Frământarea aluatului de pâine

[Frământarea aluatului de pâine]

Frământarea aluatului de pâine

Înainte de a frământa aluatul, este necesar să se determine cantitatea și temperatura de apă necesare pentru a obține aluatul cu consistența și temperatura corespunzătoare.
Cantitatea de apă, așa cum s-a menționat mai sus, este determinată de capacitatea de absorbție a apei a făinii și se recalculează după greutatea făinii care merge la aluat. Deci, atunci când coaceți pâine din 200 kg de făină cu o capacitate de absorbție a apei de 52%, veți avea nevoie de apă pentru a obține aluatul:
52% - 200 kg. = 104 l.

Raportul corect de făină și apă din aluat (consistența normală a aluatului) este în mare măsură determinată de calitatea pâinii. Procesul de coacere a pâinii cu aluat gros și slab va merge prost. În primul caz, nu se va produce o suficientă gelatinizare a amidonului (legarea travaliului cu amidonul), iar firimitul pâinii va fi dens, crăpat și repede învechit. În al doilea caz, apa rămâne nelegată, iar firimitul pâinii va fi umed și lipicios. În condiții normale de preparare a aluatului, este, de asemenea, necesar să se ia în considerare capacitatea făinii de a se umfla în continuare în timpul fermentării aluatului. Așadar, soiurile de făină cu gluten puternic au capacitatea de a se umfla în timpul fermentării aluatului. Dimpotrivă, felurile slabe de făină, după cum spun practicienii, sunt „eliberate” în timpul fermentării și, prin urmare, aluatul trebuie să devină mai dur.

Temperatura apei din aluat depinde de temperatura făinii... Cu cât temperatura făinii este mai mare, cu atât este mai scăzută temperatura pentru a lua apă. Temperatura este unul dintre cei mai importanți factori necesari pentru viața drojdiei și a bacteriilor care fermentează aluatul. Prin urmare, atunci când frământați aluatul, trebuie să obțineți întotdeauna temperatura optimă (cea mai bună) în aluat pentru drojdie și bacterii benefice (28-32 ° C).

Făina furnizată producției pentru prepararea aluatului și pentru frământarea aluatului nu ar trebui să aibă o temperatură scăzută, deoarece aceasta necesită luarea apei cu o temperatură ridicată, ceea ce face ca o parte din făină să fie preparată. În plus, drojdia este ucisă la temperaturi ridicate. În acele cazuri în care încă mai aveți de-a face cu făina rece, drojdia ar trebui adăugată în castron (ceainic) după amestecul de făină și apă.

Tehnica de preparare a aluatului... Cantitatea necesară de apă la temperatura adecvată este turnată într-un castron sau sertar. Drojdia este preamestecată într-o cantitate mică de apă, astfel încât să nu existe bulgări, și se toarnă printr-o sită de păr într-un castron cu apă. Dacă aluatul este făcut cu aluat, este necesar să amestecați aluatul bine și uniform cu apă și o cantitate mică de făină înainte de a da făina în bol. Acest lucru asigură o distribuție uniformă a agenților de dospire în apă și, prin urmare, în aluat. Acest lucru este deosebit de important la fermentarea aluatului.
Sarea, cernută anterior, trebuie, de asemenea, dizolvată în apă, filtrată și apoi dată bolului. În acest scop, întreprinderile au solvenți speciali de sare.
Apoi, adăugând treptat făină în apă, frământați aluatul. Asigurați-vă că adăugați făină în apă și nu invers, deoarece este mai ușor să obțineți un aluat de consistență normală adăugând făină la un aluat slab decât adăugând apă la un aluat gros.

Aluatul trebuie frământat rapid până când particulele individuale de făină și apă nu sunt vizibile. Cu frământarea prelungită a aluatului, în special cu făina slabă, calitatea glutenului din aluat scade (aluatul se numește „torturat”). Pâinea este vagă și de volum mic.

Aluatul se frământă manual sau pe mașini speciale de frământat.

Timpul de frământare a aluatului va depinde de mai multe motive.... Va crește cu făină puternică, frământare manuală și mișcare lentă a brațului de frământare al frământătorului. Va scădea cu făina slabă, frământând automat cu o mișcare accelerată a pârghiei de frământare. Cu o calitate medie a făinii, frământarea aluatului (aproximativ 400 kg) pe o mașină de frământat durează 7-8 minute.

Sursa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 de soiuri de produse de panificație”

Despre acest principiu "făină în apă" V. Pokhlebkin scrie și el în cartea sa.
Iată cum V. Pokhlebkin (Secretele unei bucătării bune) descrie această metodă:
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât este din amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec. Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se adapteze cu precizie lichidul la acesta, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, consistența uleiului și a grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta în care cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda tuturor eforturilor noastre.