Administrator
Pregătirea bulionului de oase și carne (metoda tradițională de gătit pe plită)

Citat: tascha

Fetelor, am un aragaz lent și o oală sub presiune, iar mașina de coacere a pâinii mamei mele se află pe sifonierul din cameră. Vreau doar carne de vită fiartă. Vreau să învăț cum să-l gătesc corect. Tocănei nu-mi place stomacul, am doar o situație alimentară dificilă.

Citat: aprelinka

Administrator, Tanya! vă rog spuneți-mi! Am o mulțime de oase de vită cu puțină carne aici. bulion gros, chiar și cu amărăciune. deși carnea provine de la vânzători de încredere
care este cel mai bun mod de a fierbe oasele pentru a face un bulion delicios? Gătesc din ce în ce mai mult pui sau porc ...

L-am zgâriat pe Admin în spatele urechii ...
Subiectul este voluminos.
Vreau carne, vreau oase și vreau carne cu oase.

Trebuie să spun imediat că "sous-vide" din carne gătită nu este potrivit pentru alimentația dietetică și pentru persoanele cu diferite boli, inclusiv tractul gastro-intestinal.
- temperatura de gătit scăzută a cărnii, în timp ce carnea de porc și păsările de curte trebuie prelucrate la temperatură ridicată până la gătirea completă.
Vă recomand să vă familiarizați cu ACESTE CONSIDERAȚII

- gustul cărnii "sous-vide" este foarte diferit ca gust de carnea de preparat tradițional. Chiar și carnea fiartă în vid la 60 * C diferă foarte mult în gust când este gătită la 90 *. Această carne are un gust tradițional complet, deși a fost gătită într-o pungă în suc propriu.

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)Șuncă de porc sub-video cu procesor Oursson
(Administrator)


- gradul de „puritate” al cărnii crude nu corespunde întotdeauna cerințelor sanitare ale vânzătorilor de carne, până la colorarea acesteia și introducerea diferiților aditivi în carne în etapa de pregătire înainte de vânzare.

Din carte "Enciclopedia alimentației sănătoase":

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Acum mergem direct la gătit cu supă de os și carne de os.
BULLION este un bulion gras format ca rezultat al gătitului cărnii, păsărilor, peștelui sau legumelor. Bulionele au concentrație, rezistență diferită, care depinde de procentul din cantitatea de produs care trebuie gătit și de apă, precum și de un număr diferit de fierbe (puteți fierbe din nou pește sau legume într-un bulion gata preparat, crescând astfel concentrația bulionului de mai multe ori). Bulionele sunt folosite ca feluri de mâncare independente (supe) și în acest caz sunt fie filtrate, fie strălucite cu bretele speciale și, de asemenea, colorate cu coloranți naturali. Prin urmare, în practica restaurantului, există bulioane albe (deschise) și roșii (maronii) - gătite din ingrediente prăjite.

Eu însumi am gătit bulion de oase pentru o perioadă foarte lungă de timp, chiar dacă nu există fotografii și descrieri, pentru claritate - dar am o idee.
Principiul de gătit constă în mai multe etape:

- Tăiați înainte oasele în bucăți mici și clătiți în apă.
Oasele trebuie clătite în apă rece, schimbându-le de două până la trei ori. Pentru a extrage mai bine grăsimea, gelatina și alți nutrienți, oasele trebuie zdrobite; tăiați oasele vertebrale; tăiați capetele articulare ale oaselor tubulare în mai multe părți și lăsați tubul intact; tăiați oasele plate în bucăți de 5-6 cm. Oase de vițel și porc trebuie prăjite ușor la cuptor.
- pune oasele într-o cratiță (crude sau pre-coapte la cuptor)

Așezați oasele pregătite într-o oală, turnați apă rece în ea, acoperiți tigaia cu un capac și, încălzind, aduceți conținutul la fierbere cât mai curând posibil. De îndată ce fierbe bulionul, deschideți capacul, îndepărtați spuma și grăsimea, apoi reduceți treptat focul, evitând fierberea în continuare.Îndepărtați parțial grăsimea care a apărut pe suprafața bulionului; prezența unui strat mic de grăsime contribuie la conservarea substanțelor aromatice în bulion.

- gatiti cateva ore la foc mic, aproximativ 3-4 ore.
Gatiti oasele de vita si miel timp de 4,5-5 ore, iar oasele de vita si porc 2-3 ore. Timpii mai mari de fierbere vor reduce gustul bulionului.

- cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, adăugați legume (puteți prăji întregi într-o tigaie uscată)
Pentru 1 - l, cu 5 ore înainte de sfârșitul gătitului, puneți morcov, pătrunjel, țelină, ceapă, sare în bulion.

- luați o probă de gust.
Bulionul osos poate fi limpede sau tulbure datorită prezenței proteinelor și a grăsimilor; ar trebui să existe sclipici de grăsime pe suprafața bulionului; aroma bulionului trebuie să se potrivească cu aroma legumelor adăugate în timpul gătitului.

- acum puteți folosi bulion pentru gătit supe, supă de varză și alte lucruri.
- dacă este necesar, puteți elimina grăsimea rezultată atunci când gătiți bulion, apoi veți obține o versiune mai dietetică a bulionului de oase.
- se ia de pe foc, se răcește, se toarnă excesul în borcane, se pune la frigider sau congelator „la cerere”

Puteți folosi oase simple de vită, după ce le-ați tăiat în bucăți mici.
Spălați carnea în apă, clătiți-o sub apa curentă și puneți-o într-o cratiță.
Atunci ajungem un bulion de culoare deschisă.

Și poți obține frumoasă culoare galben-maronie a bulionului.
Pentru a face acest lucru, tocați oasele, clătiți-le, ștergeți excesul de umiditate și introduceți în cuptor la 180-190 * C pentru coacere, aproximativ 30-60 de minute. Și abia apoi pune oasele în apă și gătește bulionul.

Culoarea și puritatea bulionului depind de calitatea cărnii, de cantitatea de țesut conjunctiv și de grăsime de pe acestea.

Apoi, postez o fotografie a tehnologiei pentru prepararea bulionelor din cărțile de bucate:

BONE BROWN

Din cartea lui Bogusheva:

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Din cartea „Colecție de rețete”

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Din cartea „Colecție de rețete”

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Din cartea „Primele cursuri clasice”

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne (metoda tradițională de gătit pe plită)

În general, vă recomand să aveți aceste cărți în bucătăria dvs., acestea vă vor fi de mare ajutor și vă vor ajuta în orice moment când trebuie să primiți un răspuns „Nu știu cum ...”

Și ofer o selecție de materiale "din ce și ce să gătești", asta pentru a ști chiar înainte de a merge la magazin, din care bucată de carcasă care poate fi pregătită.
Din cartea lui Bogusheva „Tehnologia de gătit”

Pregătirea bulionului de oase și carne (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne și os (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne (metoda tradițională de gătit pe plită)

Pregătirea bulionului de oase și carne (metoda tradițională de gătit pe plită)

Și apoi ... mergem la Colecțiile de rețete și găsim informații mai detaliate despre prepararea diferitelor tipuri de mâncăruri și mâncăruri din carne.

Poftă bună și experimente reușite în bucătărie!
Administrator

Și există o temă Irina-Irsha pentru aragaz lent
Bulion maro. Baza pentru sosuri, sos. (Irsha)

tascha
Citat: Admin
Și apoi ... mergem la Colecțiile de rețete și găsim informații mai detaliate despre prepararea diferitelor tipuri de mâncăruri și mâncăruri din carne
și în ce carte, în postare sunt trei. Voi încerca să-l găsesc pe Internet. Mă interesează toți carnea de vită fiartă.



Adăugat joi, 12 ianuarie 2017 18:32

Am descărcat cartea Golunova Colecția de rețete. Este fie o greșeală, fie nu înțeleg ceva. Nu există o rețetă pentru carnea fiartă, adică rețeta este prezentă, dar nu există informații specifice despre gătit.
Administrator
Citat: tascha

și în ce carte, în postare sunt trei. Voi încerca să-l găsesc pe Internet. Mă interesează toți carnea de vită fiartă.

Am colectat materiale pe toate aceste cărți, am ales informații bune și accesibile. Și așa ... ar trebui să copiez și să citez multe
Pokhlebkin are informații bune în cărți despre bucătăria rusă și bucătăria națională.
Și, în general, este recomandabil să aveți Pokhlebkin acasă
tascha
și ce în aceste cărți despre cum se face carne de vită fiartă?
Administrator
Desigur! Despre tot! O carte de bucate foarte utilă
Am astfel de cărți pe țărm, chiar ajută atunci când nu este clar cum să gătești corect

Iată una dintre ele Colecție de rețete pentru preparate naționale și produse culinare
🔗

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine