Pâine de secară în stil mănăstire

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: Rusă
Pâine de secară în stil mănăstire

Ingrediente

ferment:
cultura activă de start 100% umiditate 80g
făină de tapet de secară 80g
apă 55g
aluat:
tot aluatul
tapet făină de secară 280g
făină de spelt cu cereale integrale 120g
lapte acru (zer) pentru varianta vatra 260-280g
lapte acru (zer) pentru versiunea de mucegai 290-310g
sare 10g
făină de pin 1-2 linguri. l.

Metoda de gătit

  • Aceasta este reconstrucția mea a unei vechi rețete rusești pentru „pâine acră”, pe care o pivniță a uneia dintre mănăstiri mi-a împărtășit-o cu amabilitate. Dacă procesul tehnologic a fost bine descris, atunci au apărut anumite dificultăți cu greutatea ingredientelor, deoarece ingredientele au fost date în unități de volum. În ciuda acestui fapt, pâinea a ieșit prima dată și ulterior am ajustat doar ușor lichidul. În post, laptele acru (zerul) este înlocuit cu apă.
  • Cu o zi înainte, trebuie să actualizați cultura de început și este recomandabil să o lăsați timp de 6-8 ore nu în camera T, ci la T = 30-32 * C, ceea ce îi va crește semnificativ activitatea și aciditatea. După 8 ore am avut o cultură inițială foarte activă de umiditate 100%:
  • Pâine de secară în stil mănăstire
  • Frământați starterul amestecând mai întâi starterul activ cu apă caldă și apoi adăugând făină. Se dovedește a fi destul de gros. Îl punem să se coacă la T = 30-32 * C (mai bine) timp de 3-4 ore sau la T = 24-26 * C (va fi mai puțin acid) timp de 6 ore. În acest timp, va crește semnificativ. Frământați aluatul adăugând sare și făină de pin chiar la capătul lotului. Puteți adăuga 1 g drojdie uscată în aluat (eu nu am adăugat). Făina de pin poate fi făcută din ace uscate prin măcinarea lor într-un râșniță de cafea. L-am făcut din ceai de conifere (pin + chiparos):
  • Pâine de secară în stil mănăstire
  • Făina de conifere poate fi înlocuită cu coriandrul, anasonul și feniculul obișnuit. Dar parfumul de pin mi s-a părut foarte potrivit. Aluatul este destul de lipicios și nu-și ține bine forma, așa că lucrăm cu mâinile umede și lăsăm opțiunea focar pentru a veni în coșul de protecție. Formăm și lăsăm pentru corecție într-o matriță sau coș la 26-28 * C cu abur sau sub o folie timp de 75-100 de minute. L-am pus într-un cuptor cald cu o tigaie cu apă clocotită.
  • Pâine de secară în stil mănăstire Pâine de secară în stil mănăstire
  • Pulverizați suprafața. Transferați versiunea modelată pe o foaie de copt fierbinte, presărați și găuriți în 3 locuri cu un ac de păr. Coaceți fără abur într-un cuptor preîncălzit la 250 * C timp de 10 minute, apoi reduceți T la 180 * C și coaceți pentru aproximativ 45-50 de minute mai mult. În câteva locuri, și versiunea de mucegai a crăpat, așa că am decis data viitoare să o străpung cu un ac de păr. Aroma este grozavă, gustul este foarte plăcut, cu aciditate. Iată o firimitură:
  • Pâine de secară în stil mănăstire
  • Și iată o astfel de variantă de pod:
  • Pâine de secară în stil mănăstire


Anatolievna
Linadoc, Linochka este o pâine foarte frumoasă! Cred că este o rețetă delicioasă, veche.
Linadoc
Tonya, ai observat ceaiul nostru? Pescăruși excelenți măcinați în făină.
olgava
O duc la semne de carte, cu siguranță voi încerca să o coac. Doar nu am înțeles, pentru formularul 290-310gr, vă referiți la cantitatea de sare din calculul pentru acest formular sau ce? Și serul pentru vatră este ce?
Linadoc
Citat: olgava
Pur și simplu nu am înțeles, pentru formularul 290-310gr,
Acesta este serul pentru versiunea de matriță, iar mai sus este serul pentru vatră. Acum voi încerca să o rezolv.
olgava
Mulțumesc.
mur_myau
Mulțumesc. Acele miroase ca un șiret în pâine sau mirosul se schimbă cumva la coacere?
Linadoc
Helena, este mirosul de conifere, neașteptat de plăcut să-l simți în pâine.
vecin
Lina, o rețetă foarte interesantă și neobișnuită! Nu am auzit niciodată de adăugarea de făină de pin în aluat. Iată un secol de învățat .. Voiam să încerc să coac cu ace de pin. Mi-a plăcut mai mult pâinea în formă pe croială, deși ambele sunt foarte bune
Loksa
Un plus interesant pentru pâine! Va fi necesar să testați 480 grame de făină.Cum a crescut la coacere?
Linadoc
Svetlana, Oksana, fetelor, mulțumesc! Mi-a plăcut și cel mulat. A crescut de 1,5 ori în aluat și de 1,5 ori în produsele de copt, în general, cu 2. Doar pentru o matriță lungă de 20 cm.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine