Pâine cu boabe (pâine cu boabe). Istoria creației.

[PÂINE DE CEREALE (PÂINE DE CEREALE) (Din cartea V. Mikini „Ghid pentru producția de panificație și drojdie” 1912, Sankt Petersburg.)]

PÂINE DE CEREALE (PÂINE DE CEREALE)

(Din cartea V. Mikini „Ghid pentru producția de panificație și drojdie” 1912, Sankt Petersburg.)

A face pâine din cereale ar trebui să fie înțeleasă la propriu, adică transformarea cerealelor integrale direct în aluat fără a le zdrobi mai întâi în făină.
În multe manuale de copt, cum ar fi Lesgaft, pâinea integrală este denumită în mod greșit că face pâine cu făină de tărâțe. O astfel de expresie vagă poate fi confuză. Frământarea aluatului din făină fină, curățată din tărâțe și din făină grosieră, care nu este cernută, nu este în esență diferită.
O chestiune complet diferită este prepararea pâinii într-adevăr din cereale întregi, adică din cereale nechețate, producția de aluat din care nu are nimic în comun cu producția obișnuită de cereale.
Ideea de a face pâine direct dintr-un bob integral cu toate tărâțele și tărâțele sale ar fi putut apărea doar într-un moment în care, așa cum sa indicat în capitolul anterior, credința predominantă era că tărâțele sunt sănătoase și hrănitoare.
Apariția acestei metode nu poate fi privită ca un pas înainte în tehnologie; dimpotrivă, nu este altceva decât o revenire la metoda primitivă. Așa cum s-a menționat în prima parte a acestei cărți (în istoria coacerii) în timpuri străvechi, cum ar fi printre fenicieni, aluatul a fost obținut dintr-un amestec de cereale pe jumătate zdrobite cu apă. Acest principiu stă la baza numitei metode de preparare a aluatului de cereale integrale, așa cum va fi descris în detaliu mai jos.
Această metodă a apărut pentru prima dată în Franța în anii 60, când un anumit negustor A. Sezille a avut privilegiul de a face pâine direct din cereale, fără a o zdrobi mai întâi în făină. În termeni generali, această metodă, numită „panificare a boabelor”, este după cum urmează:
În primul rând, boabele sunt înmuiate în apă timp de 1/2 oră pentru a spăla praful aderent și, cel mai important, pentru a înmuia cojile exterioare. Apoi este trecut printr-o mașină de periat, unde murdăria este ștearsă cu perii. De acolo a mers la o mașină de cojit, formată dintr-un tambur, a cărui suprafață interioară laterală era acoperită cu o foaie de fier perforată, în maniera unei răzătoare. Boabele, care cădeau în acest tambur rotativ, au fost sfărâmate din cauza forței centrifuge pe suprafața interioară brută, iar coaja (de fructe) a boabelor a fost decojită. Boabele eclozate (albe și curate) au intrat în rezervorul de fermentație, unde a fost plasat aluatul lichid (10%), care era deja în stare de fermentație timp de aproximativ o zi, la o temperatură de + 25 până la 30 C. Aici bobul a fost păstrat timp de aproximativ 8 ore, în plus, în boabe în sine s-au produs aceleași procese chimice din acțiunea aluatului ca și în aluat în timpul fermentării, adică o parte din amidonul insolubil transformat în dextrină solubilă, glutenul înmuiat și parțial dizolvat, o parte a mineralului sărurile trecute și în soluție. Ca urmare a tuturor acestor procese, bobul s-a udat, s-a umflat și a devenit moale și vâscos. În această formă, a intrat într-o mașină de zdrobire, formată dintr-o pereche de arbori netezi, între care s-a trecut bobul și a fost zdrobită într-o masă densă comună, în care, totuși, se pot distinge boabe umflate individuale. Această masă a servit ca aluat pentru coacerea pâinii. Anterior, s-a diluat puțin cu apă cu adaos de clorură de sodiu și a fost supus unei a doua fermentații, după care, ca de obicei, s-au turnat pâini și s-a copt pâinea. Cu această metodă, pâinea de grâu avea aspectul alb și destul de slăbit.În ceea ce privește gustul, era inferior celui obișnuit, deoarece semăna cu terci și nu cu pâine și, în plus, ceea ce este foarte important, uneori cerealele integrale (care nu sunt zdrobite accidental) se întâlneau în firimituri, ceea ce strică foarte mult gustul. Dar pentru asta, a costat mai puțin decât de obicei, deoarece măcinarea a dispărut și, odată cu aceasta, transportul suplimentar, încărcarea și descărcarea; apoi căldura a crescut cu peste 30%. Prin urmare, această metodă părea să aibă un viitor strălucit. Dar realitatea nu a îndeplinit aceste speranțe. Pâinea Ceciliei nu a găsit nicio simpatie în Franța, iar brutăria sa a încetat să existe în curând. Ministerul de război francez, unde a apelat la o propunere pentru metoda sa, a numit o comisie care să studieze în mod cuprinzător această problemă. Comisia care investighează această metodă a constatat că pâinea obținută prin această metodă este foarte grosieră (în aparență), fără gust și conține o cantitate semnificativă de substanțe non-nutritive. Pâinea lui Cecil conținea aproape toate tărâțele, al căror randament nu depășea 3%, în timp ce pâinea obișnuită a soldaților din Franța era făcută din făină, din care s-a scos aproximativ 15% din tărâțe.
Între timp, metoda lui Cecil a apărut în acel moment tipărită, de exemplu, în Colecția noastră militară din 1872 (vol. 86, partea 1, pagina 333) și a atras atenția comandanților militari.
Prin urmare, a fost luat în considerare de către noi în cadrul Comitetului tehnic al Direcției principale de intendență, unde Lesgaft a făcut un raport în acest sens, căruia i s-a cerut să facă un test de coacere a pâinii de secară folosind această metodă. Pentru a face acest lucru, secara a fost spălată, urinată, curățată pe o mașină de cojit Henkel-Sekka și, după fermentare, a fost zdrobită pe role cu caneluri. Masa rezultată de cereale zdrobite a fost frământată cu apă, la care s-a adăugat sare de masă, pe un frământător Vikgorst, după care a fost turnată în pâini și coaptă în cuptoarele Vikgorst. Neajunsurile din acesta au fost aceleași ca în Franța, adică în principal gustul. Avea un gust aspru și conținea numeroase cereale neprăbușite, ceea ce îl făcea un produs alimentar neplăcut. Această din urmă circumstanță a fost explicată prin imperfecțiunea mașinii cu role canelate și, prin urmare, s-a decis repetarea experimentului, înlocuind această mașină cu mașina de presare a cerealelor franceză a lui Hermann și constând din trei arbori de piatră cu crestături. Dar această experiență a dat și aceleași rezultate negative.
În 1874, metoda Cecilei a apărut în Austria, unde s-a interesat și departamentul militar, care a comandat un experiment de coacere conform acestei metode într-un magazin alimentar din Viena, unde se pare că a fost obținut și un rezultat negativ, deoarece nu a existat nici o repetare a experimentul.
Am început deja să uităm metoda lui Cecile, când brusc, în 1875, Direcția principală de intendență a primit o cerere de la un anume Zarin, care a sugerat încercarea metodei de coacere a cerealelor integrale pe care a inventat-o. La aplicare, a fost atașat un eșantion de pâine, care s-a dovedit a fi bine coaptă, dar cu un conținut de boabe individuale, fără zdrobire, ca în pâinea Cecile. Cantitatea de umiditate din pâine a fost, de asemenea, semnificativă - aproximativ 51% în pesmet și 30% în scoarță.
Potrivit inventatorului, metoda sa a dat nu mai puțin și nici mai mult de 100% căldură. A. Zarin a revendicat un brevet pentru invenția sa la Departamentul Comerțului și Industriei, unde subliniază dezavantajele metodei lui Cecil pe care le-a eliminat și anume:
1. Aplicarea lichidului fermentat pentru blocarea cerealelor și scurgerea acestuia împreună cu părțile nutritive care au trecut în el din cereale,
2. turnarea întregii cantități de apă și sare până la bobul zdrobit, la un moment dat și fermentarea întregului aluat în același timp, de ce se dovedește vagă și slab coaptă,
3. Decojirea cerealelor, în care se pierde o parte din nutrienți etc.
Metoda lui Zarin a fost după cum urmează: După o spălare amănunțită, care a îndepărtat: așternuturile, impuritățile dăunătoare și murdăria care a aderat la cochilii, boabele au fost înmuiate în apă din cameră timp de 24 - 30 de ore. Cerealele suficient de îmbibate au fost zdrobite de o mașină de presat cerealele.Raschinul a fost preparat folosind apă dintr-un lacăt cu adaos de aluat și o parte de cereale zdrobite, la care, pe măsură ce fermentația a continuat, s-a adăugat restul de aluat în trei etape, din care, ca de obicei, s-a copt pâinea. Curățarea cerealelor a fost permisă de Zarin numai pentru pâinea coaptă (secară) sau cea albă, în timp ce pâinea neagră ar trebui să fie coaptă din cereale integrale pentru a păstra diastazele conținute în cochilii.
În declarația sa, A. Zarin a promis că va oferi trezoreriei economii anuale imense, dacă va fi adoptată metoda sa.
Comitetul tehnic a decis să testeze metoda lui Zarin nu numai prin coacerea pâinii, ci și prin hrana experimentală a unei companii de L.-GV. Regimentul Izmailovski în martie 1876 (în termen de 50 de zile).
Au fost produse în total 30 de produse de panificație, dintre care 20 au arătat prezența boabelor individuale, iar 16 produse de panificație au prezentat temperare. Pâinile conțineau aproximativ 46% apă. Lipirea sa dovedit nu 100%, desigur, ci ca de obicei, aproximativ 45%.
În ceea ce privește densitatea, pâinea cu cereale era cu 30% mai grea decât pâinea obișnuită. În ceea ce privește capacitatea de stocare, aceasta nu se deosebea de obișnuită. În ceea ce privește proprietățile fizice, pâinea din cereale era inferioară făinii, mai puțin poroasă și avea un gust mai rău, în urma căreia soldații o mâncau cu reticență.
Concomitent cu aceste experimente în laboratorul de igienă din Sankt Petersburg. Academia Medicală Militară a efectuat un experiment comparativ cu privire la digestibilitatea cerealelor și a pâinii obișnuite, atât la oameni, cât și la câini, iar hrana a fost administrată în amestec.
Pe baza cercetării, experimentatorii au ajuns la următoarea concluzie:
și). înlocuirea pâinii cu făină cu pâine cu cereale a dus la o scădere a digestibilității materiei uscate și a azotului în alimente;
b). numerele absolute de digestibilitate s-au dovedit a fi mult mai mari la o persoană obișnuită cu mâncarea vegetală;
în). se pare că schimbarea pâinii nu a afectat economia azotului.
Deoarece compoziția chimică a pâinii din cereale și făină este foarte similară (în cereale - 51,71% substanță uscată și 7,929% azot; în malț - 52,57% materie uscată și 8,028% azot), cercetătorii au atribuit cea mai slabă digestibilitate a pâinii din cereale proprietăților sale fizice. .: conținea multe boabe neasfaltate care apăreau neschimbate în excremente. În plus, moara de cereale nu a rupt sau măcinat cochilii, așa cum fac pietrele de moară, ci a zdrobit doar boabele, deplasând miezul de cochilii și transformându-le pe acestea din urmă în prăjituri turtite. Într-o formă atât de dură, membranele ar fi trebuit să irite pereții intestinali și să provoace creșterea peristaltismului (mișcare rapidă și excreție a alimentelor) și, ca urmare, digestibilitatea mai mică a acesteia ”.
Ambii experți au ajuns la concluzia că pâinea din cereale nu este doar digerată mai rău decât pâinea din făină, ci chiar și în prezența ei restul alimentelor (cu o dietă mixtă) este digerat mai rău decât cu pâinea obișnuită.
În vara anului 1876, în Krasnoye Selo, în timpul lagărului, s-a făcut o a doua probă a pâinii de cereale a Zarinei pe o scară și mai mare, cu care s-au mulțumit 4 regimente din Divizia 22 Infanterie și o mică parte a Gărzilor, pentru care Au fost eliberate 1585 de pudre de secară. Boabele au fost pre-sortate și decojite pe o mașină Secca cu 2,5% deșeuri. Lipire = 48,25%.
Comisia a ajuns la următoarea concluzie:
1) pâinea trimisă trupelor era coaptă nesatisfăcător, prea de prisos și conținea cereale integrale;
2) prin urmare, rangurile inferioare au declarat nemulțumire față de pâine;
3) cu o prelucrare mecanică mai atentă a cerealelor și coacerea pâinii într-un cuptor rusesc obișnuit, sa dovedit a fi mai reușită;
4) durata scurtă a experienței, graba în prepararea pâinii și paralela insuficient strictă în coacerea pâinii de cereale și făină, necesită o experiență îndelungată în introducerea îmbunătățirilor mecanice necesare din partea presei de cereale și îmbunătățiri în cuptoare. Pentru căutarea mașinilor de presare a cerealelor îmbunătățite, Zarin a primit 3000 de ruble.
În 1882 le-a fost livrată o mașină, care s-a dovedit însă nesatisfăcătoare după testele preliminare; cealaltă mașină, în ciuda repetărilor repetate de către Intendanstvo, Zarin nu a livrat.
Brutăriile private din Moscova și Saratov, construite pe baza principiului Zarin, nu au avut nici un succes și, în curând, au încetat să mai existe.
Între 1882 și 1890, problema coacerii cerealelor sa oprit, dar în 1890, Dr. Kareev a raportat la o ședință a Comitetului tehnic că, după ce și-a stabilit scopul de a îmbunătăți coacerea cerealelor, a venit cu 3 moduri de a realiza acest lucru:
1) după spălare și lobi de 18 - 20 de ore, bobul este zdrobit între arbori care se rotesc în direcția opusă unul altuia, ceea ce va zdrobi coaja, zdrobind-o în particule mici,
2) cerealele spălate, dar nu înmuiate complet, sunt măcinate într-o moară obișnuită de mână pentru a obține aluat,
3) prelucrarea ulterioară a testului nu diferă de cea utilizată anterior. Concomitent cu propunerea de până acum a doctorului Kareev. Zykov a propus o metodă îmbunătățită pentru coacerea pâinii din cereale, care consta în principal în dispozitivul unei mașini de presat cereale, în care cerealele cu scoici erau măcinate. Această metodă a fost testată în regimentul Izmailovsky.
În același an, Departamentul Comerțului și Fabricărilor a primit cereri de privilegiu pentru metoda și mașina de coacere a cerealelor de la A. Golovin și otst. de cand. Zykov. S-a dovedit că ambele mașini pentru care au fost solicitate privilegiile au fost aceleași în ceea ce privește proiectarea: fiecare a constat dintr-o carcasă cilindrică de fier, deschisă în lungime, cu un fund solid și celălalt perforat. În carcasă, pe un arbore rotativ, erau așezate cuțite, separate prin plăci; aceste cuțite se deplasau între cuțite fixe, fixate pe suprafața interioară a carcasei. Din partea inferioară perforată, arborele s-a încheiat cu un șurub. Un receptor de cereale este situat la celălalt capăt al cilindrului. Trecând de la receptor în mașină, bobul este rupt de cuțite și mutat la capătul mașinii, unde este captat de șurub și presat prin fundul perforat. În 1892, Gelinkom a organizat coacerea cerealelor la Riga, a cărei pâine s-a dovedit a fi bine coaptă din aluat fermentat, nară, miros și gust plăcut, deși s-au găsit câteva boabe întregi în firimituri; apa într-o pâine în a 6-a zi pentru coacere a fost determinată cu 44,5%. Consiliul Militar a decis să comande 2 mașini de la Gelinka: unul mare pentru brutăria militară Vilna, altul mic cu acționare manuală și să efectueze un experiment de două luni în aprovizionarea trupelor garnizoanei de la Riga cu pâine de cereale Gelinka.
A fost trimisă o comisie la brutăria lui Zykov, care a constatat următoarele: bobul spălat este înmuiat timp de 10 - 12 ore într-un lichid care conține o anumită cantitate de aluat vechi și drojdie. Boabele sunt înmuiate și fermentate, după care se sufocă cu o mașină, asemănătoare cu o mașină de tocat carne americană, dotată cu găuri mai mici; Granulele turnate în pâlnie sunt parțial zdrobite de un șurub rotativ împotriva rafalelor interne, parțial tăiate cu 4 cuțite și presate prin orificiile flanșei cu șurubul. Mașina manuală funcționează destul de greu, producând doar 20 de kilograme de aluat pe oră. La analiza pâinii de cereale Zykov, făcută de dr. Dobriansky, sa dovedit: apă - 42,29%, proteine ​​- 11,36%, grăsimi - 0,32%, fibre - 1,23%, carbohidrați - 43,6%.
Experiența în Regimentul Grenadier nu a urmat eșecului lui Zykov de a livra o mașină.
Experiența mâncării garnizoanei de la Riga din 2 decembrie 1893 până în 2 februarie 1894 cu pâine de cereale făcută în brutăria Gelinka a dat următoarele rezultate.
Rangurile inferioare au mâncat pâine cu poftă, mâncând întreaga porțiune de trei kilograme în prima săptămână; în a doua săptămână, 1,2 lire sterline au fost subnutriți și, în sfârșit, din a treia săptămână s-a stabilit malnutriția de 1 kilogram pe soldat. Cântărirea oamenilor nu a dat nicio indicație clară: împreună cu o creștere a greutății de la 1 la 1,5 kilograme, a existat o scădere similară a greutății. În termeni sanitari, rezultatul a fost foarte satisfăcător: nu au fost observate boli intestinale.Toate rapoartele confirmă, de asemenea, că pâinea cu cereale nu s-a învechit și nu s-a mucegăit mai mult decât pâinea cu făină.

Continuarea subiectului.

Conform definițiilor din laboratorul Comitetului tehnic, 9 probe de pâine conțineau de la 38,10) la 44,8% apă (în medie, 6 - 7 zile după coacere); pâinea de multe ori nu conținea boabe zdrobite, era condimentată și nu avea porozitate; avea gust de pâine cu cremă. Cele 4 pâini examinate în laboratorul igienic al Academiei Medicale de către Dr. Brusyanin aveau 38 cm lungime și 14 cm lățime și 9 cm înălțime și cântăreau de la 2.380 la 2.450 grame; în a 18-a zi după coacere, acestea conțineau 51,42% apă în firimit și aveau o aciditate de 18,6% (conform lui Lehman) și o porozitate de 51,31%. Gustul pâinii era dulce și acru; la mestecat se distingeau în mod clar bucăți de carcase de cereale zdrobite grosier, precum și cereale integrale; pâinea a fost coaptă cu un adaos de semințe de chimen. Feliile de pâine așezate în aceeași cutie cu pâinea de spital au fost mucegăite mai devreme decât ultima, în a 6-a zi.
Pe baza acestor date prof. Shydlouski a dat următoarea concluzie: „Probele de pâine trimise pentru coacere, gust, miros, porozitate și raportul dintre crustă și pesmet au fost de o calitate satisfăcătoare, dar trebuie remarcat: gustul lor special, umiditatea excesivă, precum și conținutul de boabe neasfaltate, care ar trebui să reducă valoarea nutritivă a acestei pâini, deci cu greu poate înlocui pâinea cu făină; în plus, apositatea îl face instabil ”.
Într-un experiment de 256 de kilograme de cereale, s-au obținut 378 de kilograme de pâine în 47 de pâini; arderea sa dovedit a fi de 42,1%; pâinea conținea 45 - 47,36% apă. Au fost observate coji mari în firimituri, precum și bulgări nu slăbiți din amestecul insuficient; întărit la marginea de jos. Comisia Militară a ajuns la următoarele concluzii:
1. Mașina manuală Gelink nu se aplică din cauza muncii excesive solicitate de aceasta;
2. Frământarea manuală a aluatului de cereale este mult mai dificilă decât aluatul de făină;
3. Apa din încuietori nu trebuie aruncată, deoarece unele uleiuri esențiale extractive de proteine ​​și se dizolvă în ea; ar trebui să servească pentru lichefierea drojdiei și a rasului;
4. Pâinea era umedă, ușor elastică;
5. Productivitatea utilajului a fost determinată la 35-1 / 8 - 61-3 / 7 lire pe oră, ceea ce nu corespunde cu cantitatea contractuală de 3 pudre pe oră.
În același an, o mașină mare Gelinka a fost livrată și testată dintr-o unitate în Brutăria Militară din orașul Vilna. Întrucât s-a dovedit a îndeplini toate condițiile contractului, s-a procedat la furnizarea experimentală a garnizoanei de la Vilna și, în paralel cu pâinea de cereale, s-au făcut observații asupra alimentelor din pâinea de făină. La experiment au participat: regimentul 4 Dragoon Pskov, 2 regimente de infanterie de rezervă; 182 Novotroitsky și 183rd Molodchensky, regimentul 105 Orenburg și 107 regimentele Troitsky, 2, 3 și 16 batalioane de sapatori. Au fost date în total 150.608 rații zilnice de trei kilograme. Experiența în diferite părți a durat de la 1,5 la 3 luni; în fiecare parte a comisiei, au urmat cursul experimentului, întocmind un raport atât pentru pâine cu boabe, cât și pentru făină. Concluzia generală a fost aproximativ următoarea: la începutul experimentului, pâinea cu cereale a fost coaptă destul de crudă, cu un condiment și conținut de multe părți mari. Tulburări gastro-intestinale au fost observate în unele părți de la hrănirea unei astfel de pâini; când pâinea a fost ulterior coaptă cu succes, bolile nu au apărut, rândurile inferioare au mâncat pâine de bună voie, însă, puțin, o deosebeau de făină; Cântărirea paralelă a aprovizionării cu alimente cu ambele pâini în unele părți a dat un rezultat favorabil pâinii cu cereale, în altele este incertă. În general, opinia dominantă a fost că pâinea cu boabe este bună și poate înlocui complet făina. În timpul întregului experiment, o pâine de cereale și făină a fost trimisă în fiecare săptămână la laboratorul comitetului tehnic. În prima lună, pâinea cu cereale conținea în medie 45% apă, era adesea întărită și conținea coji mari de 1/3 până la 1/2 cereale.În brutăria Vilnius, pe baza observațiilor pe termen lung, costul pâinii cu cereale a fost determinat în comparație cu făina și sa dovedit că într-adevăr pâinea cu cereale este mai ieftină decât pâinea cu făină, deși doar puțin.
Producția de pâine cu cereale la brutăria F. Gelink din Riga a fost realizată după cum urmează. Secara a fost inițial ridicată de un lift la etajul superior, unde cerealele au fost supuse curățării chimice și sortării în tarare și trireme, uneori peeling (2-3% deșeuri).
De aici, cerealele au fost direcționate către etajul inferior în cuve mari și rotunde de fier dotate cu un fund dublu și un robinet de scurgere. În aceste cuve, secara este spălată cu apă până când apa care curge încetează; nisipul, impuritățile grele și murdăria cad prin plasă până la fund, gunoi ușor de ergot, etc. Ele plutesc la suprafața apei și sunt îndepărtate cu site. După ce apa de clătire este evacuată, cuva este din nou umplută cu apă curată la o temperatură de 50 - 53 C; în această apă, bobul este udat până se umflă și se înmoaie atât de mult încât este ușor zdrobit și frecat între degete; în funcție de tipul de secară, durează 2 până la 4 ore. Masa de murdărie care se acumulează în timpul blocării la suprafața apei este îndepărtată de site pentru a doua oară. La sfârșitul înmuierii, apa este lăsată să se scurgă lent (în decurs de 1/2 - 1-1 / 2 ore), ajutând drenajul prin ridicarea bobului de la fundul cuvei la suprafață după 1-1 / 4 ore cu lopate de lemn. Boabele umflate sunt transformate în aluat cu ajutorul unei mașini inventate de Gelink numită „producător de aluat” (panificator). Există două astfel de mașini în brutărie, de dimensiuni și capacități diferite. Cel mai mic, cu o greutate de 35 de lire sterline, are 6 metri lungime, 5 picioare 4 inci înălțime, 2 picioare 5 inci lățime și produce 10-12 kilograme de aluat pe oră, cel mai mare, cu greutate și dimensiuni corespunzător mai mari, oferă până la 30 de kilograme pe oră.
Mașina constă din două părți; din corp și șurubul nesfârșit care se rotește în interior.
Corpul panificator este format dintr-un cilindru din fontă ușor conic, în interiorul căruia un șurub fără sfârșit cu două tăieturi progresive se rotește pe o axă orizontală. La capătul îngust, cilindrul este bine închis și echipat cu o pâlnie de primire pentru cereale.
De la capătul larg este echipat cu o flanșă perforată ca o mașină de tocat carne americană. Un alt sept perforat este plasat vertical în mijlocul cilindrului. Întreaga mașină este construită și funcționează pe principiul morii de pug. La interior, cilindrul este echipat cu 12 nervuri longitudinale. În fața suprafețelor perforate (partiția interioară și flanșa de capăt) se rotesc 2 cuțite cruciforme montate strâns pe axă, vârful cărora este direcționat într-un unghi față de suprafața perforată. Pentru a răci masa în timpul funcționării, cilindrul este înconjurat de o carcasă și răcit cu apă. Lucrul la această mașină se face după cum urmează:
Cerealele turnate în pâlnie cu lopete de lemn intră în cilindru, unde este captat de lama elicei; fluxul de cereale este reglat de șurubul însuși. Boabele din mașină sunt împărțite între suprafața nervurată a cilindrului și firul șurubului, la care este zdrobit și sfărâmat, cochilii se sparg și sunt rupte în bucăți. După parcurgerea șurubului, întreaga masă zdrobită se deplasează înainte. După ce a ajuns la placa perforată interioară, aceasta este tăiată cu cuțite și apoi, sub presiunea următoarelor mase, este presată prin găurile din partiție în cel de-al doilea compartiment al mașinii. Aceleași boabe care sunt insuficient zdrobite și nu pot trece prin orificiile partiției, conform inventatorului, sunt ținute înapoi de canelurile corpului și se deplasează în direcția opusă gurii cilindrului pentru a fi supuse din nou măcinării. În jumătatea din spate a mașinii, masa de cereale este supusă aceleiași operații, prin care se realizează o zdrobire și mai mare a cerealelor. În cele din urmă, întreaga masă este presată prin flanșa perforată exterioară și, sub formă de intestine subțiri, se târăște într-un castron de lemn, prezentând o masă aluată gata pentru fermentare.
Zdrobit între degete sau pătat pe hârtie albă, este o masă cenușie uniformă, pe care sunt clar vizibile granule gălbui de particule mărunțite mărunțite de coji de cereale; ocazional se întâlnesc părți mai mari; cerealele integrale sau cojile vin ca o excepție. Pentru aluat, se ia restul de aluat, care pentru prepararea râpei se amestecă bine cu o parte din masa proaspătă, cu un adaos de apă rămasă din înghesuirea cerealelor. Pentru 20 de kilograme de aluat vechi, luați 3 kilograme de masă proaspătă și? găleți cu apă; după frământarea temeinică a grâului lichid, li se lasă să stea în liniște timp de 8 până la 10 ore, în funcție de dorința de a obține pâine mai mult sau mai puțin acră. De obicei, raschinul se prepară seara, iar a doua zi dimineață, se face frământarea, amestecând restul de aluat într-o proporție de două părți din acesta din urmă cu o parte de rasschin. Dacă aluatul este prea gros, atunci în timpul frământării, se toarnă apă după cum este necesar. Apoi vine adăugarea de sare și? kilogram de chimen. Din frământător, aluatul este pus pentru germinare în feriboturi închise timp de 1 - 1,5 ore. Apoi, aluatul este tăiat în bucăți de 4-5 kilograme, din care se formează pâini alungite: temperatura cuptorului ar trebui să fie de 290 C la plantare, iar apoi coboară la 270. Pâinea stă în cuptor în medie 2 ore. 5-10 minute. Când este scoasă din cuptor, pâinea este răcită și depozitată într-o cameră răcoroasă de pe rafturi.
Pâinea obținută în acest mod diferă puțin ca aspect și gust de pâinea din făină de secară. În funcție de cantitatea de acid, există 2 tipuri de pâine:
unu). Soldatul e mai acru și
2). Dulce și acru.
Primul se vinde la 60 de copeici, al doilea la 65 de copeici pe pood. Inventatorul atribuie următoarele avantaje pâinii sale față de făina.
1. Compoziția pâinii include toate părțile constitutive ale bobului, ca urmare a căreia există mai mulți nutrienți.
2. Datorită curățării temeinice a bobului, pâinea este absolut curată, fără ergot și alte impurități dăunătoare.
3. Spălarea a îndepărtat orice spori de ciuperci, astfel încât pâinea să nu se mucegăiască mai mult.
4. Rata de coacere a pâinii cu cereale este de 48 - 50% față de 38 - 40% pentru făina obișnuită.
5. Pâinea din cereale este mai ieftină decât cea din făină cu o medie de 15 copeici pe pood.
Digestibilitatea acestei pâini va fi discutată în detaliu în capitolul despre digestibilitatea pâinii în general.
Recent, privilegiul a fost luat în Franța pentru noii panificatori Degoff și Georges.
Panificator Degoff și Georges.
Panificator Degoff și Georges. (vezi Fig.) constă dintr-un șurub (A) care se rotește într-un cilindru (B). Axa (G) șurubului (A) se sprijină pe lagăre (C - D). Cilindrul este echipat cu o buncăr (E) pentru turnarea cerealelor. Cursa șurubului, adică distanța dintre cele două cele mai apropiate tăieturi, este constantă pe toată lungimea sa, în timp ce adâncimea tăieturii, fiind la început destul de suficientă pentru a găzdui bobul integral (vezi figura), scade treptat spre ieșire; care poate fi văzut în figura din partea dreaptă, iar la final este trecută doar pulberea. În adâncimea acestor caneluri principale ale șuruburilor, în spațiul care separă cele două proeminențe ale șurubului, canelurile superficiale de aceeași dimensiune sunt tăiate corect cu ultimele caneluri ale capătului șurubului. Suprafața interioară a cilindrului are, de asemenea, caneluri asemănătoare șuruburilor, dar în direcția opusă șanțurilor șurubului, adică dacă canelurile șurubului merg de la stânga la dreapta, atunci în cilindru înapoi de la dreapta la stânga. Canelurile cilindrului sunt aceleași pe toată lungimea, nu ca un șurub. Panta tăieturii canelurii este de 17 grade 40 '.
Un distribuitor și un alimentator sunt plasate în partea inferioară a pâlniei, care servește pentru a introduce cantitatea agitată de cereale și apă; ambele acționează în conformitate cu viteza de rotație a șurubului.
Amplasarea aparatului poate fi orizontală, verticală sau înclinată - nu face nicio diferență.
Pentru a realiza producția directă de pâine prin metoda Degoff și Georges, cerealele sunt pretratate, care constă în clătirea acesteia în apă, după care este plasată într-o altă cuvă având dublu volumul bobului. Aproximativ un litru de apă se toarnă acolo pe kilogram de grâu.Când beți apă caldă, șase ore sunt suficiente pentru ca boabele să se ude, să se umfle și să dubleze volumul. Odată ce bobul este înmuiat, puteți face un aluat din el. Cantitatea necesară de dosp și sare se adaugă imediat la acesta. Puteți face acest lucru după ce bobul a trecut prin aparat.
Boabele prelucrate în acest mod sunt turnate în pâlnia panicatorului, de unde intră automat în aparat în sine, trecând prin distribuitor, care reglează fluxul de boabe proporțional cu productivitatea aparatului.
De la distribuitor, bobul intră în spațiul dintre filetele șuruburilor și cilindrul exterior. Deoarece șurubul și cilindrul au tăiere opusă, ele joacă rolul de foarfece, care taie simultan coaja de bob, și macină și zdrobește miezul, formând un terci fin din ele, care se transformă într-un aluat omogen lângă ieșirea din aparat . Dar pentru prelucrarea finală, aluatul intră în mașina de aluat, care constă din două planuri ondulate, distanța dintre care poate fi reglată după dorință. (Un plan mobil este o extensie a șurubului însuși, iar celălalt este fix, care este o continuare a cilindrului exterior).
Aluatul iese din aparat sub forma unui intestin umed fără sfârșit, format din boabe îmbibate, frecate și zdrobite și este o masă complet omogenă.
După adăugarea drojdiei și a sării, aluatul este gata pentru fermentare. Pentru a preveni încălzirea masei procesate și pentru a menține gradul de umiditate necesar, o intrare pentru circulația apei este amenajată pe o parte a pâlniei de recepție. Tubul este echipat cu trei robinete, care comunică: una direct cu pâlnia, cealaltă prin intermediul conductelor de conectare cu cavitatea interioară a șurubului mobil (șurub gol). Trecând prin orificiul central situat în axă, apa răcește firul șurubului și iese printr-o țeavă având o ieșire lângă frământător. A treia supapă comunică cu spațiul intermediar dintre cilindrul exterior și șurub. În acest fel, se evită încălzirea masei, care ar provoca gelatinizarea nedorită.
Aluatul care iese din mașină este împăturit în boluri, acoperit cu o pânză și așezat într-un loc cald. Când începe fermentarea, aluatul se formează în pâini, care sunt așezate pe scânduri și acoperite cu pânză înainte de plantare în cuptor. Apoi se coc ca de obicei.
Cu această metodă, 100 de kilograme de grâu obișnuit dau 150 de kilograme de pâine (sau 180 de kilograme de aluat)

Să spunem că mulțumim administratorului pentru că nu a lăsat un astfel de strat din istoria noastră să se scufunde în uitare!
Din expresiile și greutățile verbale din secolul de dinainte, a respira o astfel de suflet.
Se pare că au existat mulți oameni deștepți în armata țaristă (cu o precizie de zecimi la sută pentru a determina proteinele, grăsimile și carbohidrații din pâine și fără FEC și analizori de spectru)!

Pe scurt, este timpul să începem să creștem puțină secară, grâu, ovăz, scrise în dacha lor (cine o are). Spălați boabele, înmuiați-le și macinați-le într-o mașină de tocat carne cu o grătar fin.

Și este foarte interesant de citit.
Cel puțin trebuie să te uiți prin istoricul tău de coacere.

Apropo, unchiul SAM a verificat acest fir:

De ce depozitarea pâinii are un gust mai bun
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Oamenii de știință au aflat care pâine menține tensiunea arterială normală]

Vreau să împărtășesc un articol despre pâinea cu cereale.
Oamenii de știință au aflat care pâine menține tensiunea arterială normală
08 octombrie 2009 | 11:45

Consumul de produse de patiserie fabricate din cereale neprelucrate poate ajuta la combaterea tensiunii arteriale crescute.

Oamenii de știință de la Școala Harvard de Sănătate Publică din Boston (SUA) au efectuat un studiu și au descoperit că bărbații ale căror diete conțin astfel de alimente sunt mai puțin susceptibili de a dezvolta hipertensiune decât alții.

Studiul a implicat 51529 bărbați de 40-75 de ani, care au fost urmăriți timp de optsprezece ani. 31684 de subiecți la începutul experimentului nu sufereau de hipertensiune, cancer sau afecțiuni cardiace. Până la sfârșitul observației, 9227 de persoane sufereau de hipertensiune arterială.Marea majoritate a acestora consuma zilnic nu mai mult de 3 grame de pâine de cereale neprelucrată. Iar cei care au consumat în medie 52 de grame de cereale au fost cu 19% mai puține șanse de a dezvolta hipertensiune.

Este de remarcat faptul că legătura dintre consumul de cereale neprelucrate și riscul de a dezvolta hipertensiune arterială a persistat indiferent de câte legume și fructe au consumat subiecții, dacă au luat vitamine, dacă au fost activi fizic și dacă au fost testați pentru nivelul colesterolului din sânge. .

Boabele neprelucrate sunt bine digerate de organism și conțin o mulțime de fibre și substanțe nutritive. Medicii americani recomandă celor care doresc să mențină un sistem cardiovascular sănătos să consume cel puțin 85 de grame de boabe neprelucrate pe zi.

Am găsit un articol interesant despre un brutar german.

Hans Büllingen, un brutar profesionist cu peste 20 de ani de experiență și reguli foarte stricte, locuiește în Ucraina de doi ani. Mai întâi - Odessa, acum - centrul muntosului Crimeea, poalele celebrului munte Ai-Petri, satul Sokolinoe. O adevărată „epidemie” de pâine sănătoasă se desfășoară în jur.
În casa lui Hans, un foc arde neîncetat într-o sobă cu lemne. Pâinea pe bază de aluat din făină integrală se coace astăzi în Novopolye, Kuibyshevo și Malosadovoye.

Care sunt caracteristicile culturii pâinii din Germania?

În Germania, ca și în Austria, a existat un nivel ridicat de cultură a panificației. Industrializarea a distrus acest proces, ca multe altele. În Alpii Centrale, celții au rezistat mult timp. Un dialect care este încă folosit de oamenii care locuiesc acolo până în prezent este un amestec de celtici și elemente de latină. Secara a fost cultivată aici de mult timp, iar grâul a venit din sud. Soldații romani nu au preluat lumea datorită cărnii - purtau grâu în rucsac, ceea ce dovedește încă o dată calitățile excepționale ale acestui tip de cereale.
Un fapt interesant este că țăranele la est de Rin și la sud până la Florența au păstrat aceeași tradiție: au lăsat o bucată de aluat pentru următoarea coacere. În Italia, femeile țărănești au numit această piesă Pasta-madre (aluat-mamă). Aluatul se numea Pasta-padre (tată aluat). În zilele noastre știu despre aluat, dar nu-l folosesc prea mult. Pâinea cu smântână a fost coaptă și de brutari de sex masculin din regiunea Alpilor austrieci și din nordul Alpilor din Germania pentru nevoile orașului. Toate acestea indică faptul că utilizarea aluatului a presupus dezvoltarea abilităților practice ale minții, necesare pentru crearea structurilor comerciale, organizarea fabricilor, care poate fi văzută din exemplul dezvoltării orașelor în Evul Mediu în Regiunea Habsburg.
Valoarea și beneficiile nutriționale ale grâului depind în totalitate de forma în care îl consumați. Beneficiile vor fi minime dacă este grâu procesat (face făină albă). Aproximativ 40% din compoziția de cereale este îndepărtată din astfel de produse, iar acestea sunt doar acele 40% care conțin cele mai valoroase: germenul de cereale și tărâțe, adică vitaminele B1, B2, B3, E, acid folic, calciu, fosfor, zinc, fier, fibre.

De ce ai decis să deschizi o brutărie? Cu cât timp în urmă s-a întâmplat asta? Cât de populară și profitabilă a fost această afacere?

Brutăria mea funcționează de 19 ani. În Germania au existat în total șase astfel de brutării. Am fost pionierii. Sloganul nostru este „Aktion gutes Brot” („Operațiune: pâine bună”). Am dezvoltat ideea pâinii sănătoase ca produs alimentar obișnuit. Pâinea a fost vândută chiar înainte de a fi coaptă. A fost întotdeauna comandat și plătit în avans. Această afacere a avut cu adevărat succes. Se spune că brutarii și măcelarii au întotdeauna bani. Dar suma de bani și timpul pentru care am reușit să-i câștig, consider rezultatul creșterii mele spirituale în procesul muncii.

De ce ai decis să vinzi brutăria?

Nu vând o brutărie. Aștept cu răbdare momentul potrivit pentru a întoarce din nou cheia în ușă. Nu îmi ofer doar timpul, ci mă pregătesc foarte intens. Noul moment va veni în curând și ar trebui să existe suficient ulei în lămpi.
Cum să-ți faci propriul aluat de pâine, citește aici.
Sunt aici rețetele de pâine fără drojdie integrală.

Ce vă aduce în Ucraina?

Avion, Școala Odessa Waldorf, prietena din Kazahstan, „Eugene Onegin” și încredere absolută în vocea mea interioară.

Ce calități ar trebui să aibă o persoană pentru a deschide o mică afacere pentru coacerea pâinii sănătoase? De ce ai nevoie pentru a începe și în primul rând?

Aceasta este o întrebare Hamlet! Nu faceți nimic la discreția minții voastre inculte. Când călătoream în Italia și traversam Alpii, rucsacul meu era plin de pâine, pe care am găsit-o și am cumpărat-o în vale. Au mai rămas două luni până la apărarea masteratului meu. Am parcurs mulți kilometri pentru a vedea cele 20 de cuptoare și a înțelege cum funcționează. Brutăria mea s-a bazat pe aceste cunoștințe. De ani de zile nu am vrut să schimb niciun detaliu. Am urmat principiile macrobiotice timp de șapte ani. Astfel, m-am gândit la nutriție în general. Am primit experiența greșelilor mele pe exemplul propriului meu corp și am învățat să le corectez. Oamenii subestimează cât de ușor este să te otrăvești pe tine și pe ceilalți cu mâncare și modul în care este pregătită.

Care este prețul de cost al pâinii integrale fabricate manual, dacă este coaptă în Ucraina de o mică brutărie de familie?

Întorcându-mă la școală, am aflat că costul minim al unui coc este costul făinii din care este făcut. Restul este al tău. De fapt, calculul se face astfel: aveți nevoie de 4 ori mai mult decât prețul făinii utilizate pentru a acoperi toate cheltuielile (inclusiv apelurile de afaceri și călătoriile). Apoi, poate, vor mai rămâne niște bani, astfel încât să fie întotdeauna unt pe masa ta.

Oamenii cumpără adesea pâine fără să acorde importanță calității sale. De ce este atât de important să ai pâine sănătoasă?

Primul pas în înțelegerea pâinii este cunoașterea cerealelor. Grâul și secara sunt compuse din trei părți: germenul, partea interioară și coaja. Fiecare parte are un scop diferit: embrionul este responsabil pentru continuarea vieții și conține puterea unei plante noi, conține grăsimi și acizi. Partea de mijloc a bobului se formează într-un timp relativ scurt - din aprilie până în iulie sau august, când soarele este cel mai activ. În natură, această parte servește ca hrană pentru embrion în timpul perioadei de germinare. Conține în principal carbohidrați. Acestea se schimbă sub influența acizilor conținuți în plantă atunci când începe procesul de creștere. Coaja cerealelor conține minerale (în 100 kg de cereale - aproximativ 2,4 kg de minerale). Datorită acestuia, cerealele pot fi depozitate foarte mult timp.
Al doilea pas în înțelegerea pâinii este cunoașterea procesului de fermentare, fermentare care are loc cu participarea mâinilor umane. Nu trebuie înțeleasă multă teorie pentru a înțelege acest fenomen - este mai bine să-l studiezi empiric.
Denumim procesul de fermentare a aluatului de pâine. Aluatul poate fi creat din făină de secară în trei zile. Dar există și alte modalități, bazate pe fermentarea fructelor sau a mierii.

Sfaturi Hans:
1. Pâinea de secară nu trebuie consumată mai devreme de a patra zi după coacere. Pâinea de secară pregătită corect poate fi păstrată până la 20 de zile.
2. Pâinea se consumă cel mai bine dimineața.
3. Pentru persoanele cu temperamente diferite, sunt potrivite diferite tipuri de pâine: adăugarea de fulgi de ovăz este de preferat pentru persoanele colerice, făina de orz este pentru persoanele sanguine, pâinea de grâu este potrivită pentru persoanele flegmatice, secara este potrivită pentru persoanele melancolice.
4. Procesul de preparare a pâinii sănătoase durează între 10 și 16 ore, nu mai puțin. Enzimele de drojdie sau de aluat ar trebui să „funcționeze” pe aluat aproximativ în același timp cu procesul de digestie a acestuia în corpul uman.
5. Aditivi: semințele de floarea soarelui și cerealele sunt bune în pâine. Semințele adaugă grăsimea care lipsește, iar fulgii ajută la curățarea intestinelor. Dar stafidele și nucile din pâine nu numai că strică caracterul pâinii, dar interferează și cu digestia corectă a acesteia. Malțul nu trebuie adăugat artificial la pâine. Dar se poate forma singură în timpul procesului de fabricație - o astfel de pâine se coace timp de 6 ore la o temperatură de 120 de grade.

Fermentii pentru aluat vin din aerul pe care îl respirăm - brutarul participă la un proces aproape sacru, imitând și susținând procesul de respirație al pâinii. Absorbem oxigen și degajăm dioxid de carbon. Aluatul acvatic captează de asemenea oxigenul din aer, iar apoi mineralele boabelor sunt prelucrate în săruri foarte digerabile. Embrionul susține acest proces, care durează de la 6 la 16 ore, în funcție de calitatea bobului și de obiectivul pe care îl urmărim.
De aceea, pâinea cu aluat este atât de utilă: promovează mineralizarea corpului și armonizează procesul de gândire. Are un efect benefic atât asupra sănătății corporale, cât și asupra sănătății mintale. Desigur, pâinea bună nu este tot ce este necesar pentru fericirea deplină. Dar pâinea potrivită este cel mai important aliment pentru menținerea echilibrului mental și fizic.
În pâinea „industrială”, adăugați pur și simplu acele săruri care ar trebui să se formeze chiar în dosp. Industria chimică le produce din abundență. Diferite săruri îți dau orice aromă vrei. Pentru a crește aluatul, se folosește o cantitate foarte mare de drojdie, care se face în producție, departe de a coace pâinea. La fabrică, procesul de transformare a făinii în pâine durează aproximativ două ore. Desigur, această tehnologie este mai ieftină.
Care este cea mai comună pâine de pe masa ta? Ce preferă cei dragi?

Avem multe tipuri de pâine - deoarece pâinea diferită se potrivește oamenilor diferiți, tipuri diferite de personalitate. Alegerea depinde și de vârstă. Pâinea integrală nu este recomandată copiilor sub o anumită vârstă. Coaja bobului trebuie exclusă. Adulții se apleacă fie spre pâine de grâu, fie de secară. Pâinea de grâu sau de secară, pâinea cu adaos de orz sau ovăz rezonează cu un anumit temperament al unei persoane. Regula este: ovăzul este preferabil oamenilor colerici, orz - oamenilor sanguini, grâu - persoanelor flegmatice, secară - oamenilor melancolici. Pâinea făcută de mâinile unui maestru va ține cont și va îmbunătăți proprietățile fiecărui temperament. O altă particularitate atunci când alegeți pâinea este asociată cu schimbarea anotimpurilor. Deci, un coș de pâine de familie bine aprovizionat reflectă toate aceste detalii și conține diferite tipuri de pâine - ambele arată atractiv și satisfac gusturile tuturor membrilor familiei.

[Leneş]

Leneş, mulțumesc!
Desigur, este de dorit să indicați sursa articolului. În plus față de informațiile de profil despre pâine, 2 ani din viața sa în Ucraina au fost, de asemenea, legați ... în muntele Crimeei
Și când am găsit sursa, am înțeles totul până la data de 04/04/2012.
Ei bine, sursa originală cu fotografii de brutar - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
Și trimiterile din acest articol la rețete de aluat și pâine ne conduc aici