IrinaP1
Citat: -Elena-
Irina! Sau poate este ceva în neregulă cu aluatul?
E o întrebare bună Elena! Îți spun chiar acum
În primul rând, selectez starterul din starterul reînnoit, nu din aluat. Este mai convenabil pentru mine și nu am observat diferența.
În al doilea rând, reînnoiesc la o schemă 1: 1: 1 și o las timp de 4 ore, pentru că se oxidează toată ziua. (Nu am inventat asta eu însumi, ci am citit-o pe alt site).
Apropo, nu înțeleg cum reușiți să amestecați 200 g de făină în 160 g de apă pentru aluat - voi obține aluatul ca pe găluște :) La urma urmei, aluatul ar trebui să fie mai subțire decât aluatul, nu? Fac invers (180 făină / 220 apă).
Deci, dacă după aceea fac 270/215 în aluat, după cum ați făcut conform rețetei dvs., crește grozav, dar cade în cuptor. Și dacă fac mai puțină apă, este ca în fotografie.
Elena, unde mă înșel? Multumesc foarte mult pentru ajutorul tau!
-Helena-
Citat: IrinaP1
La urma urmei, aluatul ar trebui să fie mai subțire decât aluatul, nu?
Nu, nu este adevărat Pentru pâinea de secară, aluatul este exact gros, îl amestec cu o lingură sau un mixer manual cu cârlige. Apropo, nu eu am inventat asta, ci Hammelman

Selectez starterul din starterul reînnoit, nu din aluat Ei bine, chiar nu există nicio diferență. Dar actualizarea lui 1: 1: 1 este prea grozavă. Actualiz 30 g făină: 30 g apă: 5 g starter (da, în rețeta mea se pare că este exact 1: 1: 1. A trecut prea mult timp, am reușit să o finalizez). Se încălzește timp de două ore, apoi la frigider. Cu acest raport, starterul nu peroxidează și este perfect păstrat la rece timp de până la 7 zile. În general, nu înțeleg de ce să scot ceva din starterul actualizat. După cum am scris mai devreme, algoritmul este foarte simplu. Dimineața scot starterul, îl actualizez (și acest starter poate fi pus deja la frigider), seara pun aluatul, dimineața frământ aluatul și coac pâinea.
Totuși, încercați să faceți un aluat gros, ce se întâmplă dacă acesta este cazul?
Îmi pare rău pentru multe scrisori
Incepator
Citat: Lord 68
Adaug 200 g de faina de secara si 250 ml apa. O las să rătăcesc în cameră pentru noapte. Dimineața, pun 0,5 litri din el într-un borcan până la 1/3 din volum, adaug o lingură mare, îngrămădită, de făină de secară și adaug apă picătură cu picătură pentru a o amesteca pentru a obține consistența smântânii groase. Și pune-l imediat în frigider.

adică aluatul este hrănit de două ori - seara și dimineața, și apoi direct în frigider timp de 2 săptămâni?
Domnul 68
Aproape așa. Mai întâi trebuie să treziți drojdia (o fac noaptea), apoi o parte din ea se duce la pâine, iar o parte trebuie alimentată în frigider. O condiție prealabilă este ca drojdia să respire (câteva găuri mici în capac), trebuie să fie la fel de groasă ca smântâna (dacă o folosești des, nu o poți face neapărat mai subțire), o poți hrăni doar o dată la fiecare 3-5 zile. Pentru mine, ea a murit o singură dată, când a plecat în vacanță timp de 24 de zile și a făcut consistența destul de subțire. Am luat în considerare acest lucru și data viitoare când am plecat timp de 24 de zile, am făcut-o groasă destul de puternic și apoi am îndepărtat stratul superior și l-am hrănit de câteva ori. În două zile, mi-a redat mirosul și de aproape un an cu mine. În septembrie voi merge din nou în sud și voi vedea cum supraviețuiesc. Sper să înțelegeți că drojdia groasă este cea care este depozitată în frigider, dar trebuie să vă treziți opusul cu o consistență lichidă, adică așa cum am înțeles din acel articol că, atunci când l-am studiat, drojdia , în principiu, este drojdie) ar trebui să mănânce, să se antreneze și să urmeze o dietă dimineața (adică ar trebui deja să cadă sau să înceapă să cadă), dar trebuie să pună multe alimente în frigider și o vor prelucra încet. Fuu, am cam explicat. Desigur, în carte a fost scris mai științific, dar am încercat să transmit semnificația.
Incepator
Domnul 68,
da, mulțumesc, am înțeles

adicăpentru hrana pe timp de noapte aveți nevoie de o consistență lichidă, iar în frigider este mai groasă,
după noapte împărțim masa totală - parte pentru coacere (nu o hrănim pe aceasta?) și parte în frigider (o hrănim din nou pe aceasta pentru a o aduce la răcitor? în ce proporții? o îndepărtați imediat) sau lăsați-l să stea?)




Citat: IrinaP1

Pâine de secară levriță (100% fără aditivi)

Mi s-a părut sau marginile pâinii sunt albicioase? Am același pătrunjel când am trecut la aluat
Domnul 68
Pâine de secară levriță (100% fără aditivi)
Pâine de secară levriță (100% fără aditivi)
Iată o fotografie cu ultima pâine făcută luni. Nu există cruste nicăieri de când eu și soția mea le mâncăm aproape imediat. Apropo, nimeni din acest fir nu a scris: pâinea de secară după coacere ar trebui să se coacă în continuare într-un prosop. De obicei îl am 3-5 ore, deși mulți îl pun toată noaptea. Am încercat și asta, dar, din moment ce nu am găsit nicio diferență, încerc să fac pâine de dimineață până la prânz și tocmai la sosirea soției mele de la serviciu, se coace deja câteva ore și este încă ușor cald. Nu am margini albicioase. Există o presupunere că presărați făină deasupra cocului? Atunci da, poate fi. În ceea ce privește hrănirea, ați înțeles corect: eu hrănesc aluatul care intră în viitorul aluat și imediat în frigider (va crește acolo și va cădea mai târziu) și care merge pentru pâine, turn câteva linguri de unt, făină, tărâțe și apă cu sare și o picătură de sirop de stevia. Am frământat totul într-un coc destul de răcoros chiar în castron. O las 1,5-2,5 ore. Omul turtă dulce se ridică aproape de două ori din nou. Apoi o scot pe masă presărată cu făină de secară și în cele din urmă frământ două pâini. Frămân foarte tare de ambele ori, chiar și mâinile mă dor. Ung două uleiuri gata preparate cu ulei și acoper cu un film. Din nou, pâinea stă încă 1-2 ore. În acest moment, temperatura din cameră și absența curenților de aer sunt foarte importante. Pâinea crește din nou de aproape 1,5 ori. Este important să nu supraexpuneți, altfel va cădea. Încălzesc cuptorul la 240 grame, setez temperatura la 170 grame și pun pâinea. Deci se gătește 45 de minute, apoi introduc sonda termometru și o coc cu 96 de grame înăuntru. Îl scot din matriță și în prosop. Astfel, pregătirea completă a pâinii îmi ia cam 17 ore. Acesta este timpul total, dar frământarea pură și alte 30 de minute. Cumva, dacă nu sunt prea leneș, voi face un reportaj foto complet, dar nu promit.
Incepator
Citat: Lord 68
Există o presupunere că stropiți făină deasupra cocului?

nu, nu stropiți
IrinaP1
Citat: -Elena-
în aluat 140 g secară și 170 g grâu în loc de 270 g secară
Elena, și dacă adaugi doar făină de grâu în aluatul de secară - cât de mult ai nevoie de această făină?
Vă mulțumesc anticipat!
-Helena-
IrinaP1, Irina! Aș înlocui toată făina din aluat (fără a număra aluatul) cu grâu conform rețetei. Reglați lichidul în timpul procesului de amestecare.
IrinaP1
T.e. 270 de grame? Am crezut că ar trebui să turnați mai mult grâu ... Ați crescut în exemplul dvs. (ați luat 140 de secară și 170 de grâu în loc de 270 de secară).
-Helena-
IrinaP1, Irina! Iartă-mă, nu am copt această rețetă atât de mult timp (am stricat drojdia, nu ajung la o mână nouă). Prin urmare, am scris că este necesar să reglați lichidul în timpul lotului. Încercați 330-340 de grame de făină de grâu.
IrinaP1
Mulțumesc, așa am crezut! Măriți procentajul cu 30. Căutam rețete similare, dar există mult mai multă făină de grâu, de exemplu, de 2 ori mai mult decât aluatul. Desigur, grâul va funcționa oricum. dar mi se pare că pâinea se poate dovedi rece (cum se spune în Belarus). Așa că am decis să te întreb cum am mai multă încredere în tine, dar hai să vedem ce se întâmplă
-Helena-
Apropo, după o perioadă de timp și experiență, am ajuns la concluzia că aluatul de secară nu are nevoie de abur! Doar în primele 15 minute, temperatura este maximă, apoi reduceți-o.
Domnul 68
Sunt de acord, aburul nu este necesar. Și de îndată ce temperatura a atins 240 de grade, am pus pâinea și am scăzut imediat temperatura la 170-180 de grade. Încă o dată voi face o rezervare, am pâine de secară pură.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine