Kolbasnik

Salam fiert cu boia și muștar

Categorie: Mâncăruri din carne
Salam fiert cu boia și muștar

Ingrediente

Carne de umăr de porc 4 kg
Sare nitrită 70 g
Decor european (muștar, perucă, rozmarin, piper negru. 40 g
Carcasă colagen 45 mm 4 m

Metoda de gătit

  • Salamul de acasă este foarte simplu. Salamul sau cervelatul sunt în esență același lucru, cârnați combinați în mod ideal cu gustul datorită unei combinații echilibrate de slănină și carne. Într-adevăr, pentru transferul maxim al gustului produsului din carne, este necesar ca grăsimea din rețetă să fie de 30-45%. Deci, în salamul nostru - grăsimea este de aproximativ 35%. Untura cea mai grea este îndepărtată de pe umărul de porc - coloana vertebrală, este o grăsime refractară, este utilizată pentru cârnați structurați și cervelate. Prin urmare, putem măcina cu ușurință carnea tocată într-o mașină de tocat carne, fără teama de a pierde modelul pestriț caracteristic salamului pe tăietură.
  • Deci, numerele:
  • Carne cu umăr de porc - 4 kg (cu grăsime), tocată pe o grătar de 5 mm;
  • Sare nitrită - 70 g;
  • Decor european (boia, muștar, rozmarin, piper negru) - 40 gr;
  • Carcasă: cârnați de colagen drept 45 mm - 4 m;
  • Tehnologie: tocați carnea tocată pe o grătar de 5 mm, amestecați cu sare de nitrit și lăsați să se coacă la frigider timp de 2-3 zile.
  • După maturare, amestecați carnea tocată cu condimente (dacă condimentele sunt amestecate cu sare în etapa preliminară, există riscuri de acidifiere a cărnii tocate chiar și la frigider). Înainte de umplere, vărsați coaja cu apă caldă, tăiați-o în bucăți de 40 cm și umpleți-o bine cu carne tocată. Pentru umplut de data aceasta am folosit o seringă de cârnați. Legăm capetele cu sfoară așa cum se arată în videoclip, compactând pâinile cât mai mult posibil.
  • Tratament termic: este cel mai convenabil să gătești acest cârnați într-un cuptor electric, este cât mai ușor să menții temperatura necesară în el. Am setat 80 de grade (nu mai multe !!!), iar după aproximativ 2 ... 2,5 ore în interiorul pâinii vom avea nevoie de 70-72 de grade. Celsius.
  • Se da la frigider 5-8 ore la frigider (acest lucru este necesar pentru ca grasimea sa se cristalizeze normal). Produsul este gata!

Vasul este conceput pentru

4 kg

Timp pentru pregătire:

24 de ore

Program de gătit:

cârnați originali

Notă

Fotografii Kara
Kara
Ce minunat! Și eu am vrut. Kolbasnik, și de unde cumperi scoici? Curajul meu nu vrea să facă nimic
Tashenka
O altă capodoperă! Și încă nu mă pot hotărî. Nepoții cer „kabaska”, noi nu le cumpărăm magazinul, iar bunica tot nu va „crește” să gătească cârnați ... Dar, dragă Kolbasnik, încă câteva dintre rețetele tale, așezate într-o formă foarte accesibilă, și cu siguranță mă voi strânge și .......
MULTUMESC!
Ksana777
Dragă Kolbasnik, aș dori să știu părerea ta despre sare de nitriți în rețetele tale. Pentru mine, sensul de a face cârnați de casă este să scapi cât mai mult de chimia din alimente, îl poți înlocui cu sare naturală?
Scarlett
Kolbasnik, bravo! Dar nu văd - CUM LEGĂ un cârnați - Eu însumi am făcut recent o șuncă într-o carcasă de colagen conform rețetei noastre Silva - M-am săturat de tricotat! Chiar am un fir de nailon (ceva de genul pentru țesut plase de pescuit și cusut pantofi), îmi leg cârnații de casă de fiecare dată și aici uzate toate diapozitive, așa că am tricotat mai întâi cu un fir gros obișnuit, apoi cu acesta
Kolbasnik
Citat: Ksana777

Dragă Kolbasnik, aș dori să știu părerea ta despre sare de nitriți în rețetele tale. Pentru mine, sensul de a face cârnați de casă este să scapi cât mai mult de chimia din alimente, îl poți înlocui cu sare naturală?

Desigur. Numai produsul va fi gri, cu aromă de cotletă, nu cârnați și va fi depozitat timp de câteva zile.
Setul clasic de gust "șuncă" trece cu nitriți - el este cel care face cârnații un cârnat :)
Kara
Kolbasnik, vă rog să-mi spuneți, nu trebuie să frământați carnea tocată la „fire”? Și dacă da, în ce moment: imediat după măcinare și amestecare cu sare de nitrit sau după îmbătrânire timp de 48 de ore și amestecare cu restul condimentelor?
Kolbasnik
De obicei, fac carne tocată ca semifabricat - trec o cantitate mare printr-o mașină de tocat carne, o sare imediat cu sare de nitrit, amestec până se îngroașă și se înfășoară și într-o pungă de vid pentru sigilare. Astfel de carne tocată se păstrează timp de 10-14 zile și se coace în același timp. Iată cum îl folosesc ca semifabricat pentru orice mezel. O altă opțiune pentru un semifabricat este exact aceeași, dar cu 10% apă.
Kara
Deci, încă o dată pentru tâmpiți ca mine. Nu o voi face pentru utilizare ulterioară, am făcut carne tocată din 1 kg de carne de porc. Apoi, trebuie să frământ până la fire împreună cu sarea de nitrit? Și să-l pui la frigider pentru 48 de ore?
Kolbasnik
Da. Exact. Dar nu condimente.
Kara
Toate clare
Kara
Kolbasnik, am agățat cârnații în cuptor. O oră mai târziu, a început să curgă lichid din ei, nu?
Salam fiert cu boia și muștar
Și carnea tocată s-a dovedit a fi atât de vâscoasă, mașina de tocat carne abia a făcut față umpluturii, așa ar trebui să fie?

Și încă o întrebare, există o mulțime de carne în duză și mașina de tocat carne, care, bine, nu avansează în niciun fel. Cum te descurci cu asta? Am ales-o și am pus-o în coajă, în timp ce s-au format multe goluri
Kolbasnik
Cred că mașina de tocat carne a măcinat carnea tocată și se va desprinde, cu bulion.
În salam, este foarte important să nu zdrobiți bucăți mici de grăsime, altfel grăsimea va crea capsule în jurul bucăților de carne și monolitul nu va funcționa.
Dacă nu aveți o seringă, utilizați mai bine calibre mari ale carcasei, astfel încât să puteți aplica salamul tocat manual.
Kara
Citat: Kolbasnik

Cred că mașina de tocat carne a măcinat carnea tocată și se va desprinde, cu bulion.
În salam, este foarte important să nu zdrobiți bucăți mici de grăsime, altfel grăsimea va crea capsule în jurul bucăților de carne și monolitul nu va funcționa.
Dacă nu aveți o seringă, utilizați mai bine calibre mari ale carcasei, astfel încât să puteți aplica salamul tocat manual.

Dimpotrivă, carnea tocată era foarte groasă, voiam să turn apă în ea. Și coaja mea are 45 mm
Probabil că am greșit despre mașina de tocat carne. Carnea tocată în sine a fost făcută pe un grătar de 5 mm, dar am umplut-o cu o mașină de tocat carne, dar specială. atașament (adică fără cuțit și grătar)
Yutan
Poate vei râde de mine, dar voi întreba la fel. Am o întrebare despre sare. Rețeta conține doar sare de nitrit și nu există sare de masă obișnuită. Sarea de nitrit conține deja sare obișnuită de masă? Și în ce proporție?
NatalyMur
Citat: Yutan

Poate vei râde de mine, dar voi întreba la fel. Am o întrebare despre sare. Rețeta conține doar sare de nitrit și nu există sare de masă obișnuită. Sarea de nitrit conține deja sare obișnuită de masă? Și în ce proporție?
Unde l-am cumpărat a spus:
"Conținutul de nitrit de sodiu (NaNO2) în sare de nitrit este de 0,5 ... 0,6%. Această cantitate este garantată de producător."
Mai mult, aceasta este cantitatea de nitrit de sodiu în raport cu sarea de masă
Inetka
Scuzați-mă de subiect .... În multe rețete pentru un multicooker pe site-uri văd asta ... 3 mst (0,5 mst) ce înseamnă asta?
NatalyMur
Inetka, multi-pahar - 160ml - aceasta este ultima diviziune, iar dacă super-volum - 180ml. Multi-glass - un pahar care vine cu toate aragazurile multiple și aragazele sub presiune
Kolbasnik
Citat: Kara

Dimpotrivă, carnea tocată era foarte groasă, voiam să turn apă în ea. Și coaja mea are 45 mm
Probabil că am greșit despre mașina de tocat carne. Carnea tocată în sine a fost făcută pe un grătar de 5 mm, dar am umplut-o cu o mașină de tocat carne, dar specială. atașament (adică fără cuțit și grătar)
Am inteles. Știți mai bine cum să o faceți, dacă nu există o seringă de cârnați, este mai bine să dizolvați carnea în carne tocată, să amestecați toate mirodeniile și sarea de nitrit acolo, să bateți în pâini în timp ce carnea tocată nu s-a îngroșat și legați pâinile . În general, pregătiți-vă complet pentru tratamentul termic. Și puneți pâinile terminate la maturare timp de 2 zile. Numai în frigider. La +2 ... + 4 grade. Celsius. Lăsați carnea tocată să se coacă în pâini.
Acest lucru va reduce măcinarea cărnii tocate atunci când treceți din nou prin melcul de carne.
Probabil că, în general, puteți săra carnea cu mirodenii în bucăți mici, să o lăsați să se coacă și, când este tocată printr-o mașină de tocat carne, o puteți umplu imediat în coajă.

