Cum și din ce cârnați se face - aditivi alimentariȘuncă albă, apoi am cumpărat teskoma
Acum este timpul să înțelegem ce sunt produsele din carne, cum sunt procesate, cum se face cârnații, ce se pune în el și care este rezultatul.
De mult timp am câteva cărți despre gătitul cârnaților de casă, care sunt destul de clare și scrise în mod rezonabil și pe care le folosesc periodic când gătesc carne și șuncă.
Acum am cumpărat special încă două cărți:
- Biofizica procesării cărnii ecologice. Cum și din ce cârnați se face. Autor D. B. N., cercetător principal la Institutul de biofizică celulară, Academia Rusă de Științe Vekshin N. A.
- Prepararea de cârnați, carne de vită și șuncă. După cum a fost modificat în 1923, autorul și compilatorul profesor D. V. DEVELVă aduc la cunoștință mai multe materiale din această carte a lui Vekshin N.A. Sper că acest lucru vă va ajuta să înțelegeți ce este un cârnat.
SUPLIMENTE NUTRITIVESuplimente nutritive - substanțe care în scopuri tehnologice sunt adăugate produselor alimentare în timpul producției, ambalării, transportului sau depozitării pentru a le oferi proprietățile dorite, de exemplu, o anumită aromă (arome), culoare (coloranți), termen de valabilitate (conservanți), gust (aromă) amplificatori), consistență (agenți de îngroșare) etc.
Aditivii alimentari nu sunt folosiți niciodată în mod independent, dar sunt introduși în produsele alimentare pentru a le oferi acestora din urmă proprietățile organoleptice dorite (gust, culoare, miros, consistență și aspect), păstrează valoarea nutrițională și biologică, îmbunătățesc condițiile de procesare, ambalare, ambalare, transport și depozitare și, de asemenea, crește durata de valabilitate a produselor.
Aditivii alimentari sunt folosiți pentru a proteja cârnații de multiplicarea agenților patogeni (de exemplu, agentul cauzal al botulismului), pentru a îmbunătăți culoarea (nitrit de sodiu), pentru a îmbunătăți gustul (glutamat de sodiu, inozinat de sodiu), creșterea în greutate (apă cu săruri și agenți de gelifiere) ), etc. ...
Aditivii alimentari au intrat mult și ferm în procesarea cărnii, în special în fabricarea cârnaților, cârnaților mici, cârnaților etc. În absența aditivilor, se produc distrugeri, râncezi și alterări (Antipova LV și colab. Metode de cercetare a cărnii și a cărnii produse. M.: Kolos, 2004). În acest caz, culoarea naturală roșu-roz se pierde și se dobândește o culoare maro închis (datorită tranziției oximioglobinei la metmioglobină).
Aditivii alimentari sub formă de amestecuri au devenit răspândiți: amestecuri de nitriți, amestecuri de proteine, amestecuri de fosfați, amestecuri de condimente naturale, amestecuri de condimente solubile în apă, amestecuri multifuncționale, arome, acceleratori de maturare etc.
Aditivii alimentari stabilizează carnea tocată, o conservă, îi conferă o culoare roșu-roz plăcută și, de asemenea, sporesc legarea apei (pentru a crește greutatea și volumul). Cu toate acestea, respectarea mediului și siguranța aditivilor pentru sănătatea consumatorilor nu sunt de obicei în prim plan.
Criteriul pentru corectitudinea aditivilor alimentari selectați ai uzinei de procesare a cărnii este absența daunelor vizibile (înnegrirea, mucegaiului) sau a mirosului neplăcut al produsului rezultat, conservarea unei culori plăcute a produsului și bunul gust al acestuia. Producătorii, de regulă, utilizează în exces condimentele, aromele, coloranții și alte substanțe chimice, imitând culoarea și gustul natural.
În ultimii ani, în Occident, ca un conservant natural inofensiv pentru depozitarea unui număr de
lactate se folosesc ioni de calciu. Aparent, calciul poate fi utilizat în multe cazuri pentru produsele din carne.Dar nu poate fi utilizat simultan într-un amestec cu acizi ditricarboxilici și bicarbonat fără umplutură inertă (altfel va exista un precipitat insolubil), sau aplicarea trebuie separată în etape în timp.
Formarea speciilor reactive de oxigen periculoase în timpul preparării și procesării cărnii este de obicei suprimată, în primul rând cu ajutorul
nitritasigurarea păstrării culorii dorite (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Nitriții, care se leagă în carnea tocată de hemoglobină, mioglobină, citocrom oxidază mitocondrială și alte proteine hemo, blochează reducerea oxigenului intracelular la superoxid. În plus, nitriții au un efect bactericid benefic. De aceea, problema creșterii normei maxime admise pentru adăugarea de nitriți de la 7,5 mg% la 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Și chiar până la 15 mg% este activă discutat.
Cu toate acestea, nitriții, conservanții chimici, antioxidanții sintetici și stabilizatorii sunt departe de a fi inofensivi. Intrând în corpul uman cu alimente, acestea blochează funcționarea multor enzime și proteine hemice, ducând la o serie de boli, inclusiv cancer. Se pare că nitriții, conservanții chimici și fosfații în cantități mici nu sunt prea toxici, dar odată ce intră în organism, așa cum am menționat deja, funcționează inevitabil ca „mine de timp”. Acest lucru duce treptat la pierderea sănătății și la multe boli grave.
Trebuie remarcat faptul că o doză unică de nitrit de sodiu de doar 1 gram pentru o persoană este fatală... Dar consumatorul mediu de cârnați primește o doză dublă în fiecare an!
Utilizarea pe scară largă a diferiților fosfați ca aditivi, utilizată în principal pentru a spori legarea apei (pentru a crește greutatea produsului) și pentru a menține pH-ul dorit, are dezavantajul că fosfații în exces sunt inhibitori ai succinatului dehidrogenazei mitocondriale (A.Leninger Biochimie M., Mir, 1974 p. 190) și, în plus, catalizează în mod direct formarea radicalilor liberi induși de ioni de fier feros (Roshchupkin DI și colab. În colecție: Strălucire super-slabă în biologie. M., MOIP. 1972 pp. 75-77). Excesul de fosfați interacționează în celulele umane cu proteinele din fier și cu ionii de fier liberi. Ca rezultat, se formează complexe de fier-fosfat asemănătoare polimerilor (Kulaev I. S. Polifosfați anorganici. M.: Nauka, 1975). Acestea servesc ca prooxidanți puternici care duc la peroxidarea lipidelor. Mai mult decât atât, este deosebit de periculos pentru consumator faptul că cantitatea de peroxizi lipidici cu mult înainte de rânzirea tangibilă a cârnaților poate fi atât de mare încât, pătrunzând în organism cu alimente, provoacă o avalanșă de reacții în lanț de radicali liberi în celulele umane și provoacă mari prejudicii. pentru sănătate.
Cu toate acestea, metoda „nitrit-conservant-chimic” de producere a cărnii tocate pentru fabricarea cârnaților, care implică prelucrarea cu nitriți, conservanți chimici și fosfați, este clasică și este utilizată pe scară largă în fabricile de procesare a cărnii (Rogov IA și colab. Tehnologia generală a carne și produse din carne. M.: Kolos, 2000).
În fiecare an, numărul de aditivi alimentari și gama de produse alimentare care le conțin crește. Astăzi numărul lor este mai mare de 500. Mai mult de 500.
Să vorbim despre conservanți... Acestea sunt substanțe care sunt utilizate pentru a preveni deteriorarea alimentelor cauzate de microorganisme. Creșterea bacteriilor poate fi întârziată temporar prin răcire sau încălzire. Dar cu ajutorul conservanților se poate face mult mai eficient. Atunci când se adaugă conservanți, produsele dobândesc calități foarte importante. Pot fi transportate pe distanțe mari, depozitate și în același timp asigurați-vă că nu se vor deteriora. La domiciliu, sare, zahăr, oțet sunt folosite ca conservanți, dar schimbă complet gustul produsului. Conservanții industriali practic nu modifică gustul produsului.
Dar există și dezavantaje ale utilizării conservanților.Chiar și cel mai sigur dintre aceștia, acizii benzoici și sorbici au proprietăți nedorite. Acidul sorbic, de exemplu, poate inhiba sistemele enzimatice ale corpului uman, iar acidul benzoic este slab tolerat de copiii mici. Nu există conservanți universali siguri pentru oameni care ar putea proteja produsul din carne de dezvoltarea bacteriilor din acesta.
Există conservanți cu un spectru larg de acțiune, cum ar fi compușii de sulf. Acestea inhibă dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor, bacteriilor aerobe și anaerobe. Prin urmare, acestea sunt utilizate pe scară largă la fabricarea produselor, în ciuda toxicității lor sincere. Se crede că corpul uman se descurcă bine cu descompunerea și îndepărtarea acestor substanțe nocive din organism. Dar asta dacă corpul este sănătos și sistemele de purificare funcționează normal în el, adică ficatul și rinichii. Dar, conform ultimelor statistici, doar 20% dintre oameni pot fi numiți absolut sănătoși.
În ultimele decenii, în multe țări ale lumii, a fost atrasă atenția specialiștilor în alimentație
antibiotice ca substanțe care pot întârzia deteriorarea alimentelor. Utilizate în cantități mici, acestea dublează aproximativ durata de valabilitate a alimentelor. Acest lucru este foarte important atunci când transportați carne sau pește pe distanțe mari. Prin urmare, antibioticele sunt folosite și ca conservanți, deși utilizarea lor poate duce la apariția rezistenței bacteriilor patogene. Acest lucru, la rândul său, poate provoca un efect secundar nedorit la o persoană care consumă alimente cu conservanți antibiotici. În plus, utilizarea antibioticelor poate provoca o încălcare a raportului necesar de microflora în intestinul uman și, în consecință, o grămadă de boli intestinale asociate cu aceasta.
Următorul grup de aditivi alimentari folosiți în mod obișnuit în industria alimentară
antioxidanți... Acestea protejează produsele alimentare de distrugerea chimică prin oprirea reacției de auto-oxidare a alimentelor. Dacă a avut loc o reacție de oxidare, atunci produsul capătă un miros neplăcut, un gust și este toxic.
Un grup mare de aditivi este alcătuit din substanțe care afectează consistența produsului. Acestea includ
Îngroșători, emulgatori și stabilizatori... Îngroșătorii sunt naturali: gelatină, amidon, pectină, acid alginic, agar, caragenan și semisintetic: carboximetilceluloză, amidon modificat. La utilizarea acestor aditivi apar o serie de probleme de igienă.
În primul rând, aceste substanțe conțin adesea contaminanți și sunt dificil de controlat. În al doilea rând, toți sunt absorbanți nespecifici, adică sunt capabili să absoarbă orice substanță, indiferent de utilitatea sau nocivitatea lor. Prin urmare, utilizarea lor poate interfera cu absorbția mineralelor.
Dintre emulgatori, fosfații sunt deosebit de nesiguri, care leagă apa și, prin urmare, stabilizează consistența. În producția de mezeluri, fosfatul de sodiu (E339) și pirofosfații (E450) sunt utilizate pe scară largă, deoarece cresc capacitatea de legare a umezelii a cărnii de mezeluri. Utilizarea excesivă a fosfatului în alimente poate duce la un dezechilibru în organism între fosfor și calciu. Consumul excesiv de fosfați este plin de o deteriorare a absorbției calciului, ceea ce duce la depunerea de calciu și fosfor în rinichi și contribuie la dezvoltarea osteoporozei.
Același aditiv alimentar este adesea utilizat în scopuri diferite. De exemplu, nitriții sunt folosiți ca fixatori pentru culoarea produselor din carne (stabilizează culoarea roșie a cărnii cauzată de culoarea roșie a mioglobinei și a hemoglobinei) și, în același timp, sunt conservanți și inhibă dezvoltarea bacililor botulici (Apraksina , 2005). Fără nitriți, cârnații, cârnații și șunca ar fi gri.
De obicei, producătorii folosesc mai mulți aditivi alimentari în același timp.
Iată unul dintre exemplele tipice de utilizare a aditivilor în cârnați
cârnat producție.
Materii prime:
- Carne de porc p / f - 93%;
- Carne de porc grasă - 7%.
Următoarele substanțe auxiliare sunt utilizate la 100 kg de materii prime:
- Sare - 2200 g;
- Nitrit de sodiu - 7,5 g;
- Complex fosfat - 500 g;
- coriandru măcinat - 130 g;
- Piper alb (negru) măcinat - 130 g;
- Usturoi proaspăt - 80 g.
Compoziția complexului (combinația P2000 Art. 103719):
E450a - Na-difosfat
E471 - Mono- și digliceride ale acizilor grași comestibili
E575 - GDL microîncapsulat
E300 - Acid L-ascorbic
E301 - Ascorbat de Na-L
E621 - A-glutamat
În plus, aditivii conțin extracte de condimente și sirop de glucoză uscat.
Producția produsului finit este de 128%. Perioada de valabilitate în carcasă naturală la 6 ° C este de 10 zile.
Iată un alt exemplu:
Cârnații doctoruluiMaterii prime, nesărate, kg (la 100 kg de materii prime nesărate)
Carne de vită tunsă 2 - 35
Carne de porc semi-grasă - 21
Porc tăiat cu grăsime
Justfiber - 1
Șuncă 100 - 1
Apă totală - 53
Lapte praf - 2
Pudră de ou - 2
Amidon sau făină de grâu - 3
Condimente și materiale, g (la 100 kg de materii prime nesărate)
Sare de masă - 2300
Nitrit de sodiu - 7,5
Aditiv alimentar „cârnați ruși” - 1200
Carrageenan 500 - 600
Conservant - 215
Colorant alimentar coșineală (2/8) -?
Fosfați alimentari - 200
Pentru 1 tonă de carne „la ieșire” obțineți adesea 2 tone de cârnați, adică jumătate din creșterea în greutate este apă,
soia, etc., aproximativ 100 kg se cheltuiesc de obicei pe 1 tonă de carne. Aditivi alimentari (fosfați, nitriți, arome etc.)
De continuat ... Voi da alte câteva articole, inclusiv despre nitrit de sodiu
Nitrații și nitrații din cârnați, proprietățile lor utile și dăunătoare. Coloranți: carmin, coșenilă, annatto 
