Pâinea integrală pariziană a lui Lionel Poliana

[Etapa preliminară: 3 zile.]

Pâinea integrală pariziană a lui Lionel Poliana

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Ferment
Făină de grâu
făină de secară
Sare
Apă

Metoda de gătit

• Baza rețetei și a videoclipului aici
• 🔗
• Este una dintre cele mai faimoase pâini din lume, iubită de Robert De Niro, Steven Spielberg și de zeci de mii de alți iubitori. Au comandat-o la Paris pentru 48 de dolari pe pâine.
• Rețeta se bazează pe un aluat inițial acru făcut din făină integrală și suc de ananas. Dar, întrucât rețeta conține făină de secară și este nevoie de foarte puțin starter, am decis că rețeta nu va fi foarte distorsionată dacă aș face un starter de aluat din smântână de chefir de la Admin.
• Deci, etapele de preparare a pâinii pariziene Poliana.
• Etapa preliminară: 3 zile.
• În fiecare seară hrănim aluatul cu chefir cu un amestec de făină de secară și kefir.
• În a treia seară, drojdia este gata de utilizare.
• Etapa principală
• Prima zi seara
• 80 g aluat de chefir
• 40 g făină de secară decojită
• Se amestecă pentru a face 120 g de aluat de început
• 200 ml apă călduță
• Se dizolvă starterul de aluat în apă.
• 236 g de făină integrală (Belovodye a folosit tapet de grâu pentru măcinare grosieră)
• Se amestecă cu apă până la o masă semilichidă omogenă.
• Se acoperă cu folie, se lasă la temperatura camerei timp de 12 ore.
• Dimineața 2 zile
• Adăuga:
• 274 g apă călduță
• 85 g făină de secară decojită
• 250 g făină de brutărie de grâu
• 170 g speltați (dacă nu, înlocuiți cu brutărie, plus 2-3 lingurițe de panifarină)
• 13 g de sare (lingură măsurată incompletă. L.)
• Frământați aluatul într-o mașină de fabricat pâinea sau cu mâna (10 minute).
• Puneți pe masă, frământați cu mâinile, prăfuind cu făină.
• Aluatul trebuie să fie ușor lipicios, dar să nu se lipească de mâini.
• Așezați într-un castron rotund înalt și acoperiți cu folie de plastic.
• Puneți la frigider pe raftul cel puțin rece timp de 24 de ore
• Dimineața 3 zile
• Puneți aluatul pe masă, formați o pâine cu mâinile - rotunde sau alungite, în forma în care veți coace. Vă recomandăm să folosiți un vas de ceramică cu capac. Presară un alt fel de mâncare în care se va potrivi pâinea înainte de coacere (aceeași formă cu cea în care vei coace) făină de secară. L-am presărat și cu tărâțe de grâu, l-am văzut într-un alt videoclip de pe același site. Trebuie să stropiți bine toată forma, iar pâinea deasupra.
• Acoperiți cu un prosop. Se lasă să crească la temperatura camerei timp de 5 ore.
• Am o formă alungită pentru o pâine din cărămidă, așa că pentru corecție am folosit un coș de pâine de răchită acoperit cu tifon, presărat cu făină și tărâțe.
• După 4 ore și jumătate, puneți vasul, ușor uns cu ulei vegetal și acoperit cu un capac, pe grătarul din partea inferioară a cuptorului, încălziți la 250 de grade. Site-ul sfătuiește să-l încălzească bine, aproximativ 45 de minute, eu m-am încălzit 30 de minute.
• Răsturnați cu grijă pâinea într-o matriță, faceți tăieturi în jurul perimetrului cu un cuțit ascuțit. Am făcut 1 incizie longitudinală.
• Acoperiți și coaceți la 250 de grade. 15 minute.
• După 15 minute, scoateți capacul, reduceți focul la 230 de grade și coaceți încă 30 de minute.
• Pregătirea pâinii este verificată cu un termometru pentru carne, în interior ar trebui să fie de 93 - 96 de grade. Dacă este mai puțin - aluatul nu este copt.
• Aragazul meu se coace destul de încet, așa că am adăugat 5 minute la fiecare dintre cele 2 etape și la final am mai copt încă 10 minute. Dar nu vă sfătuiesc să coaceți imediat dacă timpul de gătit în cuptorul dvs. coincide de obicei cu cel propus.
• Scoateți tigaia, lăsați-o să stea 5-10 minute, apoi transferați-o în grătar. Tăiați numai după răcire completă.
• Pot spune că toată agitația cu această pâine se plătește prin aspectul, gustul și aroma minunate.Până în prezent, aceasta este cea mai delicioasă pâine pe care am copt-o de când am cumpărat un aparat de pâine și am început hobby-ul meu pentru coacere, din ianuarie anul trecut ...
• Încercați - nu veți regreta

încă câteva fotografii, decupate

Alexandra este o pâine grozavă. Cu siguranță voi încerca. Întrebarea este, de ce nu au adăugat suc de ananas în loc de apă dacă este prezent în rețeta principală. Și o altă întrebare este unde puteți cumpăra un termometru pentru carne, nu atunci când nu l-am întâlnit niciodată.

[Alexandra]

Alexandra, pentru răbdare și dorința de a coace, și ce frumos

Întrebarea este, de ce nu au adăugat suc de ananas în loc de apă dacă este prezent în rețeta principală. Și o altă întrebare este unde puteți cumpăra un termometru pentru carne, nu atunci când nu l-am întâlnit niciodată.

Aluatul inițial acru trebuie cultivat la fel de minuțios ca aluatul cu chefir. Există o rețetă pe site, dar în esență afacerea lor este să trimită un astfel de strater, uscat sau proaspăt.
Nu era în planurile mele să devin un starter și am considerat că starterul meu de kefir, deja destul de puternic, este capabil să înlocuiască acest starter.
În niciun caz nu ar trebui să adăugați suc de ananas la rețeta principală, kefirul din aluatul cu kefir și-a îndeplinit funcția. Este ca și cum ai lua aluat de hamei în loc de struguri și ai turna vin în aluat în loc de apă
Cred că nu ar trebui să vă deranjați cu acest starter dacă aveți propriul aluat gata preparat sau orice aluat acru. Adevărat, există 2 condiții: aluatul acru ar trebui să fie pe aluat natural fără drojdie gata preparată și o bucată din acesta ar trebui să fie pusă deoparte înainte de a adăuga sare în aluat. Am citit despre asta și pe site-ul breadtopia.

Așa că nu intenționez să cresc aluat acru de ananas, voi continua să experimentez aluatul acru (există mai multe rețete excelente acolo) pe baza propriului meu aluat de chefir.
Puteți încerca dacă doriți. Dacă trebuie să traduceți rețeta pentru a face un starter acru pe bază de aluat cu ananas - scrieți, voi traduce și posta.

Am cumpărat un termometru pentru carne (la Moscova) de la Evrodom, secțiunea de la parter se numește „Eurodom”, există și un coș de răchită căptușit cu cârpă albă, pe care l-am folosit pentru a dovedi aluatul. Și formularele se află în magazinul următor, pe același etaj, în stânga intrării în Răscruce (am uitat numele), și sunt și în Multi.

[Alexandra]

Alexandra, pentru răbdare și dorința de a coace, și ce frumos

Administrator,

Încă o dată, vă mulțumesc pentru aluatul magic de chefir!

Despre pâinea pariziană - cred că așteptarea lungă și anticiparea o fac doar mai gustoasă

Rețetă tare!
(dar atât de minuțios ...)

Puțină subtilitate pentru cei care încă vor să o facă cu suc de ananas.
Indiferent ce scriu pe site, francezii folosesc suc de ananas FRESH. Doar conține enzime vii care descompun proteinele (și, într-o măsură mai mică, moleculele de polizaharide) din făină.
Sucul din pungi și pachete nu este o opțiune.

[Unchiul Sam,]

Unchiul Sam,

La asta m-am gândit - și am decis să nu mă deranjez. Chefirul nostru nativ nu este mai rău decât un ananas străin

Așadar, cerealele integrale 100% din regele Arthur trebuiau coapte cu suc proaspăt de portocale. Dar acest lucru nu este exotic, am găsit o portocală
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Și acum fac o versiune slabă a acestei pâini, fără lapte și în ulei de migdale în loc de unt ... Aștept rezultatul ...

Apropo, nu există nimic deosebit de minuțios în parizian. Dacă aluatul gata preparat trăiește în frigider.
Acolo, o singură dată frământătorul de pâine pentru mine timp de 10 minute, orice altceva - de fiecare dată cu aluatul nu mai mult de câteva minute de agitație

Alexandra, câte componente ale rețetei a luat?

[Unchiul Sam,]

Alexandra, câte componente ale rețetei a luat?

Unchiul Sam,

Da, atât a durat, câți au postat în rețetă. Am cântărit totul exact la un gram.Totul așa cum a fost scris pe site. Chiar și un starter de aluat - s-a spus 120 g și a făcut exact atât. De asemenea, se arată în videoclip care este consistența sa, mi-am închipuit că era ca 80 g de aluat (cum ar fi aluatul pentru clătite) și 40 g de făină. Și nu m-am înșelat!

Singurul lucru, când am amestecat manual aluatul, l-am stropit cu făină suficient încât să nu se lipească de mâini, dar a fost ca în videoclip. Ei bine, două linguri maxisum. Făina era făină obișnuită de pâine.

Totuși, hrăniți dospul timp de 3 zile. O puneam pe 2 pâine (4 pahare) plus un pahar de trăit. Ei bine, a picat o picătură din această pâine.
Dacă cuptorul este doar la sfârșit de săptămână, (similar cu ceea ce făceau în sat):

-Miercuri seara începem să hrănim cultura de început
- vineri seara frământăm tot felul de pâine
- sâmbătă dimineață la cuptor într-un aparat de pâine de secară fără drojdie
- sâmbătă seara în cuptor „18 ore fără frământare” (voi încerca doar să coac una)
- Duminică dimineață, în formă de pâine pariziană
- se coace duminica seara

Alexandra, am o întrebare neașteptată.
Ce fel de pâine arată? Să gust, miros, consistență?

Și dintr-o dată mi-am amintit (pentru Admin) de o veche anecdotă
- Tu stii?! Se pare că Chaliapin nu are nici voce, nici auz!
- Ai fost la concertul lui?
- Eu nu. Era un vecin. A cântat câteva dintre ariile sale pentru mine. Gunoaiele complete!

„Și dintr-o dată mi-am amintit (pentru Admin) de o veche anecdotă
- Tu stii?! Se pare că Chaliapin nu are nici voce, nici auz!
- Ai fost la concertul lui?
- Eu nu. Era un vecin. A cântat câteva dintre ariile sale pentru mine. Gunoaiele complete! "

Tocmai am pornit computerul. - și acolo s-a născut un cadou personal chiar în fața ochilor noștri

[Unchiul Sam,]

Alexandra, am o întrebare neașteptată.
Ce fel de pâine arată? Să gust, să miroase, să fie consistent?

Unchiul Sam,

Mi se pare greu să compar cu orice pâine specifică. După părerea mea, așa ar trebui să fie pâinea rustică de casă.
Cel mai apropiat miros de ciabatta (am postat rețeta aici) este făcut dintr-un amestec de făină albă și integrală. Dar nu a existat făină de secară, dă o aromă suplimentară. În general, mirosul este destul de puternic, l-aș descrie ca fiind „curat, gata”. Adică, nu există parfumuri străine care să înfunde mirosul pâinii.
La început, era destul de dur și crocant, firimitul era suficient de umed, dar nu prea mult. Au scris pe site că în a treia zi cea mai completă aromă și gust. Este doar azi. Îl am (sau mai bine zis un mic reziduu) înfășurat într-un prosop de lenjerie, în același vas în care a fost copt - acestea au fost recomandările pe ambalajul acestui formular. Acum, înainte de a răspunde, l-am deschis. Trebuie cumva să descriem Aroma celor mai puternici. Gustul este ceva între Izmailovo rotund și ciabatta. Nu, el are în continuare propriul gust. Nu acru, nu dulce, doar moderat, foarte echilibrat.

Nu știu dacă am putut să răspund ... e mai bine să încerc

Au scris pe site că în a treia zi cea mai completă aromă și gust. Este doar azi.

înseamnă că nu am avut o înșelăciune a gustului și a receptorilor olfactivi. Pâinea cu smântână (conform rețetei dvs. diferite) are deja trei zile, dar mi s-a părut că are doar un gust mai bun din aceasta

[Poftă,]

Poftă,
Exact, exact.
Vă spun mai multe.
Am câteva felii de pâine de grâu de secară cu drojdie fără drojdie (despre care vorbiți) la locul de muncă într-un vas de copt, coaptă DUMINICA PASTĂ (adică acum 10 zile) ... miroase delicios, nu se mulează și nu devine prea învechit

Alexandra! Am copt deja această pâine de două ori. Vă mulțumim pentru linkul către site. Chiar mi-a plăcut. M-am uitat atent la fotografia pâinii tale, dar nu am înțeles ce fel de wellness avea. Pâinea mea iese groasă. (Pentru a fi corect, trebuie remarcat faptul că de două ori a fost ratat momentul dublării dospului)
Dar acum sunt mai preocupat de o altă întrebare. De fiecare dată când folosesc 80 de grame MKZ. Și ce zici de restul - aruncă-l? Sau cumva îl puteți economisi și utiliza?

Alexandra! Buna! Știu că studiezi acum.Vă rugăm să răspundeți la o altă întrebare când este timp. În descrierea preparării acestei pâini sunt potrivite 12 ore. L-am pus ieri la 19.00. Și deja la 24.00 a atins maximul. Până cel puțin 7 dimineața, ea a căzut vizibil în comparație cu noaptea. Deci, când ar trebui să fie folosit: după timpul specificat sau în perioada de creștere maximă? Care este cel mai bun pentru ridicarea pâinii?

mai bine când cade

să moară de invidie Robert de Niro și Steven Spielberg Nu comandăm această pâine la Paris cu 48 de dolari pe pâine, avem propria noastră

Data viitoare voi face aluatul mai umed, astfel încât firimitul să nu se înfunde prea mult. Și vreau să comand ortografia pentru a mă apropia foarte mult de adevărata rețetă.

[Zest]

Oh ce încântare

Zest, chiar mai frumos decât Eric însuși, de la care s-a retras rețeta

Sper că gustul este același cu cel al vederii

[Alexandra]

Alexandra

acum înțeleg perfect toate dificultățile tale cu descrierea gustului acestei pâini. Nu este delicios în ceea ce privește gustul unui coc sau tort ... este doar REAL.
Vă mulțumesc că ați subliniat o rețetă atât de minunată.
iar soțul meu a fost atât de mândru când a auzit că o linie de oameni minunați se aliniază chiar în orașul Paris pentru această pâine

dar despre „mai frumos decât însuși Eric” ... Chiar m-ai jenat

[Poftă,]

Poftă, ce pâine ... mmm ... chipeș.
Ai făcut-o cu aluat francez? Încerc și eu asta.

[Bucurie]

Bucurie

Asigurați-vă că faceți acest lucru, nu veți regreta Este elementar simplu în execuție, aceasta este doar o descriere lungă a rețetei în fiecare zi sună înspăimântător.
S-a întâmplat, bineînțeles, pe o franțuzoaică, unde mă pot descurca fără ea? Am hrănit aproximativ 1 lingură. linguri din aluatul ei cu făină integrală, lăsați-l să se coacă, așa că a folosit-o ca platou.

kava, Joy multumesc fetelor))

de ce, de ce nimeni nu coace această pâine uimitoare? Acum nu este tradus în casa noastră. Poate fi păstrat aproape o săptămână, în fiecare zi se maturizează mai mult și devine mai gustos și mai delicios. Vârful gustului apare în a treia zi. Ehhh, păcat că un asemenea miracol trece pe lângă tine ... sau îl treci?

Va trebui să-l promovăm din nou pentru a trece

Acum o coc direct pe o franțuzoaică fără să o transfer într-un aluat cu cereale integrale, înlocuind 60 g de făină albă pentru aluat cu 60 g de făină cu cereale integrale.
Da, și sunt deja copt ortografiat, totul este crescut Nu am găsit diferențe speciale în aspect, dar, desigur, adaugă o aromă uimitoare și note de gust

Iată una pariziană astăzi. Firimul iese uniform fin poros și ușor umed, scoarța este crocantă, iar mirosul este de așa natură încât este dificil să te oprești și să nu mănânci doar pâine tot timpul

[Poftă,]

Poftă, pâinea ta este din nou uimitoare

Va exista o pauză în studiu - cu siguranță voi scutura lucrurile și o voi face ... totuși, pentru aceasta, drojdia va trebui să fie reînviată

[Alexandra]

Alexandra

agitați-vă drojdia, amestecați și veți coace pâinea și, în același timp, vom afla cum se comportă drojdia după uscare.
Vom aștepta povestea ta, ce va urma)))

Alexandra, cum arată rețeta cu aluat acru și suc de ananas? Puteți traduce versiunea originală a testului de start ca în orașul Paris? Și totuși, puteți cumpăra ortografie undeva la Moscova? Mulțumesc!

De fapt, totul a fost tradus cu mult timp în urmă, testat și postat în subiect sub numele „Whole Grain Sourdough”
Luăm chiar acest aluat
Speltul se găsește în Platypus (făină VIP), ABC-ul gustului, globul gourmet și în magazinele online

[Zest]

Așa că am fost ispitit de această pâine.
Ortografia este tratată la Moscova, iar acum există un boom în Ucraina pentru a face față ortografiei.
Zest, de unde puteți obține o astfel de fericire cu noi?
Am văzut un amestec de spelt doar în Bakery House, dar există boabe de spelt zdrobite, acesta trebuie înmuiat în prealabil.
Și unde poți obține o ortografie curată: la Privoz?

[Lyulek]

Lyulek

deși există părerea că puteți cumpăra totul de pe Privoz, doar că nu am observat ortografia acolo.
Folosesc amestecul de ortografie din Casa Pekarsky, unde compoziția este de 93% din ortografie măcinată, nu am găsit altceva.
Boabele de spelt zdrobite nu interferează deloc, aluatul se păstrează la frigider pentru o zi înainte de coacere și apoi este încă rezistent în mod decent, în acest timp totul este remarcabil de înmuiat fără o înmuiere preliminară.
Dacă doriți, puteți măcina totul în făină într-un robot de bucătărie sau râșniță de cafea. Va fi necesar să încercați să căutați diferența.

De fapt, totul a fost tradus cu mult timp în urmă, testat și postat în subiect sub numele „Whole Grain Sourdough”
Luăm chiar acest aluat
Speltul se găsește în Platypus (făină VIP), ABC-ul gustului, globul gourmet și în magazinele online

În chiar subiectul despre pâinea pariziană este scris de neînțeles despre aluat, dar nu mi-am dat seama în secțiunea „Rețete cu aluat”. Acum puzzle-ul a venit împreună, mulțumesc!
Mulțumiri speciale pentru ortografie
Apropo, dacă ortografia poate fi înlocuită cu făină integrală, atunci o cumpăr la magazinul „Indian Spices” (metrou Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Magazinul este situat vizavi de McDonald's (peste Sretenka Street). Mai mult decât atât, pe site-ul web au doar făină de cereale integrale scumpe din India, iar în magazin puteți cumpăra făină rusă cu 30 de ruble / kg.

De fapt, speltul și cerealele integrale sunt lucruri diferite, dar dacă nu există spelt, îl puteți înlocui cu orice făină, chiar cu cereale albe sau integrale. Un alt lucru este că cerealele integrale sunt prezente și necesare oricum în rețetă.
De asemenea, puteți profita de oferta lui Sergey (ustugov) și puteți cumpăra făină integrală din producția sa de familie „Altai Health”, am comparat-o cu Belovodye pe blogul meu, făină excelentă.

Așa că am copt această pâine astăzi!
Are un gust foarte asemănător pâinii de grâu-secară cu cereale dispersate. Dar este de 50 de ori mai ușor
Făcut pe amestec de spelt. coaptă pe vatră fără oale și cazane la 220C. Ei bine, mi-a plăcut foarte mult. Mai ales sufletul său își încălzește prețul la Paris

[Lyulek]

Lyulek, pâinea s-a dovedit grozavă.
Vreau și eu să fac acest lucru, dar, din păcate, cuptorul meu vrea tot ce e mai bun. Nu vrea să coacă aluat de drojdie în el. Numai bizet, dar s-a obișnuit cu biscuitul.
Sau poate puteți face o astfel de pâine într-o mașină de fabricat pâinea? Sau va fi greșit?

Nu l-am încercat într-un aparat de pâine. Puteți încerca să coaceți. Când începe căldura, aceasta va fi calea de ieșire!

[Lyulek]

Lyulekatunci voi aștepta rezultatul. Și atunci eu însumi mi-e frică să încerc. Încă am puțină experiență.

[Lyulek]

Lyulek

aha-aha, mi-a plăcut pâinea. Și atunci nu am putut striga aici

S-a dovedit a fi o pâine excelentă pe fotografie, dar eu însumi știu totul despre gust

Și am ajuns în cele din urmă la această rețetă.
Aluatul de start este etern.
Făină de secară decojită - „Belovodye”.
Făină din cereale integrale - „Altai Health”
Într-adevăr, o pâine minunată!

[Paillette]

Paillette a ieșit pâine grozavă
O altă rulare în făină PENTRU

Da, îmi place foarte mult această făină. Și soțul și fiul meu sunt din ce în ce mai atrași de grâu de cea mai înaltă calitate. Favorabil cerealelor integrale, chiar dacă numai conform rețetei trebuie să adăugați o mulțime de tot felul de semințe și boabe.
Dar nimic! Treptat, sper că se vor îndrăgosti. Soțul meu nu și-a imaginat niciodată cum se poate bea cafea fără zahăr și nu i-a plăcut ceaiul verde. Dar acum este cu totul altă problemă!

Dulciurile mele deja obișnuite nu sunt percepute. Pe lângă produsele mele de patiserie „dulci” dietetice, s-au îndrăgostit și de dulciurile diabetice cu sufle și caise uscate / prune uscate, marshmallows, marshmallows și dulciuri de tip Rafaello. Au încetat să mai fie interesați de oamenii obișnuiți.

De multe ori nu am timp să coc pâine din cauza studiilor mele, așa că ei cumpără pâine albă în timpul săptămânii. Cerealele integrale sunt doar de casă

Azi am copt pâine, în care am adăugat boabe dispersate în loc de spelta
Iată rezultatul:


S-a dovedit grozav, mirosul este uluitor.

[Lyulek]

Lyulek foarte frumos

Aveți un coș special de verificare, judecând după dungi?

Va multumesc pentru reteta!
La fel ca întreaga familie, fără excepție
Și dungile din coș, le-am cumpărat recent

Fete-femei-ac, dar fără aluat pe o cantitate mică de drojdie, această pâine va funcționa? Am încercat să fac aluaturi, dar din anumite motive nu ies.

Aș face un sfert din rata normală de drojdie - o coac pe proaspătă, aș lua aproximativ 3 g.
Aș împărți greutatea dospului pe jumătate în apă și făină. Restul este la fel.

Azi am copt pâine, în care am adăugat boabe dispersate în loc de spelta

îmi citești gândurile. Am făcut deja o notă pentru mine că ar trebui să încerc să înlocuiesc ortograful cu cereale dispersate. Și nu trebuie să încercați, calea este bătută
Câte cereale uscate ați luat?

îmi citești gândurile. Am făcut deja o notă pentru mine că ar trebui să încerc să înlocuiesc ortograful cu cereale dispersate. Și nu trebuie să încercați, calea este bătută
Câte cereale uscate ați luat?

Am crezut că, dacă aveți nevoie de 170g de spelt, atunci am luat 150g de cereale uscate și 2 linguri. l. fără gluten. Randament de cereale încolțite cu apă -300g. S-a redus cantitatea de apă cu 150g în timpul frământării aluatului.

Am citit acest mesaj.

Dar, din păcate, nu este în ABC (am fost la Kutuzovsky). Dar apoi chiar s-au uitat la baza de date, dar nu au găsit

Nu există nici ornitorinc ... poate că se numește ceva diferit acolo?