Drojdie lichidă pe bază de făină

Drojdie lichidă pe bază de făină

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
sudare:
faina integrala (sau 2 soiuri)	50g
apa fierbinte	200g
drojdie lichidă:
brew întreg
apă	100g
faina integrala (sau 2 soiuri)	8g
smântână (lapte coagulat)	40g
drojdie presată	3d
amoniac	2 picături

Metoda de gătit

• În ciuda faptului că drojdia lichidă (aluatul) are o istorie îndelungată, utilizarea sa în procesul tehnologic nu își pierde relevanța („Breadmaking of Russia” No. 5, 2008 Drojdia lichidă - istoria creației, experiență și perspective.) Drojdia lichidă (ZhD) este etapa microbiologică inițială a procesului tehnologic de producție a pâinii. Drojdia de brutar lichidă este un produs semifabricat obținut prin înmulțirea celulelor de drojdie de Saccharomyces serevisiae într-o bere fermentată. Acest tip de drojdie a fost utilizat pe scară largă în producția de cereale sovietică. Drojdia lichidă a fost utilizată ca agent biologic de dospire în producția de pâine din făină de grâu, un amestec de grâu și făină de secară. Au fost utilizate în special pe scară largă în producția de pâine din făină de grâu de gradul doi și în prelucrarea făinii cu proprietăți de coacere reduse. Acum, în legătură cu tehnologia introdusă pe scară largă pentru prepararea aluatului cu o perioadă de fermentație scurtată înainte de tăiere, valoarea drojdiei lichide crește în mod special, întrucât împreună cu aceasta sunt introduse în aluat substanțe care îmbunătățesc gustul și aroma produsului finit. , compensând scăderea formării lor cu o perioadă de fermentare scurtată a aluatului. Deja în chiar procesul de preparare a drojdiei lichide, celulele de drojdie se adaptează la un mediu de făină, similar cu aluatul și aluatul. Acest lucru îi face foarte activi. Microflora drojdiei lichide prezintă o capacitate de fermentare semnificativ mai mare în timpul maturării aluatului decât drojdia comprimată.
• Procesul de gătit poate fi împărțit în 3 etape:
• 1. Sudarea făinii cu apă cu T = 85-80 * C pentru zaharificare.
• 2. Fermentarea frunzelor de ceai zaharificate cu bacterii lactice la temperatura stabilă la Т = 48-52 * С.
• 3. Populația de bere zahăr fermentată cu drojdie.
• Beneficiile și principiile fabricării berii sunt bine descrise de Tatyana-Admin în Metode de fabricare a aluatului de grâu.
• După ce am decis să produc o astfel de drojdie lichidă, m-am confruntat cu problema absenței bacteriilor lactice termostabile. Deoarece bacteriile lactice disponibile pentru gătit acasă mor la T peste 42-45 * C. Dar am găsit o „schemă Leningrad” potrivită pentru aceasta, pe care am adaptat-o ​​pentru producția casnică.
• Schema Leningrad (Laboratorul central al Trustului de coacere a pâinii din Leningrad, 1938) prevede introducerea simultană a culturilor pure de drojdie și bacterii lactice mezofile în prepararea de făină zaharidă, cu adăugarea de nutriție minerală și cultivarea lor comună la o temperatură de 28 -30 * C.
• Deci, să trecem la gătit. Încălzim aproximativ jumătate din apă la T = 50 * C, a doua jumătate la T = 100 * C. Se toarnă făina cu T = 45-50 * C și se amestecă bine, apoi se prepară cu a doua jumătate a apei cu agitare puternică. Cu toate acestea, dacă s-au format bulgări, atunci acestea pot fi sparte cu un mixer sau blender.
• 
• Se lasă să se răcească la 60-65 * C (aproximativ 30 de minute mai târziu) și se adaugă 5g malț (opțional), se amestecă și se lasă să se răcească complet (aproximativ încă o oră). Adăugați apă, smântână, făină și o picătură de amoniac, amestecați bine. Se adaugă drojdia, se amestecă din nou și se acoperă cu folie străpunsă cu o scobitoare în mai multe locuri.
• 
• Se lasă să fermenteze într-un loc cald timp de 8-9 ore. Drojdia este gata.
• 
• A se păstra la frigider timp de până la 2 săptămâni. O folosim în loc de drojdie uscată sau presată.Pentru a determina cantitatea necesară, este necesar să se procedeze din raportul pe care calea ferată are nevoie de 20-25 de ori mai mult decât cele presate. Deci, dacă rețeta indică 10g de drojdie presată, atunci drojdia lichidă are nevoie de 200-250g. De asemenea, vă puteți concentra asupra raportului - 1 parte a căii ferate la 2-2,5 părți de făină.
• De asemenea, este necesar să corectați rețeta pentru lichid și făină. Am calculat conținutul de apă și făină în 100 g de cale ferată: făină - 15 g și apă - 85 g. Adică, dacă rețeta necesită 400g de făină și 300g de apă, atunci trebuie să luați 200g de cale ferată, 370g (400-30) de făină, 130g (300-170) de apă.

Timp pentru pregătire:

9-10 ore.

Notă

Drojdia lichidă asigură producția de pâine cu indicatori stabili de calitate (inclusiv din făină cu proprietăți reduse) și, cel mai important, o valoare nutrițională crescută datorită conținutului de componente biologic active și prebiotice sintetizate de bacteriile lactobacillus delbrueckit acid lactic și drojdia Saccharomyces cerevisiae. Acestea sunt aminoacizi esențiali, vitamine, acid lactic, care contribuie la optimizarea și refacerea endoecologiei (trofostazei), adică la normalizarea condițiilor microecologice (microflora) a corpului, prevenirea bolilor gastrointestinale infecțioase (febra tifoidă, dizenteria, holera etc.) .) și creșterea imunității datorită suprimării creșterii și reproducerii microorganismelor patogene și oportuniste din intestin. Utilizarea drojdiei lichide în procesul tehnologic de producție a pâinii inhibă dezvoltarea bacteriilor care formează spori p. Bacil, care se găsește în boabe și făină, provocând „boala cartofului” pâinii, care poate duce la otrăviri severe.
Consumul zilnic de pâine obținută cu drojdie lichidă este prevenirea unor boli precum diabetul și disbioza.
De asemenea, contribuie la depozitarea mai lungă a pâinii, crește porozitatea și aerisirea firimiturilor, îmbunătățește semnificativ gustul și aroma pâinii.

Linochka, uau! Acum, se dovedește că ai citit și calculat! Foarte bine !

Sleepily nu a înțeles calculele pentru lichid și făină. Și ce dă amoniacul? Este necesar (pur și simplu nu îl am acasă)? Acum o să mă leagăn, o să merg și o pun, fără amoniac.
Nu, o voi pune în noapte.

[Linochka,]

Mă abonez la subiect pentru a studia.
Linochka, mulțumesc că ne-ai împărtășit o experiență atât de minunată

Lina, acestea sunt microorganisme benefice foarte rapide! chiar și de mare viteză în comparație cu tot felul de fermente despre amoniac, mă întreb ce afectează

Fetelor, amoniacul este o sursă de amoniu pentru creșterea drojdiei. Le accelerează foarte mult creșterea. Am găsit un articol și rezumatul autorului disertației, în care amoniu a fost adăugat la drojdia lichidă și oligoelementele și drojdia au fost gata în 3-6 ore, iar în experiment - în 30 de minute! Aici! Sunt atât de multumit de rezultat!

Pentru cei care urmăresc subiectul vă spun. Astăzi am decis să verific activitatea drojdiei gata preparate, care a stat în frigider timp de 3 zile. Am măsurat gramele de care aveam nevoie, le-am lăsat calde 1 oră, le-am pus aluat. A mers bine după 1,5 ore, aluatul s-a dovedit din nou moale și fraged, foarte plăcut de lucrat. Pâinea a ieșit pufoasă. Nu miroase deloc ca drojdie. Pâinea anterioară nu este încă învechită (observ).
Am găsit un rezumat în care s-a elaborat o astfel de tehnică - dacă era nevoie de drojdie activă după 8 ore, atunci 1 parte de drojdie lichidă gata preparată și 3 părți de ceai zaharizat au fost frământate, dacă după 12 ore, atunci 1 până la 7, dacă după 16 ore, apoi de la 1 la 15. Apoi drojdia a fost la vârf. Data viitoare voi încerca să o fac conform acestei scheme.

Hopa, hopa, și eu sunt aici. Imaginea este pur și simplu fascinantă ... Am auzit despre amoniac pentru prima dată.

Pentru prima dată aud despre amoniac.

Și am auzit deja când făceam drojdie de șampanie din cultură dintr-o eprubetă. Dar apoi am uitat.

Pentru cei care urmăresc subiectul, am decis să fac note de subsol pe pâinea deja coaptă cu această drojdie.

Clatita cu faina integrala cu drojdie lichida (Linadoc)



Pâine cu drojdie lichidă „Linen bun” (Linadoc)


Voi completa în timp ce mă coc.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, mi-au fost dor de atâtea rețete! Foarte curios, trebuie să încerci! Mulțumesc!

Pentru cei care urmăresc subiectul, am decis să fac note de subsol pe pâinea deja coaptă cu această drojdie.

