Ouă, praf de ou (gălbenuș și alb) și melange de ou

Dragi guru de panificație, poate folosi cineva pudră de ou? În magazinul companiei noastre de la ferma de păsări, acestea vând praf de ouă cu recomandare pentru coacerea produselor de panificație. Îl pot folosi într-un aparat de fabricat pâine? Câtă pulbere (g) este necesară în loc de un ou? De asemenea, interesantă este părerea dumneavoastră despre efectul prafului de ou asupra gustului și aspectului pâinii?

[Pudra de ouă]

Pudra de ouă

GOST R 53155-2008 Produse lichide și uscate din ouă



Cerințe privind materiile prime

În general, pudra de ou este un excelent înlocuitor pentru ouă. Este utilizat în mod activ în producția de produse de cofetărie și semifabricate din carne. Este convenabil, nu necesită condiții speciale de depozitare, gustul său nu este inferior ouălor proaspete. Pentru uz casnic, puteți cumpăra pudră de ou în aproape orice magazin - acest produs este foarte solicitat. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că a cumpăra pudră de ouă înseamnă a o păstra numai sub formă uscată.

Este imposibil să depozitați pulbere de ou diluată.

De câtă pulbere de ou trebuie să înlocuiți ouăle?

Conform cărții de bucate GOSTORGIZDAT 1960

278 g de pulbere de ou înlocuiește 1 kg de ouă

Pudra de ou trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust și miros caracteristic ouălor uscate, fără impurități; culoare de la galben deschis la galben strălucitor, uniformă în toată masa; structura este pudră, sunt permise bulgări, care se sfărâmă ușor. Pudra de ou trebuie să respecte, de asemenea, standardele pentru fracția de masă de umiditate, grăsimi, substanțe proteice, aciditate, solubilitate.

Calitatea pudrei de ou trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2858-82. Culoare - galben deschis, uniform pe toată masa; gust și miros - caracteristic pulberii uscate, fără gusturi și mirosuri străine; structură - pudră, fără bulgări. Solubilitate (în termeni de substanță uscată) - nu mai puțin de 85%. Aciditate - nu mai mult de 10 ° T. Umiditate - 4-8,5%. Conținutul (în termeni de substanță uscată) de cenușă nu este mai mare de 4%, substanțe proteice - nu mai puțin de 45, grăsimi - nu mai puțin de 35%. Disponibilitatea nu este permisă. Bacterii E. coli în 0,1 g de produs și conținutul de salmonella în 25 g de produs.

Dacă tehnologia și regimul de depozitare a pulberilor de ouă sunt încălcate, pot apărea următoarele defecte:

solubilitate redusă - rezultatul modificărilor ireversibile ale proteinelor în timpul uscării și depozitării, reacții de formare melanoidă; solubilitatea scade cu atât mai mult, cu cât este mai mare conținutul de umiditate din pulbere și temperatura de depozitare;

aciditate mare - o creștere a conținutului de acizi grași liberi datorită hidrolizei grăsimilor, precum și formarea de grupe acide libere în proteine ​​(cu formare melanoidă);

întunecarea culorii (culoare maro) - rezultatul reacției de formare melanoidă și polimerizare a produselor de oxidare a grăsimilor (aldehide);

gustul este ars - o consecință a supraîncălzirii masei de ou în timpul uscării sau depozitării la o temperatură ridicată, învechită - apare atunci când este depozitată la o temperatură de aproximativ 15 ° C, pește - când lecitina se descompune odată cu formarea de metilamine și alte substanțe, acre sau brânză - odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice, rânce - rezultatul deteriorării oxidative a grăsimilor la expunerea la aer și la temperaturi ridicate.

Ambalaje și materiale de ambalare ar trebui să protejeze praful de ouă de umiditate, expunere la lumină, aer.

Pudra de ou se păstrează la o temperatură care nu depășește 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75% timp de până la 6 luni, la o temperatură de 2 ° C și mai mică și o umiditate relativă de 60-70% - până la două ani.

[Pudra de ouă și utilizările sale]

Pudra de ouă și utilizările sale

Există mulți factori în favoarea utilizării produselor din ouă sub formă de pudră în industria de cofetărie. Principalele argumente atunci când se utilizează produse din ouă uscate sunt facilitarea și accelerarea procesului tehnologic, creșterea nivelului sanitar al propriei producții, reducerea costurilor energetice, reducerea suprafeței de producție necesare și stabilitatea calității produselor de cofetărie finite.
Un kilogram de pulbere de ou va fi înlocuit cu 90 de ouă de pui.
250 gr. pudră și 750 gr. apă = 1,0 kg ou lichid
1,0 kg ou lichid = 20 ouă.

PROTEINE DE OU USCATE - capacitatea sporită de biciuire se obține după o acțiune specială termică și mecanică asupra proteinelor lichide, și apoi prin uscare prin pulverizare sub vid.



Pudra de ouă uscată cu bătut ridicat are o bătăi foarte ridicată și stabilitate în spumă. Parametrii de biciuire și stabilitate a spumei obținuți după biciuire sunt superiori celor ale oului nativ.

Pudra de oua uscata Biciul este o formă purificată de albus de ou pudră, lipsit de zahăr reducător în timpul producției. Se caracterizează prin biciuire sporită și stabilitate spumă.

Cerere: muste, prăjituri, produse de patiserie care necesită aerisire.

Gălbenuș de ouă uscat.



Gălbenușul de ou uscat se obține după separarea mecanică a ouălor proaspete și filtrarea ulterioară, pasteurizarea și uscarea prin pulverizare.
Gălbenușul este format din două fracții: plasma, care este de 38% și granulele suspendate în el - 12%.

APLICARE: Se dizolvă o parte de gălbenuș de ou uscat în 1,25 părți de apă.
Un kilogram de pulbere de gălbenuș uscat înlocuiește 125 de ouă proaspete.

Gălbenuș de ou uscat folosit de în producția de biscuiți, biscuiți, kurabie, produse de patiserie de drojdie, producția de maioneză.

[Melanj de ou]

Melanj de ou.



Pentru prepararea acestui produs se folosesc numai ouă proaspete sortate cu atenție și bine testate.
Procesul de preparare a melanjului constă în următoarele operații: spargerea ouălor, strecurarea pentru îndepărtarea resturilor de coajă, peliculă și embrioni, amestecarea, turnarea în cutii de conserve și congelarea.
Băncile cu melanj au o capacitate de 5 și 10 kilograme.

Calitatea bună a melanjului este determinată de aspectul cutiei, care trebuie să fie lipsită de rugină și urme mari și de starea conținutului. Mirosul și gustul melanjului - fără impurități și postgust, culoarea produsului de înghețată este portocaliu închis și decongelat - galben deschis sau portocaliu deschis.
Înghețarea repetată reduce calitatea amestecului și poate fi detectată prin absența unui bombament (tubercul), care apare întotdeauna pe suprafața amestecului atunci când acesta este înghețat corect și o dată.

Melanul de ouă este un produs complet benign care înlocuiește cu succes ouăle în toate vasele în care separarea ouălor în gălbenușuri și albușuri nu este necesară.
Când utilizați melange, trebuie avut în vedere faptul că nu este stabil în depozitare atunci când este decongelat. Prin urmare, trebuie doar să îl dezghețați imediat înainte de utilizare.
Melanjul de ou dezghețat trebuie amestecat bine.

Gălbenuș de ou congelat.

La fabricarea acestui tip de produs, gălbenușul de ouă proaspăt separat de proteină este filtrat și congelat într-un recipient special conceput pentru acest lucru.
Gălbenușurile congelate nu ar trebui să aibă gusturi străine, culoarea lor este galben pal.
Este deosebit de convenabil să preparați preparate din acest produs care să includă doar gălbenușuri sau în rețeta cărora există mai multe gălbenușuri decât proteine ​​(prăjituri, fursecuri, unele sosuri etc.).

Bei gălbenuș de ou



Gălbenușul de ou pasteurizat este un produs omogen fără impurități, fără fragmente de coajă și filme.Când este răcit, gros și curgător, opac. Culoare - de la galben la portocaliu. Are miros și gust natural de ouă.
Gata să mănânce. Pasteurizat la 63 ° C, care reține toate substanțele benefice ale gălbenușului.
Gălbenușul pasteurizat se păstrează la 2 - 5 ° C în încăperi bine aerisite. Perioada de valabilitate a gălbenușului refrigerat este de 56 de zile de la data producției.

Gălbenuș de ou pasteurizat lichid



Gălbenușul de ou pasteurizat este un produs omogen, fără impurități, fără fragmente de coajă și filme. Când este răcit, este gros și fluid, opac. Culoare - de la galben la portocaliu. Are miros și gust natural de ouă.
1 kg de gălbenuș pasteurizat conține 55-56 gălbenușuri de ouă proaspete.
Folosit la producția de panificație, cofetărie, producția de carne
Albus de ou congelat.

Procesul de gătire pentru acest produs este același ca și pentru gălbenușurile congelate.
Proteinele congelate de bună calitate nu trebuie să aibă gusturi și mirosuri străine. Culoarea proteinelor înghețate este de la albastru-albastru la verde-gălbui și dezghețat - albastru
Proteinele congelate pot fi folosite în alimentația dietetică (în cazurile în care medicii exclud utilizarea gălbenușurilor) pentru omlete și alte feluri de mâncare.
Alburile și gălbenușurile congelate sunt decongelate doar imediat înainte de gătit.

Se bea albus de ou



100% proteine ​​naturale
Albușul de ou pasteurizat este un produs omogen fără impurități, fără fragmente de coajă și filme. Proteina este translucidă. Culoare de la galben deschis la verde deschis. Are un gust și miros natural de ouă.
1 kg de proteină pasteurizată conține 35-37 de proteine ​​din ouă proaspete.
Excelent pentru persoanele implicate în fitness, culturism și alte sporturi.

Albus de ou pasteurizat lichid



Albușul de ou pasteurizat este un produs omogen fără impurități străine, fără fragmente de coajă și filme. Proteina este translucidă. Culoare de la galben deschis la verde deschis. Are un gust și miros natural de ouă.
1 kg de proteină pasteurizată conține 35-37 de proteine ​​din ouă proaspete.
Proteina pasteurizată este depozitată la 2 - 5 ° C în încăperi bine ventilate. Perioada de valabilitate a proteinelor refrigerate este de 56 de zile de la data producției.

[Ouăle sunt purtătoare de paraziți periculoși pentru oameni]

Ouăle sunt purtătoare de paraziți periculoși pentru oameni.

În multe ferme de păsări de curte, se dezvoltă diverse bacterii și paraziți dăunători. Iar ouăle le absorb ușor datorită porilor deschiși. Cea mai faimoasă bacterie este salmonella... Ouăle cumpărate în magazin reprezintă o amenințare semnificativă pentru sănătatea umană, deoarece în furajele de pui se adaugă nenumărate cantități de antibiotice, pesticide și alte substanțe chimice.

Salmoneloza, o infecție intestinală acută, poate fi ușor contractată din ouăle crude de pui. Bacteriile Salmonella pot ajunge pe ouă de la găinile bolnave, care trăiesc și mor în 1-2 ani în cuști înghesuite în fermele de păsări sau în sate.
Suprafața oului este aproape întotdeauna contaminată cu proteus, salmonella și alte bacterii patogene care provoacă boli mortale.

Nutriționiștii vă recomandă să vă spălați pe mâini atunci când manipulați ouăle, deoarece se crede că bacteriile parazite pot fi în interiorul sau în afara oului.

Vă rugăm să aveți grijă la achiziționarea, selectarea, depozitarea și utilizarea ouălor pentru gătit și mâncare

[De ce să găuriți ouăle înainte de a fierbe?]

De ce să găuriți ouăle înainte de a fierbe?

O sursă: 🔗

Se știe că experții recomandă, înainte de a fierbe ouă „tari”, să le străpungă coaja de la capătul tocit. Dar nu am văzut o explicație clară a acestui pas de o jumătate de an, probabil. Unii spun că apa pătrunde în gaură și ajută la separarea cochiliei de cochilie în sine. Alții susțin că datorită găurii, camera de aer este redusă, ceea ce face oul mai simetric și mai frumos. Alții cred că o astfel de manipulare împiedică ouăle să crape în timpul fierberii.Nu mi-au plăcut toate aceste explicații, iar experiența a sugerat că acestea nu erau pe deplin exacte.

Așa că am suferit și am suferit în același timp. Până când am dezgropat în cele din urmă toate detaliile.

Deci, conținutul intern al unui ou proaspăt depus are un pH scăzut, adică este ușor acid. Acidul se obține datorită faptului că proteina conține destul de mult dioxid de carbon dizolvat (acid carbonic). În condiții acide, membrana interioară a oului, realizată din cheratină, este legată de „proteinele” proteinei. Și această legătură devine mai puternică doar atunci când este încălzită. Drept urmare, un ou fiert proaspăt este foarte greu de curățat - doar mă înspăimânt și chiar îl supăr.

Prin urmare, pentru fierberea ouălor, trebuie să luați ouă ușor „depuse”. De obicei, 5-7 zile sunt suficiente pentru ca dioxidul de carbon să părăsească oul prin numeroșii pori din cojile exterioare.

Dar acest lucru este doar în teorie, care nu funcționează întotdeauna!

Se pare că producătorii mari de ouă își curăță mai întâi suprafața și apoi aplică un strat subțire de uleiuri minerale - parafine, probabil tot felul - și antibiotice. Cu o astfel de coajă artificială, aciditatea unui ou nu se schimbă de luni de zile - și fierberea unor astfel de ouă „fierte” devine un chin complet. După cum îmi imaginez, acest lucru se aplică unei jumătăți bune din toate ouăle din supermarketurile mari.

Ce să fac? Aici, piercing-ul cochiliei vine în ajutor. Acest lucru reduce, de asemenea, semnificativ etanșeitatea membranei interioare. Drept urmare, când oul este încălzit încet, dioxidul de carbon reușește să scape și legătura dintre keratină și albușul de ou este semnificativ slăbită - coaja este îndepărtată cu aproape o mișcare: dacă cineva a locuit în sat, așa că du-te și amintește-ți imediat Detalii.

Deci, totul este simplu.
Nevoia de a străpunge coaja este o consecință a producției industriale de ouă.
Bunicile noastre nu au făcut asta!

Gatiti cu placere si pofta buna!

[SE POATE CONGELA OUA?]

SE POATE CONGELA OUA?

„Se pot congela ouăle crude? Am aproape două duzini de ouă pe care nu le voi putea folosi înainte de călătorie și nu aș vrea să fie risipite. "

Îl urăsc și atunci când mâncarea este irosită, dar în cazul tău, congelarea ouălor îți poate aduce mult mai multe pericole la care nu ar trebui să fii expus pentru aceste ouă. Pentru început, coaja este probabil să crape - ceea ce este destul de previzibil - proteina se va extinde atunci când îngheață, la fel ca apa când se transformă în gheață. Nu puteți face nimic în acest sens. Gustul ouălor se poate deteriora și în funcție de cât timp stau în congelator.

La fel de deranjant este faptul că gălbenușurile vor deveni groase și vâscoase atunci când le dezghețați. Aceasta se numește gelificare - adică formarea jeleului.
Se întâmplă datorită faptului că atunci când ouăle îngheață, unele molecule de proteine ​​se leagă într-o rețea care captează o cantitate mare de apă și, atunci când sunt decongelate, nu se pot separa. Gălbenușurile de ou nu sunt potrivite pentru cremă sau sosuri unde o suprafață netedă este importantă. Utilizarea gălbenușurilor îngroșate în alte rețete poate fi, de asemenea, o întreprindere riscantă: dacă vasul eșuează, atunci nu numai ouăle, ci și alte produse vor fi irosite.

Data viitoare, lăsați ouăle în frigider dacă călătoria dvs. nu va dura mai mult de câteva săptămâni sau fierbeți-le pe toate înainte de a pleca.
Producătorii de alimente finite și convenționale folosesc tone de ouă congelate în produse de patiserie, maioneză și multe altele. Acestea previn vâscozitatea prin adăugarea a zece părți de sare sau zahăr pentru fiecare 100 de părți de ouă decojite și bătute înainte de congelare. Cred că și tu ai putea face asta dacă ai avea exces de timp.

[Diferența dintre ouăle de pui albe și maro]

Diferența dintre ouăle de pui albe și maro



Există diferite zvonuri despre diferența dintre ouăle albe și maro. Unii oameni cred că ouăle brune sunt mai sănătoase, deoarece conțin mai mulți nutrienți, alții cred că sunt mai gustoase, iar alții consideră că ouăle brune sunt mai potrivite pentru coacerea prăjiturilor, iar ouăle albe sunt făcute doar pentru prăjituri (sau invers, totul depinde de punctele de vedere).

Dar diferența dintre cele două este că ouăle brune sunt brune, iar ouăle albe sunt albe. Totul este.
Conținutul ouălor va fi același indiferent de culoarea cojii, în plus, grosimea cojii lor este mai mult sau mai puțin aceeași.Dacă există o diferență, atunci este legată de vârsta găinilor și nu de culoarea ouălor - în ouăle depuse de o găină tânără, cojile sunt într-adevăr ușor mai groase și mai puternice.

Zvonurile potrivit cărora ouăle brune sunt mai sănătoase au venit din supermarketuri: ouăle brune sunt adesea puțin mai scumpe și, dacă ceva este mai scump, atunci, logic, probabil că este mai bine, nu-i așa? Cel mai adesea, nu este cazul: creșterea prețului unuia dintre produsele aproape identice este un truc inteligent de marketing.
Costul în cazul ouălor se datorează parțial faptului că găinile care depun ouă maro mănâncă mai mult, ceea ce înseamnă că sunt mai scumpe de păstrat și trebuie compensate. Ouăle albe sunt cel mai adesea depuse de găini cu faguri albi sau ușori și pene ușoare, în timp ce ouăle brune sunt depuse de găini închise la culoare cu faguri roșiatici. Nu este întotdeauna cazul, ci doar o regulă generală, de la care există excepții. Deci, găinile cu scoici întunecate mănâncă mai mult.

Trebuie remarcat faptul că ouăle diferă uneori cu gustul, dar acest lucru nu depinde de culoarea lor, ci de ceea ce mănâncă găinile ouătoare: nutriția afectează gustul și culoarea gălbenușului - în același mod, dieta afectează gustul carne de vacă sau de porc. Dacă două găini, dintre care una pune ouă maronii, iar cealaltă este albă, mănâncă același lucru, atunci gălbenușul cel mai probabil nu va diferi ca gust și culoare.

🔗