Mortadella Classic

Categorie: Mâncăruri din carne
Mortadella Classic

Ingrediente

Umăr de porc 5 kg
Grăsime din spate 0,8 kg
Sare nitrită 80gr
Iarnă 30 de mazăre
Usturoi proaspăt tocat 80 g
Fistic curatat 200 g
Apă 200 ml
Carcasă din poliamidă pentru cârnați 1 metru

Metoda de gătit

  • Mi se pare că nu este nimic dificil în pregătirea acestei mortadele. După cum știți, aproape fiecare producător are propria versiune, iar noi oferim propria noastră versiune. Un tehnolog vizitat din Germania m-a învățat această rețetă. Aici, de fapt, nu contează rețeta în sine, ci tehnologia originală de gătit.
  • În versiunea mea de mortadela, am încercat în mod specific să folosesc cele mai accesibile materii prime și echipamente de uz casnic obișnuit.
  • Deci, numerele:
  • Umăr de porc dezosat - 5 kg (a cumpărat un umăr obișnuit Belgorod în vid).
  • Grăsimea coloanei vertebrale - 800gr. Tăiați în bucăți cu o latură de 1-2 cm, congelați în congelator.
  • Sare nitrită - 80g
  • Mazare de ienibahar, macinata intr-o rasnita de cafea - 30 de mazare
  • Usturoi proaspăt - 1 cap (aproximativ 80g decojit), tocat cu o presă de usturoi.
  • Fistic curatat - 200g (eu am folosit cele sarate, le-am curatat cu mana, apoi le-am inmuiat in apa 20 de minute pentru a indeparta solzii, solzii se umfla si cad singuri).
  • Apă - 200ml
  • Carcasa este cât mai largă, de la 120 mm sau mai mult. În cazul nostru, este poliamidă Amiflex 120 mm.
  • Sfoară de mezeluri
  • Tehnologie de gătit:
  • Dizolvați paleta pe cel mai mic grătar - 3 mm. Se amestecă sare și apă. Locul de coacere - 3-4 zile la 0 .. + 4 grade Celsius.
  • Trecem a doua oară carnea tocată coaptă printr-o mașină de tocat carne - acest lucru este esențial! Este permisă măcinarea pentru a 3-a oară.
  • Scoatem slănina din congelator, o opărim cu apă clocotită. Această tehnică va preveni căderea bucăților de slănină la felierea subțire a cârnaților. Se amestecă bine bucățile de slănină cu apă clocotită. Este important ca fiecare bucată să fie spălată cu apă fierbinte. Făcând acest lucru, spălăm grăsimea din celulele adipoase deteriorate de cuțit de-a lungul marginilor bucăților și bucăților de slănină, apoi aderăm perfect la structura cărnii tocate.
  • Amestecăm activ toate ingredientele. Carnea tocată va fi rece ca gheața, deci cel mai bine este să folosiți o mănușă.
  • Pentru umplutură, este mai bine să utilizați o seringă de cârnați cu lățimea maximă a tarsului, dar puteți utiliza și o mașină de tocat carne obișnuită cu un atașament standard de cârnați, în acest caz este mai bine să faceți bucățile de slănină puțin mai mari, vor fi tot zdrobite la trecerea prin melcul de tocat carne.
  • Se varsă carcasa din poliamidă din interior cu apă caldă, se leagă un capăt cu sfoară și se umple bine cu carne tocată, fără goluri.
  • Legăm al doilea capăt cu sfoară, strângând pâinea cât mai strâns posibil. Așezăm pâinea pe pescaj - cel puțin 12 ore la 0 .. + 4 grade. Celsius, optim pe zi.
  • Tratament termic.
  • Faza 1. Probabil cea mai importantă în pregătirea acestui cârnat. Punem pâinea de gheață coaptă în cuptor, setăm temperatura la 45-500C și o păstrăm 3-4 ore. Acest lucru este esențial, în acest timp fermentarea are loc în carnea tocată și are loc acumularea principală de gust și aromă.
  • Faza 2. Gătit - la 80 grade. Celsius cu o rată de 1 minut per 1 mm diametru + 20 minute pentru fierbere. Total - 140 de minute. Temperatura și timpul sunt critice !!!
  • Puneți mortadela terminată la răcire - 5-10 ore la 0 ... +4 grade. Celsius. În general, iarna, un balcon sau o terasă de vară este ideală pentru toate manipulările cu depozitare, maturare și răcire.
  • Rezultatul este un model foarte frumos, cârnați densi, uriași, cu o aromă uimitoare. Are un aspect foarte festiv atât într-o pâine, cât și într-o croială. Iar aroma ei este probabil cea mai importantă impresie de la ea. Când tăiați o pâine, spiritul de șuncă de carne umple întreaga cameră, salivația devine insuportabilă. Gustul este moale, plin, cărnos.Se obțin sandvișuri din acesta - clasice și corecte în toate sensurile. Diametrul nu este pentru o gură mică.
  • Cred că cu cât diametrul cârnaților este mai mare, cu atât mai multe oportunități de a crea „naturi moarte de cârnați”, atunci când fiecare nouă tăietură dezvăluie un nou model unic. Veți obține o plăcere de nedescris tăind o astfel de creație realizată manual. Această rețetă este una dintre cele mai bune din practica mea, sunt încântat să o pun aici. Sper că nu veți fi dezamăgiți dacă încercați din nou.

Vasul este conceput pentru

5,5 kg

Timp pentru pregătire:

48 de ore

Program de gătit:

mezeluri originale

La modă
Clasa !!! Arată mai bine decât orice magazin cumpărat!
Olga VB
Kolbasnik, Chiar și monitorul miroase minunat când citiți această descriere!
Foarte frumos!
Și dacă faceți un astfel de cârnați într-un fabricant de șuncă, care sunt modurile de gătit?
Sau este posibil doar în shell?
Irina.
Citat: Kolbasnik
Punem pâinea de gheață coaptă în cuptor, setăm temperatura la 45-500DIN
Kolbasnik, este corect?

Și cârnații sunt buni !!!
dopleta
Ca întotdeauna, genial! Îți mulțumesc, Kolbasnik !
Tumanchik
Draga producator de carnati! Al tău este atât de delicios! Nu m-ai putut adopta pe mine, pe soțul meu și pe cei trei fii ai mei! Imi doresc foarte mult un carnat foarte gustos!
lu_estrada
Domnul Kolbasnik, este uimitor de frumos și delicios!
Kolbasnik
Citat: TATbRHA
Și care este greutatea finită?
Când este gătit, aceeași greutate ca înainte de gătit. Coaja este impenetrabilă și bulionul nu se formează atunci când este încălzit corespunzător.
Citat: Olga VB

Kolbasnik, Chiar și monitorul miroase minunat când citiți această descriere!
Foarte frumos!
Și dacă faceți un astfel de cârnați într-un fabricant de șuncă, care sunt modurile de gătit?
Sau este posibil doar în shell?

nu contează ce să faci, dacă poți rezista condițiilor termice. Un producător de șuncă este doar o formă.

Citat: tumanofaaaa
Nu m-ai putut adopta pe mine, pe soțul meu și pe cei trei fii ai mei! Imi doresc foarte mult un carnat foarte gustos!

Mă tem că nu, am deja trei fete, cea mai mare are 5 ani :)

Citat: Irin A.
Kolbasnik, este corect?

Da, desigur că temperatura este de 45-50 de grade, aceasta este o eroare de copiere-lipire, gradele sunt convertite la zero.

Citat: lu_estrada
Domnule Kolbasnik, este uimitor de frumos și delicios!

Mulțumesc, încearcă-o singur, tehnologia potrivită nu cunoaște limite :)
Elena Tim
Pentru a-ți lăuda cârnații, mă tem că nu găsesc cuvinte. Pur și simplu PILOTAJ MAI ÎNALT !!!
Și câtă informație utilă! Nu o rețetă, ci o comoară!
Vă mulțumim pentru rețetă, pentru contribuții și sfaturi!
GTI Tatiana
Kolbasnik,
Citat: Kolbasnik
Tratament termic.
Faza 1. Probabil cea mai importantă în pregătirea acestui cârnat. Punem pâinea de gheață coaptă în cuptor, setăm temperatura la 45-500C și o păstrăm 3-4 ore. Acest lucru este esențial, în acest timp fermentarea are loc în carnea tocată și are loc acumularea principală de gust și aromă.
Faza 2. Gătit - la 80 grade. Celsius cu o rată de 1 minut per 1 mm diametru + 20 minute pentru fierbere. Total - 140 de minute. Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0
Mulțumesc pentru o astfel de frumusețe. Întrebarea a fost formată.
În Belobok, diametrul este de 130 mm, deci gătitul în a doua etapă 130 + 20 min = 150 min (2,5 ore)?
Și la prima etapă la 45-50 * mai sunt 3-4 ore? La urma urmei, greutatea este de cinci ori mai mică.
Kolbasnik
prima etapă nu poate fi ratată. Din tocatul de gheață se produce fermentarea în aceste 3 ore. Nu fierbe cu adevărat, este ca o rezistență la pâine. Apoi - ca de obicei, gătitul la 80 de grade, un clasic pentru șuncă și cârnați.
GTI Tatiana
Citat: Kolbasnik
prima etapă nu poate fi ratată. Din tocatul de gheață se produce fermentarea în aceste 3 ore.
Mi-am dat seama că nu ar trebui să-mi lipsească. Întreb despre timpul de "verificare" ") Oricum, care este greutatea cârnaților kg sau 5 valorează 3 ore?
Și pentru pești T * și mai puțin timp?
Kolbasnik
Da, greutatea nu este importantă, procesele au loc în timp și nu în raport cu masa.
Nu sunt special în cârnați de pește. Proteina este cam la fel, o puteți modela, dar nu există experiență, așa că nu vă spun.
Încercați și spuneți-ne :)
GTI Tatiana
Kolbasnik, multumesc, multumesc, multumesc
Așa că acum încerc, oamenii dorm pentru ei înșiși. Și nu avem timp pentru somn
Elena Tim
Și nici eu nu dorm, mă spion după tine!
În timp ce șunca mea se răcește!
GTI Tatiana
GY, spionii noștri cu pensula
lu_estrada
Citat: Elena Tim
În timp ce șunca mea se răcește!
- cum este noua șuncă - s-a răcit sau a mâncat-o pe cea nemăcită?
Este oarecum incomod să întreb o persoană atât de respectată în fir, dar îmi doresc foarte mult o șuncă nouă!
GTI Tatiana
Citat: lu_estrada
cum este noua șuncă - s-a răcit sau a mâncat-o pe cea nemăcită?
Nu, nu am mâncat Somnul întins)))

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine