nu afectează aciditatea, ci doar splendoarea-porozitatea). Crusta este foarte gustoasă și crocantă.De data aceasta am avut încă un malț rămas mizerabil, de obicei 1 lingură. l. Am pus o porție (aici - deja 2 ar fi trebuit să fie). Dar nu este vorba nici de acriune, dar aroma ar trebui să fie afectată.
Sperietoare
Anna1957,

Ei bine, atunci nu vă puteți delecta cu doza)))): Am turnat acid acetic, am adăugat acid lactic în zer, drojdie și înainte)).

Încercați după toată faza de acidificare (este numită de Hamelman) setată mai mult timp și temperatura mai mare, astfel încât acumularea de acizi să fie mai activă. Cred. că totul se va rezolva. Dacă gustul nu vă place din nou, atunci zerul. Conceptul de aciditate este, de asemenea, diferit pentru toată lumea, trebuie să-ți cauți propria, desigur. Am avut destulă acrișoare. De asta ai nevoie. Nu acru, dar nu bland.
Anna1957
Sperietoare, nu veți crede, am încercat fără aluat cu oțet - nu asta. Data viitoare voi folosi faza a 2-a la maxim - timp de 24 de ore. Este mai dificil cu o temperatură constantă ... O putem pune în Shtebe?
Dar chiar am nevoie de acru
Anna1957
În cele din urmă, am mâncat această porție dublă de pâine și am decis să o înjumătățesc pe următoarea și să prelungesc a doua fază la 24 de ore. Da, am făcut aluatul, am ajuns la faza a 3-a și abia atunci mi-am dat seama că nu hrăneam secară, ci grâu de gradul 1. Am încercat dospul în acest proces, chiar mi s-a părut acru. În aluat, am crescut proporția de secară proporțional, dar totuși nu există aciditate. Așteptăm din nou, domnule ...
Anna1957
Natasha, din nou, sunt pregătită pentru noi exploatări. Acum, într-un apartament nou. Acum am o întrebare: am încălzire pe gaz aici, pe care o opresc acum, pentru că afară este cald. Și nu există baterii în apartament - încălzirea prin pardoseală este terminată. Și îmi place răcoarea din apartament. Am crescut recent aluatul obișnuit într-un micron - timp de o jumătate de minut la 450w de trei ori cu un interval de jumătate de oră - se ridică perfect. Pentru cultura noastră de început, această opțiune nu va funcționa, probabil? Mai mult, voi maximiza faza de acumulare a acidului - 24 de ore.
Aceste căni de apă clocotită mă încordează într-adevăr să mențin temperatura în micron - uit, temperatura de acolo scade în mod natural. Deci încerc să optimizez)))
Până în prezent, prima etapă a fost atașată la singura baterie - o bobină în baie.
Sperietoare
Anna1957,

Sunt împotriva mikrei. Cum afectează microundele celulele vii - figul îl cunoaște. Există ceva nefiresc în asta. Practic, bobina de baie este potrivită pentru toate fazele testului. Doar acesta din urmă la 30 de ani poate fi trimis la mikra cu o ceașcă de apă clocotită. Va fi suficient timp de 3-4 ore.
OlgaGera
Nata, aluatul de secară este mort.
Întrebare: poate fi folosit ca aluat, aluat pentru pâine (grâu). Mai degrabă, rămășițele. Din pâine fără frământare. Trei zile la frigider.
Anna1957
Citat: sperietoare
Cum afectează microundele celulele vii - figul îl cunoaște. Există ceva nefiresc în asta.
))) Cred că 450w este doar puțină căldură care nu ucide celulele vii. La urma urmei, ei cresc foarte repede aluatul))) Eu însumi nu l-am folosit până acum, dar aici l-am încercat pe aluatul de grâu. Bine, în timp ce este pe bobină.
Svetlenki
Citat: sperietoare
Sunt împotriva mikrei.

Nici eu nu aș folosi această metodă tot timpul, deoarece, în primul rând, nu încălzirea uniformă a masei în cuptorul cu microunde și, în al doilea rând, drojdia este mult mai sensibilă la supraîncălzire decât drojdia industrială.
Anna1957
Iată ce s-a întâmplat - nu știu încă despre gust. Rupt special. Și făină de la un coș de probă la smochin70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman) 70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)
A doua porție este încă coaptă.
Sperietoare
Anna1957,

Spatiu insuficient?
Anna1957
Am stat mai mult de o oră (((Când am început să ies din coș cu o cocoașă - în aragaz. Am încercat, nu pot să-l suport - nu este suficientă aciditate) Am turnat o lingură de oțet în a doua porție mă întreb dacă acest lucru nu îmi este suficient
OlgaGera
Citat: Anna1957
nicio putere de suportat - insuficientă acritate
da, nu suficient.
Copt. Două
Una în cuptor, cealaltă în HP. Am încercat-o de la HP, am mușcat. Un altul se răcorește într-o pătură.
Anna1957
Și a doua fază a fost extinsă la 24 de ore.
OlgaGera
Nu, am 12 și am rezistat. Aluatul a început să cadă
Anna1957
Probabil nu doar opțiunea mea. Am copt secară, unde s-au dus 300g de aluat într-o pâine.
Sperietoare
Ei bine, dai!))) De ce fel de acru ai nevoie ???)))
OlgaGera
Ei bine, în sfârșit pot mânca numai alb.Iată un muSh ... puțină aciditate. O vrea ca secara pentru 12 copeici. Și era acru
Sperietoare
Citat: OlgaGera

Nu, am 12 și am rezistat. Aluatul a început să cadă

De ce 12? A doua fază de la 15 la 24. Începutul de cădere nu este un indicator. Trebuie doar să-l mențineți la o anumită temperatură. Acumularea de acid este în curs.
Anna1957
Natasha, ei bine, acesta este gustul meu))) În vremurile sovietice, exista o cărămidă de secară (de fapt - secară-grâu) pentru 12 copeici. Acum cea mai apropiată de gustul său este casa de pâine de secară. Dar îl puteți găsi aproape oriunde. Karavai nu este suficient de acru pentru mine. Deși acestea sunt fabrici din Sankt Petersburg, probabil că aceste nume nu vă spun nimic.




Citat: OlgaGera
ca secara pentru 12 copeici. Și era acru
Oh, exact aceleași amintiri)))
OlgaGera
Citat: sperietoare
De ce 12?
Hopa. Erori de scriere
Am setat ceasul la 12 pm, dar în a treia fază l-am mutat deja la 15:00.
Sperietoare
Anna1957,

Cred că este destul de posibil să-l adaptezi după gustul tău. Încercați să frământați mai puțin din acest aluat de aluat. Adică, fracția de masă a aluatului în aluat va crește și pâinea va deveni cu siguranță acră. Nu este dificil de relatat. Ei bine, aceasta nu este teorema lui Pitagora, poți oricând să dansezi după gusturile / dorințele tale)).




Citat: OlgaGera

Hopa. Erori de scriere
Am setat ceasul la 12 pm, dar în a treia fază l-am mutat deja la 15:00.

Oh, am înțeles. Deci trebuie să înduri mai mult. Nu un timp minim, dar pleacă până la o zi.
OlgaGera
Citat: Anna1957
pentru 12 copeici.
Anna, aceasta este cea mai acră pâine vreodată.
Acesta este similar cu Obdirny.
Sperietoare
O alta:

70% pâine de secară cu aluat într-o metodă trifazată (J. Hamelman)

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine