Carne de porc fiarta (Steba SV 2)

Categorie: Mâncăruri din carne
Carne de porc fiarta (Steba SV 2)

Ingrediente

Gâtul de porc 1,8 - 2 kg
Soluție de sărare proporțional

Metoda de gătit

  • Dragi colegi, sursele clasice ne spun, în special, că porcul fiert corect ar trebui să fie sărat / marinat timp de cel puțin 5 zile. Fără a respinge autoritățile în vreun fel, să încercăm să venim cu ceva al nostru, dar rapid.
  • În fața ambasadorului. Într-o bucată de carne cu un cuțit lung și ascuțit, am făcut o tăietură longitudinală și am introdus un morcov lung subțire în canalul format. Legați carnea cu sfoară. Umplute cu 3 căței de usturoi, tăiate în 4 bucăți fiecare. În opinia mea, nu este nevoie de mai multe - sous vid va îmbunătăți gustul. Și aici poți să fii creativ și să umpli carnea cu ingredientele preferate. Carnea nu este superfluă și fragedă.
  • Acum pregătim soluția de întărire.
  • Deci, soluție de întărire, 1 porție:
  • Apă 300 ml;
  • Sare 50 gr .;
  • Iarnă 8 mazăre;
  • Ardei negru 8 mazare;
  • Frunze de dafin 2 buc .;
  • Coriandru măcinat 1 linguriță;
  • Cimbru 1 linguriță;
  • Maghiran 1 linguriță;
  • Zahăr 0,5 lingurițe
  • Cred că toată lumea poate varia murătura cu condimentele preferate.
  • Bucățile de carne de diferite forme, recipientele de sărare sunt diferite, dar ne amintim că carnea trebuie să fie complet acoperită cu o soluție, prin urmare, pregătim mai multe porțiuni din soluție, cu următoarea condiție: pentru fiecare porție ulterioară, cantitatea de apă , sarea și zahărul sunt conservate, dar reducem cantitatea de condimente jumătate din porția anterioară cu fiecare nouă porție. De exemplu, dacă avem nevoie de 2 porții de soluție, atunci trebuie să luăm 600 (300x2) ml de apă, 100 g de sare, 1 (0,5x2) linguriță. zahăr, dar 12 (8 + 4) mazăre de condiment, 12 boabe de piper negru, 3 foi de dafin, 1,5 lingurițe. coriandru etc. Pentru 3 porții din soluție, avem nevoie de 900 ml de apă, 150 g de sare, 1,5 lingurițe. zahăr, 14 (8 + 4 + 2) boabe de piper negru, aceeași cantitate de mazăre de ienibahar, 3,5 foi de dafin, 1,75 (= 1 ¾) linguriță. coriandru (desigur, aproximativ) etc.
  • Se fierbe saramura timp de 5 minute și se răcește. Completați carnea.
  • 2 porții din soluție mi-au fost suficiente: am pus carnea într-o pungă mare cu fermoar, am stors excesul de aer cu mâinile (nu am evacuat-o), am închis punga și am înfășurat restul pungii. Am pus-o la frigider pentru 24 de ore.
  • O zi mai târziu, a scos carnea din pungă, a spălat resturile de saramură (în același timp, dacă nu este spălat cu un curent puternic de apă, mirodeniile rămân pe carne), a uscat-o cu prosoape de unică folosință și l-a frecat cu muștar din toate părțile - cu ochiul, dar nu l-a cruțat pe muștar. Presară amestecul peste 5 ardei.
  • Carne de porc fiarta (Steba SV 2)
  • Am pus-o într-o pungă mare și am evacuat-o.
  • Carne de porc fiarta (Steba SV 2)
  • Încălzire. 2 ore la 40 de grade (am turnat imediat apă caldă de aproximativ această temperatură în sous). Apoi stabilim 1 h 20 m și o temperatură de 60 de grade (în 20 de minute temperatura este garantată să crească de la 40 la 60 de grade și la 60 de grade carnea va sta doar 1 oră).
  • La sfârșitul încălzirii, setați cu îndrăzneală temperatura la 66 de grade și timpul la 12 ore, fără nici o tulburare.
  • Am prăjit rapid carnea gata într-o tigaie mare fierbinte în unt până când a apărut o „roșie”.
  • Carne de porc fiarta (Steba SV 2)
  • S-a răcit. Tocat. Trebuie remarcat faptul că morcovii, desigur, au fiert, dar nu au atins consistența piureului de cartofi, dar au fost destul de fermi. Și carnea s-a dovedit a fi foarte suculentă și aromată. Culoare roz-roșiatică frumoasă pe toată grosimea piesei. Am fost prezent la masa de Anul Nou și m-am bucurat de un mare succes. A trebuit să ascund o bucată ... ..
  • Carne de porc fiarta (Steba SV 2)
  • P. S. Apropo, producătorul ne scrie în instrucțiuni că „temperaturi de până la 65 de grade. Au o abatere maximă de + 1 grad. ", Adică, setul de 66 de grade a fost de fapt 67-68 de grade (aceasta este, mai degrabă, o referință pentru cei care folosesc alte modele, operăm în propriul nostru sistem de coordonate - 66, deci 66 de grade și nu este nimic de gândit).
  • P. P. S.Toată lumea nu pune mâna pe aducerea unui termometru de referință de la locul de muncă și calibrarea suvidnitsa sub forma „setpoint conform termostatului suvidnitsa - temperatura reală în funcție de termometrul de referință”. O voi face cumva.

Vasul este conceput pentru

1,8-2 kg

Timp pentru pregătire:

24 ore + 15 ore

Rada-dms
S-a dovedit grozav, cu siguranță voi încerca această schemă! Mai ales culoarea cărnii la terminare a făcut o impresie!
Uneori adaug puțină vin alb în saramură.
An Nou Fericit ! Și mulțumesc pentru rețetă !!!
Masinen
Încălzire. 2 ore la 40 de grade (umplu imediat sursele cu apă caldă de aproximativ această temperatură)
Pentru ce este acest pas?
Cred că este de prisos.
Conform regulii Sous-Vide, trebuie să încălziți apa la temperatura dorită, de exemplu, 65 g, apoi puneți produsul într-o pungă și gătiți.
Și carnea va începe să se încălzească treptat la temperatura necesară, 65 g.

Și acum toată lumea a luat moda să facă Warming. Pentru ce??

Și carnea a ieșit bine.
În general, este mai bine să setați maximum 65g pentru carnea de porc.
An Nou Fericit
SD
Dragi colegi, vă mulțumesc pentru comentarii și felicitări. An Nou Fericit
Citat: Masinen
Și acum toată lumea a luat moda să facă Warming. Pentru ce??

Masinendesigur, există adevăr în cuvintele tale. Poate că „coada” încălzirii se extinde din tehnologia clasică de gătit bucăți mari de carne în condiții industriale și în viața de zi cu zi. S-ar putea să merite să renunți la acest stereotip. Dar, după părerea mea, atunci când gătiți bucăți mari de carne, chiar și în sursă, are sens să încălziți carnea: la urma urmei, pentru a păstra cât mai mult posibil culoarea și textura cărnii, trebuie să ridicăm temperatura pe toată grosimea piesei extrem de lin, cât mai liniar posibil, ca să spun așa. Schimbările bruște de temperatură vor distruge culoarea. Nu punem niciodată o bucată de carne direct din frigider pe grătar. Așa că este aici. Mai întâi, vom încălzi o bucată mare de la temperatura camerei la 40 de grade, apoi treptat la 60, apoi vom intra lin în modul de gătit. Repet, poate mă înșel. Mai mult, guru sous vida (același Thomas Keller) chiar nu ne spune nimic despre încălzire. Va trebui să încerc să gătesc o bucată mare fără încălzire.
kavmins
incalzirea se face astfel incat culoarea roz sa nu se schimbe, dar se incalzeste acolo pana la 85 g treptat dupa aceea ... si sub forma cred ca incalzirea nu este necesara ... si multumesc pentru reteta ..)) )
Masinen
Mai mult, guru sous vida (același Thomas Keller) chiar nu ne spune nimic despre încălzire.
Iată și eu sunt la fel)
Doar la 40 de grade, permiteți bacteriilor dăunătoare să crească.
Și acest lucru nu este bun.

Și apropo, carnea se încălzește treptat și uniform, chiar dacă o scufundați imediat în apă 65 de grame.
Tk nu are contact cu apa si proteina nu se curbeaza imediat deasupra, ci va ramane cruda in interior.
Pregătiți-vă imediat după un alt principiu)
Am gătit și un gât de porc pentru masă. Marinat 48 de ore la frigider.
Și apoi l-am pus imediat într-un sub-aspect fierbinte, am un SV-1.
Am pus o fotografie cu carne în subiectul despre suvidnitsa.
Singura diferență cu rețeta ta a fost că am presărat carnea cu saramură și sare de nitrit.

Ei bine, apropo))
Deci, principalul lucru este că oaspeții au fost impresionați de carne, deoarece nu puteți cumpăra acest lucru în magazin)))
SD
Citat: Masinen
Doar la 40 de grade, permiteți bacteriilor dăunătoare să crească.

Vor muri în următoarele 12 ore la 66 de grade. Timpul de pasteurizare pentru o bucată de carne groasă de 70 mm la 66 de grade este de 3,5 ore.
Dar sunt gata să fiu de acord cu argumentele tale
De unde ai luat sarea de nitrit? Acesta este binecunoscutul E250 - pentru menținerea culorii și împotriva bacteriilor, nu-i așa?
Yulek
Mâncarea ta mă încântă, foarte elegant! Colecționez astfel de rețete de carne!
Masinen
SD,
De unde ai luat sarea de nitrit? Acesta este binecunoscutul E250 - pentru menținerea culorii și împotriva bacteriilor, nu-i așa?
L-am cumpărat în magazinul online. Facut in Germania.
300 de ruble pentru 1 kg.
Da, acesta este nitrit de sodiu.
În general l-am cumpărat pentru șuncă, dar l-am încercat și cu carne. Am fost foarte mulțumit de rezultat.
Și culoarea este roz))
Acest 1 kg va fi suficient pentru o lungă perioadă de timp, așa că nu fac astfel de delicatese în fiecare zi, dar de obicei de sărbători))
SD
Citat: Masinen
Și culoarea este roz))

Exact ceea ce este necesar. Mulțumesc, va trebui să vă înscrieți.
lusi 88
Multumesc pentru reteta. Făcut în cuptorul din mânecă, sa dovedit suculent și gustos. Oaspeților le-a plăcut.
SD

Șuncă. 1 kg. 60 de grade 15 ore.

Carne de porc fiarta (Steba SV 2)
GuGu
SDși 15 ore. asta nu e mult, am gătit o pulpă de porc de două ori (1 kg.) la 65 gr .; o dată la ora 9, iar a doua la ora 7. cu expunere 48 de ore. în solinadă cu sare de nitrit ... și de ambele ori rezultatul a fost plăcut. Și totuși cât timp este optim și corect
SD
Citat: GuGu
și 15 ore. Asta nu e mult

După cum sa dovedit, este destul de normal pentru sine - la urma urmei, temperatura nu a fost ridicată, dar aici fiecare grad este important, chiar și o jumătate de grad

Citat: GuGu
Și totuși cât timp este optim și corect
Există multe rețete, dar cred că nu va fi nici un rău în experimente, mai ales că tehnologia este favorabilă posibilelor erori și nu permite ruinarea completă a produsului.

Masinen
GuGu, Natasha, fiecare își alege timpul pentru sine. Și și temperatura. Poate că cineva îi place carnea cu sânge și cineva bine prăjit.
Coyote
Vă rog să-mi spuneți cum depinde timpul de gătit (sub temperatură) de mărimea bucății de carne?
Am 900-1000gr - este necesar să scurtez timpul, să nu „gătesc” din nou carnea în 12 ore?
mulțumesc
Masinen
Coyote, timpul de coacere este calculat de grosimea cărnii.
Luați o riglă și măsurați-o.
Tabel aici
Acesta este timpul aproximativ.
Carne de porc fiarta (Steba SV 2)

Și accesați acest fir pentru a citi, există o mulțime de lucruri pe care trebuie să le știți înainte de a găti Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - gătit în vid)
SD
Coyote, aici este important nu numai să se asigure temperatura necesară în interiorul (pe toată masa) unei bucăți de carne, ci și să se asigure pasteurizarea acesteia, în multe privințe, timpul de gătit este legat tocmai de pasteurizare. Datorită regulilor forumului, nu pot da o legătură către un tabel foarte sensibil de grosimi, temperaturi și timpuri de pasteurizare, dar nimeni nu a anulat medicamentele. Puteți merge mai departe și puteți vorbi deja despre părți individuale de carne și carne de pasăre, tipuri de fripturi etc. După cum arată practica, cel puțin bucăți relativ mari de carne de 1,8 - 2 kg, la temperatura optimă (din experiență sau o rețetă de succes) , nu este deloc critic să depășiți timpul de gătire indicat. La temperatura potrivită, procesul pare să se stabilizeze și nu apar modificări distructive ale cărnii (deteriorarea gustului, scădere semnificativă în greutate etc.). De obicei lansez Sous-Vid, care se numește „noaptea”, și adesea trezesc pur și simplu momentul în care procesul trebuie oprit. Se întâmpla ca carnea să fie gătită nu pentru cele 8 ore prevăzute, ci pentru toate cele 12, sau chiar 14. Și nimic, nu rămâne suculent și gustos, dar, repet, dacă nu "exagerați" cu temperatura.
Masinen
Alexei, Nu ai mai fost acolo de mult timp. Rețetele dvs. sunt solicitate))

Sau poate aici dați un link către masa dvs.
SD
Bună, da, cu mult timp în urmă ... Unde să dai un link? Chiar aici? Am încercat în postarea anterioară - forumul a spus că link-urile și publicitatea nu sunt permise pentru un începător, am eliminat-o, precum Citizen Respectând Legea. Desigur, sunt gata să împărtășesc un link.
Masinen
Ah, da, ești încă nou.
Atunci aruncă-l la mine))

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine