Pâine de grâu-secară „Favorite”, două opțiuni

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Aluat:
Făină de grâu c. din.	50gr.
Apă	50 ml.
Drojdie	0,5 lingurițe
.
Făină (versiune ușoară):
Făină de secară decojită	80gr.
Făină din cereale integrale	20-30gr.
Făină de grâu c. din.	340-350gr.
.
Făină (versiune întunecată):
Făină de secară decojită	120g.
Făină din cereale integrale	50gr.
Făină de grâu c. din.	280gr.
.
Apă (total, cu excepția aluatului)	100 ml. + 170ml.
a) Malț ușor de secară nefermentat	1 lingură. l. cu un tobogan (26-28gr.)
c) Malț de secară roșie fermentat	1 lingură. l. cu un tobogan
Drojdie	1,5 lingurițe.
Melasă de maltoză de secară	1 lingură. l.
Zahăr	1 linguriță (nu este necesar)
Tărâţe	1,5-2 linguri. l.
Sare	10gr.
Ulei vegetal (măsline sau floarea-soarelui)	2 linguri. l.
Semințe, cereale, ierburi	opțional

Metoda de gătit

Majoritatea hostess-urilor au un astfel de moment în biografia lor culinară - a spus „eh”, a fluturat mâna, a aruncat toate rețetele, fără a măsura, a tăiat și a aruncat diferite lucruri care au venit la îndemână, dar s-a dovedit atât de gustos, cuvintele nu pot descrie.
Eu numesc aceste rețete - secțiunea „Psiho”
Singurul păcat este că multe dintre rețetele din această secțiune sunt atunci imposibil de repetat.
Așa este și cu această pâine. Sunt un brutar începător, coc de aproximativ un an. A suferit diverse eșecuri în acest timp, a îndeplinit toate greșelile începătorilor etc. Și odată, după două eșecuri jignitoare cu pâinea Borodino la rând, a „speriat”, a combinat diferite informații, rețete diferite și a copt-o pe cea mai delicioasă. pâine.
Aici, în încercările de a repeta rezultatul, această rețetă a fost remediată, care a devenit un favorit în familie. Mai degrabă, chiar și două rețete, deoarece în proces nu diferă deloc, ci diferă doar printr-un singur ingredient și un raport diferit de făină. Prin urmare, două opțiuni simultan.
Pașii diferiți sunt 3 și 9. Cele indicate sunt a (pâine ușoară) și b (pâine întunecată).
Să coacem
***
Prima zi

În ajunul zilei, când trebuie să coac pâine, fac aluat. Apă caldă, 1/2 linguriță. drojdie, un vârf de zahăr (opțional), făină. Mai întâi, amestec drojdia (și zahărul) cu o lingură, apoi adaug făină și „frământ” cu aceeași linguriță. O acoper cu un capac. Cazuri timp de 2-3 minute.

2 Când aluatul a crescut de trei ori, l-am pus în frigider pentru noapte, dacă este cald, și când încălzirea nu a fost încă pornită și a fost rece, nu l-am lăsat.
A doua zi
3-a Se toarnă 1 lingură într-un pahar (200 ml.) l. (26-28gr.) Malț ușor nefermentat, se toarnă 100 ml. apă clocotită. Și va rămâne, de asemenea, până se va răci. Aproximativ 40 de minute.
3 in La fel, doar malțul fermentat întunecat.
4 În apă caldă (170 + - 1-2 ml.) Am amestecat 1,5 lingurițe. drojdie, 1/2 linguriță. zahăr și 2 linguri. l. cu o grămadă de făină.
5 Și costă 20-25 de minute. Pentru a forma o pălărie.
6 În total, aceasta nu este întreaga parte uscată - aluat, drojdie, malț
7 Dar și melasă. Deoarece este mai bine să „dizolvăm” melasă în apă și am folosit toată apa, atunci o „dizolvăm” în malț aburit - am pus 1 lingură. l. și se amestecă bine.
8 Am pus întreaga parte ne-uscată în bolul mixerului.

a) Pentru versiunea ușoară, măsoară făina așa. Mai întâi, turn 80 + - făină de secară în recipient. și făină de cereale integrale 20-30g. Respect aceste numere, dar dacă dormi puțin mai mult, atunci lasă-l să fie. Și adaug grâu deasupra la o greutate totală de 450g.

c) Pentru versiunea întunecată - 120g făină de secară, 50g făină de cereale integrale și adăugați făină de grâu deasupra la o greutate totală de 450g.
10 Cernem făina într-un castron peste tot lichid / umed și adăugăm 2 linguri. l. ce tarate sunt acolo.
11 Fac un lot dur și scurt la viteză minimă. Principalul lucru este că totul uscat se amestecă cu umed / umed.

O las în vas timp de 25-30 de minute pentru a dezvolta gluten.Acum este frig, iar mașina mea este cu inducție, așa că am setat gradele la aproximativ 28-30 (de fapt, există întotdeauna o temperatură ușor mai mică, am măsurat, temperatura aluatului este de maxim 25), dar mai mult din cauza cronometru, de când plec din bucătărie și pot uita.

Mă întorc în bucătărie. Aluatul a crescut ușor. Fac o gaură în mijloc, turn în ulei vegetal (când ulei de măsline, când ulei de floarea-soarelui, care este), și puțin în jur. Se toarnă cu ochiul, dar aproximativ 1 până la 2 linguri. l. ATENŢIE! Doar aici adaug sare!

Încep lotul principal. Cel puțin 20 de minute! Mă uit la kolobok, uneori timp de 25 de minute. De ce mă uit la kolobok? Deoarece primele 3-5 minute aluatul alunecă în castron din cauza untului, iar cârligul se poate roti în centru într-un mod amuzant, creând senzația că nimic nu se va amesteca vreodată, „bucătar, totul a dispărut”. Dar cerc după cerc, untul este absorbit în aluat, cârligul apucă din ce în ce mai mult, iar acum frământătorul începe să dea din cap. În timp ce aluatul alunecă, pot da ceva mai multă viteză, dar când m-am dus să scutur din cap, apoi îl reduc ușor. Aici 20 de minute este un timp curat când uleiul a fost absorbit, dar în realitate 25 + -.

În ultimele 5 minute, încep să adaug un pic de diferite semințe, cereale, ierburi. Ce să mănânci și ce vrei. Întotdeauna îmi cer semințe, iar restul - după starea mea de spirit. Frământarea este foarte frumoasă - semințele au căzut până la capăt, lipite și, după câteva cercuri, sunt deja în vârf, apoi adaug o nouă zhmenka.

Deci, un coc frumos, amestecat este gata. Opresc mașina sau, mai bine zis, o schimb pe încălzire, pentru că acum este etapa de ridicare. Am setat cronometrul pentru 70-80 de minute. Nu știu de ce este așa, dar diferite experimente au arătat că atunci când aluatul a rămas timp de 40 de minute, pâinea nu este atât de gustoasă decât atunci când crește mai mult de o oră. Dacă există o explicație pentru asta sau sunt sentimentele mele subiective - nu știu.

17 Uite ce fluturat. Acordați atenție marcajului maxim pe ultima și această fotografie. Ung forma cu o pensulă. Cu aceeași perie ung scândura, pe care scot aluatul și palmele.
18 Scoat aluatul din castron. Frământat ușor, dar pliat. Dar fără fanatism și zel.
19 Și o răsucesc ca o sulă.
20 L-am pus în formă. Și o duc la baie pentru corecție - cel mai cald, liniștit, loc sigilat. Acoperiți cu un prosop și lăsați în baie timp de 70 + - minute.

Aprind aragazul cu 15 minute înainte de terminarea verificării. Am gaz, slab reglementat, dar este de aproximativ 220-230 de grade. Aduc uniforma din baie. Pâinea a crescut. Albul crește mereu mai mult. Stropesc cu apă. Turn un pahar cu apă pe foaia de copt de jos, aceasta face parte din lupta împotriva unui cuptor rău. Răsucesc puțin lumina, îndepărtând 20-30 de grade. Și îl trimit la cuptor. Am setat cronometrul pentru 43 de minute. Când 45 se arde, când 41 nu este copt. Cuptorul dvs. poate avea + -2-3 minute.

22 Scoatem pâinea terminată, „șterg” ușor blatul cu palmele umede pentru a nu mă arde. L-am pus pe grătar, îl acoper cu un prosop.
Rareori am puterea de voință să aștept până se răcește complet. Da, și mă trag - dă-mi o cocoașă, dă-mi una caldă, astfel încât untul să se topească.
Aceasta este cea mai iubită și de bază pâine din familia noastră din ultimele luni.
Se pare că este puțin diferit în proces, dar câteva accente diferite și un gust complet diferit.
Desigur, fac pâini diferite și chifle diferite, dar ca principal - acesta. Poate că după ceva timp o altă pâine va lua acest loc de cinste.

Vasul este conceput pentru

Câte o pâine

Timp pentru pregătire:

3 min. (aluat) + 40 min. (malț și drojdie) + 10 min. (amestec grosier) + 25-30 min. (dezvoltare gluten) + 25 min. (lot principal) + 70-80 min. (creștere) + 5 min. (rid și în formă) + 70-80 min. (verificare) + 43 min. (coace)