Cum să păcălești (simplifică) aluatul și pâinea atunci când frământă și coace

Cum să păcăliți (simplificați) aluatul și pâinea atunci când frământați și coaceți

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aș vrea să scriu despre ... am vrut să spun „hack”, dar nu va fi corect. Despre cum și când putem scurta sau, dimpotrivă, crește etapele de preparare a pâinii cu aluat, unde putem fără prejudecăți ~~truc~~ simplifică și ce puncte ar trebui lăsate neschimbate. Rețetele pentru aluat și pâine cu aluat pe net sunt întunecate, iar unele chiar se contrazic direct, cu toate acestea, toate acestea sunt o experiență reală pe care oamenii o împărtășesc și spun: uite, așa se dovedește. Cu toate acestea, nu orice experiență merită învățată.

De ce?

De ce, atunci când lucrăm cu un test, îl facem în acest fel și nu în altul? Permiteți-mi să vă reamintesc că „construim” aluatul de pâine pe aluat în etape, și este întotdeauna un aluat de aluat, apoi frământat aluatul, fermentarea ulterioară, tăierea, dovedirea preliminară (când bucățile de aluat sunt rotunjite și lăsate să se odihnească înainte de turnare) turnare, verificare finală, crestături, dacă este necesar, și produse coapte cu abur. Poate părea prea multă vâlvă, dar vrem să coacem pâine delicioasă și frumoasă, pentru a obține cel mai bun rezultat, așa că personal încerc să nu pierd nimic din ceea ce trebuie făcut cu aluatul. Toate acestea se numesc „tehnologie”, „metodă”, dar de fapt există o metodă care a apărut dintr-un motiv, dar bazată pe proprietățile fizice și chimice ale componentelor și capacitatea lor de a se influența reciproc: făină, apă, drojdie / cultura de început, sare, zahăr, uleiuri și alți aditivi.

Înțelegând procesele care au loc cu testul, înțelegând ce este pentru ce și ce se întâmplă în fiecare etapă, dacă este necesar, puteți simplifica munca cu pierderi minime. Să începem în ordine.

1) Aluat de aluat.

De obicei, îl pun noaptea pentru a începe lucrul dimineața și încerc să-l folosesc când nu este complet copt, umflat, devine pufos, dar în același timp nu este prea copt sau acru puternic (puteți citi despre această metodă în articolul despre pâinea non-acră pe aluat) Pâine cu aluat - astfel încât să nu fie acru))... Dacă nu puteți frământa aluatul chiar acum? Puteți pune frigiderul în aluat și puteți trece calm la test atunci când aveți ocazia. Poate sta în frigider câteva ore, în funcție de temperatura și gradul de maturitate, acest lucru vă va fi suficient pentru a termina treaba, a finaliza lucrarea, a vă hrăni și a pune copiii în pat și, în cele din urmă, a face ceea ce vă place) )

2) Autoliza.

M-am obișnuit să frământ cu autoliză, acest lucru este valabil mai ales pentru aluatul de cereale integrale, care necesită timp, astfel încât, pe lângă proteine, germenii de tărâțe să se umfle și glutenul începe să se formeze. Amestecă drojdia, apa și făina într-un mixer pentru aluat, îl acoper pentru ca aluatul să nu se usuce și îl las timp de 20 de minute. Rețineți că aluatul din făină albă fără prezența aluatului poate sta 40 de minute, sau chiar o oră, aluatul aluat are nevoie de mult mai puțin timp, deoarece lactic și alți acizi prezenți în aluat contribuie la umflarea rapidă a proteinei. . Aluatul din făină albă, în general, poate fi frământat fără autoliză, dar este mai bine să nu-l neglijați cu cereale integrale. Dar dacă nu ai timp să vii la test după 20 de minute de autoliză? Dacă stați 10-15 minute, este în regulă, dar dacă este mai lung, luați o secundă și puneți aluatul în frigider. Temperatura scăzută va încetini enzimele care descompun glutenul și puteți începe să frământați când apare ocazia.Dar dacă credeți din timp că nu veți putea veni la aluat la momentul potrivit, amestecându-l, adăugați sare. Va încetini oarecum umflarea proteinelor, dar va încetini și enzimele. Și în frigider! Și dacă puneți aluatul în frigider, rețineți că va fermenta încet până se încălzește.

3) Frământarea.

Aici nici nu știu ce să spun, dacă frămânți cu mâinile, atunci acest articol îți va fi de folos ( Despre mâini și cârlige - caracteristici ale frământării aluatului de pâine ), există doar frământare manuală și manuală. Dacă ești prea leneș să frămânți, frământă în pliuri, cu apropieri periodice scurte de aluat sau în procesul de frământare activă, lasă aluatul să se odihnească timp de 5 minute pentru a relaxa glutenul, aceasta este o modalitate foarte bună. Și aici este important să ne amintim că este mai bine să nu frămânți decât să frămânți, poate că pâinea se va dovedi a fi nu atât de luxuriantă, dar gustoasă - cu siguranță. Apropo, puteți citi despre amestecarea excesivă și de ce pâinea se dovedește a fi lipsită de gust din cauza acestui articol în acest articol.

4) Adăugarea de aditivi și uleiuri.

Puteți arunca semințe, stafide și nuci la începutul frământării, dar apoi aceste adăugiri vor îngreuna dezvoltarea aluatului de gluten, deoarece îl vor rupe la frământare. Chiar și la producătorii de pâine sunt concepute pentru a adăuga tot felul de aditivi spre sfârșitul lotului, când aluatul este deja format. La fel și cu ulei.

5) Fermentare și verificare.

Cu fermentația în general, există o mulțime de opțiuni. Aluatul de aluat este convenabil deoarece rătăceste mult timp și, în timp ce rătăcesc, puteți reface o grămadă de lucruri și chiar puteți face o plimbare cu copiii sau puteți merge la magazin. Pentru a accelera procesul, îl puteți pune într-un loc mai cald și, dacă aveți un dulap de protecție Brod & Taylor, este foarte ușor să faceți acest lucru, acolo temperatura este setată și menținută stabil până când o schimbați. Dacă doriți să măriți timpul de fermentare, frigiderul vă va ajuta, acolo aluatul poate sta mult timp, până la 8 ore și să crească încet. La fel și cu verificarea finală. Dacă coaceți mai multe pâini pe rând, în timp ce unul coace, al doilea, pentru a nu rămâne în exces, poate fi ascuns în frigider și așa mai departe până la coacere.

6) Pre-verificare.

Puteți sări peste această etapă, dar pentru a forma o piesă de prelucrat de înaltă calitate, este mai bine să o faceți. Pentru ce este deloc? Împărțiți aluatul în bucăți pentru a coace două sau mai multe pâini, rotunde și lăsați aluatul să se odihnească puțin. Pe de o parte, de ce să nu mulăm și să punem aluatul în coșuri imediat? Pre-verificarea vă va permite să formați o calitate mai bună. Prin rotunjirea bucăților, le dați deja forma corectă și permițând glutenului să se relaxeze pe covor, aveți ocazia să le modelați mai strâns, menținând în același timp structura internă a aluatului și a bulelor din acesta. Pâinea formată în acest mod își păstrează forma mai bine în dovedire și în timpul coacerii și se dovedește a fi mai pufoasă și mai rotunjită. Glutenul tensionat în timpul întinderii se poate rupe, iar aluatul poate rezista (încercați să separați aluatul și să-l derulați imediat după frământare activă, va rezista și se va micșora) și, dacă lăsați glutenul să se relaxeze puțin, puteți crea cu el, care este bun. La fel, relativ, dacă nu împărțiți aluatul, ci coaceți o pâine din toate.

7) Singurul lucru cu care nu poți înșela este coacerea și hidratarea.

Temperatura de coacere trebuie să fie suficient de ridicată. Dacă alegeți inițial un cuptor mic sau nu încălziți suficient cuptorul, piesa de prelucrat va pluti și nu va fi foarte pufoasă, dacă supraexpuneți, pâinea va arde și firimitul va fi prea uscat. Este la fel cu aburul la începutul coacerii, dacă umezeala este prea mare și umezeala este prea lungă (mai mult de 15 minute), tăieturile nu se vor deschide și vor deveni egale cu crusta, iar coaja va fi netedă și lucios.

Recent, mi s-a întâmplat să vizitez o brutărie locală, unde au început recent să coacă pâine cu aluat. Înainte de a vă spune cum o fac, voi spune că pâinea lor este cu adevărat gustoasă. Așadar, brutarii, pentru a optimiza producția, trec peste procesul de fermentare înainte de coacere, frământați aluatul, modelați-l imediat și puneți-l la dovadă.

Pe de o parte, cum poți rătăci după frământare, împături-l într-un plic, întări glutenul, dansa cu un tamburin? Și astfel, costurile de producție. Pe de o parte, se dovedește cumva greșit, dar există o mare diferență în ceea ce fac brutarii profesioniști, trecând peste fermentație, iar noi, începătorii amatori. Ei știu și înțeleg ce fac și de ce și au ca rezultat o pâine excelentă, iar practica, după cum știți, este criteriul adevărului. Dar dacă începem să creăm orice vrem, atunci nu vom învăța niciodată să coacem pâine bună și să lucrăm liber cu aluat de pâine diferit, pentru că fără a cunoaște elementele de bază, nu va avea niciun sens o astfel de lucrare.

Sincer să fiu, am încercat imediat să le repet experiența și să omit și procesul de fermentare, dar până la urmă s-a dovedit prost. Nu am așteptat ca pâinea să se potrivească așa cum ar trebui (dar în acel moment mi s-a părut că a mers bine)), coaptă, s-a dovedit, în general, gustoasă, dar plată, iar acest „plat” îi privește pe amândouă gustul și aspectul pâinii ... În plus, aluatul s-a comportat oarecum diferit în timpul turnării, era prea flexibil și inelastic.

În articolul următor, deoarece am avut ocazia să trag într-o brutărie, vă voi spune cum funcționează producția profesională de pâine, ce tehnică se folosește în brutărie și o voi compara cu ce putem face acasă. Și, bineînțeles, vă voi spune mai multe despre modul în care brutarii locali s-au obișnuit să coacă pâinea cu aluat fără să o fermenteze după frământare.

Pâine bună, prieteni