Pâine „Borodinsky” OST-NK-№1

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: Rusă
Pâine Borodinsky OST-NK-№1

Ingrediente

FERMENT
Hw matur. cultura de start 100% umiditate 20gr.
Apă 40gr.
Făină hw. stare brută 56gr.
SUDARE
Făină hw. stare brută 175gr.
Rzh malt. fermentat 35gr.
Chimen 4gr.
Fierbere de apă 476gr.
OPARA
Aluat întreg 116gr.
Toată infuzia 490gr.
ALUAT
Făină hw. stare brută 175gr.
Făină hw. tapet 350gr.
Zahăr 28gr.
Sare 7-8gr.
Sirop de maltoză 15gr.

Metoda de gătit

  • Această versiune a pâinii „Borodinsky” din publicația „Tehnologia coacerii pâinii” (Auerman L. Ya. 1935), a fost produsă dintr-un amestec de tapet de secară și făină decojită de secară în proporții egale (50/50%). Chimenul sau anasonul erau folosite ca condimente. O astfel de pâine a fost coaptă numai cu o vatră sub formă de pâini alungite sau rotunde.
  • Ferment
  • În cultura de început 100% umedă. se adauga apa si se amesteca bine cu o furculita, se adauga faina si cu grija se amestecă. Se lasă 4-5 ore. la 30C sau 10-12 la temperatura camerei.
  • Sudare
  • Puneți deoparte 10% din făină pentru preparare, amestecați restul de făină cu malț (semințe de chimen, anason), am folosit semințe de chimen și turnați apă clocotită, amestecați când masa se răcește la 65C, amestecați făina amânată și stați 2,5 ore la 63-65C.
  • Opara
  • Se amestecă starterul cu frunzele de ceai, se amestecă bine, se acoperă cu un capac, folie și se lasă 3,5-4 ore.
  • Aluat
  • Adăugați toate ingredientele enumerate în aluatul fermentat și frământați aluatul până se omogenizează. Lăsați aluatul timp de 1,5 ore. la 28-30C. Apoi, aruncați aluatul pe o suprafață umedă și formați pâinea dorită cu mâinile umede. Dovedind 1 oră, călcați piesa de prelucrat cu mâinile umede în timp ce uscați. Înainte de coacere, ungeți piesa de prelucrat cu o piure de făină sau doar apă. Coaceți timp de 15 minute. la 250C apoi 1 oră la 170C. Ungeți pâinea finită cu jeleu de amidon sau doar apă și lăsați-o să se odihnească timp de 12 ore.
  • Pâine Borodinsky OST-NK-№1

Vasul este conceput pentru

1 pâine 1,2 kg.

Timp pentru pregătire:

12h

Program de gătit:

Cuptor

Notă

Sursa p. 246 Pâine Borodinsky OST-NK-№1Pâine Borodinsky OST-NK-№1

Masinen
Sergey, și acesta este canalul tău pe youtube rusbrot?
Arăt des, dar eu însumi nu m-am decis încă asupra unui proces atât de lung de coacere)
dogsertan
Citat: Masinen
Sergey, acesta este canalul tău pe youtube rusbrot?
Nu, nu am nimic de-a face cu asta.
Citat: Masinen
ea însăși nu a decis încă un proces atât de lung de coacere
Nu este nimic de îngrijorat (cele de grâu necesită uneori un proces mai lung) pentru a pregăti aluat și frunze de ceai seara, aluat, aluat, produse de patiserie. Singurul lucru care îmi face dificil să mențin temperatura necesară și să mănânc un cuptor cu gaz.
Noroc cu pâinea ta.
Masinen
Trebuie să mă decid și eu, totuși! Am un aluat gata preparat, l-am cumpărat în Germania. Este lichid și uscat, dar are nevoie de drojdie. Se pare că nu va ridica pâinea însăși.

Pâinea ta este foarte frumoasă!
O zi plăcută!
Svetlenki
Sergey, pâine perfectă! Mulțumesc, doar am admirat ruloul și firimitul. Eu însumi îl coc deseori pe Borodino, dar mulat, și o pâine arată ca un acoperiș ca al tău, mă străduiesc ...

Rezultat excelent! Voi încerca versiunea ta data viitoare.

Maria,

Citat: Masinen
și acesta este canalul tău pe youtube rusbrot
Am avut impresia că această persoană locuiește în Germania. Îi urmăresc și canalul ...



dogsertan
Citat: Svetlenki
Am admirat direct atât ruloul, cât și firimitul.
Svetlana, miezul meu s-a dovedit a fi oarecum dens, ai putea adăuga puțină apă.
Citat: Svetlenki
Eu însumi coac deseori Borodino, dar mulat
Dacă această opțiune este coaptă într-o matriță, puteți adăuga în siguranță apă în aluat 50-70gr.
Noroc cu pâinea ta.
Svetlenki
Citat: dogsertan
Dacă această opțiune este coaptă într-o matriță, atunci puteți adăuga în siguranță apă în aluat 50-70 g. Și nu puteți fermenta aluatul, adică imediat după frământare, puneți aluatul într-o matriță și lăsați verificatorul timp de 3 ore.

Sergey, multumesc pentru sfat. Vă rog să-mi spuneți, dacă dați dovezi în formular timp de 3 ore, cât credeți că ar trebui completat formularul? 1/2 sau 1/3?

De unde știi că pâinea este gata să fie trimisă la cuptor? Înainte ca prima bulă să izbucnească la suprafață?

Doar că coac pâinea după o rețetă mai ușoară (după părerea mea) - Am făină curățată + sămânță ... Ai făină curățată plus tapet ... Aluatul se va comporta diferit
ang-kay
Sergey, pâine grozavă. Bravo!
dogsertan
Citat: Svetlenki
Cât timp credeți că trebuie să completați formularul? 1/2 sau 1/3?
Svetlana, în formular, de obicei completez formularul cu aluat mai mult de jumătate. Am 1,5 kg. aluat în 2 lit. formă.
Citat: Svetlenki
De unde știi că pâinea este gata să fie trimisă la cuptor? Înainte ca prima bulă să izbucnească la suprafață?
În timpul verificării, aluatul ar trebui să crească până la marginile matriței și să apară cu adevărat bule, dar aici trebuie să țineți cont de apa din aluat, dacă este mai puțină apă, atunci aluatul nu va crește prea mult și poate sta liniștit, ceea ce va atrage după sine acoperirea „acoperișului”.
Citat: Svetlenki
Am făină decojită + sămânță ... Ai făină decojită plus tapet ... Aluatul se va comporta diferit
Desigur, în cazul tău, aluatul va fi ceva mai ușor. Mă apropii de acest interesant, după părerea mea, pâinea de mult timp, mi-a plăcut foarte mult, voi coace și mă voi juca cu puțină apă.
lungwort
Pâinea Sergey este foarte bună, sper că și ea are gust. ! 2 ore pentru o pâine. Nu trebuie să faceți altceva, ci doar coaceți pâine. Mă înclin înaintea muncii tale grele.
dogsertan
Citat: lungwort
pâinea este foarte bună, sper că și ea are gust. ! 2 ore pentru o pâine
Natalia, mulțumesc pentru o astfel de recenzie, pâinea este într-adevăr foarte parfumată și gustoasă. Nu este nimic în neregulă aici, începeți aluatul acru seara și lăsați-l până dimineața, pregătiți frunzele de ceai seara, puneți aluatul dimineața devreme și puteți face alte lucruri timp de 4 ore, apoi frământați aluatul și alte 1,5-2 ore la dispoziția noastră, 1-1,5 ore de corecție și coacere 70min, aici trebuie să fiți aproape.
dogsertan
Citat: Masinen
canal pe youtube rusbrot
Maria, mulțumesc foarte interesant și clar, deși sursele sunt aceleași.
Masinen
Sergey, da, da, foarte interesant și informativ))
Este bine că ghidarea canalului a fost utilă))))
Sauza

Sergey, Buna ziua! Am de gătit pâinea ta minunată)
Poți să-mi spui, dacă te rog, să pui chimen întreg sau măcinat în frunzele de ceai? Melasa este o necesitate?
dogsertan
Citat: Sauza
semințele de chimen în frunzele de ceai ar trebui puse întregi sau măcinate? Melasa este o necesitate?

Olga, pe baza sursei, ingredientul melasei este opțional (dacă se dorește, melasa poate fi înlocuită cu miere 80% din greutatea melasei), chimionul este utilizat întreg.
Noroc cu pâinea ta.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine