ivolga
Retipărit din carte:
„Aluatul de malț se face astfel: luați
2 părți boabe de grâu (2 căni)
și o parte de orz (1 cană),
se înmoaie în apă pentru o zi.
Apoi puneți pe o foaie de copt
și se lasă două zile la germinare.
Când apar mugurii
trecem bobul încolțit printr-o mașină de tocat carne,
apoi adauga 3 cani de faina
și ½ cană zahăr
și diluați cu apă până când smântâna este groasă
și, amestecând constant, pentru a nu arde,
gateste o ora,
apoi lasă-l cald pentru o zi.
Cultura inițială rezultată este stocată în frigider. "

Prepararea aluatului pentru coacerea pâinii, plăcintelor și clătitelor, precum și a altor produse bogate din făină:

„Acest dosp trebuie folosit pentru a face o bucată de aluat sau aluat.
Luăm 1 parte de aluat sau aluat și amestecăm 2-3 părți (în volum) de apă, apoi adăugăm făină până când smântâna este groasă și lăsăm caldă pentru câteva. cu câteva ore înainte să apară multe bule la suprafață. Acesta este aluatul, care stă la baza coacerii. Apoi adăugați din nou 2-3 volume de apă și făină și lăsați din nou până când există semne evidente de fermentare - și așa mai departe până obținem cantitatea de aluat de care avem nevoie.
„Când aluatul este înmulțit, separăm o parte din acesta pentru următorul lot și îl punem în frigider.
Adăugați făină în aluatul rămas pentru coacere și aduceți aluatul la densitatea de care avem nevoie.
„Dacă coacem pâine, atunci trebuie să punem imediat aluatul în forme și să-l lăsăm să vină chiar în ele. Când aluatul crește și crește în volum de 1,5-2 ori, atunci matrițele pot fi introduse în cuptor sau cuptor.
„Pâinea este perfect coaptă chiar și într-o tigaie, doar focul trebuie făcut cât mai mic posibil, iar tortul de aluat este mai subțire (1-2 cm), iar tigaia este acoperită cu un capac, dar nu destul de strâns, așa că că vaporii de apă pot scăpa. În procesul de coacere a pâinii într-o tigaie, întoarceți-le o dată sau de două ori, astfel încât aluatul să nu ardă și, în același timp, să fie coaptă în interior. Timpul de coacere este determinat empiric.
„Pentru a coace clătite, lăsați aluatul să stea după ce adăugați făină; ar trebui să încercați să nu-l „bateți” când îl folosiți, adică să nu-l amestecați, ci să-l luați cu atenție și să-l puneți în tigaie. Atunci produsele de patiserie vor fi deosebit de pufoase.
De asemenea, puteți păstra starterul sub formă de aluat la frigider, apoi tăiați aluatul în bucăți și amestecați apă înainte de utilizare. Apoi adăugați făină și lăsați până când apar bule și se ridică la suprafața aluatului. Apoi totul se face în ordinea indicată anterior. "

Am citit acest pasaj de text de multe ori și nu puteam înțelege în niciun fel de ce era necesar să înmulțim o astfel de cantitate de aluat. Dar acum mi se pare că acest lucru se datorează faptului că această rețetă și toate aceste cantități nu sunt concepute pentru producătorii noștri de pâine, ci pentru coacerea pâinii pentru o familie numeroasă timp de o săptămână. Ceea ce se numește „conform rețetelor vechi”. Și un borcan de jumătate de litru este suficient pentru noi, probabil.
Kosha

Aluatul meu fermentează chiar și în frigider. Foarte puternic, cred.
Cub
Citat: Kosha

Aluatul meu fermentează chiar și în frigider. Foarte puternic, cred.

Kosha, în multe frigidere ca în ivolga
există rafturi unde temperatura este menținută la 11-12 grade.

Faptul este că, atunci când este depozitat într-o drojdie rece (4-6 grade), drojdia se simte foarte bine și fermentează (există mai multe tipuri de drojdie „sălbatică” în dosp, drojdiile de copt nu supraviețuiesc cu o asemenea aciditate).

Dar bacteriile lactice care trăiesc în aluat mor treptat într-un loc rece, iar aluatul își modifică compoziția microbiologică ... asta nu înseamnă că încetează să ridice aluatul, rezultatul final se schimbă - pâinea se dovedește diferită, coaja sa devine foarte grosier și gros.

Am găsit un loc în apartamentul meu în care temperatura este de 11-14 grade (frigiderul meu este un monstru vechi, îngheață puternic, iar celălalt este nou, al mamei și nu va tolera niciun „byaka” în el), dar așa că drojdia nu devine lichidă, trebuie să o sare și să o hrănesc de cel puțin 2 ori pe săptămână (acesta este grâu), să hrănesc secara mai rar, dar să adaug și puțină sare.
Kosha
După ceva timp folosind cultura de start, sistemul meu digestiv s-a deteriorat brusc: arsurile la stomac au fost pur și simplu torturate.

Nu mă așteptam la o astfel de reacție a corpului. În principiu, desigur, stomacul meu este slab. Prin urmare, nu folosesc lucruri picante, afumate, prăjite și grase. Mănânc cârnați afumați o dată pe an - pentru Anul Nou. Am prăjit cartofi cu atât de mulți ani în urmă, încât nici nu-mi amintesc ... Carnea prăjită - categoric nici nu miros ...
Și acum stomacul meu nu-i plăcea acrețea pâinii ...
E pacat ...
Voi încerca să combin drojdia și aluatul, poate va fi mai ușor ...

Poftă
Citat: Kosha

Aluatul meu fermentează chiar și în frigider. Foarte puternic, cred.
Dacă dospul fermentează în frigider, acesta este un semn de avertizare. Au existat deja schimbări majore de linie.

Citat: Kosha

După ceva timp folosind cultura de start, sistemul meu digestiv s-a deteriorat brusc: arsurile la stomac au fost pur și simplu torturate.

Voi încerca să combin drojdia și aluatul, poate va fi mai ușor ...

Încercați să dezvoltați o nouă cultură de început și să o păstrați din frigider. Nu v-aș sfătui să continuați să folosiți aluatul care trăiește cu dvs. în acest moment.
Kosha
Nu cred că este vorba despre calitatea drojdiei.
Arată foarte decent: miros ușor de vin, culoare alb crem. Da, și în frigiderul meu, după măsurători de 11-13 grame.
Doar că pâinea cu aluat nu mi se potrivește stomacului. Încerc să nu iau pâine brună cumpărată din magazin - acră.
Toată lumea îi place pâinea cu aluat acasă. Numai eu am probleme. Dar pot avea arsuri la stomac chiar și din cafeaua instant. Prin urmare, nici eu nu-l beau

Apropo, se pare că nu sunt primul pe acest forum care are astfel de probleme. Am scotocit subiectele despre drojdie și am dat peste o recenzie că pâinea cu aluat a provocat arsuri la stomac:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Toți oamenii sunt diferiți ...
chirurg
Citat: ivolga

„Aluatul de malț se face astfel: luați
2 părți boabe de grâu (2 căni)
și o parte de orz (1 cană),
se înmoaie în apă pentru o zi.
Apoi puneți pe o foaie de copt
și se lasă două zile la germinare.
Când apar mugurii
trecem bobul încolțit printr-o mașină de tocat carne,
apoi adauga 3 cani de faina
și ½ cană zahăr
și diluați cu apă până când smântâna este groasă
și, amestecând constant, pentru a nu arde,
gateste o ora,
apoi lasă-l cald pentru o zi.
Cultura inițială rezultată este stocată în frigider. "

Salutare tuturor!
Conform acestei rețete, drojdia nu mi-a ieșit, a stat o zi într-un loc cald lângă baterie, dar nu a făcut bule ... poate nu era necesar să gătești? Adevărat, am luat malț de secară gata preparat ... Puteți să-mi spuneți cum să fac aluat cu malț de secară?
ivolga
Din păcate, nu știu cum să fac un aluat cu malț de secară.
Dar în subiectul „Aluatul din cereale” au spus cum au pregătit aluatul din cereale încă de la început. Așa că a bubuit cu ei.
Alexandra


Ce malț ați avut, fermentat sau nefermentat?

Mi-am convertit aluatul din cereale integrale în malț: am luat o lingură din aluatul complet din cereale integrale, o lingură de malț NON-fermentat (acestea sunt produsele Belovodbe sub denumirea de Solodukha - boabe din boabe de secară încolțite, uscate și măcinate), o lingură de apă. Pe măsură ce a fiert - 2 linguri de malț și două apă, și astfel s-a dublat până la cantitatea necesară. „Se potrivește” de fiecare dată în căldură este de maximum 5 ore

Deci, dacă există aluat gata preparat, o parte din acesta poate fi luată ca bază pentru malț
ivolga
Caracteristicile aluatului de malț

1. Cultura de start trebuie păstrată la frigider.
2. Cultura starter nu trebuie supraîncălzită sau supraîncălzită.
3. Consistența aluatului este un aluat gros pentru clătite.

patru.„Dacă o parte din aluat este luată în muncă, atunci urmează, așa cum ne învață practica,
ia de fiecare dată nu mai mult de jumătate din el,
și adăugați imediat aceeași cantitate de aluat proaspăt. "
(Citat din Ghidul de coacere)

5. Cea mai delicioasă pâine se obține din aluat aluat.
6. De exemplu, pentru orice pâine folosesc următorul aluat:
Apă - 200 ml;
Aluatul - 2 linguri
Făină de grâu - 225 g

Aluat gata după volum - puțin mai mult de un litru.

Pregătirea aluatului:
când aluatul crește, marginea aluatului, care se agață de partea recipientului, este convexă,
iar când este pe cale să se așeze, marginea devine concavă.
În acest moment, adăugați ingredientele rămase și frământați aluatul.

7. După frământare, aluatul trebuie transferat imediat într-o formă în care va fi coaptă, sau tăiată în chifle sau plăcinte.
Într-o mașină de fabricat pâinea - lăsați să crească.

8. Aluatul crește numai unu timp.
Dacă aluatul este frământat sau transferat într-o altă formă,
atunci s-ar putea să nu se mai ridice.
9. Aluatul este potrivit pentru orice coacere: grâu, pâine de secară, produse de patiserie.
marcomtv
Spune-mi. Cât timp ar trebui să fie germenii de semințe?
ivolga
Lungimea rădăcinii 1,3-1,5 lungimea bobului.

Subiecte care vorbesc despre experiența creșterii aluatului de malț


Pâine făcută numai din făină de secară, fără a adăuga altceva "



Aluat de cereale "

okcin
În cartea Housekeeping din 1959, există o rețetă foarte asemănătoare cu aluatul de malț.
„Drojdie de malț.
Un pahar de făină, 1/2 cană de zahăr se amestecă cu 5 căni de apă și 3 căni de malț și se fierbe aproximativ o oră. Soluția călduță se toarnă în sticle, se închide liber și se pune într-un loc cald pentru o zi, după care este transferată într-un loc rece. Pentru a prepara 2,5-3 kilograme de pâine, se consumă un pahar incomplet de drojdie ”
ivolga
Același lucru este scris în menajul meu din 1958.
Dar nu spune cum să faci malț.
Și există, de asemenea, aproximativ aluatul din hamei uscat și proaspăt și din făină-apă.
Ce te-a surprins (șocat) atât de mult?
okcin
Pentru distracție, l-am fiert într-un pahar cu apă folosind malț gata preparat. A ieșit bine, o masă foarte groasă de culoare maro închis (ca marmelada). Ziua a stat pe masă și în acest timp nu s-au produs schimbări. Acum l-am scos la rece. Nu sunt foarte clar cum să-l folosesc. Trebuie să mă diluez cu apă și să adaug făină?
Culoarea pâinii va fi închisă, dar va ieși pâinea în sine?
M-am ocupat de aluat, am fost francez timp de patru luni, apoi s-a stricat. Acum o fac cu bulion de cartofi. Totul este clar acolo.
Și cu chestia asta din „Menaj” nici nu știu ce să fac.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine