krasnadevitsa
Salutare tuturor. Nu știu unde să scriu, așa că îmi pare rău dacă asta. Întrebarea a copt cu mult timp în urmă și mă descurcă.
Câteva cuvinte de fundal: am renunțat la drojdie mult timp, aproximativ 3 ani sau mai mult. Deși acum cred: drojdia pătrunde încă în aluatul de secară din mediul extern, deoarece este peste tot în lumea noastră, dar aceasta nu este aceeași drojdie termofilă derivată din aceasta. Așa că am citit, oricum. Cum aș crede.
Dar apoi intrebarea 1: De ce cvasul fermentează bine pe pâinea fără drojdie? Dacă toate bacteriile și drojdia ar muri la coacere? Și provoacă o bulă atât de bună în stomac după ce a consumat-o ...
Dar m-am abătut. Deci, corpul percepe pâinea cumpărată fără drojdie în mod normal. Dar nu cred cu adevărat în drojdia ei absolută și există o mulțime de chimii de tot felul, cum ar fi amelioratori, îngroșători etc. Am visat să mă coc. Am început un aluat de secară, a doua oară s-a dovedit - fără mucegai, cu un miros acru și bule bune. Sourdough este deja aproximativ o lună și jumătate. Am învățat să coc. Nu tocmai pentru oaspeți, dar îmi place. Dar apoi a apărut o problemă - flatulență absolut sălbatică pentru toți membrii familiei pe pâinea mea. Pe cel achiziționat nu era.
Si aici intrebarea 2: De ce fierbe în stomac și fierbe de foarte bună calitate. Mai mult, pâinea, așa cum era de așteptat, nu crește mucegai (spre deosebire de cea cumpărată fără drojdie, apropo)
Da, încă un astfel de moment. Când am copt pâine pe capriciu fără aluat - adică aluat + făină, apă până la consistența capacității de a sculpta cu mâinile, formând o pâine, dovedind în cuptor la 50 de grade timp de 4 ore și coacând - nu a existat fierbe, dar pâinea s-a dovedit proaspăt... De îndată ce am început să fac aluat (așa cum ar trebui să fie pentru pâinea neagră) timp de 6-12 ore, apoi frământați aluatul, ridicați aluatul, frământați aluatul, îl puneți într-o matriță, dovediți până când formularul este umplut - aproximativ 2-3 ore și coacere - gata, apoi moartea a venit cu oblică și o mulțime de bule urâte care zumzeau în curajul meu .. Dar pâinea sa dovedit a fi delicioasă, secară acru, păcat că este umed. Nu o poți numi necoaptă, dar nici nu este uscată.
Nu am găsit un răspuns la întrebarea mea pe Internet ... Poate cineva îmi poate spune, poate cumva greșesc cumva .. sau drojdia nu este așa. Am făcut aluat de secară pur pe făină de secară plus apă. Toate. Fără sare sau zahăr. Poate doar atunci s-a adăugat puțină sare și zahăr ...
caramel
Ei bine, trebuie. Voi sta și voi asculta. Coac cu drojdie, dar în capul meu gândul era să coc fără drojdie.
Tumanchik
Citat: iris. ka

Ei bine, trebuie. Voi sta și voi asculta. Coac cu drojdie, dar în capul meu gândul era să coc fără drojdie.
Aici sunt la fel. Totul este drojdie. Și gândurile scotocesc despre ... despre drojdie ... Despre drojdia subiectului arunc în semnele de carte „pentru mai târziu”. Toate burțile mele sunt tăcute.
BlackHairedGirl
Foarte ciudat, este prima dată când aud de asta. În practica mea, erau pâini fără drojdie, timp de aproximativ două luni am copt pâine fără drojdie cu aluat, doar cu făină de grâu. Niciunul din familie nu avea așa ceva. Pâinea s-a dovedit a avea un gust excelent din drojdie și nu a crescut deloc mucegăit, ci doar s-a uscat și gata. Probabil că ați greșit drojdia sălbatică acolo. Rezistați corect la tehnologie atunci când creșteți drojdia?
An4utka
Hmm, o situație interesantă ... Din descrierea dvs. rezultă că diferența în timpul în care aluatul este în căldură este de 4 și 8-15 ore. Probabil, în acest timp se înmulțește în ea peroxizi sau ceva străin.
Când am făcut pâine cu aluat, s-a dovedit și fad, chiar și cu adăugarea de sare și zahăr înainte de coacere, nu mi-a plăcut foarte mult gustul. Adăugarea de malț a rezolvat problema.
Administrator
Citat: BlackHairedGirl

În practica mea, erau pâini fără drojdie, timp de aproximativ două luni am copt pâine fără drojdie cu aluat, doar cu făină de grâu. Rezistați în mod corespunzător tehnologiei atunci când creșteți drojdia?

PÂINE FĂRĂ CEL MAI MIC este atunci când nu există deloc drojdie în aluat și pâinea este coaptă numai pe praf de copt sau sifon! Sau doar fără mijloace de ridicat deloc, prăjiturile plate sunt pâinea națională a diferitelor popoare.

Și nu poate fi pâine dospită fără drojdie. Aluatul este, de asemenea, drojdie, dar numai de altă natură, și conține așa-numita „drojdie sălbatică”.
Drojdia și ciupercile sunt în aer în cantități nelimitate și sunt diferite în ceea ce privește compoziția, scopul și proprietățile, inclusiv pentru pâine. Și îl puteți verifica cu ușurință singur. Adăugați puțină apă, puțină smântână, iaurt (sau altele asemenea) în făină, faceți un aluat și lăsați-l pentru o vreme - și veți vedea cum aluatul începe să „fierbe și să pufă” încet. Și astfel de exemple pot fi citate suficient, chiar și fermentarea pe apă.

Pâinea poate fi de următoarele tipuri:
- absolut fără mijloace de ridicare (prăjituri slabe sau nedospite, de exemplu într-o tigaie)
- pe praf de copt, sodă
- activ uscat pe bază de drojdie sau presat umed
- pe diverse dospuri
- pe o combinație de drojdie și culturi inițiale

Pe baza acestui lucru și trebuie să scrieți și să denumiți corect in numele retetei, ce coaceti de fapt, ce folositi cand framantati aluatul.

Autor post nu cunoaște terminologia și tehnologia panificației, se vede din text.
Dacă tehnologia de coacere a pâinii este încălcată și nu se realizează, se prepară la 50 * C, fermentele nu sunt aduse la maturitate completă - cu siguranță stomacul va răni, și nu numai stomacul!
krasnadevitsa
Administrator, multumesc pentru raspuns.
Nu m-a interesat în mod deosebit terminologia, dar oamenii numesc deseori pâine cu aluat fără drojdie. Inclusiv pâinea cumpărată din magazin. Nu m-am gândit prea mult .. Dar nu mă cert, mai ales că am menționat și prezența drojdiei în dosp.
În acest caz, ceea ce coac este pâine cu aluat. Și, pentru a nu produce degeaba scrisori fără sens, vreau imediat să vă rog să furnizați linkuri către o descriere explicativă a procesului, care nu este prea avansată din punct de vedere tehnologic și este fezabilă într-un apartament.
Voi face doar o rezervare despre aluatul meu, așa cum am făcut pentru a decide dacă să încep unul nou? Făină de secară + apă caldă 50g fiecare, plus 100g o dată la două zile și din nou în a 3-a zi. Toate.
Și câteva cuvinte despre cuptor - de ce la 50 * fac corecții și aluat - ferestrele noastre sunt deschise și aluatul este rece, mi se pare, dar se potrivește rapid în aragaz. Aluatul de drojdie este întotdeauna pus într-un loc cald, m-am gândit că ar fi mai bine și pentru aluatul acru ... Dar cum ar trebui să fie? Vă mulțumim anticipat pentru răspuns.
Arka
La 50 de grade în dosp, tot ceea ce este util va dispărea.
Nu depășiți 40 de grade în timpul verificării și starterul dvs. va funcționa normal.
Dacă ați supraîncălzit deja cultura de început, începeți una nouă.
Citiți / întrebați despre cultura dvs. de început AICI
Este logic să întrebați autorii rețetelor despre tehnologia de coacere a oricărui tip de pâine în subiectele relevante. Selectați o rețetă de pâine prăjită în ACEASTA SECTIUNE sau ACEST și verificați dacă ceva nu este clar.
krasnadevitsa
Nata, multumesc !!! Și m-am gândit că dacă aluatul clocotește (și bulează foarte bine) și aluatul crește (și crește bine) în cuptor la 50 * - atunci totul este în ordine. Naiv ... Și apoi ce a rămas acolo, în aluatul meu ??? Ce o ridică? Drojdie? Dar la urma urmei, pâinea se coace pe aceeași drojdie - drojdie, sau există un fel de drojdie greșită și acestea fac pâinea greșită? Mulțumesc pentru linkuri - deja caut ...
Și o altă întrebare despre temperatura dovedirii aluatului și a aluatului .. la temperatura camerei - e frig .. dar ce să faci? bateria nu este o opțiune, să nu se târască .. În camera 18-22, probabil .. este ca pentru un aluat de început?
Arka
De asemenea, puteți utiliza cuptorul. Porniți-l la minimum exact până când devine cald acolo (~ 30-35 g), opriți-l imediat și puneți cultura de start pentru a coace sau aluatul pentru corecție. Căldura durează mult într-un cuptor etanș.Știu că fetele noastre tocmai au aprins becul din cuptor, de asemenea se încălzește puțin și totul a funcționat.
O bună cultură de început este o simbioză a drojdiei și a bacteriilor MK. Pâinea de secară de înaltă calitate nu poate fi obținută fără o astfel de simbioză. Așa că te-ai plâns că firimitul era ud. Acest lucru se datorează cel mai probabil faptului că numai drojdia a rămas în dosp.
Ai putea să-l mănânci și „greșit”. Pâinea de secară ar trebui să se coacă după coacere sau cel puțin să se răcească complet, altfel corpul nu o va digera.
krasnadevitsa
Nu, nu, tocmai am mâncat rece și zilnic, și săptămânal, și jumătate coaptă cu făină de grâu (aceasta este perfect coaptă, dar și bombă) și doar secară .. Știu despre pâine fierbinte, nu trebuie să mananca.
Subiectul despre cuptor - sper cu adevărat - vă va scoate din impas, nu știam că 50 * este mult pentru bacterii. Se simte de parcă este abia cald, grătarele nu sunt fierbinți. Cuptorul meu este încă puțin lent, alea. gradul subestimează (conform senzațiilor). Voi încerca, după cum ați sugerat, să îl opresc după încălzire.
Un moment este doar interesant (sau poate ar trebui să fie așa) - mirosul de dosp: proaspăt - hrănit - miroase acru și flămând - drojdie. Drojdia poate inhiba bacteriile? Și ce, acum este probabil necesar să schimbi drojdia? Aruncați-l, de când l-am stricat la 50 *?
Și iată altul: am citit că drojdia poate fi depozitată sub un capac fără găuri, așa că se coace mai repede. Îl păstrez la frigider .. Cât de mult poate dăuna acest proces? Chiar se coace mai repede, dar poate contribuie și la efectul nociv al bacteriilor asupra MK?

Anna Svetlova
aruncați-l și faceți-l din nou conform regulilor))) la 50 de grade și peste, mor mulți microbi și bacterii utile.
și dacă vă doare stomacul, atunci este fie umed, fie că adăugați mai puțină apă, fie că făina de secară ar fi fost proastă, sau stomacul nu este antrenat să secară. mâncați pâine de secară tot timpul timp de șase luni și toate regulile vor fi))))
Am avut-o și cu stomacul, sau când mi-am copt și eu pâinea de secară cu aluatul greșit sau când am mâncat mult timp magazinul. Există, de asemenea, pâini germane în pachete în magazin, vândute ca Westphalian sau altele. De la acestea, vă puteți obișnui și burtica cu secara normală cu care suntem obișnuiți, și nu cu grâul.
krasnadevitsa
Anna Svetlova, corpul meu este încă obișnuit cu pâinea de secară. Nu am voie la grâu. Burta a început să se umfle exact pe aluatul său de casă. Pâinea a fost coaptă normal, se pare. Burta nu reacționează la pâinea coaptă cumpărată din magazin. Dar încă mi se pare că este puțin probabil ca pâinea cumpărată în magazin să fie absolut pură din acele drojdii industriale. Am aruncat deja acel aluat vechi. Am început unul nou, să vedem ce se întâmplă. Cred că este de vină supraîncălzirea.
Anna Svetlova
Da, de la supraîncălzirea aluatului este posibil))) - chiar acum m-a vizitat gândul sau poate că nu este deloc așa? poate doar în dietă s-a rupt ceva)))
În general, gândiți-vă deocamdată și faceți un nou aluat))
Administrator
Citat: krasnadevitsa

Anna Svetlova, corpul meu este încă obișnuit cu pâinea de secară. Nu am voie la grâu. Burta a început să se umfle exact pentru cultura dvs. inițială de casă.

Sau poate tocmai a fost încălcată tehnologia creșterii și exploatării culturilor inițiale acasă? Din aceasta, de regulă, problemele de sănătate sunt
Uita-te aici Cuprinsul secțiunii "Ingrediente și accesorii pentru pâine" în secțiunea DRUMURI ȘI SECȚIUNI, există subiecte interesante despre utilizarea aluaturilor cu rețete de pâine pe ele
Vitav
Având în vedere că reacția la pâine este acră, se poate crede că intestinele trebuie tratate pentru întreaga familie. Nu mâncați încă pâine „în picioare”. Ce mai faci cu stomacul, pancreasul, sistemul biliar? Poate că merită să fie examinat decât să păcătuim pentru aluat? / opinia personală a unui medic și a unui fermentator practicant cu mai mult de 10 ani de experiență /
krasnadevitsa
Vă mulțumesc tuturor pentru participare. Am schimbat aluatul - l-am crescut la temperatura camerei, dar din moment ce este răcoros aici, am ascuns comanda într-un dulap cu vase. Coac pâine pentru a doua oară - se pare că problema stomacului a dispărut. Adică, 50 de grade pentru aluat s-a dovedit a fi prea cald. Și crește bine la temperatura camerei.
Vitav, multumesc pentru sfat.Este cu adevărat ceva în neregulă cu sistemul digestiv. Dar nu am copt niciodată secară pură, adaug mereu făină de grâu și uneori toate celelalte făină, care sunt și tărâțe.
Vitav
krasnadevitsa, pentru sănătate. Reacția organismului poate fi la aciditatea crescută a pâinii datorată unui dosp în picioare, caz în care, chiar și după pâine făcută din făină premium, stomacul poate răni.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine