Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

drojdia de trei zile este încă foarte slabă, nu poate ridica singur aluatul. Devine puternică în două săptămâni, sau chiar o lună. Prin urmare, la început, drojdia trebuie adăugată la aluat. De asemenea, nu-mi place să arunc nimic. Am pus tot aluatul copt în aluat. Presar ce rămâne pe pereți cu apă și adaug făină parcă pe clătite groase. Drojdia mea trăiește pe masă sau pe pervaz

Și eu am crescut aluatul de două săptămâni. Am început cu făină de secară și apă-Etern-sudoare de făină, deoarece nu a devenit secară-am continuat pe grâu. Apoi, ca experiment, a hrănit cereale integrale - a jucat întotdeauna conștiincios și miroase frumos a mere. Și nu am aruncat niciodată o parte - am pus-o întotdeauna în aluat. Da, bineînțeles că a trebuit să pun drojdia, dar le-am dat imediat mai puțin decât conform rețetei și a ieșit grozav. Dar gustul pâinii cu aluat, chiar și cu adăugarea de drojdie uscată obișnuită, este încă diferit și își păstrează moliciunea pentru o lungă perioadă de timp. Dar soțul meu spune că, amestecând drojdie și drojdie într-o găleată, le creez stres și se luptă unul cu celălalt pentru viață. Adică încearcă să distrugă. E adevarat??
Cât de ostile sunt aceste creaturi unele cu altele ???

Fetelor, dar pur și simplu nu înțeleg: am făcut un aluat, am o rețetă de pâine cu drojdie, vreau să pun aluat în loc de drojdie. Și în ce proporție să iei ceva? Sau cum se întâmplă asta? Explicați să nu știți

[Pâine cu aluat francez într-un filtru de pâine]

Lasă-mă să explic: mai întâi, aș recomanda alegerea unei rețete deja dovedite pentru coacerea pâinii cu aluat. Sunt multe dintre ele aici, dar trebuie să vă decideți. Lista completă a pâinilor aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Dacă ați decis deja ce fel de pâine (grâu, secară-grâu, grâu-secară, secară ...) doriți să obțineți, treceți prin numele cu același nume. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Există clase de master detaliate despre procesul de frământare și coacere.
Dintre cele dovedite pe care le pot oferi Pâine cu aluat francez într-un filtru de pâine , Pâine de secară levriță într-un filtru de pâine , Pâine cu aluat acru
Când stăpânești procesul, atunci îți va fi mai ușor să determini raportul de ingrediente pentru pâinea ta.

kava, multumesc !! O să-mi perfecționez abilitățile

Și eu am crescut aluatul de două săptămâni. Am început cu făină de secară și apă-Etern-sudoare de făină, deoarece nu a devenit secară-am continuat pe grâu. Apoi, ca experiment, a hrănit cereale integrale - a jucat întotdeauna conștiincios și miroase frumos a mere. Și nu am aruncat niciodată o parte - am pus-o întotdeauna în aluat. Da, bineînțeles că a trebuit să pun drojdia, dar le-am dat imediat mai puțin decât conform rețetei și a ieșit grozav. Dar gustul pâinii cu aluat, chiar și cu adăugarea de drojdie uscată obișnuită, este încă diferit și își păstrează moliciunea pentru o lungă perioadă de timp. Dar soțul meu spune că, amestecând drojdie și drojdie într-o găleată, le creez stres și se luptă unul cu celălalt pentru viață. Adică încearcă să distrugă. E adevarat??
Cât de ostile sunt aceste creaturi unele cu altele ???

Drojdia cu aluat nu este concurentă, ci rude apropiate, iar în pâine se întăresc doar reciproc.

Drojdia de panificație este o tulpină pură cultivată pe medii nutritive speciale. Și în culturile inițiale se află aceeași drojdie, doar bacteriile sălbatice și ale acidului lactic. Și de ce ar concura atunci când mâncarea este plină.

Atunci spune-mi, pliz, neexperimentat în dosp.
Am pus jumătate din cantitatea indicată în rețeta (orice) drojdie și adaug 3 linguri. linguri. Uneori nu există suficiente corecții în modul automat. Apoi uneori îl opresc pentru a mă ridica și mai sus și apoi mă coc la produse de patiserie. Întrebare - trebuie să pun mai mult aluat ??
Cum se face bine? Pentru a menține crusta înaltă și a nu cădea? Încă nu cad, dar vreau să am suficient în modul automat!

Pentru modul HP, raportul de 100 g starter + 5 g drojdie presată funcționează bine

Puteți scoate agitatorul pentru a nu vă prăbuși și veți obține o mare dovadă.

Asa o sa fac))))))
Și am și o întrebare. Nu-mi bag drojdia în frigider - îmi pare rău - acolo e frig! Este pe masa mea, lângă chiuvetă. Apartamentul este cald-25-26 gr. Mă hrănesc ÎNTOTDEAUNA la 8 seara. A doua zi am pus pâinea dimineața, după 12 ore. după hrănire. Dar toată lumea spune că o ține la frigider, dar de ce ??? Și eu am ținut, m-am gândit că s-ar putea să se acreze pe masă. Dar este normală, miroase a mere

Păstrez aluatul în cantități mici și în 12 ore evident că se uită. Nu il tin la frigider, dar il hranesc de 2 ori pe zi - dimineata si seara.

Nu-mi bag starterul în frigider.
Dar este normală, miroase a mere

Amenda!
Cei care nu au altă opțiune sunt puși la frig. Ei bine, nu există nici o modalitate de a vă hrăni la timp, se întâmplă.
Dacă ai ocazia să-l păstrezi la temperatura camerei, atunci va fi doar mai sănătos!

Fete, 400 gr. făină (200 secară plus 200 grâu) plus încă 50 gr. momeli. se poate pune un aluat gros (200). cupe plus 1 oră l. drojdie? Sau este posibil să se mărească în continuare cantitatea de cultură inițială și să se reducă drojdia? Și apoi a trebuit să pornesc coacerea mai devreme pe cereale integrale, 15 minute. mai era și pâinea crescuse deja de 2,5 ori. Mă temeam că acoperișul ar vrea să se așeze de la oprire.

puteți crește cantitatea de cultură inițială și reduce drojdia?

Este posibil să reduceți cantitatea de drojdie fără a crește cantitatea de dosp.

Acum, după secară, voi pune grâu imediat, așa că o voi face! Mulțumesc!

Buna!

Am o întrebare despre aluatul de cereale integrale. Seara am pregătit un dosp: 4 linguri. l. făină de secară cu cereale integrale și 3 linguri. l. Am amestecat apa până la consistența smântânii groase și am pus-o peste noapte lângă caloriferul de sub masă (deoarece acesta este singurul loc cald din apartament). Dimineața, drojdia nu arăta semne speciale de viață, dar seara a clocotit și s-a dublat cum trebuie. Apoi a hrănit-o (2 linguri de făină, 2 linguri de apă). În seara următoare, drojdia a fost stratificată (spumă-lichid-făină)! Spune-mi ce a fost greșit și motivul stratificării.
PS: Aceeași metodă a fost folosită pentru a face cu succes aluatul pe făină de secară decojită - pâinea era ceea ce ai nevoie!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, delaminarea apare de obicei atunci când există lichid în exces. Poate că făina este umedă. Încercați să adăugați 5-10% făină, dar nu mai mult de 10%. Se amestecă și se adaugă (cu excepția cazului în care, desigur, drojdia nu a fost încă scursă în toaletă).
Atâta timp cât lichidul este în vârf, drojdia este vie.

[Jinsej]

Buna!
Apoi a hrănit-o (2 linguri de făină, 2 linguri de apă).

Jinsej, după hrănire 2 linguri. l. făină și 2. linguri. L de apă drojdia sa dovedit a fi foarte lichidă. Mai mult, îl pui sub baterie. Așa că a mâncat repede făină delicioasă cu cereale integrale.
Data viitoare alimentați-vă mai gros și lăsați-l pe masă, nu sub baterie.

Mulțumesc Zhivchik și kava!

Există o întrebare pentru kava: „Atâta timp cât lichidul este deasupra” - este sub spumă sau deasupra? Am obținut făină groasă în partea de jos, un strat subțire de lichid în mijloc și o spumă mare de aluat deasupra. Nu am aruncat-o încă și am adăugat făină așa cum mi-ai sfătuit.

[Jinsej]

Jinsej, totuși, făina în sine poate să nu fie foarte bună și să „plutească”. De obicei stratificarea are loc în 2 straturi deasupra lichidului - în partea inferioară este groasă. Așa cum un pacient aluat acum?

Are sens să faci aluat de secară din făină de calitate inferioară?

Are sens să faci aluat de secară din făină de calitate inferioară?

Bineînțeles că are sens! Pe făina de tapet de secară veți obține o aciditate ridicată și o activitate foarte mare de aluat.

[Jinsej]

Jinsej, totuși, făina în sine poate să nu fie foarte bună și să „plutească”. De obicei, stratificarea are loc în 2 straturi de lichid deasupra - groase în partea de jos. Așa cum un pacient aluat acum?

Din păcate, pacientul nu a ajuns la seară. Acum s-a stratificat deja în 2 straturi: făină în partea de jos, lichid în partea de sus (spuma s-a scufundat). Se pare că am adăugat făină târziu.

[Jinsej]

Jinsej, nu vă descurajați, încercați să începeți din nou procesul de creștere și să urmăriți toate procesele care au loc pas cu pas, atunci va fi mai ușor să determinați în ce etapă eșecul (și poate nu va fi).

Te rog, ajută-mă să-mi dau seama! Am crescut drojdia. Se pare că la început era stafidă, puternică, dar apoi a încetat să crească și a lăsat bulele să curgă și căldura nu a ajutat-o. Ea a început periodic să o hrănească cu făină grosieră sau făină de grâu, dar cu un vârf de tărâțe. I-a plăcut atât de mult încât acum crește de 2,5 ori în 2 ore .. Undeva aici am citit că este mai bine să-l hrănesc când crește ... Dar la naiba, nu o pot hrăni la fiecare 2 ore? L-am pus pe pervaz, este cel mai tare de acolo - dar tot crește repede ..
Fac asta acum. Gătit pe el. L-am hrănit în borcan cu resturile și l-am lăsat. Mă hrănesc a doua zi. În acest moment, este deja complet căzut și apare un miros subtil acru. Ce sfătuiți?)

[Viki, kava]

Viki, kava , spune-mi, pentru o lungă perioadă de timp vreau să întreb cum să procesez corect orice rețetă care vă place cu drojdie pentru un starter? Cum să știți pentru câtă făină câtă aluat este nevoie?

[Viki, kava]

Viki, kava , spune-mi, vreau să întreb mult timp cum să procesezi corect orice rețetă care îți place cu drojdie pentru un starter? Cum să știți pentru câtă făină câtă aluat este nevoie?

Adevărat, nu sunt Vicki și Kava, dar voi răspunde. Rețeta folosește atât de mult starter încât conține 20% până la 50% din FĂINA rețetei. Aceasta este de obicei 20%.

În pâinea cu aluat, puteți adăuga de la 50 la 400 g de aluat (în funcție de preferințele gustului și de tehnologia de coacere a pâinii). Dacă aveți 100% aluat (în care există o cantitate egală de apă și făină), atunci în rețeta care vă place, înlocuiți o parte din apă și făină cu aluat. De exemplu: rețeta spune 450 g de făină și 300 g de lichid - puteți adăuga 200 g de aluat la rețetă, reducând cantitatea de făină la 350 g (la 100 g) și cantitatea de lichid la 200 g (la 100 g).

[Sperietoare, kava]

Sperietoare, kava, Vă mulțumim pentru eficiență!

De exemplu: rețeta spune 450 g de făină și 300 g de lichid - puteți adăuga 200 g de aluat la rețetă, reducând cantitatea de făină la 350 g (la 100 g) și cantitatea de lichid la 200 g (la 100 g).

Aici este clar pentru mine, dar de unde știu că o astfel de cantitate de dosp va fi suficientă pentru mine? Și cum afectează gust o creștere puternică a cantității de aluat?

Cu cât aluatul este mai acru - cu atât acrierea este mai pronunțată și coacerea mai rapidă a preparatului de pâine (în mod corespunzător, cu atât mai puțin timp de verificare). De obicei, nu adaug mai mult de 200 g aluat la pâinea de grâu și 300-350 g la pâinea de grâu sau de secară

Adaug 400 de grame de aluat, deoarece este proaspăt-zilnic, crescut din restul de 50 de grame. din coacerea anterioară, nu dă un gust puternic acid, dar crește pâinea, astfel încât să încep să coac mai devreme. Timpul maxim după hrănire este de 3 ore în aluat.

[SoNya 68]

SoNya 68 , La 3 ore după hrănire, crește deja de două ori?

Lasă-mă să explic acum. Așa că am pus aluatul în pâine, au rămas 50 de grame. O hrănesc imediat cu 100 * 100 (apă plus făină). În ziua următoare, înainte de coacere (coac mereu în același timp, de obicei, ceea ce înseamnă că perioada dintre hrănire este de aproximativ 20 de ore) timp de trei ore mă hrănesc din nou. se dublează. Și dacă mă coc puțin mai târziu, atunci la 3. Este rău ??? ce fac greșit? Dacă sunteți de părere că este tânără, atunci transformați-o - pâinea este atât de bună, chiar și secară. Modul HP este suficient pentru mine. Dar am spus, am pus o picătură de drojdie, o jumătate de linguriță măsurând 1500 de grame. pâine. Acum am un aragaz mai mare, 2 mixere. Se pare că nu este un coc, ci un cârnat. Dar respect strict regulile kolobok-ului. Nu pun niciodată zahăr în aluat. Sarea este întotdeauna o lingură plină. Durerile din ochi deja. Mă uit doar la kolobok. Aditivii sunt diferiți - chiar și untură de porc sărată mărunt - totul este în regulă. Drojdia nu lasă pâinea sub capac.
Da, încă un lucru.Mai întâi, untul, apoi aruncați literalmente drojdia, apoi lichidul și direct pe drojdia lichidă. Și apoi făină și niște aditivi, ierburi uscate sau condimente uscate. Se pare că a descris totul. Ce acțiuni te încurcă?

[SoNya 68]

SoNya 68 , acum înțeleg de ce crește în trei ore. Se pare că te hrănești o dată la ralanti, dar m-am gândit că imediat după hrănire, ea crescuse deja în trei ore.
De altfel, nu mă hrănesc niciodată când sunt inactiv. Imediat după utilizare, l-am hrănit și totul până la data viitoare - în fiecare zi.

[RybkA]

RybkA Apoi se pare, a căzut deja pentru următoarea coacere? Și ai pus-o în aluat așa?
Și mă hrănesc pentru a-mi ajunge. Mi-e dor de ea. Și dacă am înțeles corect, atunci ei au sfătuit, după ce au scos aluatul din frigider, să-l încălzească, să-L Hrănească și când se dublează, să-l pună în aluat.

după ce ați scos aluatul din frigider, încălziți-l, Hrăniți-l și când se dublează, puneți-l în aluat.

Destul de bine!

[SoNya 68]

Ei bine, asta fac, doar să nu-l scot din frigider. Și cum altfel, în afară de două hrăniri, puteți ajunge la suma necesară prin număr? Este imposibil să se toarnă 200 ml în 30-50 de grame din restul după utilizare. apă și pune 200 gr. făină. Copilul va izbucni! O iubesc, așa că o hrănesc cu porțiile potrivite. Și mai departe. Contează CUM o hrănesc dacă rezultatul nu provoacă durere?

SoNya 68Faci o treabă excelentă. Și pâinea ta trebuie să fie foarte bună. Este demn de remarcat faptul că v-ați făcut un program convenabil pentru hrănirea aluatului și a coacerii pâinii. Calea ta este un bun exemplu pentru cei care nu s-au adaptat încă regimului de pâine cu aluat. Ești doar deștept!

fetelor, nu vă certați despre diferite lucruri?
Pește copt aluatul produce aluat, iar Sonya îl folosește aluat neacid ca aluat
deci o abordare diferită sau mă înșel?

Este imposibil să se toarnă 200 ml în 30-50 de grame din restul după utilizare. apă și pune 200 gr. făină. Copilul va izbucni!

Nu se va suprasolicita, va mânca doar mult timp și va crește mai încet. Aceasta se numește hrănire cu proporție mare. Dar nu recomand să folosiți această metodă tot timpul, aluatul va fi epuizat și slăbit rapid.

Am pus aluatul în pâine, mai sunt 50 de grame. O hrănesc imediat cu 100 * 100 (apă plus făină). În ziua următoare, înainte de coacere, hrănesc 100 * 100

Fetelor, există o astfel de regulă, cantitatea de aluat adăugat (făină + apă) nu trebuie să fie mai mică decât cantitatea de aluat acru. Se pare că 250 de grame de aluat se hrănesc cu 200 de grame. testați, alimentați apoi 125 + 125, astfel încât să nu existe dezechilibru.

Oh, mulțumesc pentru fata deșteptă, sunt doar fericită! Da, am fost atât de strictă cu ea, ca un copil mic. Am trei copii artificiali. Ei bine, nu sunt o mamă lactată ...
Și aici din nou un astfel de Tamagotchi! Dar mă bucur că a funcționat, o îngrijesc și munca este schimbată. Ei bine, până acum am timp. De asemenea, ea a efectuat un experiment. A trebuit să pun pâine într-o oră după hrănire - credeți-mă, am crezut că nu va ieși nimic din ea. Și s-a dovedit ca de obicei. M-am gândit doar că va mai lucra în timpul verificării? Și în momentul coacerii și chiar la începutul coacerii. Și a funcționat! Și astăzi am pus o jumătate de linguriță de drojdie la 1800 de grame. de pâine. Deasupra marginii găleții a venit și acoperișul pah-pah-nu mai cade. Iar aluatul cu aluat este mult mai elastic imediat după frământare. Așa ar trebui să fie ??

[RybkA]

RybkA Apoi se pare, a căzut deja pentru următoarea coacere? Și ai pus-o în aluat așa?
Și mă hrănesc pentru a-mi ajunge. Mi-e dor de ea. Și dacă am înțeles corect, atunci ei au sfătuit, după ce au scos aluatul din frigider, să-l încălzească, să-L Hrănească și când se dublează, să-l pună în aluat.

Nu există aluat care să nu cadă, ci doar crescut la toată înălțimea sa! Pâinea mea de grâu se ridică la 200g, exact ceea ce se dovedește: spălare + 110 apă + 110 făină = pentru a doua esență, crește de aproape trei ori și apoi va cădea doar. Nu locuiește în frigiderul meu, stă pe fereastră într-o cameră rece.De câteva ori chiar l-am așezat pe cel căzut, totul a mers bine, pâinea nu era acră.
Doar coaceți multă pâine dintr-o dată și am nevoie de o pâine pentru două zile.

Pește copt aluatul face aluat

În principiu, da, acum voi încerca rețeta fără aluat, dar va fi pâine de secară.

Da, multe. Fiul meu iubește foarte mult pâinea de casă. De ce nu pui aluat în secară?
Crede-mă, mă coc cu aluat în modul obișnuit, se ridică și sub acoperiș. Este suficient timp. Dar îi place să mănânce cereale integrale mai mult decât secară. Aceasta este preferata ei! Ce vrei să spui, începe un aluat? Dacă arunc totul în HP, fac și eu aluat ??

[Sonya]

Sonya, despre „faceți un aluat cu aluat” foarte mult în subiectul Izyuminka https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

și nici eu de multe ori nu fac aluat, ci folosesc un aluat în loc de aluat.
Și în acest sens, am o întrebare

Fetelor, spuneți-mi cum să recalculați rețetele de pâine cu aluat pentru o dimensiune mai mică / mai mare?
după raportul de făină sau după raportul de aluat?
rețetele simple de drojdie nu îmi provoacă dificultăți, deoarece datorită subiectelor minunate / explicațiilor / moderatorilor și bineînțeles Admin, acest coeficient este calculat aproape intuitiv.
Dar pâinea cu aluat? Undeva s-a strecurat un răspuns (cum a scris Suslya) - în funcție de raportul dintre greutatea aluatului din rețetă.
Cine povestește rețete - vă rog să-mi spuneți

De asemenea, este recalculat prin coeficient. Dacă numărați cantitatea de făină, cantitatea de drojdie se va schimba în consecință. Mă număr de la dosp, îl arunc într-o găleată, îl cântăresc și dansez deja din asta.

[SoNya 68]

Da, multe. Fiul meu iubește foarte mult pâinea de casă. De ce nu pui aluat în secară?
Crede-mă, mă coc cu aluat în modul obișnuit, se ridică și sub acoperiș. Este suficient timp. Dar îi place să mănânce cereale integrale mai mult decât secară. Aceasta este preferata ei! Ce vrei să spui, începe un aluat? Dacă arunc totul în HP, fac și eu aluat ??

SoNya 68ma intrebati asta? De ce nu o cutie - o cutie. Chiar acum voi încerca rețeta și acolo aluatul începe imediat pe aluat gata preparat, fără aluat.

Adică recalcularea în funcție de cantitatea de aluat, nu?
spune conform rețetei de aluat 200 g + 400 g făină
și am nevoie de 100g + 200g făină - aceasta este o rețetă pentru o jumătate de porție
și în același mod 150g de aluat în raport cu 200g k = 0,75, nu?

Totul este corect

[Suslya]

multumesc, Suslya
în caz contrar, ca de obicei - în moduri giratorii lungi - întindeți mai întâi toată făina conform rețetei, apoi numărați până la o cantitate mai mică și abia apoi numărați dospirea. Prin cantitatea de dosp este mai ușor

Probabil sunt un pic dezordonat, dar fac totul cu ochiul. Procesând doar din faptul că cultura de început este întotdeauna de 400 gr. din anumite motive, greutatea pâinii la ieșire este întotdeauna aceeași. Da, încă măsoară lichidul - 350 ml.

Fetelor, ajutați !!! Ieri pâinea mi-a ieșit din găleată, s-a odihnit de fereastră, umplând tot spațiul de deasupra găleatei. Poate că nu pot adăuga drojdie cu un astfel de dosp?
Sau doar prin tastare poți afla? Păcat dacă produsele merg prost ...