Mulțumesc, Linochka

Apropo, pot spune în siguranță că pâinea pe bază de această drojdie nu se stinge și nu se mucegăie pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Și acum o pâine nouă, secară. Drojdia a făcut o treabă grozavă!

pâine de secară preparată cu drojdie lichidă (Linadoc)

Iată o altă rețetă:

Bageluri de grâu integral cu drojdie lichidă (Linadoc)

Iată o altă rețetă:

pâine aproape toscană cu drojdie lichidă (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, mulțumesc, trebuie să experimentați.
Este pentru prima dată când aud despre o astfel de acțiune a amoniacului.

Bună Lina!
Sunt un începător în coacerea acasă, ți-am găsit rețetele, totul este neobișnuit de frumos și sigur delicios. Ți-am studiat rețetele.
Ieri am făcut 2 tipuri de drojdie lichidă: pe făină de o calitate (nu am găsit-o pe a doua) și făină cu cereale integrale. Le-am pus la frigider pentru noapte (nu?). În dimineața acestei zile, am măsurat cantitatea necesară de căldură. În timp ce vă recitesc sfaturile. Există mai multe întrebări: Scrieți: (din rezumatul autorului) - dacă este nevoie de un dosp activ după 8 ore, atunci frământăm 1 oră de cale ferată și 3 părți de dosp zaharat (rețeta sa este dată în secară Zavarny?), Spuneți eu este întotdeauna făcut așa? și unde păstrăm drojdia în aceste 8 ore? În aceeași rețetă (secară de Custard) - grăsime cu jeleu gata preparat - cum se face? În rețeta pentru covrigi, fierbeți apă (câtă apă?) Cu 1 lingură. o lingură de zahăr? Și ultima întrebare, sfătuiți unde este mai bine să lăsați aluatul într-un loc cald cu abur (și cum să faceți acest abur corect?)? Îmi pare rău pentru atâtea întrebări, cred că precizia în coacere nu va strica. Odată ce am încercat să coc în KhP, nu a funcționat, dar dorința de a învăța cum să coaceți pâinea gustoasă potrivită a rămas.

[Ludmila]

Ludmila, bucuros să vă văd interesul!

Le-am pus la frigider pentru noapte (nu?).

Corect.

dacă este necesară o cultură de start activă după 8 ore, atunci frământați 1 oră de ZHD și 3 părți de cultură de start zaharată (rețeta sa este dată în secară Zavarny?)

Acest lucru este descris în rețeta de drojdie, doar că există o alunecare a limbii, aveți nevoie de o "infuzie zaharidă". Adică pregătim din nou frunze de ceai zaharizate într-o cantitate de 3 ori mai mare decât intenționăm să luăm drojdie și să adăugăm drojdie gata preparată, o lăsăm 8 ore la camera T sau puțin mai mare (de preferință 28-30 * C). În acest timp, toate acestea se vor transforma într-o drojdie de drojdie activă.

ungeți cu jeleu gata preparat - cum să o faceți?

1 linguriță amidon 1/4 dintr-un pahar de apă și cuptor cu microunde la putere maximă timp de 1 minut.

fierbeți apă (câtă apă?) cu 1 lingură. o lingură de zahăr?

Depinde de ustensila dvs., dar aproximativ 1L, astfel încât cojile să poată pluti liber.

lăsați aluatul să crească într-un loc cald cu abur (și cum să faceți acest abur nu?)?

Tocmai am pus o tigaie cu apă clocotită pe fundul cuptorului și încălzesc puțin cuptorul (1-2 minute) și o las cu lumina aprinsă.

Odată ce am încercat să coc în KhP, nu a funcționat, dar dorința de a învăța cum să coaceți pâinea gustoasă potrivită a rămas.

Totuși, vă sfătuiesc să luați cele mai simple rețete pentru HP și să învățați cum să coaceți acolo, este mai ușor, apoi să treceți la cuptor. Din rețetele din HP vă sfătuiesc să încercați pâine pe aluat vechi (a se vedea. Rețeta lui Tanya - Admin). Dacă o faceți pe această drojdie, atunci este mai ușor să luați un palyanitsa pentru început.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid și detaliat!
Cu o palyanitsa am început aluatul „pufuri”, acum am frământat aluatul și l-am pus să se potrivească. Sper cu adevărat că va funcționa. Apoi voi încerca să postez fotografii cu ceea ce se întâmplă.
Am citit și rețete Admin, o cunosc din rețete de uscare a fructelor și legumelor din Isidri.
Lina, nu-mi spune ce se poate face și unde să folosesc tapetul pentru făină de grâu "divinka" de făină dacă termenul său de valabilitate se termină într-o săptămână, și am -6 kg?

unde se folosește făina de divinka

Dacă este în stare bună, nu amară, nu rânză, atunci îl puteți folosi în siguranță într-un amestec cu făină obișnuită de grâu și puteți coace și clătite, clătite și alte lucruri. Doar adăugați grâu obișnuit, altfel este foarte greu.

Mulțumesc!

Bună seara!
Asta am făcut! Prima mea experiență, dar gustul este foarte, foarte. Au fost greșeli - am introdus cuptorul într-un cuptor nu preîncălzit complet. Dar chiar vreau să fiu ca tine. Lina, o altă întrebare pentru tine este gustul meu fără aciditate, ar trebui să fie? Soțului meu îi place cu aciditate, sfătuiește cum și ce să faci?
Mulțumesc.

Lina, bună dimineața!
A apărut o altă întrebare (vă rog să mă scuzați că v-am deranjat, dar cine, în afară de autorul rețetei, știe toate răspunsurile?) - este necesar să hrăniți drojdie gata făcută care este în frigider? Dacă da, cum se face corect? Mulțumesc.

Judecând după fotografie, pâinea nu s-a ridicat în picioare și arată de două ori, la corecție și pe drum. Trebuie să mărim timpul. Poate ești mișto. Aluatul dă aluat. Este necesar să ne uităm la tema aluatului. Nu trebuie să hrănești drojdia cu nimic, este drojdie, nu aluat. În general, a ieșit bine, inteligent!

Multumesc pentru sustinere!!
Repet antrenamentul astăzi. Voi lua în calcul comentariile dumneavoastră. Acum pâinea este coaptă la cuptor, dar am o grămadă de întrebări:
Linochka spune-mi, cu ce ulei lubrifiezi coșul de protecție? Azi l-am uns cu unt, l-am praf cu făină, l-am dat la cuptor cu abur, aluatul a crescut cu 10 cm înălțime. Frumos, elastic. Apoi l-am întors cu grijă pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt și, în acel moment, aluatul părea să „sufle” la 5 cm (în general, ca ieri). Apoi aprindeți cuptorul pentru a încălzi până la 330 gr. (acesta este leagănul meu.), am acoperit pâinea cu un prosop în timp ce cuptorul se încălzea - ​​min. 10-15, înălțimea de ridicare nu s-a modificat. Livrat, copt după cum recomandați în rețetă. Iată ce s-a întâmplat. Până când îl tai - fierbinte.
Cum devii atât de înalt, aerisit?

Cuptor max 230 - 330 greșeli de scriere

Dacă a fost suflat și nu s-a ridicat, atunci s-a oprit. Puteți verifica când este timpul să apăsați butoiul cu degetul, dacă s-a recuperat imediat - devreme, dacă încet - este timpul, dacă nu a fost recuperat, este târziu. Până când simțiți aluatul, cel mai bine este să o faceți pe hârtie de copt fără să o întoarceți. Doar transferați hârtia cu materialul gol într-un cazan încălzit sau într-un cazan fierbinte atunci când coaceți. Puteți pune imediat un martor pe dovada în formă, apoi pur și simplu rearanjați-l în cuptorul fierbinte.

Mulțumesc mult. Cred că voi încerca mâine sau poimâine. Noapte bună!

Bună Lina!
Elevul cere să verifice temele profesorului și să evalueze munca depusă.
Am făcut așa cum ați spus, am crescut timpul de împrăștiere și ușor temperatura și am copt o pâine pe hârtie, cealaltă în formă, deși am pătat forma cu unt (probabil degeaba), dar nu a stricat gustul.
Pâinea este delicioasă, când dai clic pe ea, ea este imediat restaurată, soțul vorbește ca o adevărată pâine, iar comentariile și sfaturile tale sunt foarte importante pentru mine. Atasez fotografii:

[Ludmila]

Ludmila, rezultat excelent! Foarte bine! Forma este mai bine cu pereți groși, ca un cazan. Așezați hârtia de copt, va fi mai ușor să o scoateți. Mai bine, stați pe hârtie și încălziți cazanul sau ceramica cu un capac împreună cu cuptorul, apoi coborâți cu grijă hârtia cu martorul în cazanul încălzit și închideți capacul timp de 15 minute, apoi coborâți T și scoateți capacul.

Bună seara! Multumesc pentru sfat!
Am un cazan mare și un vas de copt din ceramică cu pereți groși, în care s-a copt ultimul chifle de pâine. Voi încerca să-l încălzesc și să fac totul conform sfaturilor tale. Voi raporta rezultatele. Am un multicooker cu un mod de coacere, vreau o altă opțiune pentru a încerca coacerea într-un multicooker. Aș dori să coacem covrigi conform rețetei dvs., cred că voi risca într-una din aceste zile. Am găsit o rețetă pentru smântână și brânză de casă, ce femeie de ac! Vreau sa incerc. Am cumpărat ingrediente pentru smântână, am găsit de unde să cumpăr aluat pentru brânză, îl voi cumpăra și eu.Vă mulțumim pentru bunătăți, pentru că ni le-ați împărtășit!