Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

Ilya Lazerson are o rețetă minunată pentru prepararea pieptului de pui suculent.

Sveta, mulțumesc. Mi se potrivește și mai bine. Nu este nevoie să obțineți dispozitivul

Sveta, mulțumesc. Mi se potrivește și mai bine. Nu este nevoie să obțineți dispozitivul

Și puteți găti fără folie. Sânul foarte gustos și suculent se dovedește. Iar bulionul iese delicios.
Rețeta a fost prezentă de mult timp pe forumul nostru.
Gătirea fileului de pui fiert suculent

[Taya]

Taya, Mulțumesc. Într-adevăr, și mai ușor

[Dmitry]

Dmitry, Natalia, Iaroslavna, Am o problemă nu cu lichidul, ci cu deplasarea aerului. Lichidul intră în aparatul de vid înainte de aerul rămas, cat. rămâneți blocat în fundul pungii, blocat cu carne și lichid.
Vă mulțumesc tuturor pentru participare!
Voi încerca să o reambalez din nou. Nu va funcționa - bine, smochine cu el!

[Alex100]

De asemenea, nu susțin adăugarea de chimie la produsele de casă

Alex100, și ce numiți chimie? Și de ce, să zicem, clorură de sodiu nu vă este frică să adăugați, iar nitritul de sodiu nu?

Felicită-mă. De la a 3-a încercare într-un nou pachet fără marinată deloc (și de ce este deja? Ar fi trebuit să fie marinată în 2 zile) a făcut-o!

[Nata]

Nata, felicitări

Un an Nou fericit tuturor!

Aș dori să împărtășesc o experiență interesantă.
Un prieten mi-a tras obrajii de vită. Așa că am decis să-i văd pentru interes.
Carnea este foarte strânsă (ca să o spun ușor), este foarte leneș să îndepărtezi aceste dungi, așa că am lipit-o așa. Nu am tăiat nimic deloc.
Schiță aproximativă: un obraz cântărește aproximativ 200 de grame. Pentru un astfel de obraz există 4 grame de nitriți, 0,4 grame de piper, 0,4 ... 0,6 grame de ierburi.
De obicei adaug boabe acre la carne de vită - cireșe sau afine, așa că 4 cireșe merg pentru un obraz. Jumătățile au introdus direct înghețata în sloturi. Și o bucată de unt (veți râde, dar și aproximativ 4 grame).
L-am lipit și în frigider. L-am păstrat mai mult, câteva zile - mai exact, pentru ca acidul din fructe de pădure să funcționeze.
Mai departe - suvid, 60 ° С, trei ore.
(Am aruncat mai multe bucăți deodată, ca întotdeauna, una de mâncat, restul pentru mai târziu)
Am încercat. Gustos și minunat, dar venele individuale nu mestecă bine.
Nu am scos restul pieselor și am plecat pentru o altă zi. Apoi totul a fost mestecat fără probleme.
Interesant este că restul gustului nu s-a schimbat deloc!
Din nou: 60 ° C, trei ore și 60 ° C, douăzeci și șapte de ore are exact acelasi gust !!! Doar venele s-au înmuiat.
Data viitoare le voi vedea timp de două zile, așa cum este recomandat.
Nu este prima dată când sunt convins că timpul suplimentar pentru suvid din carne nu dăunează.

În general, mi-a plăcut carnea obrajilor. Încălzit cu mere și prune uscate conform unei rețete cunoscute este, de asemenea, minunat.

An Nou Fericit!
Șuncă 4 ore la 63 ° C, grosime ~ 5cm.

Băieți, există cineva online?
Spune-mi, te rog - am făcut un grătar sous-vide. Merită gătit. Greutatea cărnii este de 800 g. Grosimea ambalajului este de aproximativ 6 cm. Cât va dura gătirea la T = 65 * C? Am setat, până acum, 4 ore ...

[Natasha]

Natasha, deci pe prima pagină din tabel sunt indicate 250 de minute cu o grosime de 60mm



Natasha, ne puteți spune mai multe despre grătar?

[Toate]

Toate, Încă mă interesează diferența de a găti o bucată întreagă și acest tip de mishmash ca un shish kebab ... Și nu știu de unde să obțin aceste informații. Am început să citesc întregul subiect.

Natasha, ne poți spune mai multe despre grătar?

Allochka, o voi găti și voi întocmi o rețetă. Acolo voi nota totul ce și cum am făcut.

diferența de a găti o bucată întreagă și un astfel de amestec de tip grătar

Mi se pare că, dacă „amestecul” este strâns, atunci nu există nicio diferență în timpul de gătit.Este nevoie de timp pentru ca căldura să ajungă la miezul cărnii, conductivitatea termică a piesei și „amestecul” în absența agitării poate fi considerată aceeași.
Experiența mea - am făcut o ruletă leneșă, am tăiat puiul și curcanul în benzi de 1cm X 1cm și le-am eșalonat. Am setat ora în funcție de grosimea cadranului. Totul a funcționat.
Și, în cele din urmă, la o temperatură stabilă a sursei, orele suplimentare de gătit, după gustul meu, nu vor face nimic greșit - așa că, dacă aveți dubii (și timpul ne permite), aruncați doar o oră sau două ...

Oameni, explică-mi, pliz, ce afectează puterea diferitelor suvidnite submersibile? Este de la 800W la 1300. Examin opțiunile pe Amazon. Pe măsură ce capacitatea crește, prețul crește. Dacă pentru volumul de apă încălzită, am nevoie de porții mici. Dacă viteza încălzirii apei este, de asemenea, un avantaj dubios.

[Anna1957]

Anna1957, trebuie să vă dați seama în primul rând cu ce se cheltuiește puterea.
1. Pentru încălzirea apei de la temperatura inițială la cea necesară. Există o relație directă - apa rece se va încălzi până la 60 ° C de o dată și jumătate mai repede.
Cu toate acestea, dacă turnați 55-60 ° C simultan, diferența va deveni foarte mică.
2. Pentru a încălzi alimentele la temperatura dorită. Aici puterea aparatului acționează într-un mod indirect. Produsul se încălzește din apă, apa se răcește, dispozitivul compensează răcirea apei.
Este leneș să numărăm kilocalorii și jouli - dar există încredere că 800 de wați sunt semnificativ excesivi pentru acest lucru. Adică, 300 de wați pentru ochi ar fi de ajuns.
3. Pentru a compensa pierderile de căldură din mediu - prin pereți, fund și capac. Izolarea termică ajută.
Permiteți-mi să vă spun imediat că am o tigaie de 11 litri, este instalat pe aragazul electric cu 1000 W prin regulator. Nu există deloc izolație termică. Întreținerea estimată a temperaturii se efectuează prin pornirea plăcii timp de 1-2 secunde din 20. Adică 5-10% din putere. Adică 100 W este suficient „pentru ochi”

Ieșire. Folosită cu înțelepciune, diferența între 800 și 1300 de wați va trece neobservată.

[vdv]

vdv, mulțumesc pentru o abordare atât de atentă). Acest lucru confirmă vagile mele îndoieli.

Nu m-am deranjat să cumpăr suvid scump. L-am construit eu. Uită-te pe YouTube
video-suvid pentru trei copeici. Am exact la fel. Funcționează excelent. Îl fac mare
cratiţă.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, mulțumesc, dar nu sunt niciodată Samodelkin, din păcate. Acum folosesc Shteba în acest scop. Am doar o ocazie unică de a obține de la Amazon din Germania - vreau să o folosesc.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, mult succes.

Cer ajutor: pe os este o friptură de coadă de porc, cu grosimea de 2 cm, iar un strat de slănină are și grosimea de 2 cm.
Confundă osul, vor fi suficiente 3 ore la 64 de grade?
Sau lăsați-l să înoate 4 ore?

Tanyuskin, nu poți roade un os)) pune 3.5 și calmează-te))
deși imha și 3 sunt suficiente

[ochi]

ochi, Tanya, am gătit o coadă cu coaste timp de 3 ore la 70g. Nu a fiert puțin sub coaste. Prin urmare, am tăiat coastele cu o cantitate mică de carne și gătesc separat. Apoi fumez totul într-o afumătoare cu sigiliu de apă. Și șunca este tăiată frumos, iar coastele pot fi ciugulite.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Mulțumesc mult!

Oameni, explică-mi, pliz, ce afectează puterea diferitelor suvidnite submersibile? Este de la 800W la 1300.

Pe Anova au scris că cu cât mai multă putere, cu atât puteți găti mai multe produse la un moment dat.
Adică, la o putere de 900 W, există 12 porții, iar la 750 -8 (?) Nu-mi amintesc exact, dar mai puțin de 12.

În experiența mea personală cu un suvidnitsa de casă (capacitate maximă de lucru 3,4 kg de carne), după intrarea în modul principal și setarea manuală a puterii minime posibile de 200 wați (două spirale în serie), operația automată continuă apoi independent un ciclu de funcționare din 7-8. Adică, durata activării spiralelor la durata pauzei este legată de 1: 6 - 1: 7. Consumul mediu de energie pe perioadă este de ~ 30 W.
Pe scurt - nu vă faceți griji cu privire la această întrebare. Doar viteza de atingere a modului depinde de puterea maximă.

Cât va dura pregătirea cârnaților de porc cu diametrul de 3-4 cm? Gătesc într-un aragaz lent, în vid. Tocmai l-am pus și sper că cineva va avea timp să-mi răspundă, astfel încât să pot reduce timpul pe cronometru. Temperatura a fost setată la 70 * С

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natasha, gătesc în cuptor. Temperatura finală în interiorul cârnaților trebuie să fie de 72g.



Într-un souvid, șunca, când a fiert într-o oală, la 70 g, este gata în 3 ore. Dar există bucăți de 10 cm.

[Gayane]

Gayane, opțiunea cu măsurarea temperaturii interne nu mi se potrivește, cârnații sunt sigilați într-o pungă de vid.
Nu știu. L-am umplut cu apă rece și l-am setat timp de 4 ore, 70 * С. Reflecții de acest fel - în timp ce apa se încălzește până la funcționare, durează cel puțin, probabil, 30 de minute. Ei bine, rămân 3,5 ore. Deci, cred că pot scădea temperatura, dacă o voi face atât de mult timp ... încă nu înțeleg raportul dintre timp și temperatură, cât este nevoie pentru gătit.

Într-un souvid, șunca, când a fiert într-o oală, la 70 g, este gata în 3 ore. Dar există bucăți de 10 cm.

Da, deci timpul poate fi scăzut în siguranță cu 1,5 ore. (pot fi))

Natasha, când apa ajunge la 70 de grame, gătește timp de 2 ore. Apoi scoateți și măsurați tempo-ul. interior. Dacă nu este suficient, aspirați din nou și fierbeți încă ceva. Nu există nici o altă cale. Al nostru gătește totul în cuptor.
La 60 g la 45 în interior
la 85 la 60 în interior
la 80 cu abur (foaie de copt cu apă clocotită pe fund) până la 72 în interior.

La 60 g la 45 în interior
la 85 la 60 în interior
la 80 cu abur (foaie de copt cu apă clocotită pe fund) până la 72 în interior.

Știu despre cuptor.

Natasha, sfatul meu este probabil de puțin folos, dar am vrut să susțin cel puțin moral cumva. Mult noroc.

Îl voi ține fierbinte 2,5 ore. Sper ca este suficient))

Natasha, sfatul meu este probabil de puțin folos, dar am vrut să susțin cel puțin moral cumva. Mult noroc.

Ce ești, Gayane, chiar și raționamentele aproximative dau într-un anumit sens liniște că nu ai fost abandonat fără ajutor. Vă mulțumesc că ați examinat întrebarea mea și ați participat la procesul de soluționare.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, pune cu îndrăzneală 80, Pașa recomandă acest lucru, dar în timp, uită-te la forumul său cu siguranță

pariază cu îndrăzneală 80

Aceasta este în cuptor la Pakat 80, dar pentru sous-vide mi se pare prea mult))

[Natasha]

Natasha, Am făcut cârnați pentru prăjit într-un multicooker la 80 de grade, deși nu în vid, am înfipt o sondă într-unul din

Că cârnații pentru prăjit și apoi sous-vide. Temperaturile ridicate sunt nedorite aici - dacă înțeleg corect esența sous vide.

Py-sy: Cârnații au fost fierți - 30 de minute pentru încălzire + peste 2 ore. Rezultatele sunt pur și simplu uimitoare. Sunt foarte mulțumit de rezultat.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natasha, ce grozav. Mă bucur că a funcționat.

[Gayane]

Mă bucur că a funcționat.

Gayane, mulțumesc))

Cârnații se făceau cu nitriți. Timp de două zile carnea tocată preparată s-a „maturat” la frigider. Apoi l-am îndesat în pântece. Mi-a plăcut foarte mult aspectul și gustul.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Totuși ar fi. Cârnații de casă sunt un lucru. Ieri am făcut cârnați. Am pus un amestec pentru cârnați, un amestec de întărire, GOST FS1 și, pe propriul risc și pericol, am adăugat piper negru, roșu aprins, coriandru, un vârf de nucșoară și 2 căței de usturoi. Am uitat să pun lapte praf. A ieșit foarte gustos. Data viitoare voi pune mai multe condimente. Am pus-o în apă clocotită de două ori timp de 15 minute. Cârnații erau gata.

Dar tehnica sous-vide m-a impresionat foarte mult. Vom continua să gătim.

Fetelor, fiica mea a adus 2 pachete de miratorg - 1,2 kg șuncă (a doua are aproape aceeași greutate) deja sigilată cu mirodenii, cât ar trebui să puneți în timp și temperatură?
Ne vedem în sediul 6L.
Piesele au aproximativ 6x15x20cm. M-am gândit la 65 * / 10 ore, este suficient sau adaug timp, 12 ore?
Și un alt moment - puteți vedea o piesă sau puteți încărca 2 dintre ele împreună?
Până acum, tocmai am început să citesc firul ...
Am vrut să o pun imediat, așa că a doua piesă nu dă odihnă

[Marina]

Marina... Bun. Puteți chiar 8 ore.Dar mai puțin nu merită. Încă 6 cm ...

[Countryman]

Countryman, mulțumesc pus 65 * / 10 ore, iată-mă, caută acum. ..
Chiar și astăzi am pus ficat de vită (răcit, 2,5 kg în total, tăiat felii, au ieșit 7 pungi, grosime aproximativ 3-4 cm, set 63 * / 2,5 ore, ținând cont de apa rece, este deja în frigider. Întrebări despre timp și temperatură - ce crezi? Ficatul în sine a devenit alb (bej, dar sucul a devenit roșu)

[Marina]

Marina, din experiența mea din 2015, carnea conform tehnologiei Su este atât de dificilă, încât este dificil să se strice cu un exces de timp de gătit. Și, prin urmare, este mai sigur să rezolvați decât să nu îl obțineți. De obicei, mă concentrez pe 6-8, iar dacă coapsele sunt groase, tăiate în direcția coastelor (8-10 cm), atunci 9 ore. Petrec cel mai puțin timp pe piept de pui 4,5 - 5 ore. Gătesc cu un pansament pentru 2,5. -3,3 (nu mai este inclus) kg, la fiecare 3-4 săptămâni.
De obicei am setat temperatura pentru carne la 63-65C, nu am observat prea multe diferențe între ele. Până acum am făcut pește o singură dată, cumva nu a venit cu adevărat.

[Countryman]

CountrymanKonstantin, mulțumesc foarte mult, am încă o întrebare deschisă despre ficat.
În general, măruntaiele (ficatul, inima, deși ficatul este mai fraged, iar inima este același mușchi) sunt considerate carne?
A văzut ficatul timp de 2,5 ore la 63 *. În ciuda faptului că cea mai mare grosime a piesei a fost de 4 cm. După o noapte în frigider, ficatul în sine este de culoare bej cu sucul roșu care s-a remarcat atât de decent, dar mirosul este bun, există un mic roz în mijlocul pe tăietură, are gustul celui mai delicat pateu, complet gata, dar, diferența de gust față de pateu, aș vrea să diluez și cu unt, pentru mine, un gust concentrat. Dar dacă îl întinzi pe un sandviș, va fi probabil același, În ceea ce privește al doilea cu o garnitură - prea moale. A tăiat-o cu un cuțit, ca și cum ar fi tăiat brânză moale dintr-un pachet. Am turnat sucul, l-am udat cu apă clocotită. Micul câine a fost foarte apreciat.
Vreau să repet cu carne tocată de ficat pentru a obține ceva de genul cârnaților.

[Marina]

Marina, nu am gustat niciodată ficatul. Am făcut inimi de pui - tehnologia standard obișnuită a ieșit cu o explozie. Aici, la HP, există aproximativ Su o vedere pentru carne de porc și carne de vită. Nu-mi amintesc unde. Nu pot da o legătură directă.

[Countryman]

Countryman, mulțumesc

Eu (ca mulți) folosesc de mai multe ori saci de vid. De obicei, până la patru, atunci devin foarte scurte și este dificil să le scoateți.
Și iată punctul culminant final. Pentru pachete foarte mici. În imagine, mandarina este preparată în ea pentru testare.

Geanta a fost sudată într-un vid standard într-un mod standard, dar numai fără pomparea aerului. În același timp, este sudat chiar la margine.
Apoi, a fost făcută o pompă de vid de casă dintr-o seringă de 100 ml. Cum să o faci, a spionat accidental pe YouTube
A existat o singură problemă - pentru a preveni întoarcerea aerului prin orificiul străpuns în peretele sacului cu un ac de seringă. S-a rezolvat în felul următor. Când pregătiți pachetul, chiar înainte de a plasa mandarina în el, este plasată acolo o bucată de elastic (puteți folosi o radieră, puteți folosi orice tăietură mai groasă de 2-3 mm) lipită în interiorul pachetului pe bandă dublă. Acolo este vizibil în imagine - un pătrat deasupra unei mandarine. Strapungem cu un ac prin acest „sandwich” de cauciuc și pompăm. Apoi scoatem acul, aerul nu trece.
Ca aceasta.
Ne pare rău dacă credeți că metoda pe care am descris-o nu este subiectul aici.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, ce tip frumos, cu siguranță am nevoie de asta

[Konstantin]

Konstantin, și am tăiat pachete mici, conectez 2 și sigilez mai mare. Sudez cusăturile doar de două ori, pentru o garanție. Am kaso100, deci se pare că sunt deja 4 dintre ele.