Pâine Borodino

Pâine Borodino
Urșii de pâine Borodino stârnesc imaginația tuturor brutarilor, tineri și bătrâni, și meritat. A coace Borodinsky este ca și cum ai trece un examen, aceasta este cea mai înaltă clasă, gustul și aroma familiare din copilărie, create doar cu propriile mâini! Unii oameni încă mai au bucuria să-l vadă pe rafturile supermarketurilor, dar în același timp trec pe acolo, pentru că sunt siguri că el nu este același. Nimeni și nicăieri nu îl coace ca înainte. Și, în general, respect și această opinie: nu mai există chiar așa Borodino și sub masca acestei pâini se vinde acum ceva: pâini suspecte de amestec de făină gata preparate, cărămizi negre mici frecate cu usturoi, surprinzător de pufoase. pâini cu aroma de coriandru și cu stafide. În general, nu că, în copilărie, aveam un Borodinsky complet diferit, era Borodinsky! Deși atunci nu respectam deloc condimentele, am ales coriandru din vârful bărbii și chimion dintr-o bucată de brânză Larvia. Prin urmare, pentru mine să coac Borodinsky de casă este o bucurie, mai ales că această pâine nu este atât de simplă pe cât ar părea.

L-am copt în trei etape fără a fermenta frunzele de ceai (conform acestei rețete 🔗), pentru că este mai rapid, și aceasta a fost a doua mea pâine cu aluat de succes din viața mea, care s-a dovedit cu adevărat! Apoi l-am copt la miezul nopții, nu aveam cuptor, așa că un cuptor cu microunde pornit în modul de convecție a intrat în acțiune. Apoi am ajuns ușor și simplu, dar acum a trebuit să mă joc cu el pentru a obține pâine bună. Și totuși, nu am reușit să cuceresc complet Borodinsky, cred: firimitură a rămas ușor umedă și se rostogolește la tăiere. Bănuiesc că este subțire. Dar nu mai pot mânca Borodinsky, așa că voi încerca să-l termin mai târziu, cu următoarea încercare, poate peste o săptămână

Deci, să începem, pentru aluat, luați:
70 gr. cultură matură de secară integrală cu secară (starter);
55 gr. făină de secară cu cereale integrale;
30 gr. apa calda.

Se amestecă starterul în apă, se adaugă făină, se amestecă bine până se omogenizează, se strânge cu folie de plastic sau se acoperă cu un capac. Se lasă să fermenteze la 28-30 de grade timp de 3,5-4 ore. Mi-am fermentat starterul într-o dovadă Brod & Taylor.

Foto stânga 70 gr. aluat matur, în dreapta este un aluat gata preparat (aluat) pentru pâine

Imediat facem frunze de ceai:
85 gr. făină de secară cu cereale integrale;
28-30 gr. malț măcinat roșu de secară (fermentat);
2 lingurițe coriandru tocat;
285 gr. apă clocotită.

Într-un castron, combinați toate ingredientele, acoperiți cu apă clocotită, amestecați bine, acoperiți, ascundeți-vă într-un loc cald până este nevoie.

Când dospul este copt, facem aluatul:
130 de culturi inițiale;
350 perfuzii;
250 făină de secară cu cereale integrale;
75 gr. făină de clasa a II-a (am un amestec de cantități egale din clasa I și făină de grâu cu cereale integrale);
20 melasă;
30 zahăr;
5 săruri;
70 de apă (am mai luat cu 50 de grame, deoarece aluatul era prea gros datorită utilizării făinii de piatră de moară și este mai absorbant de umiditate decât măcinat cu role).

coriandru pentru stropire

Aluatul de secară este frământat fără autoliză; adăugați în bol aluatul, frunzele de ceai, făina, apa și alte ingrediente. Am folosit frământătorul Ankarsrum la viteza a doua timp de aproximativ 8-9 minute, uneori folosind un răzuitor, până când toată făina s-a umezit și toate ingredientele au fost bine amestecate.

Am lăsat aluatul să fermenteze chiar în bolul frământătorului, ridicându-l ca pe o bilă, în dulapul de corecție au fost luate toate locurile.

Da, și acasă era cald de la un cuptor funcțional, așa că putem vorbi în siguranță despre o temperatură de fermentare de aproape 30 de grade. Fermentarea timp de 2 ore, aluatul trebuie să se dubleze de două ori.

Aruncați aluatul pe o masă unsă cu ulei sau apă, fără a zdrobi, formați un semifabricat alungit, călcați-l cu mâinile, astfel încât să nu rămână nicio neregulă. Am început să mă formez deja în malaxorul mare. În general, puteți pune aluatul direct în matriță și netezi blatul cu o lingură sau cu mâinile umede. Fermentație timp de 50-60 de minute la temperatura camerei, în timp ce este mai bine să acoperiți piesa de prelucrat cu o pungă sau un capac de baie, astfel încât suprafața să nu se înfășoare. Presară sau perie cu apă, presară pâine, presară cu coriandru

Uite pe cine am găsit într-o cutie de semințe de coriandru!

Coaceți pâinea într-un cuptor preîncălzit la 210 grade pentru aproximativ 65-70 de minute. Îmi preîncălzesc cuptorul cu cel puțin 30 de minute înainte de coacere, cu cât este mai bine încălzit, cu atât pâinea va crește mai bine în cuptor și cu cât coaja va fi mai gustoasă. Cu 10 minute înainte de sfârșitul coacerii, puteți pulveriza din nou suprafața pâinii. Pâinea de secară trebuie să se coacă după coacere, așa că lăsați-o să stea 6-8 ore înainte de tăiere. În primul rând, va echilibra gustul și aroma și, în al doilea rând, excesul de umiditate va dispărea cu abur și pâinea nu va părea umedă.

Am aranjat o întreagă ședință foto pentru Borodinsky