Da, și există încă o modalitate de a păstra modelul fin și de a reduce măcinarea cărnii tocate - pentru a da cârnaților o odihnă după ce ați umplut-o în frigider peste noapte.
Kolbasnik
Citat: Yutan

Poate vei râde de mine, dar voi întreba la fel. Am o întrebare despre sare. Rețeta conține doar sare de nitrit și nu există sare de masă obișnuită. Sarea de nitrit conține deja sare obișnuită de masă? Și în ce proporție?
Sarea de nitrit este de 99,4% clorură de sodiu pură (uscată sub vid) și 0,6% nitrit de sodiu.
Unii producători amestecă sare uscată și granule de nitrit, iar apoi separarea sării și nitriților în pungă este posibilă în timpul transportului și depozitării. Separarea nitriților și a sării este plină de faptul că la baza recipientului cu o astfel de sare, concentrația de nitriți va fi supraestimată, ceea ce duce la supradozaj.

Unii o fac mai tehnologic și mai scump, dar în condiții de siguranță - dizolvă nitriți și sare în apă și apoi se evaporă, obținând un conținut de nitriți absolut uniform în întreaga masă de sare. Apropo, puritatea microbiologică aproape completă se realizează cu uscare de 6 ori în vid. Asta fac Akzo Nobel și Esko în producție.
Când sarea este lipsită de impurități și bacterii, cantitatea sa din rețete ar trebui redusă, deoarece senzația de „salinitate” este mai mare (există mai mult clorură de sodiu). Ei bine, cârnații se dovedesc a fi de o calitate mai bună, culoarea, gustul și aroma sunt mai bune, mai intense, durata de valabilitate este mai mare.

Sarea de mare din produsele din carne nu este foarte potrivită, există o mulțime de magneziu și impurități, ceea ce conferă cârnaților amărăciune, uneori provoacă pori mici și afectează formarea normală a culorii.
Kara
Raportez!

Salam fiert cu boia și muștar

Nu la fel de frumos ca al autorului, dar de bun gust !!! Kolbasnik, multumesc din nou!

Cât timp poate fi păstrat un astfel de cârnați?
Kolbasnik
S-a dovedit grozav !!! Puteți stoca exact 8 zile.
Kara
S-a întâmplat că am pregătit totul pentru cârnați, dar nu a fost timp să umplu și am făcut-o în șuncă, ca urmare, am primit un cârnat-sunca Acest lucru nu a afectat gustul, a fost, de asemenea, delicios!
Salam fiert cu boia și muștar

A existat o opțiune dietetică, porc - cu conținut scăzut de grăsimi!
Rada-dms
Kolbasnik, Kara, Ei bine băieți! Nu-ți poți lua ochii de la cârnați! Și încă mai stau pe sânii fierți! Ei bine, nimic, voi fi liber în curând și sub îndrumarea ta atentă voi începe!
Kara
Haide, haide, e ușor! Delicios și știi exact ce este înăuntru
degteva
Kara, iată versiunea pe care o aveți în fotografie (șuncă fiartă) diferă ca gust de doar șuncă. Ce faceți într-un producător de șuncă?
degteva
Kolbasnik, adusă în cele din urmă de la instalația de procesare a cărnii sare de nitrit, tocmai turnată într-o pungă, desigur că nu există marcaj. Cum crezi că ar trebui să-l pun în cârnați în grame ca la o bucătărie obișnuită?
Scarlett
În niciun caz!!!!! Uneori este mai sărat! Mergeți la ki - acolo, în multe rețete, este indicat ca procent din greutatea materiilor prime
degteva
Scarlett, Multumesc pentru raspunsul rapid. Și apoi am citit multe și deja mâinile mele sunt „mâncărime” pe cârnați
Scarlett
degteva, mult noroc!
Kara
Citat: degteva

Kara, iată versiunea pe care o aveți în fotografie (șuncă fiartă) diferă ca gust de doar șuncă. Ce faceți într-un producător de șuncă?

Oh, Natalia, îmi pare rău, nu ți-am văzut întrebarea.

Deloc diferit
Vinokurova
Citat: Kara
Raportez!

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Nu la fel de frumos ca al autorului, dar de bun gust !!!
și ce este urât? .. foarte frumos ...
Kokoschka
Kolbasnik, minunat cat de frumos, simplu si cred foarte foarte gustos !!!

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine