stil primitiv de gospodină.
Faina amestecata cu apa. S-a dus să se umfle cât a avut nevoie, în diferite moduri. De la o jumătate de oră până la 3 ore și se întâmplă
În acest moment, acolo se întâmplă un miracol - o bucată foarte dură de fire groase de cauciuc - gluten - se formează din proteine atunci când este combinată cu apă.
Dacă o lăsați așa și apoi doar coaceți, va exista o talpă foarte dură, cauciucată pentru o mușcătură.
Așa facem aluatul pentru găluște. Frământați, lăsați-l să se umfle, adică așteptați până se formează glutenul, apoi tăiați și gătiți. Și acolo primesc un aluat dens nedospit.
Dar dacă acest aluat de găluște este frământat și saturat cu gaz, adică, la fel ca la guma de mestecat, aceste fire de cauciuc sunt subțiri și există mult aer între ele, atunci vom primi pâine: un cadru 3D elegant realizat de fire subțiri de gluten cu aer, iar carnea de pe ele va fi amidon moale umed umflat (ei bine, știți - o substanță delicată de jeleu - o firimitură delicată pe gluten fin sau grosier)
Consistența și firimitul pâinii vor depinde de cât de mult vă udați făina (sau mai bine zis, cât de mult este capabil să se umfle - cel mai puternic dintre toate) și apoi frământați și întindeți firele de gluten. Le întindeți mecanic cu mânere și chimic cu respirație de drojdie. Drojdia degajă un gaz care se întinde și umflă cadrul glutenului.
Adică, iată procesul de formare a pâinii.
Faina s-a umflat, s-a format gluten, apoi a fost coaptă, subțiată, făcută fragedă și aruncată în aer cu gaz, coaptă.
Cu cât făina este mai puternică în stare să se ude și să dea gluten, cu atât mai mare se poate întinde și ridica pâinea. Cu cât puteți obține pâine mai fibroasă din cel mai bun și mai bun gluten.
Făina slabă are, de asemenea, un gluten delicat subțire după frământare și umflare, dar nu la fel de elastic. Aceasta este o bandă de cauciuc mai moale inițial. Mai puțin extensibil și ușor de rupt. Acest lucru se reflectă pe mușcătură ca fiind foarte inelastic.
Pâinea fără gluten fără amestec este firele cauciucate grosiere. Dar cu cât guma este mai puternică, cu atât mușcă mai cauciucată.
Ei bine, de aici înțelegi de ce numai pâinea frământată poate avea o crustă subțire. Crusta este pâinea care se întinde în primul rând. Cu cât este mai strâns, cu atât este mai subțire și mai grațios.
Să mergem mai departe.
Deci, am umezit făina și am pus drojdia acolo.
Drojdia începe să mănânce și să respire. Respirația - dezvoltă gluten, se strânge. Când este consumată, drojdia schimbă compoziția aluatului, adaugă gaze și tot felul de produse ale activității sale vitale, care sunt importante pentru un proces complet separat - paralel în pâine: acumularea gustului său.
Paralel structurarea fizică în sine este o acumulare de gust. Acesta este un proces complet independent.
Făina conține bacterii care încep să trăiască, iar produsele lor reziduale adaugă substanțe noi pâinii, tot felul de acizi utili și nesănătoși. Lucrarea bacteriilor este datorată gustului pâinii noastre.
Bacteriile încep să trăiască individual. Unii dintre ei mor deodată, alții supraviețuiesc. Tipul de supraviețuitori va depinde de temperatura aluatului din jur, de sterilitate, de cantitatea de gaz pentru respirație, de nutrienții din aluat pe care îi primesc, inclusiv din produsele reziduale ale drojdiei.
Acumularea de gust este cel mai lung proces, deoarece bacteriile sunt substanțe foarte lente. Aveți nevoie de cel puțin 4 ore pentru minim dând aromă pâinii. De aceea este imposibil să obțineți pâine delicioasă de drojdie în 2 ore.
Cu cât bacteriile gustoase funcționează mai mult, cu atât pâinea este mai gustoasă.
S-ar părea, bine, să lase pâinea să rătăcească cel puțin o săptămână, DAR
întotdeauna se lansează un alt proces paralel separat în test - distructiv.
Acestea sunt tot felul de substanțe active din făină + bacterii putrefactive care încearcă să distrugă glutenul rezultat și să sature aluatul cu produsele reziduale ale bacteriilor putrefactive. Acest ultim proces este încercat în orice mod posibil de stingere. Nu poate fi oprit complet, motiv pentru care, în timp, orice aluat moare.
Prin urmare, mă întorc la berbecii noștri.
Puteți lăsa aluatul cald cu drojdie mult timp?
și motivul pentru tine:
- imediat ce ați introdus drojdia, a început să respire și să se întindă - dezvolta gluten și acumulați produsele reziduale în aluat. Hraneste totul !!!! bacterii care secretă acizi și schimbă gustul pâinii, dar în același timp substanțele active din făină sunt rele !! bacteriile strică pâinea.
- în al doilea rând, drojdia trebuie să respire și să mănânce, dacă sunt foarte mulți sau stau prea mult timp într-un singur loc, vor devora tot ce le înconjoară și se vor sufoca. Prin urmare, pâinea este zdrobită astfel încât drojdia să primească o nouă hrană și respirație.
în al treilea rând, specificitatea gustului se va forma în funcție de temperatura aluatului. Tipul de bacterii care va supraviețui. Pâinea este acră la rece decât la căldură, deoarece bacteriile acide supraviețuiesc la rece.
- în al patrulea, procesul distructiv nu doarme. Bacteriile putrefactive și substanțele active vor încerca să ia totul în propriile mâini și să omoare aluatul.
cel mai mortal este ultimul punct. Căldură și lipsă de oxigen, murdăria inițială din făină, prezența propriilor sale substanțe active distructive, chiar atât de utile în planta de cereale, drojdia moartă - toate acestea contribuie la întărirea acestui proces.
Dacă tocmai frământați aluatul și îl lăsați într-o cameră caldă vara, acesta va putrezi cu ușurință, deoarece procesul distructiv câștigă.
Prin urmare, se luptă cu acest fenomen în toate modurile posibile.
Prin urmare, pentru a acumula gust, omenirea se gândește în toate modurile posibile. Încearcă să prelungească fermentația și să distrugă muffle.
Pentru a face acest lucru, pune aluatul la rece pentru o lungă perioadă de timp, face mai întâi un aluat într-un mod special, astfel încât gustul să se acumuleze acolo și apoi face aluatul principal. Adică, toate aceste dansuri trebuie să acumuleze gust fără a distruge aluatul, pentru a face să stea bacteriile și substanțele rele și să nu legene barca cât mai mult timp posibil.
Prin urmare, ce înseamnă pâinea cu drojdie fără frământarea la căldură)))
Și faptul că, în căldură și în absența oxigenului - adică frământarea, bacteriile dăunătoare și substanțele chimice active adoră să se dezvolte.
Dar intensitatea lor va depinde de condițiile primare. Cu cât făina este mai sterilă și mai goală, cu atât va sta mai mult timp.
Și dacă încercați să părăsiți încuietoarea centrală în acest fel, rezultatul poate fi dezastruos.
Apoi, în funcție de cât de multă drojdie ați băgat și de cât de repede înghițesc tot ce este în jurul lor și încep să moară. Procesul este accelerat în căldură.
Sau vor acumula rapid gaz excesiv și vor rupe glutenul din făină în zdrențe înainte să aveți timp să frământați și să eliberați excesul de gaz.
Prin urmare, dacă rețeta este cultivată în casă și nu ia în considerare caracteristicile făinii și puterea drojdiei, atunci rezultatul este imprevizibil.
Poate funcționa sau nu.
Apoi, siguranța sanitară este, de asemenea, pusă în discuție. Cât de mult ați acumulat acizi nocivi în pâine, FIG știe.
Tehnologii elaborează rețetele și timpul de fermentare din toate aspectele științifice, inclusiv din utilitate.
Când propun să fac un pre-lot pe găluște cu un suport programat timp de o jumătate de oră sau o oră la căldură, acesta este un lucru. Este prea puțin timp pentru ca procesele dăunătoare ireversibile să aibă loc în test, iar apoi programul HP profesional ia lucrurile în propriile sale mâini.
Și să sfătuiesc să plec pentru o zi - nu sunt tehnolog. Faceți acest lucru pe propriul risc și risc.Nu presupun să judec noua rețetă, nu există suficientă competență.
Dacă simt nevoia să fac pâine lungă, mă voi uita la rețetele de pe aluatul clasic sau voi alege fermentarea la rece. În general, voi privi în direcția tehnicilor profesionale, mi se pare mai sigur.
Nu sunt tehnolog, nu pot verifica fiecare rețetă nouă din toate părțile.
De ce amestecăm în prealabil găluște?
preamestecarea pe găluște are sens doar pe făina domestică, care are particularitatea de a se umfla mult timp, adică proteinele absorb apa, dar glutenul nu este încă format. Și apoi programul KP frământă lutul și nu frământă glutenul.
Făina burgheză specială pentru HP formează gluten instantaneu și preamestecarea pe găluște este absolut inutilă.
Dar pe făina domestică, cum ar fi makfa, în aceste jumătate de oră, glutenul este format din proteine, iar CP îl va frământa, așa cum au planificat inginerii.
După cum am scris mai sus, în cazuri deosebit de neglijate, în general este bine ca făina noastră să stea aproximativ o oră pentru a se umfla.
Frământarea implică întinderea unei benzi elastice strânse de gluten. Și dacă nu este deloc acolo, nu are rost să interferăm înainte de timp
Che .. Voi adăuga mai multe. Atunci scriu „potrivit pentru HP” pe un pachet de făină - înseamnă că orice preamestec nu are sens. Adică vorbesc despre ceea ce îți place să spui „autoliză”.
Acolo, l-au amestecat cu apă - bang imediat în câteva minute - și cantitatea maximă de gluten din proteine și puteți începe imediat să frământați.
Și trebuie să acordăm timp pentru umflarea făinii noastre obișnuite, care este lentă. Ceea ce necesită timp pentru formarea de gluten-gumă, care trebuie frământată doar atunci când s-a format deja.
Și când punem făină obișnuită în HP, mașina începe să amestece lutul din apă cu proteinele. A terminat de frământat - și mai există doar puțin gluten. Continuă să se formeze, dar nimeni nu o frământă, doar drojdia este puțin, iar puterea lor nu este suficientă, iar producția se dovedește a fi pâine aspră și cruste dense.
... Pâinea sub-amestecată făcută din făină slabă este încă delicată, dar din făină tare este mai aspră.
Cum se rezolvă problema cu cantitatea de drojdie? si cu framantare si autoliza?
da în practică.
Facem coacerea test și vedem rezultatul.
Prea slăbit, duhoare de drojdie, gust ciudat - reducem drojdia. Piese prea grosiere - intensificați frământarea. Gust gol, îmbunătățim făina pentru substanțele gustoase cu coacere sau făină mai gustoasă, zer și alegem un mod de fermentare mai lung.
Practică și analiză a rezultatului. Lucrăm la o rețetă și o sortăm.