Rețetă de pâine sarată cu varză murată și aluat acru

Categorie: Pâine cu maia
Rețetă de pâine sarată cu varză murată și aluat acru

Ingrediente

Făină de secară (decojită)
Saramură de varză
Sare
Malț (secară, fermentat)
drojdie uscată (opțional)

Metoda de gătit

  • Se bazează pe „Ciclul de distribuire cu utilizarea lactobacterinei uscate” din colecția sovietică de instrucțiuni tehnologice.
  • Experimentele se desfășoară de mai bine de 6 ani și sunt mulțumit de rezultate. Baza este preluată din ciclul de distribuire pe un dosp gros. Testat experimental: lactobacterină (farmacie), chefir, murătură de varză. Din diverse motive (dacă cineva este interesat de detalii, vă pot lămuri), murătura de varză (samokvass de casă) a fost aleasă ca bază. Varza murată conține adesea oțet pentru a simplifica lucrurile - nu o puteți lua! Pentru a clarifica, aparțin acelei cohorte de experimentaliști care predică utilizarea numerelor exacte (în majoritatea cazurilor) - apoi nu vă plângeți, v-am avertizat. Pentru a asigura regimul adecvat de temperatură, a fost dezvoltat și implementat un termostat bazat pe un cuptor fabricat sovietic (950 wați) + o unitate de control discretă bazată pe o placă Arduino (dacă sunteți interesat de detalii tehnice, sunt întotdeauna bucuros să vă împărtășesc, scriere, unitatea de control poate fi utilizată cu o gamă largă de tipuri de cuptoare). Modul de funcționare al termostatului este de 38 de grade. Celsius, dar practica arată că rezultatele acceptabile pot fi obținute chiar și la temperaturi mai scăzute și mai instabile. Toate cifrele se bazează pe conținutul estimat de umiditate a făinii de 12%, a fost scris un calculator pentru aluatul de secară, dacă cineva este interesat, vă rugăm să contactați.
  • Acum, de fapt, rețeta:
  • Ferment:
  • Mai bine să luați o cutie de 600 - 800 ml;
  • 25 g saramură de varză murată + 25 g făină de secară decojită (pe de altă parte nu a funcționat);
  • Rezistăm o zi într-un termostat;
  • Adăugați făină de secară - 105 g, apă 115 g;
  • Rezistăm 18 ore într-un termostat, dacă există (ar trebui observată o creștere caracteristică);
  • Această cantitate de aluat din prima fază este suficientă pentru 4-5 1 kg de pâine.
  • Apoi - luăm cantitatea necesară, restul - în frigider.
  • Pâine:
  • Luăm 56 g de aluat din prima etapă, 56 g de făină de secară, 29 g de apă.
  • Se amestecă până se omogenizează (în medie - 5 minute)
  • În termostat, dacă există, timp de 12-18 ore;
  • Se adaugă 263 g făină, 194 g apă.
  • Se amestecă până se omogenizează (în medie 15 minute)
  • În termostat, dacă există, timp de 12-24 de ore (în funcție de aciditatea pâinii pe care doriți să o obțineți);
  • Se adaugă 279 g făină, 217 g apă, 10 g sare, 10 g malț de secară fermentat. Dacă doriți să o jucați în siguranță, puteți adăuga 1/4 linguriță. drojdie uscata.
  • Se amestecă până se obține o masă omogenă (în medie, înainte de așezare într-o matriță - 25 de minute)
  • Am pus-o într-o matriță (am cumpărat o formă foarte bună pentru prăjituri - d = 19 cm, h = 9 cm).
  • În termostat, dacă există. Creșterea volumului este de 1,5-2 ori. Nu vă fie teamă să supraexpuneți - nu va cădea. Adesea - frământ seara și plec până dimineața.
  • Produse de patiserie:
  • Preîncălziți cuptorul la 250-270 de grade. Celsius (cine are cuptorul cât), puneți pâinea, lăsați-o să stea 16 minute. Reduceți temperatura la 200 de grade. Celsius - mai stăm 44 de minute. Îl scoatem, îl scoatem din matriță, îl înfășurăm într-un prosop, îl lăsăm să se răcească.


Marunichka
Și pâinea-FRUMOASĂ !!!!
conductor
Mulțumesc!
Linadoc
Și eu, de ani de zile ... Coac astfel de pâine, chiar și într-un desen animat. De exemplu această opțiune, acum aproximativ 2 ani. Dar totuși delicios.
conductor
Multumesc frumos!

Voi clarifica care este credo-ul meu (sau gândaci, dacă doriți):
a) coaceți pâinea pur pe făină de secară;
b) pentru a obține cea mai stabilă calitate ridicată, utilizând metoda parametrilor „exacți”.
Și, în general, pentru astăzi, rezultatele sunt mai mult sau mai puțin satisfăcătoare pentru mine.

Există, totuși, o serie de alte idei ...
Pavla
conductor, Am înțeles corect că în toate etapele înainte de coacerea pâinii temperatura ar trebui să fie. 38 grade DIN?
conductor
Da, a funcționat în acest mod. Este adevărat, trebuie remarcat faptul că, înainte de a mă lăsa cu un termostat, temperatura, în mod natural, a înotat, a fost chiar mai scăzută; a funcționat, dar uneori rezultatul nu a fost pe deplin satisfăcător.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine