dar voi spune că „fermentarea la rece” poate fi folosită oriunde și oricând doriți. Pentru aproape orice rețetă, dar pune aluatul la frigider într-o etapă semicotă și cu drojdie foarte plină de viață.
Și trebuie să înțelegeți esența plasării aluatului în frigider.
Cu cât aluatul fermentează, cu atât este mai gustos datorită activității bacteriilor. Sunt bacteriile care acumulează acizi în aluat care dau aromă și aromă.
DAR .. în paralel cu activitatea bacteriilor există un proces de acidificare, oxidare și alte procese de degradare, acest lucru se datorează chimiei proceselor, acest lucru nu poate fi evitat.Prin urmare, este imposibil să mențineți aluatul cald mult timp, iar în frigider procesele de degradare sunt inhibate, iar drojdia fermentează mai lent, adică aluatul este umflat cu gaz mai lent, glutenul se dezvoltă mai lent și, prin urmare, puteți păstra aluatul la rece mai mult timp cu acumularea de acizi gustoși de la bacterii.
Prin urmare, pentru a obține aluat gustos aveți nevoie
- revigorați drojdia, ridicați cantitatea lor, saturați aluatul cu oxigen, astfel încât să fie suficientă hrană, dar nu fermentați prea repede și nu umflați aluatul excesiv ca o bilă, necesitând gluten puternic și multă frământare, pentru întreaga timpul de fermentare, prelungind procesul de fermentare cât mai mult posibil, temperatura stabilită, astfel încât aluatul să nu se degradeze.
Prin urmare, dacă luați orice rețetă „caldă” și doriți să o faceți cu „fermentație la rece”, atunci
amintiți-vă că proporția de drojdie din ea este concepută pentru un timp de fermentație mai scurt în condiții calde și, deși în frigider cu răcire foarte rapidă, fermentația lor poate fi mult prelungită în timp și încetinită, cantitatea lor poate fi în continuare excesivă.
Dacă doriți să-l păstrați la frigider timp de 12 sau mai multe ore și aveți un frigider cu gheață, atunci cantitatea de drojdie ar trebui cu siguranță redusă. În caz contrar, în aceste 12 ore, aluatul dvs. se va opri acolo fără ezitare.
Adică, cantitatea de drojdie trebuie să fie potrivită cu momentul fermentării planificate la frigider, mai ales că făina integrală de cereale este un delicios pentru drojdie și fermentează mai intens cu aceasta, sau se uită la aluat pentru prima dată și să fie sigur că o să frămânți.
Este dificil să te hotărăști imediat cu alunecările.
Creșterea și scăderea excesivă, adică distrugerea glutenului, nu trebuie permisă.
Ori urmăriți pălăria, deoarece a devenit o cupolă - zdrobiți, sau
deoarece va crește de peste 2-3 ori, zdrobiți fără să așteptați maximul.
Principalul lucru este de a preveni creșterea excesivă. Aici, vezi singur ce intensitate de creștere a aluatului vei avea în frigider.
În mod ideal, trebuie să alegeți cantitatea de drojdie, astfel încât timp de 8-10 ore să fiți liberi de agitație. Dar dacă vă înșelați, zdrobiți mai des în acest proces.
Acum puțin despre pre-amestecare.
Deci, gustul aluatului depinde de activitatea bacteriilor din acesta. Produsele activității lor vitale se umplu cu aromă și conferă un gust special.
Și aceste bacterii sunt tipuri de mare și fiecare tip își iubește propria temperatură.
Prin urmare, într-un producător de pâine la temperaturi calde de fermentare, un tip de bacterii calde poate trăi și se poate satura cu acizi, iar altele se înmulțesc în frigider - de aici diferența de gusturi. În același timp, la frigider la 4 grade, gustul aluatului și la 8 grade vor diferi, de asemenea, ușor, deoarece aluatul va conține diferite bacterii reci.
Dar acesta este basmul aluatului de drojdie - condițiile s-au schimbat ușor și gustul se schimbă.
Dar toate bacteriile termofile, care sunt necesare în frigider mult timp pentru reproducerea lorpână când încep să aromeze corect aluatul. Mai mult, cu cât funcționează mai mult, cu atât aluatul este mai gustos. Aici trebuie să înțelegeți că atunci când vorbesc despre „fermentarea la rece” vorbim despre ore care depășesc 8 ore .. Altfel, nu veți obține avantajul de a gusta.
La fiecare temperatură, este necesar un timp minim pentru ca bacteriile să se înmulțească. Într-un loc cald - cel puțin 4 ore și conform GOST pentru un test sigur - de la 5 ore. Pentru fermentarea la rece - dacă nu mă înșel, de la 8-10 ore.
Deci o fermentație reală la rece - da, necesită punerea aluatului la rece pentru o lungă perioadă de timp.
Prin urmare, trebuie să înțelegeți că Pre-Mix este foarte important.
Puteți face un tip de aluat cald pe „bacteriile iubitoare de căldură”. Facem acest lucru în HP.
Poate fi complet rece. Este când mic de statura frământăm un aluat foarte cald, adică doar reînviam drojdia și apoi o punem imediat în frigider pentru „fermentare lungă” timp de cel puțin 8-10 ore, astfel încât bacteriile reci, care sunt mai lente decât cele calde, să poată înmulțiți-vă acolo.
Și poți avea un „tip mixt” - atunci când fac pentru prima oară un „aluat cald” semifabricat.
Pentru un tip mixt cu fermentare la rece, asigurați-vă că o faceți cu tărie !!! semifabricat aluat într-un mod cald, iar apoi se gătește până la capăt prin fermentare la rece.
În Panasonic, programul Dough (bine, sau orice preamestecare scurtă pe care o alegeți) durează puțin mai mult de 2 ore, din punctul de vedere al vieții bacteriilor, timpul este scurt. Aluatul se dovedește nici măcar pe jumătate terminat, dar încă crud și este destul de posibil să-l pui la frigider pentru o lungă perioadă de timp, DAR
rețeta folosește făină din cereale integrale - un delicios pentru drojdie, pe care fermentează mai intens. Așa că aș face cu siguranță coborât cantitatea de drojdie, dacă aș fi planificat o răceală lungă de la 8 ore la frigider, mai ales dacă nu o am rece, turtită și eliminată înainte de o fermentație rece lungă.
Apoi urmăream aluatul în frigider, frământându-l și mirosindu-l.
Poate sta ușor, mai ales într-un frigider cald.
Și ar trebui să înțelegeți, de asemenea, că, dacă este recomandat să puneți aluatul la frigider timp de 4-5 ore, atunci aceasta nu este o „fermentare la rece”, ci pur și simplu răcirea aluatului și inhibarea fermentării drojdiei pentru confortul gazdei. În acest timp, bacteriile reci nu vor da un gust vizibil.
Acest lucru înseamnă că, înainte de a fi introdus în frigider, un astfel de aluat ar trebui să fie aproape gata preparat cu aromele bacteriilor calde, deoarece cele reci pot funcționa doar de la 6 ore de stat în frig și, de preferință, de la 8 ore și timp de 4 -5 ore nu sunt nimic, testul nu se va schimba.
Și pentru aproape !!! de aluat finit, fermentarea lungă nu are sens.
Dacă aluatul este deja aproape gata, atunci procesele sunt în plină desfășurare, s-au acumulat acizi din bacterii calde, s-au acumulat tot felul de substanțe chimice speciale și o durată suplimentară, chiar și la frig, este nedorită, bacteriile calde vor începe să moară, aluatul se va degrada.
Aluatul aproape terminat este, de obicei, încetinit doar în frigider și păstrat pentru confortul gazdei sau pentru o fermentație scurtă, 4-6 ore - și „fermentarea reală lungă” poate să nu funcționeze.
Prin urmare, cu cât aluatul este mai „gata”, cu atât este mai posibil doar să-l răciți și să-l încetiniți puțin - da, dar nu are sens să „dați o fermentație rece lungă”, gustul se va deteriora.
ÎN Bconsumul de pâine cu fulgi de ovăz și semințe de dovleac la cuptor (fermentare la rece)programul funcționează doar 1 oră 25 de minute, este complet gol brut !!! aluatul, de fapt, tocmai a început să fermenteze puțin, așa că acolo se dovedește "gătit complet rece" mai mult de 12 ore. Adică, pentru fermentarea la rece pe termen lung, Pre-amestecarea ar trebui să fie exact Pre-amestecarea cu o pregătire foarte scurtă a aluatului la căldură și să nu pună aluatul aproape terminat mult timp în frigider. Ei bine, este, de asemenea, important să reînviați drojdia foarte puternic. Au o slujbă foarte lungă în condiții dificile. Este mai bine să le folosiți pe cele vii, probabil și cele instant vor stoarce. Dar cele simple active sunt puțin probabil.
Ce altceva.
ÎN pâine albă... Aragazul nu este un Panasonic. Și în ele există de obicei o frământare fierbinte și puternică, iar la Panasonic este foarte blândă la temperaturi mai scăzute. Prin urmare, probabil că este mai bine să reînvieți drojdia suplimentar într-un chatterbox, de exemplu - cu siguranță nu va fi mai rău.
Ai nevoie de puțină drojdie, dar să funcționeze 100%.
Dacă drojdia nu este suficientă, este în regulă ... veți prelungi fermentația la rece))), dar
excesul de drojdie nu numai că se va suprapune peste aluat, ci va face o pauză dacă nu are suficient oxigen pentru o perioadă îndelungată sau va necesita o grămadă de accidente vasculare cerebrale prin creșterea rapidă a aluatului și va strica gustul și aroma sau chiar rupe glutenul.
Și ceva mai multă teorie despre "fermentarea la rece"
Toată agitația se datorează faptului că procesele de degradare pot fi foarte încetinite în frigider, crescând astfel timpul de fermentare, adică acumularea de acizi.
Și în același loc, glutenul se dezvoltă chimic în timp, ca și când l-am fi frământat mecanic, dar fără oxidare cu oxigen.
În același timp, fermentația mixtă: atât la cald, cât și la rece oferă cel mai bogat gust de pâine.
Fanaticii acestei metode ar respinge metoda noastră de pre-amestecare în HP. Deoarece pentru un gust fabulos, este încă imposibil să se permită supraoxidarea aluatului, care are loc în timpul procesului de frământare intensivă. Prea mult oxigen facilitează gustul.
Fanaticii cu fermentație la rece recomandă frământarea ușoară a aluatului cu mânere cu dezvoltarea glutenului sub nivelul inițial - sub modul în care se dezvoltă HP-ul nostru, doar pentru a reînvia o cantitate mică de drojdie în el. Literalmente minuscul.
Li se permite să rătăcească pentru o perioadă scurtă de timp într-un loc cald (dar fără a se expune prea mult, aluatul rămâne pe jumătate coacut) cu riduri ușor foarte rare
apoi se pune un astfel de aluat pentru o zi sau două (poate mai mult, nu m-a interesat în mod deosebit această problemă) și nu se tem de toate loviturile îngrijite necesare prin împăturirea aluatului.
Acest lucru creează un aluat cu o fermentație foarte lungă, dezvoltarea glutenului pentru o perioadă de timp excepțională în frigider și un gust original.
În lumina unei grămezi de litere ... Dacă intenționați să aranjați o "fermentare lungă" de la 12 ore,
apoi reduce drojdia și reînvie-o corespunzător, astfel încât să funcționeze ca Papa Carlo. Rețineți că în Panasonic lotul nu va fi fierbinte și drojdia poate începe să lucreze în siguranță cu jumătate de gură, aveți grijă de ele în plus.
Nu am făcut o fermentație lungă cu prepararea aluatului în cuptorul nostru. Aici aveți nevoie de experiență practică cu privire la comportamentul specific al mărcilor de drojdie atunci când frământați în Panasica și apoi adunări zilnice în frigider.
Dar cred în puterea Lux Live Yeast. Aceste animale, chiar și în aluat rece și doar firimituri, lucrează întotdeauna chiar și în cantități mici. Poate că nici aici nu va trebui să-l reînviați suplimentar. Dar astfel de lucruri ar trebui verificate în practică.
Cu o fermentație caldă, 4 g îmi sunt de ajuns într-un lux francez pentru 400 g de făină. Adică, probabil aș lua 2-3 grame la 500 g de făină în rețeta ta de fermentare lungă, ei bine, nu mai mult de 4 g de Lux sigur. Dar din nou ... o chestiune de practică. Cât de rece este în frigider. Poate puteți lua exact 2 g dacă este cald acolo.
ÎN Pâine albă pentru 600 g făină se iau 10 g drojdie vie. Dar ele nu sunt luxoase, ci mai slabe, deși lotul este mai fierbinte și drojdia trebuie să funcționeze cu toată puterea.
Dacă faceți o greșeală cu cantitatea - mai mult - înseamnă că veți lucra mai mult la frigider și nu puteți supraexpune. Cum să faci trei lovituri (adică aluatul va crește de 2-3 ori) - scoate-l afară, altfel glutenul nu poate sta, chiar și trei lovituri sunt prea mari pentru făină întreagă, două lovituri pentru ochi vor fi suficiente pentru ea . Miroase-l după a doua creștere, dacă miroase bine, scoate-l. Făinii întregi nu îi place violența.
Mai puțină drojdie - apoi țineți aluatul mai mult timp până când ridicarea capacului complet, nu 12, ci 16 ore acolo .. cât durează.
Făina integrală este o făină slabă. Cu cât lotul este mai moale, cu atât va fi mai gustos din fermentația prelungită, cu o dezvoltare minimă a glutenului.
Prin urmare, aș alege fie un aluat cu conținut scăzut de drojdie, fie chiar o frământare mai moale - cereale integrale sau aluat dietetic, apoi l-aș lăsa să se coacă pentru mult timp, în frigider.
Alegeți aluatul principal - acolo frământarea este mai puternică, glutenul este oxidat și frământat mai puternic. Ei bine, teoretic, gustul ar trebui să fie mai simplu.
Și practic panasik este tandru, cred că diferența va fi nesemnificativă la gust. Dar, în teorie, Diet Dough funcționează cel mai bine.
Dar dacă doriți să puneți ceasul la 6, atunci nu trebuie să vă deranjați. Alegeți orice program și scoateți drojdia cu mai puțină frecare, dar nu va fi o "fermentare la rece lungă"
