Vârsta maturității cărnii - ce este și de ce se face?

[Vârsta maturității cărnii - pentru ce este și la ce servește?]

Produsele din carne sunt principalul furnizor de proteine, iar acesta, la rândul său, este azotul necesar pentru construirea și repararea țesuturilor corpului. Digestibilitatea proteinelor din produsele din carne este mult mai mare decât în ​​produsele din plante. Grăsimea din carne este o sursă de energie. Produsele din carne sunt bogate în substanțe extractive azotate, care, când sunt fierte, trec în bulion, conferindu-i aromă, stimulând pofta de mâncare și promovând o mai bună absorbție a alimentelor.
Produsele din carne conțin vitaminele A, D și grupa B, precum și săruri minerale de fosfor, potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier. Carnea este folosită pentru a prepara un vast sortiment de feluri de mâncare de înaltă calitate și o mare varietate de gusturi. Toate acestea fac ca produsele din carne să fie de neînlocuit, produse alimentare valoroase.
Vârsta maturității cărnii - pentru ce este și la ce servește?

Oamenii au aflat cu mult timp în urmă că carnea se îmbunătățește după îmbătrânire. În cele mai vechi timpuri, după sacrificarea unui taur, toată carcasa, desigur, nu era mâncată odată, ci atârnată în pivniță pentru depozitare. Și cu cât a trecut mai mult timp, cu atât fiecare bucată tăiată a devenit mai delicioasă și mai moale.
În Rusia, s-a crezut întotdeauna că carnea proaspătă este cea mai bună, dar se dovedește că ne înșelăm profund, iar carnea proaspătă este doar cea mai neinteresantă.
De ce? Iată ce citim mai jos.

Fermentarea (coacerea) cărnii
Carnea unui animal tocmai ucis are o consistență densă, atunci când este gătită dă un bulion non-aromatic, este aproape imposibil să extragem suc de carne din astfel de carne, reacția sa este aproape neutră, este dură, slab digerată. În primele 24 de ore după sacrificarea animalului (în funcție de temperatură și de alți factori), calitatea nutrițională și parametrii externi ai cărnii se schimbă dramatic: carnea devine fragedă, sucul de carne se separă ușor, la gătit, carnea dă o bulion aromatic transparent, reacția sa se deplasează spre partea acră, carnea este bine digerată. Achiziționarea altor noi proprietăți de către carne este cauzată de modificări ale compoziției sale chimice și structurii fizico-coloidale. Procesul, în urma căruia carnea capătă noi caracteristici, se numește fermentare sau maturare a cărnii.

WIKIPEDIA
Autoliza cărnii - procesul modificărilor spontane ale compoziției chimice, structurii și proprietăților cărnii crude după sacrificarea unui animal sub influența propriilor enzime ale cărnii.
După încetarea vieții animalului, datorită încetării aportului de oxigen, absenței transformărilor oxidative și a circulației sângelui, inhibarea sintezei și producției de energie, acumularea de produse finale ale metabolismului în țesuturi și încălcarea osmoticului presiunea celulelor, în carne există o autodistrugere a sistemelor vitale și dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice datorită conservării pe termen lung a activității lor catalitice a enzimelor. Ca urmare a dezvoltării lor, componentele țesuturilor se dezintegrează, caracteristicile de calitate ale cărnii (rezistența mecanică, nivelul capacității de legare a apei, gustul, culoarea, aroma) și rezistența sa la procesele microbiologice se schimbă.

Mai departe ofer material de pe Internet

Carnea de coacere
Subiectul recent ridicat al încercării de a găti carnea de vită în mod corespunzător, deoarece se potrivește cu o privire mai atentă, a dezvăluit nuanțe suplimentare.
Mulți, ca mine, probabil că au auzit ceva și undeva despre maturarea și îmbătrânirea cărnii, dar după cum sa dovedit, nimeni nu are o înțelegere mai mult sau mai puțin completă. Apropo, pe internet există și foarte puține informații.
Dar ceva m-a atins și am încercat să scotocesc pe ici pe colo și cumva să greșesc tot ce am citit într-o grămadă, pe care vreau să o împărtășesc, fără să mă prefac că este adevărul suprem.



Nu știu de ce, dar când vine vorba de îmbătrânirea sau coacerea cărnii, aceasta înseamnă de obicei carne de vită, mai ales că în engleză se numește „îmbătrânire a cărnii de vită”, adică în traducere - îmbătrânirea cărnii de vită.

Autoliza cărnii
Dar se pare, mai exact, din punct de vedere științific, procesele care au loc în carne după sacrificarea unui animal sunt numite autolitice, iar oamenii de știință studiază autoliza cărnii.

Autoliză - (din Auto ... și descompunerea, degradarea lýsis grecească), auto-digestie a țesuturilor animalelor, plantelor și microorganismelor.)

Din ceea ce am putut învăța, se poate concluziona fără ambiguitate că aceste procese sunt foarte complexe și, aparent, nu au fost încă studiate cu o acuratețe absolută. Prin urmare, nu m-am concentrat pe chimie, ci pe nuanțe mai ușor de înțeles și aplicate. La prima vedere la autoliză, devine clar că privește absolut orice carne, chiar și pește, și nu doar carnea de vită. Prin urmare, a vorbi doar despre coacerea cărnii de vită este oarecum incorectă.

Autoliza oricărei cărni se caracterizează prin cel puțin 3 etape principale.

- Carne la aburi. Aceasta este carne imediat după sacrificarea animalului. Este moale, elastică, caracterizată printr-un conținut bun de umiditate și reținerea umezelii. Este adevărat, așa cum spun experții, are o aromă și un gust mai puțin pronunțate. În timp ce gătitul este moale. Păstorii mi-au spus că nu este nimic mai bun decât un kebab de oaie aburit, nimeni nu îl mură, îl prăjește doar cu sare și piper, înșirându-l pe frigărui încă cald. Dar carnea proaspătă nu durează mult.

- În funcție de tipul de animal, temperatura ambiantă și alți factori, după un timp carnea intră în faza de rigor mortis.
În medie, se crede că pentru iepuri și păsări rigor mortis apare în 30 de minute la temperaturi normale, iar la 0 ° C durează puțin mai mult, aproximativ 4-6 ore. Bovinele intră în stadiul de rigor mortis puțin mai târziu, durează 10 până la 24 de ore pentru aceasta, în funcție de temperatura, mărimea animalelor, de natura alimentelor și de condițiile de detenție și chiar de starea lor mentală și de alți factori. . Trebuie remarcat faptul că rigurozitatea mort nu apare în mod egal peste părțile carcasei.

Rigor mortis nu este cel mai interesant lucru. Crește brusc rigiditatea și elasticitatea. Dovezile științifice arată că tensiunea de forfecare și modulul de elasticitate sunt dublate. Din anumite motive, aciditatea, așa-numitul Ph, merge în partea acră, de la 7 unități la 5,5. Se mai observă și alte modificări. Este clar că prepararea unei astfel de carne nu va da rezultate bune.
Analizând tendințele actuale, putem concluziona că de multe ori mâncăm carne într-o stare de rigor mortis sau aproape de aceasta. De exemplu, taurul a fost ucis ieri, iar astăzi a fost adus pe piață. Și tocmai l-am cumpărat astăzi, într-o zi sau chiar 12 ore, în momentul cel mai „potrivit” pentru rigor mortis, și am fugit să gătim.

- Dar, slavă Domnului, după apariția rigor mortis, carnea intră în faza următoare, așa-numita rezoluție a rigor mortis, sau etapa de maturare. Aici începe toată distracția.

Carnea de coacere
Datorită proceselor autolitice, metamorfozele apar cu carnea, devine mai moale chiar și atunci când este asociată, tensiunea de forfecare și modulul de elasticitate de la 100 de unități (carne proaspătă) scad la aproape 60, în plus, experții mărturisesc modificări pozitive ale altor caracteristici organoleptice . Pe scurt, carnea devine grozavă.

Dar odată cu maturizarea cărnii, totul este departe de a fi simplu. Până în prezent, nu există criterii uniforme pentru evaluarea gradului de maturare. De asemenea, nu există o singură tehnologie recomandată. Între timp, temperatura și timpul de menținere sunt condiții foarte importante.Și, de asemenea, există probleme conexe, aceasta este dezvoltarea microorganismelor și tendința ulterioară a cărnii de a se strica, precum și pierderea de umiditate din carne, așa-numita contracție.

Cu cât temperatura de reținere este mai mare, cu atât se produce o maturare mai rapidă, dar cu atât crește probabilitatea de deteriorare a cărnii și, în consecință, cerințele pentru respectarea sterilității cresc. Cu cât temperatura de reținere este mai scăzută, cu atât durează mai mult coacerea, dar tendința cărnii de a se strica este mai mică.

Este demn de remarcat faptul că, după o anumită etapă de maturare, caracteristicile cărnii încetează să se mai schimbe și îmbătrânirea în continuare nu mai are sens, în plus, carnea intră în stadiul de autoliză profundă, în termeni simpli, începe să se descompună activ odată cu eliberarea anumitor mirosuri, mucus etc.

Pe vremuri, măcelarii erau ghidați doar de simțul mirosului și de senzațiile tactile. Aparent, acest lucru este încă ghidat acum, doar prin adăugarea unui pic de știință.

Există mai multe abordări ale maturării cărnii.
Metodele vechi prevedeau menținerea cărnii la temperaturi apropiate de 0 ° C, cu o umiditate de aproximativ 85% pentru a reduce contracția, precum și cu o aerisire ridicată a spațiilor pentru a preveni dezvoltarea activă a microorganismelor. S-a recomandat să ștergeți în mod constant carnea sau să o înfășurați într-un înveliș de pânză simplă în continuă schimbare. Aceasta este așa-numita metodă „uscată”, „îmbătrânire uscată”.
Contracția de până la 25% din greutatea inițială a fost considerată norma. Carcasele întregi sau mai degrabă părți mari ale carcasei au fost supuse acestei îmbătrâniri. În timpul maturării, de obicei se uscau afară, acoperite cu un film, care trebuia îndepărtat la pregătirea cărnii pentru gătit. În același timp, s-ar putea face tăieri speciale pe unele carcase pentru a îmbunătăți ventilația pentru a preveni deteriorarea prematură. Este clar că în acest fel este extrem de dificil să se coacă fripturile individuale. Deoarece procesul de îmbătrânire a necesitat costuri suplimentare și a amenințat că va pierde în greutate carcasa cu aproape un sfert, doar cele mai elite tipuri de carne au fost supuse unei astfel de proceduri - carcase bine hrănite ale anumitor rase, în principal Angus, hrănite special, cu o cantitate mare de vene grase și de marmură. În acest fel, carnea ar putea fi îmbătrânită mai mult de 25 de zile, în carne până la o lună.

Abordările moderne sunt mai puțin conservatoare. Astfel, s-a constatat că la o temperatură de 37 ° C, coacerea cărnii are loc în doar 4-5 ore. Prin urmare, acum la uzinele industriale, carnea poate fi supusă electro-stimulării, precum și expunerii la curenți de înaltă frecvență cu încălzire de până la 39-400C. În plus, poate fi saturat cu soluții speciale care accelerează îmbătrânirea. Și pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor, poate fi utilizată iradierea ultravioletă, care, dacă nu mă înșel, este norma, de exemplu, pentru sălile de operații ale spitalelor și alte locuri care necesită sterilitate.

Există, de asemenea, alte abordări industriale, cea mai frecventă se numește „îmbătrânire umedă”. Înțelesul metodei este că carnea se coace deja tăiată în porții și închisă în ambalaje sub vid. În această formă, este puțin susceptibil la deteriorare, ceea ce îi permite să reziste la timpul necesar pentru maturare.

Deși există opinia că tehnologiile care reduc la minimum contracția cărnii în timpul procesului de maturare nu permit obținerea unui gust cu adevărat bogat.

Cu toate acestea, chiar și metodele conservatoare sunt corectate, de exemplu, într-unul dintre studii s-a arătat că o creștere a temperaturii de maturare a cărnii la + 4 ° C reduce perioada maximă de îmbătrânire la 16 zile. Acest lucru vă permite să reduceți nivelul costurilor.

Ca orientare, se poate presupune că carnea de vită este complet coaptă:
- la o temperatură de 1-2 0С timp de 10-14 zile
- la o temperatură de 10-15 0С 4-5 zile
- La o temperatură de 18 0С 3 zile

Cu privire la porc, atunci nu am găsit date exacte despre timpul necesar maturării, unele surse sugerează că acest timp este comparabil cu timpul indicat pentru carnea de vită, altele, dimpotrivă, declară că carnea de porc nu are nevoie de o îmbătrânire îndelungată și nu are nevoie de mai mult de o zi.
In ceea ce priveste carne de oaie, Eu, ghidat de propria mea experiență, deși nu sunt bogat, totuși tind să cred că o anumită rezistență îi îmbunătățește calitatea.
La început am făcut o rezervare despre peștiPentru majoritatea soiurilor de pește, îmbătrânirea este contraindicată datorită probabilității mari de creștere activă a bacteriilor, la care, după cum se dovedește, peștele este foarte predispus.

Coacerea cărnii de casă.
De regulă, nu se recomandă maturarea cărnii acasă. Deoarece este necesar să fiți siguri de sterilitatea nu numai a bucătăriei dvs., ci și a procesului de sacrificare și tăiere a carcasei în bucăți. În plus, nimeni nu poate garanta că mirosul și ochii tăi nu vor da greș. Cu toate acestea, am dat peste recomandarea unui măcelar pentru carne de maturitate la domiciliu.
O bucată de carne de vită netăiată, de preferință mare, cu folii exterioare, trebuie spălată și uscată bine. Apoi puneți-l pe cel mai rece raft al frigiderului, înfășurat într-o cârpă de pânză, ștergeți piesa de mai multe ori pe zi și schimbați învelișul cu unul nou. Cel vechi trebuie îndepărtat cu grijă din sânge și uscat, după care va deveni potrivit pentru utilizarea ulterioară. Continuați acest proces timp de 16 zile, după care puteți tăia bucăți și prăji. Dacă carnea nu este consumată în termen de 22 de zile, se recomandă să o transferați la congelator și să o păstrați cel mult două luni.

Din propria mea notă, este permisă probabil coacerea cărnii la frigider, învelind-o în folie alimentară, după ce ați spălat-o și uscat-o bine, un fel de aspirare. Apropo, cred că chiar și o bucată destul de mare poate fi consumată în două săptămâni, iar problema congelării cărnii devine mai puțin relevantă.

Totul pare să fie, adăugiri și clarificări de la experți nu sunt doar de dorit, ci și probabil necesare.

O sursă: 🔗

Carnea refrigerată din Noua Zeelandă, populară în Marea Britanie, are o vechime de cel puțin două luni - pur și simplu nu o va ajunge înainte. Și aceasta nu este limita: Noua Zeelandă și Australia au dezvoltat tehnologii care permit depozitarea cărnii refrigerate până la 180 de zile. Fără a intra chiar în tehnologie, s-ar putea suspecta că carnea congelată este, probabil, cea mai bună alternativă.

Se pare că Rusia poate respira - importăm în principal carne congelată. Desigur, există carne refrigerată chiar din țări atât de îndepărtate precum Brazilia, dar reprezintă o cotă atât de mică încât este posibil ca carnea să fie livrată în continuare prin aer. Dar, în orice caz, calendarul nu este magic - cel puțin 2-3 zile, ceea ce pentru un produs „proaspăt” înseamnă o abordare rapidă a categoriei de vechi.

De asemenea, nu există nimic care să garanteze că carnea produsă de fermierii autohtoni locali va veni la voi proaspătă pe raft. În Marea Britanie, s-a calculat că carnea poate ajunge acolo chiar și la 3-4 săptămâni după sacrificare. Este puțin probabil ca fermierii și furnizorii ruși să fie mult mai rapizi.

==================================================================

VASELURI DE CARNE - rețete